المحتوى
القفزات في جمهورية التشيك تسمى الذهب الأخضر. منذ زمن سحيق ، تم استخدامه كنبات طبي ، لكن مجال تطبيقه الرئيسي كان ولا يزال يختمر. القفزات هي التي تعطي هذا المشروب رائحته وطعمه المر قليلاً وإطالة العمر الافتراضي. في جمهورية التشيك ، بدأ هذا النبات المتسلق ، وهو سام بجرعات كبيرة ، في النمو في القرن الحادي عشر ، وخاصة في الأديرة المعروفة ببيرةها الممتازة. حظيت الخصائص الاستثنائية للقفزات التشيكية بتقدير كبير من قبل ملك بوهيميا كاريل الرابع ، الذي منع في القرن الرابع عشر ، تحت وطأة الموت ، تصدير شتلات هذا النبات إلى الخارج. تم السماح للأشخاص المدربين بشكل خاص فقط بزراعة القفزات.
منذ حوالي 80 عامًا ، كانت جمهورية التشيك أكبر مورد قفزات في العالم. اليوم تحتل المرتبة الرابعة بعد ألمانيا والولايات المتحدة والصين. يتحدث رئيس اتحاد مزارعي الهوب بوهوميل بازلر:
"في جمهورية التشيك ، تُزرع القفزات بشكل رئيسي في ثلاث مناطق. توجد أكبر المزارع في مناطق Zatetska و Lounska و Rakovnitsa. في منطقة Zhatetsk ، يشغلون ما يقرب من 3900 هكتار. في Litomerzhitskaya - 670 هكتارا ، في تاشيتسكايا - حوالي 740 هكتارا ".
قفزة Zhatetsky معترف بها عالميًا. ما هي خصوصيتها؟
"أولاً وقبل كل شيء ، في مرارة خاصة خفيفة ، والتي تنعكس في طعم البيرة ، وكذلك في الرائحة اللطيفة لكل من القفزات نفسها والشراب الناتج منها. ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أن نصف لتر في حانات براغ عادة ما يتم استبداله بالثانية ، كما يقولون ".
يقولون أنه مرة واحدة ، وليس في زمن كاريل الرابع ، تم جلب شتلات القفزات التشيكية إلى ألمانيا وروسيا ودول أخرى. هل يمكننا القول أن جمهورية التشيك ساهمت في تنمية زراعة القفزات في بلدان أخرى؟
لقد حاولوا زرع القفزات التشيكية في بلدان أخرى أيضًا. ومع ذلك ، لا توجد في كل مكان ظروف مناخية مناسبة لذلك. بشكل عام ، هم أكثر ملاءمة في بافاريا. على الرغم من وجود أنواع أفضل بكثير من القفزات ذات الذوق الخشن إلى حد ما ، فإنها تنمو هناك. أما بالنسبة لروسيا وأوكرانيا ، حيث تم أيضًا تصدير القفزات التشيكية ، فمن الممكن زراعتها في هذه المناطق. تختلف النتائج لأن المناخ هناك مختلف نوعا ما ، والصناعة تولي اهتماما أقل ".
يتم تصدير القفزات التشيكية اليوم إلى حوالي 20 دولة حول العالم ، وبشكل أساسي إلى اليابان وأوروبا الغربية.
"Zatetskiy Khmel" هي أيضًا علامة تجارية ذات جودة أوروبية صادرة عن المفوضية الأوروبية ...
صورة فوتوغرافية: van Wouter Hagens، Creative Commons 3.0 ”هذه العلامة التجارية مُنحت لنا في العام السابق. كانت Atec hop واحدة من أولى المنتجات التشيكية في جمهورية التشيك التي حصلت على هذا التميز. أعترف أنه حتى الآن لا توجد فائدة كبيرة في الأفق من هذا. ومع ذلك ، يرغب بعض صانعي البيرة في استخدامه على وجه التحديد لأن جودته معترف بها. ومع ذلك ، ستكون هذه مسألة مزيد من التطوير. بعد كل شيء ، في النهاية ، لا يتعلق الأمر بالعلامة التجارية بقدر ما يتعلق بالجودة التي يمكننا تقديمها ".
ما هي أصناف القفزات الأخرى التي تزرع في جمهورية التشيك؟
وأشهر أنواعها هو Zhatetskiy ، الذي تمت زراعته وصقله في بلدنا لسنوات عديدة. لديه أيضًا أصناف هجينة من "بناته" ، مثل "Solovshchik" و "Premier". هناك آخرون سوف يمجدون القفزات التشيكية ".
