كلما كان طعم الرنجة أفضل ، كانت الظروف التي تعيش فيها أفضل. على سبيل المثال ، تفرخ الرنجة الأطلسية ، وهي جيدة جدًا في مذاقها ، قبالة سواحل النرويج وهولندا وأيسلندا - هنا أفضل الظروف لتغذيتها ، والسبب في ذلك هو اتجاه تيارات المحيط. من بين الناس ، تلقت أنواع الرنجة هذه الأسماء المقابلة "النرويجية" ، "الهولندية" و "الأيسلندية". لديهم طعم لذيذ ولحم طري ومملح جيدًا ورائحة الرنجة المميزة.
من بين أنواع الرنجة الموجودة في أراضي روسيا ، فإن أكثر الأنواع قيمة هو "الرنجة الملكية" أو القاعة. يمكن التعرف عليه بسهولة من خلال ظهره الأسود ، ولهذا السبب يطلق عليه أحيانًا اسم "الظهر الأسود". توجد في بحر قزوين ، يصل طولها إلى 36 سم وتحتوي على ما يصل إلى 20٪ دهون. على عكس الرنجة الأخرى في بحر قزوين (ذات القيمة المنخفضة في الذوق) ، فهي تحتوي على لحم طري للغاية ، مملح جيدًا. من الرنجة التي يتم صيدها في البحار الجنوبية لروسيا ، تتميز رنجة آزوف والبحر الأسود أيضًا بالذوق الرفيع ، وخاصة نوعيها - الدانوب وكيرتش. ومع ذلك ، نظرًا لمحتواها المنخفض من الدهون ، فإن هذه الرنجة تُباع مملحة قليلاً فقط. يعتبر المحيط الهادئ (الرنجة في الشرق الأقصى) أيضًا ذو قيمة عالية. هي (النوع الوحيد من جميع الأنواع الفرعية المذكورة أعلاه من الرنجة) يمكنها اكتساب كمية قياسية من الدهون - تصل إلى 33٪ ، ولكن خلال الفاصل بين التغذية يمكن أن تكون "أنحف" - تحتوي على ما يصل إلى 2٪ دهون (أي تكون قليل الدهن). ومع ذلك ، نظرًا للجودة العالية للحوم ، تعد هذه السمكة منتجًا قيمًا للغاية.
وفقًا لمحتوى الملح ، يتميز سمك الرنجة بالملح الضعيف - محتوى الملح من 7 إلى 10 ٪ ، ملح متوسط - من 10 إلى 14 ٪ وملح قوي - أكثر من 14 ٪. في عملية التمليح ، تدخل الأسماك في تفاعل معقد مع الملح ، وتدريجيًا ، تحت تأثير الإنزيمات ، تتم معالجة البروتينات والدهون والكربوهيدرات إلى حالة نوعية مختلفة اختلافًا جوهريًا. بفضل هذا ، تكتسب الأسماك المملحة طعمًا ورائحة فريدة. هذه العملية تسمى النضج. تستجيب الرنجة في المحيط الأطلسي والمحيط الهادئ بشكل أفضل لهذا التأثير.
يمكن أن تتوافق جودة الرنجة (اعتمادًا على نضارة ونوع اللحم) مع الدرجة الأولى أو الثانية. الرنجة من الدرجة الأولى تحتوي على لحم كثيف ، لا يسبب أي ضرر للجلد. قد تكتسب الرنجة من الدرجة الثانية رائحة حامضة قليلاً بسبب أكسدة الدهون ، ولها سطح جلد ملطخ ، وتكون صفراء قليلاً ؛ يمكن أن يكون قوام اللحم قاسيًا وجافًا (لكن ليس مترهلًا!) ، وقد يكون لجلدها بعض التلف (بدون تمزقات قوية).
وينبغي ألا يغيب عن الأذهان أن رنجة الدرجة الثانية إذا كانت مملحة قليلاً قد تحتوي على مسببات الأمراض ؛ يتم قمع تطورها فقط عند تركيز الملح من 10 إلى 15٪. إذا تم تخزين مثل هذا الرنجة في محلول مالح حامض ، فهذا أيضًا لن يحفظ الموقف ، لأن الفطريات والخمائر المتعفنة مقاومة للخل. لذلك ، من الأفضل عدم تناول مثل هذه الأسماك.
|
|
خطأ في النص؟ حدده بالماوس! واضغط على Ctrl + Enter.