يقال إن نمو القفزات يتطلب عمالة لكل هكتار أكثر بخمس مرات من الصناعات الزراعية الأخرى. ما هي نتائج هذا العام؟
Photo: www.hop.cz ”الكوارث الطبيعية تشترك فيها هذا العام. عشية موسم الحصاد ، هطلت مرتين غزيرة مع رياح قوية. نتيجة لذلك ، في جميع المناطق الثلاث التي تزرع فيها القفزات ، فقد المحصول من حوالي 145 هكتارًا. ونتيجة لذلك ، زادت تكاليف الحصاد وانخفض حجم المحصول ".
مقارنة بالعام الماضي؟
لدينا توقعات أولية. نأمل أن يكون أفضل من العام الماضي. ليس من حيث الحجم ، ولكن الجودة. نمت القفزات وتحتوي على نسبة عالية من المكونات الأساسية. لذلك ، نعتقد أننا سنكون قادرين على تزويد عملائنا بمنتج رائع ".
يتم حصاد الأصناف الهجينة حتى نهاية شهر سبتمبر ، لماذا؟
صورة فوتوغرافية: www.hop.cz "موسم نموها أطول ، لذا تتم إزالتها بعد 10 أيام. يوجد وضع مماثل في بلدان أخرى ، حيث تستغرق أصناف القفزات المرّة حوالي شهر - ستة أسابيع ".
هل الأزمة الاقتصادية تؤثر على الوضع؟
"بعض نتائج الأزمة ، مهما بدت متناقضة ، ساعدتنا. هذا العام لا نواجه مشاكل في إيجاد قوة عاملة أثناء موسم الحصاد. السبب هو أن الناس يجدون صعوبة في إيجاد بديل والحصول على عمل معنا كعمال مؤقتين. لكن ، بالطبع ، هناك العديد من العيوب. هناك الكثير من الضغط لخفض تكاليف الإنتاج. علينا تحديد السعر بحيث يتم الحفاظ على مزارع القفزات للمستقبل. يبلغ موسم نمو القفزات حوالي 20 عامًا ".
لم يقرر التجار بعد السعر الذي سيشتروه القفزات هذا العام. في الماضي بيعت بـ 190 ألف كرونة أي أكثر من 10.5 ألف دولار مقابل طن واحد.
بينما يمكن أن تنمو القفزات في أي مكان تقريبًا ، فإن الجمع بين الجغرافيا والمناخ والطلب من مصانع الجعة الحديثة يفسر سبب إنتاج الغالبية العظمى من القفزات في العالم في مناطق قليلة فقط. وهذه ليست مصادفة. تنمو القفزات بشكل أفضل في ظل ظروف معينة (وأحيانًا متضاربة) ، ولا توجد أماكن كثيرة في العالم تجمع بين كل هذه الظروف وتنتج القفزات التي تلبي طلب مصانع الجعة في جميع أنحاء العالم. علاوة على ذلك ، وجدت كل منطقة من هذه المناطق مكانتها الخاصة وتنمو أنواعًا مختلفة من القفزات مع نكهة معينة أو خصائص تركيبية ، وغالبًا ما نسمع أن مصانع الجعة تتحدث عن terroir (يستخدم هذا المصطلح الفرنسي في صناعة النبيذ لوصف مجموع الخصائص من المنطقة التي ينمو فيها العنب) ومساهمة البيئة في تذوق البيرة.
في ضوء ذلك ، يحتاج مصنعو البيرة إلى فهم جيد للقفزة التي تنمو وأين تنمو ، ولماذا تنمو هناك ، وما هي الفرص الجديدة الموجودة لنمو القفزات في العالم. تقدم مجلة Brew Your Own القيام برحلة قصيرة حول العالم.
تزايد القفزات
أول شيء يجب معرفته قبل أن نبدأ الحديث عن المناطق هو أن القفزات تحب الشمس. يلاحظ جون سنايدر ، المؤسس المشارك لـ Yakima Valley Hops في ياكيما ، واشنطن ، أن السبب الرئيسي وراء زراعة الكثير من القفزات في أماكن مثل وادي ياكيما هو حب القفزات للأيام المشمسة الطويلة والليالي الباردة. لذلك ، ليس من المستغرب أن تقع مناطق زراعة القفزات في نطاق معين من خطوط العرض: 35-55 درجة شمالًا وجنوبًا - وهذا هو معظم شمال الولايات المتحدة وأوروبا ونيوزيلندا. هناك الكثير من أشعة الشمس في هذه المناطق في الصيف ، ولكن بدون حرارة شديدة (على الرغم من أن القفزات شديدة التحمل ويمكنها تحمل بضعة أيام حارة).
الشيء الثاني الذي يقفز على الحب - بعد الشمس - هو الماء. بالنسبة لمزارعي القفزات ، فهذه مشكلة: لا توجد أماكن كثيرة يسودها الكثير من الشمس والمطر في نفس الوقت. السبب في جشعهم للمياه هو أن القفزات يمكن أن تنمو حتى 30 سم في اليوم ، وتستهلك الكثير من الماء. في المناطق التي لا تهطل فيها الأمطار بكثرة ، يمكن أن تتطلب القفزات ريًا مكثفًا للغاية.
القفزات تحتاج أيضًا إلى مساحة.ليس أفقيًا ، ولكن عموديًا: في الواقع ، هذه إحدى المزايا - يمكن زراعة أكثر من 1000 نبتة على مساحة 40 فدانًا. عادةً ما يكون ارتفاع تعريشة القفزات من 5 إلى 6 أمتار ، مما يسمح للبراعم القفزة بالصعود. يمكن زراعة نباتات من نفس الصنف بالقرب من بعضها البعض (على مسافة متر) ، دون التأثير على قدرتها على النمو.
Terroir
بالإضافة إلى الظروف العامة ، يمكن كسب الكثير من الظروف الخاصة لمكان معين حيث تنمو القفزات. يفترض Terroir ، كمفهوم ، أن مكانًا معينًا - مناخه ، وتاريخه الجيولوجي ، وتكوين التربة ، والميكروبات ، وما إلى ذلك - سوف ينقل النكهات إلى النبات الفريدة في هذا المكان. تتمتع بعض مصانع الجعة "بنكهة محلية الصنع" يتعرف عليها معجبوها. وبالمثل ، تتمتع مناطق القفز وحتى المزارع الفردية (وحتى الحقول الفردية!) بسمات فريدة تضيف نكهات دقيقة (أو أقل دقة) إلى القفزات.
يقول John Snyder إنه في حين أن مزارعي الهفوف يجربون باستمرار حقولهم ومحاصيلهم ، فإنهم يدركون تمامًا كيف تؤثر التغييرات الصغيرة في الظروف والمناخ المحلي في مزارعهم على المنتج النهائي. يعتمد الكثير أيضًا على تكوين التربة وكيف يشبع المزارعون الأرض بالمغذيات - عن طريق الزراعة المتناوبة أو استخدام الأسمدة الكيماوية أو تسميد الأرض بمنتجات القفزات. يقول جون إن لكل مزرعة طريقتها السرية الخاصة ، وغالبًا ما تكون مزارع القفزات شركات عائلية متعددة الأجيال حيث تنتقل التقنيات من الأب إلى الطفل.
هناك نجاحات وإخفاقات في تاريخ هجرة القفزات - نقلها مع انتقال المزارعين إلى مواقع أخرى. على سبيل المثال ، لم تتجذر القفزات من فلاندرز البلجيكية جيدًا في المملكة المتحدة. لم يكن المستوطنون البريطانيون الأوائل في كثير من الأحيان قادرين على زرع القفزات في الضوء الجديد - لم يتم قبولهم ببساطة. في بعض الأحيان فقد خواصه المرة أو لم ينمو جيدًا على تربة جديدة ، أو نمت جيدًا ، لكنها أعطت القليل من الزيوت الأساسية (أو اتضح أن الرائحة نتنة). ارتبطت هذه التغييرات بالتغيرات في خطوط العرض والظروف الجوية وتكوين التربة - وأكثر من ذلك. على سبيل المثال ، تميل القفزات المزروعة في المملكة المتحدة إلى احتواء كمية أقل من الميرسين من تلك المزروعة في الولايات المتحدة ونيوزيلندا - "هذه هي طريقة عمل terroir!" ملاحظات Eli Capper ، المالك المشارك لـ Stocks Farm في Worcestershire ، إنجلترا.
ببساطة ، سيكون Cascade أو Hallertau من مناطق مختلفة مختلفين تمامًا.