كمرجع:
في كافيار الرنجة الليسيثين والفيتامينات أ ، هـ ، د والمجموعة ب ، الفوسفور ، الحديد والمعادن الأخرى والمركبات العضوية ، وهي ضرورية للتطور الطبيعي للجسم ، لتكوين خلايا الجلد الجديدة ، وتنظيم ضغط الدم وحتى زيادة الهيموجلوبين في الدم. تحتوي دهون الكافيار على كولسترول "جيد" بكميات كبيرة: من 1.5 إلى 14٪ ، ليسيثين - من 1.0 إلى 43٪ وفيتامينات أ ، ب ، د ، ج.يحتوي على البوتاسيوم ، الكبريت ، الصوديوم ، الكالسيوم ، المغنيسيوم ، كذلك. مثل السيلينيوم والزنك والحديد واليود والمعادن الأخرى.
طعم الرنجة يعتمد بشكل مباشر على بيئتها. المحيطات والنهرية متشابهة جدًا في التركيب ، ومع ذلك ، تحتوي المحيطات على المزيد من اليود.الأفضل بالطبع هو المحيط الأطلسي (شواطئ النرويج وهولندا وأيسلندا). تم العثور على الرنجة أيضًا في بلدنا. الصنف "الملكي" ذو ظهر أسود يصل طوله إلى 36 سم ويحتوي على ما يصل إلى 20٪ دهون. تعتبر واحدة من ألذ أنواع الرنجة في بحر قزوين ، وتحتوي على لحم طري بشكل مدهش ومملح جيدًا.
الأصناف التي تعيش في بحارنا الجنوبية لا يمكن أن تفتخر بمثل هذا المحتوى الدهني ، وهذا هو السبب في بيعها مملحة قليلاً حصريًا. الرنجة في الشرق الأقصى هي صاحبة الرقم القياسي لمحتوى الدهون: يمكن أن يصل الرقم إلى 33 ٪ ، على الرغم من انخفاضه ، حسب الموسم ، حتى 2 ٪.
يُعتقد أنه كلما سمنت الرنجة ، كانت ألذ وأكثر صحة. أسمن الرنجة ما لم يصل إلى سن البلوغ. ستخبرك كلمة "أم" على الملصق أن المواد المحفوظة مصنوعة من الأسماك الصغيرة ، والتي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والبروتين والأحماض غير المشبعة والفيتامينات. في الوقت نفسه ، تعد الرياضيات أيضًا طريقة طهي اخترعها الهولنديون. تنتمي الأم الكلاسيكية إلى المنتجات المتميزة باهظة الثمن.
وفقًا لمحتوى الملح ، تتميز الرنجة المملحة الخفيفة (من 4 إلى 6 ٪) والمملحة قليلاً (7-10 ٪) والمتوسطة المملحة (10-14 ٪) والمملحة القوية (أكثر من 14 ٪).
الرنجة هي سمكة معروفة في الغالب في شكل مطبوخ وكامل من الناحية التغذوية - مملح ومدخن (أقل في كثير من الأحيان). طعم الرنجة جيد ، لكن أنواع مختلفة من الرنجة طعمها مختلف.
يستخدم بشكل أساسي في مطبخ المائدة الباردة ، على الرغم من وجود بعض الأطباق الساخنة المحضرة من الرنجة المملحة المنقوعة ونادرًا ما تكون طازجة ، نظرًا لمحتواها من الدهون ، فهي غير مناسبة تمامًا للتخزين.
كلما كان طعم الرنجة أفضل ، كانت ظروف موطنها أفضل. لذلك ، فإن الرنجة الأطلسية ، وهي جيدة جدًا في مذاقها ، تفرخ قبالة الساحل النرويج وهولندا وأيسلندا ، - هنا أفضل الظروف لتغذيتها ، والتي تنتج عن اتجاه التيارات المحيطية. بشكل عام ، تتمتع أنواع الرنجة هذه بطعم لطيف ولحم طري ومملح جيدًا ورائحة الرنجة المميزة.
الرنجة المملحة - هذا طبق تقليدي على المائدة الروسية ، على الرغم من أن أول مملح لهذه السمكة كان هولنديًا بيكل في عام 1385. اخترع طريقة لتمليح الأسماك واشتهر في البداية في جميع أنحاء هولندا ، ثم في جميع أنحاء أوروبا. تم تسمية أفضل رنجة هولندية باسمه في جميع أنحاء أوروبا. التراجع ويختلف في الذوق عن جميع أنواع المخللات اللاحقة. ثم ، في القرن السابع عشر ، هاجرت الرنجة الهولندية إلى روسيا ، حيث أصبحت الطبق المفضل لدى الشعب الروسي. جاءت طريقة تمليح الرنجة الهولندية لمذاق الروس ، لذلك كانوا لاحقًا مترددين في قبول أنواع أخرى من الرنجة.