مناطق زراعة القفزات
الولايات المتحدة الأمريكية: شمال غرب المحيط الهادئ
شمال غرب المحيط الهادئ للولايات المتحدة (أوريغون وأيداهو وواشنطن) هو المركز الجديد لنمو القفزات في العالم. في عام 2015 ، انتزعت الولايات المتحدة زمام المبادرة في إنتاج القفزات من ألمانيا ، وذلك بفضل المنطقة التي تنتج حوالي 95٪ من 36-45 مليون طن من القفزات المزروعة في الولايات المتحدة. تتمتع هذه المنطقة بإمكانيات كبيرة (خلال العام الماضي ، نمت القفزات هنا بنسبة 17 ٪ أكثر) وظروف مثالية تقريبًا: حوالي 300 يوم من أشعة الشمس في السنة والأمطار المنتظمة ، بالإضافة إلى الغطاء الثلجي ، الذي عند ذوبانه ، يوفر أيضًا التربة بالماء. كما أنه مدفوع بالطلب القوي - تطلب مصانع الجعة في الولايات المتحدة وحول العالم أصنافًا مشهورة عالية ألفا من المرارة والنكهات العطرية المتفجرة من الحمضيات والزهور وإبر الصنوبر - والعديد من الأصناف تجمع بين الخواص.
تشمل الأصناف البارزة الكلاسيكيات: Willamette و American C-hops (Cascade و Columbus و Centennial وغيرها) ، و Citra و CTZ في كل مكان اليوم ، والأمريكيون الحقيقيون مثل Amarillo. تجدر الإشارة إلى أن العديد من أصناف القفزات الأمريكية الحديثة تم إنشاؤها بالاشتراك مع وزارة الزراعة ، ولكن اليوم تجري مزارع شمال غرب المحيط الهادئ برامجها التجريبية الخاصة.
ألمانيا
مثل منطقة شمال غرب المحيط الهادئ ، تتميز منطقة Hallertau الألمانية بظروف جيدة وطلب محلي قوي (تقع مصانع الجعة في ميونيخ في مكان قريب). تم تضمين اسم منطقة Hallertau في أسماء العديد من الأصناف ، وكانت Hallertau Mittelfrüh ذات يوم هي السائدة في البلاد (ويرجع الفضل في ذلك جزئيًا إلى الرعاية النبيلة لدوق بافاريا).منذ ذلك الحين ، واجهت منافسة متزايدة بفضل البرنامج النشط والإنتاجي لمعهد Hüll لأبحاث القفزات ، الذي كان يختبر الأنواع الهجينة وتربية القفزات الألمانية الكلاسيكية منذ عام 1926. تظل الأرض الإقليمية جزءًا مهمًا من المعادلة: معظم نباتات Hüll هي أصناف مزروعة بشكل طبيعي.
تشمل الأصناف البارزة في المنطقة Hallertau Mittelfrüh (التي لا تزال تحظى بشعبية كبيرة) مع النكهات الحارة والفواكه ، والأكثر عشبية Tettnang (عضو في عائلة atec) والأصناف الأحدث (والأقوى!) مثل Mandarina (كما يوحي الاسم ، مع واضح بنكهات البرتقال واليوسفي) و Polaris ، وهو عبارة عن قفزة عالية الفا مع نكهة الأناناس والنعناع الفريدة.
جمهورية التشيك
مركز آخر للتخمير الكلاسيكي مع الظروف المناسبة والمشاركة الملكية (هذه المرة من الإمبراطور الروماني تشارلز الرابع) ، تشتهر جمهورية التشيك بقفزاتها التي تشكل ما يقرب من ثلثي جميع القفزات التشيكية. على الرغم من أنها ليست المنطقة الأكثر مثالية لزراعة القفزات ، إلا أن الطلب المستمر تاريخيًا على قفزة atec قد وضع جمهورية التشيك في المرتبة الخامسة في قائمة البلدان الرئيسية التي تزرع القفزات. ما يفتقر إليه Saaz وأقاربه في المرارة الكامنة ، يلتقطون النكهات الترابية والعشبية والزهرية.
القفزات المعروفة هي Saaz (من الواضح) ، لكن مزارعي القفزات التشيكيين طوروا مؤخرًا أنواعًا عالية من ألفا مثل Premiant و Bor ، والتي تشبه نكهة Saaz من نواح كثيرة ، ولكن مع محتوى حمض ألفا مزدوج الرقم.
المملكة المتحدة
كانت المملكة المتحدة مركزًا متناميًا على مدار تاريخها: فقد أصبحت موحدة تحت حكم جيمس الأول ، الذي كان لديه اهتمام نشط في زراعة القفزات. في عام 1603 ، حظر استيراد القفزات بسبب جودتها الرديئة. أشاد تشارلز ديكنز بجمال مزارع القفزات الإنجليزية في كينت. اليوم ، بعد عقود من التراجع ، يتعافى إنتاج القفزات البريطانية ، ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى سوق الحرف اليدوية المتنامي ، وإنتاج القفزات التجريبية في كلية واي ، والطلب العالمي على مجموعة معبرة من نكهات الهوب الإنجليزية الترابية والعشبية. المنطقة الأكثر إنتاجية هي كينت ، ويقول المزارعون في هذه المنطقة ، المعروفة باسم "حديقة إنجلترا" ، إن الطقس المعتدل ونسيم البحر المالح من بحر الشمال يمنح القفزات في شرق كينت مظهرًا متطورًا من النكهة.
تشمل الأصناف البارزة في المنطقة East Kent Goldings (نبات عشبي جاف تقليدي تم تربيته ، مثل الأصناف الألمانية في القرنين السابع عشر والثامن عشر من القفزات البرية) ، Fuggle (ظهرت في العديد من وصفات البيرة الإنجليزية الباهتة) ، وأصناف جديدة عالية ألفا مثل الأدميرال وفينيكس. يشير Eli Capper ، المالك المشارك لـ Stocks Farm ، إلى أن الظروف الخاصة في إنجلترا تساهم في نجاح القفزات مثل Goldings: "لن تنمو Goldings جيدًا في منطقة القفزات الرئيسية بالولايات المتحدة ، كما هو الحال في الصيف ببساطة شديدة الحرارة والجافة هناك. لذلك ، من الناحية المثالية ، يجب أن تزرع القفزات المحلية التي يمكن أن تنمو بشكل جيد محليًا ".
نيوزيلندا / استراليا
أصبحت القفزات من الجانب الآخر من العالم رائجة مؤخرًا ، وتعزى شعبيتها إلى حد كبير إلى أرضيتها الفريدة. مثل شمال غرب المحيط الهادئ ، تستفيد نيوزيلندا وجنوب أستراليا من خطوط العرض المرتفعة ووفرة أشعة الشمس وهطول الأمطار بشكل متكرر. تتداخل الظروف الطبيعية المحلية وأصناف القفزات المحلية مع الأصناف التقليدية من جميع أنحاء العالم ، وهي عائلة من القفزات الجديدة ذات المحتوى العالي من حمض ألفا ونكهات الليمون الزاهية ، وهي فريدة من نوعها في القفزات في المنطقة. زيادة الطلب والندرة. نظرًا لأن معظم حزام القفز في نصف الكرة الجنوبي مغطى بالمياه ، فلا توجد العديد من مناطق زراعة القفزات ، لكن نيوزيلندا وأستراليا تعملان بنشاط على تطوير القفزات لتسهيل شراء القفزات.
تشمل الأصناف الشهيرة نلسون سوفين الشبيه بالنبيذ الأبيض ، و Motueka و Wakatu lime ، و Riwaka الحامضي المتفجر.
فرنسا وسلوفينيا
عند التفكير في الجعة والتخمير ، نادرًا ما نفكر في فرنسا ، ولكن سيكون من الخطأ نسيان مساهمتها في زيادة النمو ، والتي تم تطويرها تمامًا في بعض أجزاء البلاد (على وجه الخصوص ، في الألزاس). تطورت زراعة القفزات في المنطقة منذ القرن الثالث عشر على الأقل ، كما أن نفس خصائص المنطقة التي تنتج عنبًا متميزًا تساعد أيضًا في إنتاج القفزات. تستحق سلوفينيا أيضًا ذكرًا لشعبية مجموعة القفزات الرئيسية.
من المحتمل أن يكون هناك نوع واحد فقط من القفزات نسميه بالفرنسية ، لكنه رائع جدًا! فرنسا هي موطن Strisselspalt hops ، التي تزرع في وادي الراين. هذه القفزات التي تحدث بشكل طبيعي ، والتي تشبه في كثير من النواحي أصناف Hallertau ، توفر رائحة مستديرة وحارة وعشبية وفاكهية ورائعة. في سلوفينيا ، تم تربية Styrian Goldings من Fuggle ، لكن الميزات المحلية جعلتها أكثر فاكهية مع الاحتفاظ بالطابع الترابي لسلفها الإنجليزي.