تؤكل الرنجة نيئة ومدخنة ومملحة ومخللة. مصدر للفيتامينات أ ، د ، ب 12وكذلك الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. وفقًا لأحدث الأبحاث ، فإن استهلاك الرنجة في الطعام يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، بسبب زيادة عدد البروتينات الدهنية عالية الكثافة في الجسم. تقلل دهون الرنجة من حجم الخلايا الدهنية (الخلايا الدهنية) ، مما قد يساعد في تقليل خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الرنجة على مضادات الأكسدة.
هناك ثلاث طرق لتمليح الرنجة: استخدام الملح الجاف (ما يسمى ب التمليح الجاف)، محلول ملحي (السفير الرطب) واستخدام الملح الجاف والمحلول الملحي في نفس الوقت (سفير مختلط).
كيفية المخلل
1. عادة ما تُملح الأسماك في براميل (حتى 120 لترًا).
2. الجودة العالية ، والأسماك المملحة بالكامل لها لحم متين مع نكهة جيدة ولون موحد.
3. تحتوي الشرايين الكبيرة وتجويف البطن على دم متخثر.
4. مع التملح الحار ، يتكون خليط تجهيز الأسماك من الملح والسكر (1-3٪) والتوابل المختلفة ، مثل الفلفل ، وأوراق الغار ، والقرنفل ، والقرفة ، والزنجبيل ، وجوزة الطيب ، وما إلى ذلك ، مما يمنح المنتجات النهائية ميزة خاصة طعم ورائحة.
5. الأهم من ذلك كله الرنجة الأطلسية المملحة.يعطي التمليح للرنجة طعمًا لطيفًا بشكل خاص وبالتالي فهو الطريقة الرئيسية لمعالجته.
6. يمكن استخدام الرنجة المملحة الأطلسية (الدهنية وغير الدهنية) بطرق مختلفة: كطبق مستقل وكإضافة لأطباق أخرى.
7. في الحجم ، يمكن أن تكون الرنجة الأطلسية المملحة كبيرة ومتوسطة وصغيرة. لكن من حيث محتوى الدهون: دهني (بمحتوى دهون يزيد عن 12٪ وقليل الدسم (دهون أقل من 12٪)).
وفقًا للوائح الفنية ، يتم تمليح الرنجة الطازجة بالشكل التالي:
- غير منزوع الأحشاء - كامل ؛
- محصل - جزء من الأحشاء والزعانف الصدرية مع الجزء المجاور من البطن تمت إزالته ؛ قد يتم الاحتفاظ بالخياشيم أو الكافيار أو الذوبان ؛
- بدون الخياشيم - تتم إزالة الخياشيم وجزء من الأحشاء ، يظل البطن سليمًا ؛
- شبه غارقة - البطن محفور من الزعانف الصدرية ، ويمكن إزالة الدواخل جزئيًا ؛
- مقطوعة الرأس - تتم إزالة الرأس والأحشاء ، ويمكن ترك الكافيار أو الحليب ؛
- الجسم - الرأس ، الزعانف الذيلية ، أسفل البطن ، البيض أو الحليب منزوع منه ؛
- قطع - يتم تقطيع السمك إلى قطع بطول 5 سم على الأقل.
الملوحة هي أحد المعايير الرئيسية.
من حيث الملوحة ، تختلف المنتجات المعروضة للبيع:
- الرنجة الأطلسية المملحة قليلاً (محتوى الملح 6-10٪) ؛
- رنجة أطلسية مملحة متوسطة (10-14٪ ملح) ؛
- الرنجة القوية المملحة (أكثر من 14٪ ملح).
من حيث الجودة ، تصنف الرنجة المملحة إلى الدرجتين الأولى والثانية. كيف تحكي؟
رنجة الأطلسي المملحة يتم بيعها في براميل مقاومة للماء (بسعة 120 لترًا) وفي صناديق خشبية خاصة. في كل برميل وفي كل صندوق توجد رنجة من نفس الحجم ، مقطوعة بنفس الطريقة ، من نفس الصنف. توضع الرنجة في براميل وصناديق حتى في صفوف كثيفة. في البراميل ، يجب ملء الرنجة بمحلول ملحي. هم في صناديق بدون محلول ملحي.