شمال غرب المحيط الهادئ
Peachtree IPA
(19 لترًا)
كثافة البداية = 1.060
الكثافة النهائية = 1.015
IBU = 66
SRM = 9
الكحول = 6.1٪
الكلاسيكية الأمريكية IPA مليئة بنكهة الفواكه
مكونات
4.5 كجم صفان من الشعير الباهت
0.57 كجم من شعير ميونخ
0.34 كجم كراميل الشعير (20 درجة ل)
0.23 كجم كراميل الشعير (40 درجة ل)
13 وحدة من أحماض ألفا Nugget (60 دقيقة) (28 جم بنسبة 13٪ من أحماض ألفا)
13 وحدة من أحماض ألفا سيمكو (5 دقائق) (28 جم بنسبة 13٪ أحماض ألفا)
9 وحدات من أحماض ألفا أماريلو (0 دقيقة) (28 جم بنسبة 9٪ أحماض ألفا)
28 جم سيترا (قافز جاف)
Yeast Wyeast 1056 (American Ale) أو White Labs WLP001 (كاليفورنيا البيرة) أو Safale US-05
نصف كوب سكر ذرة في حالة التحضير
خطوة بخطوة
تُطحن الحبوب وتُمزج مع 14.8 لترًا من الماء المهروس عند 74 درجة مئوية حتى تصل درجة حرارة الهريس إلى 67 درجة مئوية. حافظ على درجة الحرارة هذه لمدة 60 دقيقة. أعد التدوير إلى درجة الوضوح المقبولة. اشطف الحبوب بـ 11.7 لترًا من الماء ، واجمع 23 لترًا من نقيع الشعير. يغلي لمدة 60 دقيقة ، مع إضافة القفزات كما هو مقرر.
بعد إيقاف التدفئة - 15 دقيقة من الجاكوزي. ثم برد نقيع الشعير إلى ما دون درجة حرارة التخمير (حوالي 18 درجة مئوية). قم بتهوية نقيع الشعير بالأكسجين النقي أو الهواء النقي وقم بتدوير الخميرة.
تخمر عند 21 درجة مئوية لمدة ستة أيام. أضيفي القفزات الجافة واتركيها عند 21 درجة مئوية لمدة أربعة أيام أخرى. بمجرد وصول الجعة إلى جاذبيتها النهائية ، قم بزجاجة أو برميل مع 2.5 حجم من ثاني أكسيد الكربون. قد ترغب في سحقها على البارد عند درجتين مئويتين لمدة 48 ساعة قبل الملء لتحسين الوضوح.
هذه نسبة منخفضة نسبيًا من الكحول ، لكن لا تقلق بشأن المرارة السائدة. الإضافات المتأخرة من القفزات الأمريكية الفاكهية ستضيف أيضًا إحساسًا لطيفًا. إذا بدت البيرة مريرة جدًا بالنسبة لك ، فسيتم تخفيف التنقل المتأخر مع تقدم العمر قليلاً ، لذلك يمكنك الانتظار أسبوعين حتى تهدأ المرارة وستحصل على IPA لطيف.
المملكة المتحدة
كيس يا الأظافر المر
(19 لترًا)
كثافة البداية = 1.046
الكثافة النهائية = 1.012
IBU = 36
SRM = 11
الكحول = 4.6٪
تتألق القفزات الإنجليزية التقليدية من East Kent Goldings و Fuggle في هذا النمط الكلاسيكي.
مكونات
3.6 كجم من الشعير ماريس شاحب
0.23 كجم شعير انتصار (28 درجة لتر)
0.23 كجم من شعير الكراميل البريطاني (45 درجة لتر)
0.23 كجم من الشعير البريطاني الداكن الكراميل (90 درجة مئوية)
5 وحدات من أحماض ألفا East Kent Goldings (60 دقيقة) (28 جم @ 5٪ أحماض ألفا)
5 وحدات من أحماض ألفا East Kent Goldings (30 دقيقة) (28 جم بنسبة 5٪ من أحماض ألفا)
4 وحدات من Fuggle alpha acids (5 دقائق) (28 جم بنسبة 4٪ أحماض ألفا)
14 جرام Fuggle (القفز الجاف - اختياري
خميرة وايست 1318 (لندن البيرة الثالث)
نصف كوب سكر ذرة (في حالة تحضير)
خطوة بخطوة
تُطحن الحبوب وتُمزج مع 11.2 لترًا من الماء المهروس عند 74 درجة مئوية حتى تصل درجة حرارة الهريس إلى 67 درجة مئوية. حافظ على درجة الحرارة هذه لمدة 60 دقيقة. أعد التدوير إلى درجة الوضوح المقبولة. اشطف الحبوب بـ 16.2 لترًا من الماء ، واجمع 23 لترًا من نبتة. يغلي لمدة 60 دقيقة ، مع إضافة القفزات كما هو مقرر.
بعد إيقاف التدفئة - 15 دقيقة من الجاكوزي. ثم برد نقيع الشعير إلى ما دون درجة حرارة التخمير (حوالي 17 درجة مئوية). قم بتهوية نقيع الشعير بالأكسجين النقي أو الهواء النقي وقم بإخراج الخميرة.
تخمر عند 17 درجة مئوية لمدة سبعة أيام ، ثم دع درجة الحرارة ترتفع بشكل طبيعي إلى 19 درجة مئوية. عندما تصل البيرة إلى أوزانها النهائية ، قنينة أو برميل يحتوي على 1.5 حجم من ثاني أكسيد الكربون.
إذا كان التنقل الجاف قيد التنفيذ ، فأضف القفزات بعد اكتمال التخمير وانتظر أربعة أيام قبل التعبئة.
إذا كنت ترغب في عرض نكهة ورائحة القفزات الإنجليزية التقليدية - فابدأ واقفز! إذا كنت تفضل نكهات الشعير الإنجليزي ، والبسكويت والتوفي ، فيمكنك تخطي التنقل الجاف. انت صاحب القرار! قد تفضل تقسيم الدمل إلى نصفين والقفز إلى النصف فقط. تذوق كل من البيرة واعرف أيهما تفضله.
ألمانيا
أفضل بيلز الألمانية
(19 لترًا)
كثافة البداية = 1.052
الكثافة النهائية = 1.013
IBU = 35
SRM = 5
الكحول = 5.2٪
الجعة الألمانية الكلاسيكية الباهتة مثالية لعرض القفزات Polaris و Hallertau
مكونات
4.5 كيلو غرام من الشعير
0.23 كجم شعير انتصار
7 وحدات من Polaris alpha acids (60 دقيقة) (14 جم بنسبة 14٪ أحماض ألفا)
4 وحدات من أحماض ألفا هالرتاو (15 دقيقة (28 جم بنسبة 4٪ أحماض ألفا)
وحدتان من أحماض ألفا Hallertau (5 دقائق) (14 جم بنسبة 4٪ من أحماض ألفا)
خميرة Wyeast 2206 (البافارية الجعة) أو White Labs WLP820 (Oktoberfest / Märzen Lager)
نصف كوب سكر ذرة في حالة التحضير
خطوة بخطوة
تُطحن الحبوب وتُمزج مع 12.4 لترًا من 73 درجة مئوية من الماء المهروس للحصول على مهروس 67 درجة مئوية. حافظ على درجة الحرارة هذه لمدة 60 دقيقة. أعد التدوير إلى درجة الوضوح المقبولة. اشطف الحبوب بـ 11.7 لترًا من الماء ، واجمع 23 لترًا من نقيع الشعير. يغلي لمدة 60 دقيقة ، مع إضافة القفزات كما هو مقرر.
بعد إيقاف التدفئة - 15 دقيقة من الجاكوزي. ثم برد نقيع الشعير إلى ما دون درجة حرارة التخمير (حوالي 10 درجة مئوية). قم بتهوية نقيع الشعير بالأكسجين النقي أو الهواء النقي وقم بتدوير الخميرة.
تخمر عند 11 درجة مئوية لمدة سبعة أيام ، ثم اترك درجة الحرارة ترتفع بحرية إلى 16 درجة مئوية. عندما تصل البيرة إلى جاذبيتها النهائية ، قنينة أو برميل يحتوي على 2.5 من حجم ثاني أكسيد الكربون. قم بالتخييم في درجة حرارة 0 درجة مئوية لمدة 4 أسابيع على الأقل.
لا تقلق إذا كانت هذه الوصفة بسيطة للغاية: سيخلق شعير بيلسنر الألماني عالي الجودة نكهة رائعة للخبز والعسل ، وسيؤدي القليل من النصر إلى تعزيز طابع الحبوب. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المرارة والنكهة العشبية ورائحة القفزات ستمنح البيرة روحًا ريفية ممتعة. ومع ذلك ، تأكد من أن التخمير البارد صحيح لتقليل كمية الإسترات. لا بأس من وجود تلميح من الكبريت ومن المحتمل أن يتبخر ، لكن استرات الفاكهة ستدمر الجعة النظيفة ، وإذا حدث ذلك ، فلدينا kölsch.
ماذا نعرف حقا عن القفزات؟ القفزات مهمة جدًا للتخمير ، فهي تجعل رائحة البيرة مثل الجريب فروت أو تضيف مرارة نفاذة. مثير للاهتمام. من أين أتت هذه القفزة وكيف تنمو؟
جدول المحتويات: قليلا من الجزء التاريخي
زراعة وحصاد القفزات
مما تتكون القفزات؟
حول أروما و "نوبل هوبس"
قليلا من الجزء التاريخي
القفزات (Humulus lupulus L.) هو نبات ثنائي المسكن ينتمي إلى عائلة القنب (Cannabaceae). فقط النبات الأنثوي يشكل المظلات. يجب إزالة النباتات الذكرية. تنمو القفزات على ارتفاع يصل إلى 6-8 أمتار وتزرع بشكل حصري تقريبًا بين خطي عرض 35 و 55 (شمالًا وجنوبيًا) في أكثر من 50 دولة.