تخضع الرنجة المملحة قليلاً والمعبأة في صناديق للمعالجة الأولية التالية: توضع الرنجة الطازجة في أحواض بها محلول ملحي وتُحفظ هناك حتى يصل محتوى الملح فيها إلى 7-10٪. ثم توضع في صناديق خشبية نظيفة ومتينة مبطنة بالرق وتُرسل للبيع (بمعدل 40 كجم من السمك لكل صندوق) ، مثل هذه الرنجة مذاقها رائع وقيمة بشكل خاص للطهي.
رنجة مملحة حارة يتم تحضيره من الرنجة الأطلسية الطازجة من الدرجة الأولى ، المبردة أو المجمدة ، وكذلك من الرنجة المملحة قليلاً (6-9٪ ملح) أو متوسط الملح (9-12٪ ملح) ، أو الرنجة الأطلسية قليلة الدسم أو الدهنية.
تتم إزالة القشور من الرنجة المملحة ، وتوضع في براميل في طبقات مع التوابل والملح. للتخليل ، يتم تحضيره بنفس طريقة التمليح الحار ، يتم تكديس الرنجة المملحة في طبقات في براميل ، بالإضافة إلى التوابل والملح. من فوق يتم سكبهم مع ماء مالح الخل. الرنجة المخللة أكثر نعومة وعصارة من الرنجة المملحة العادية.
يجب ألا يغيب عن الأذهان أن رنجة الصف الثاني إذا كانت مملحة قليلاً قد تحتوي على مسببات الأمراض ؛ يتم قمع تطورها فقط عند تركيز الملح من 10 إلى 15٪. إذا تم تخزين مثل هذا الرنجة في محلول مالح حامض ، فهذا أيضًا لن يحفظ الموقف ، لأن الفطريات والخمائر المتعفنة مقاومة للخل. لذلك ، من الأفضل عدم تناول مثل هذه الأسماك.
تختلف أصناف الرنجة في طريقة وتقنية التملح ، وهي قادرة على الكشف عن الرائحة الكاملة لهذه السمكة الصحية واللذيذة.
الرنجة هي عائلة كبيرة من الأسماك. في الأراضي الأوروبية لروسيا ، غالبًا ما يتم استهلاك الرنجة الأطلسية ، لكننا سمعنا جميعًا عن الرنجة في المحيط الهادئ أو بحر قزوين. وفي الوقت نفسه ، فإن المحيط الأطلسي بعيد كل البعد عن المجموعة الأكثر إثارة للاهتمام واللذيذة. سنخبرك بنوع الرنجة الموجود على الرفوف في بلدنا.
الأطلسي
أحد الأنواع الثلاثة للرنجة المحيطية (بالإضافة إلى المحيط الهادئ ، هناك أيضًا الرنجة الأراوكانية ، والتي توجد قبالة سواحل تشيلي). تنتمي أسماك الرنجة من النرويج وأيسلندا إلى مجموعة المحيط الأطلسي. أيضًا ، يتم استخراج الرنجة الأطلسية من قبل الدنمارك وكندا وروسيا.تتميز هذه المجموعة باللحوم الخفيفة إلى حد ما ، وليست كبيرة جدًا (متوسط الطول - 25 سم ، الوزن 500 جم).
يقول مكسيم كاربينكو ، مؤسس شركة Moby Dick ومستشار مهرجان Fish Week: "الرنجة الأطلسية جيدة ليس فقط في التمليح - فالأسماك الطازجة تقدم الكثير من الأطباق اللذيذة والصحية". على سبيل المثال ، يصنعون يخنة بالخضروات ، ويخبزونها في الفرن مع صلصة المايونيز أو الخردل ، ويطبخونها في صلصة الطماطم ".
الرنجة البلطيقية هي مجموعة فرعية في عائلة كبيرة من المحيط الأطلسي. ويشمل عدة أنواع مختلفة من الرنجة. الأكثر شهرة - الرنجة البلطيقية، التي تعيش في بحر البلطيق وفي خلجان المياه العذبة (كورونيان ، كالينينغراد). يصل طول الرنجة إلى 20 سم ، وأحد أقارب الرنجة الأخرى في البلطيق سمك الرنكة... ومنه تصنع اسبرطس البلطيق.
المحيط الهادئ
أيضا مجموعة كبيرة من الرنجة المختلفة. منها الرنجة Okhotsk معروفة. وهناك أيضًا أحد المشاهير - أوليفورسكايا الرنجة. بشكل عام ، تختلف مجموعة المحيط الهادئ عن الرنجة الأخرى في محتوى اليود العالي. هناك أيضًا اختلافات فسيولوجية - تحتوي هذه الرنجة على عدد أقل من الفقرات.
تتميز رنجة المحيط الهادئ بمحتواها العالي من الدهون ، مما يجعلها ألذ وأكثر صحة. في أغلب الأحيان ، يكون لحم الرنجة في المحيط الهادئ أغمق من الرنجة الأطلسية.
الرنجة أوليوترسكايا - نوع فرعي من Tikhookenskaya ، يعيش في مضيق أوليوتوسكي ، في الجزء الغربي من بحر بيرينغ. هذه السمكة أكبر من أنواع الرنجة الشائعة الأخرى ، وغالبًا ما تصل إلى أكثر من 1 كجم. - يقول مكسيم كاربينكو ، - إنه كثيف ، سمين ، دهني ، صحي للغاية ، بالطبع ، لذيذ. يمكن أن تُملح رنجة أوليوتسكي ، وتُتبّل ، وتُقلي ، وتحويلها إلى شرحات. سارت الامور بشكل جيد مع الخضار المخلل ".
رنجة بحر قزوين والبحر الأسود
تعيش مجموعة كبيرة أخرى من أسماك الرنجة في بحر قزوين والبحر الأسود والأنهار المجاورة لها. لسوء الحظ ، هذه الرنجة نادرة جدًا هذه الأيام. وغالبًا ما لا يصلون إلى المناطق المركزية في روسيا للبيع. يمكنك تجربتها فقط في مناطق الصيد.
كيرتش الرنجة... يعيش في بحر آزوف ، يقع في مضيق كيرتش في الخريف وأوائل الشتاء. يصل طوله إلى 25-30 سم ، وله ظهر رمادي-أزرق ، والجوانب فضية. لحم رنجة كيرتش وردي وحلو. تصنع رنجة الكيرتش اللذيذة والناعمة بشكل استثنائي 22 ٪ من محتوى الدهون.
رنجة الدانوب. يفرخ في المياه العذبة لنهر الدانوب. يتم اصطياده في الربيع ، في مارس وأبريل. تحتاج إلى تجربة سمك الدانوب في أوديسا ، في الربيع سترى العديد من البائعين بصفوف من الدانوب الفضي المملح قليلاً. تحظى رنجة الدانوب بالتقدير لمذاقها الرقيق للغاية واللحوم الدهنية والعصيرية.
«رنجة بحر قزوين ، المعروف أيضًا باسم صالة - أنواع الرنجة التجارية الأكثر قيمة ، - يقول مكسيم كاربينكو. - تعيش في بحر قزوين وتفرخ في نهري الفولغا والأورال. رنجة دهنية وكبيرة جدًا يصل طولها إلى 52 سم ووزنها 2 كجم. تشتهر بمذاقها الخاص ولحومها الطرية ، مما يجعلها مثالية للتمليح والقلي. في الوقت نفسه ، من المهم عدم الإفراط في ملوحة الأسماك - فالتعرض المفرط لأكثر من 3-4 أيام يهدد بتدهور الطعم. لطالما أصبحت القاعة سمكة نادرة ، وعدد هذه الرنجة آخذ في الانخفاض ، وصيدها محدود ".
لا الرنجة
يعد احترام الرنجة كبيرًا لدرجة أن بعض أنواع الأسماك يتم تصنيفها بشكل غير مستحق في هذه المجموعة ، والتي تسمى الرنجة. المثال الأكثر شهرة هو إيفاشي الرنجة... في الواقع ، هذا سردين من الشرق الأقصى. في الاتحاد السوفيتي ، تم القبض عليه بكميات هائلة ، ونضبت احتياطيات إيفاشي. في الآونة الأخيرة ، بعد توقف دام 25 عامًا ، تم افتتاح مصايد إيواشي. في أغلب الأحيان ، يتم صنع المعلبات والأطعمة المعلبة من رنجة إيواشي ، وهي سمكة صغيرة طرية.
هناك سمكة فضية صغيرة على الرفوف - الرنجة sosvinskaya... لكن هذه سمكة توغون من عائلة السلمون ، تم اصطيادها في أحد روافد أوب - سوسفا. غالبًا ما يُملح في محلول ملحي حار ، مثل الإسبرط.