تعود أقدم الوثائق المتعلقة بزراعة القفزات إلى القرن الثامن. يصف هيلدغارد فون بينجن (1098-1179) بالفعل تأثير القفزة المحافظة. بسبب هذا التأثير ، ولكن أيضًا بسبب مذاقه ، كانت القفزات هي المكون الرئيسي للبيرة لعدة قرون. من أوروبا القارية إلى بريطانيا العظمى ، وصل إنتاج القفزات فقط إلى المستوطنين الفلمنكيين في القرن الرابع عشر. من هنا ، تصل زراعة القفزات أولاً إلى الساحل الشرقي للولايات المتحدة في القرن الثامن عشر ثم تستمر إلى الساحل الغربي.
أين ينمو أكثر؟
أكبر مناطق زراعة القفزات اليوم هي Gallertau في بافاريا ووادي ياكيما في ولاية واشنطن بالولايات المتحدة الأمريكية.
زراعة وحصاد القفزات تبلغ المساحة الإجمالية للقفزات حوالي 47000 هكتار. يبلغ محصول القفزات العالمي السنوي حوالي 90.000 طن ، يأتي حوالي 2/3 منها من الولايات المتحدة الأمريكية وألمانيا. بالإضافة إلى الولايات المتحدة وألمانيا ، تعد الصين وبولندا وسلوفينيا من الدول النامية المهمة في زراعة القفزات.
كم عدد الأصناف الموجودة؟
يوجد حوالي 200 نوع مختلف من القفزات حول العالم ، ولكن يتم بيع حوالي 70 نوعًا فقط في جميع أنحاء العالم.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك حوالي 10 معاهد مخصصة لدراسة تربية القفزات (تربية القفزات هي تربية تقليدية لا تستخدم الهندسة الوراثية). عادة ما يستغرق الأمر من 10 إلى 12 عامًا حتى يتم إطلاق قفزة جديدة!
تزيد فرصة نجاح مصانع الجعة من عدد سلالات القفزات الجديدة في إنتاج البيرة. لذلك منذ عام 2012 ، تم إصدار أكثر من 10 أنواع جديدة حول العالم.
القفزات هي نباتات معمرة ويتم حصادها من أواخر أغسطس إلى أوائل أكتوبر (في نصف الكرة الجنوبي حتى أواخر مارس) ، اعتمادًا على الصنف. حتى الستينيات ، كان حصاد القفزات يُصنع يدويًا في الغالب. يتم فصل القفزات المحصودة عن الباقي بآلة حصاد ثم تجفيفها (تصلب) للحفاظ على القفزات. يتم ضغط المظلات المجففة في بالات مربعة (مبردات وحدة المعالجة).
مما تتكون القفزات؟ المكونات الرئيسية للقفزات هي أحماض ألفا (تصل إلى 20٪) وأحماض بيتا (حتى 10٪) وزيوت القفزات (حتى 4٪) والبوليفينول (حتى 5٪) بجانب السليلوز (حتى 50٪). ). أثناء التخمير ، تشكل أحماض ألفا أحماض أيزو ألفا أثناء غلي نقيع الشعير. هذا الطعم مرير ويحدد بشكل أساسي المرارة في الجعة. غالبًا ما يتم التعبير عن المرارة في البيرة - وحدة المرارة. يتم قياسها ضوئيًا ، لكن هذا القياس يكتشف أيضًا المواد الأخرى (بما في ذلك أحماض ألفا) التي لا تساهم في المرارة. تؤثر قيم مرارة القفزة جزئيًا فقط على مرارة الجعة نفسها. 
تمتلك أحماض بيتا تأثيرًا قويًا مضادًا للميكروبات ، ولكنها تُفقد تمامًا تقريبًا أثناء عملية التخمير. يتكون زيت الهوب من ما يقرب من 1000 مادة مختلفة ، تم تحديد 400 منها فقط. بالنسبة للكمية ، يسود الميرسين (حتى 40٪ من إجمالي كمية الزيت ، حسب الصنف). نظرًا لأن زيوت القفزات متطايرة ، يتم فقد معظمها عند تعرضها لدرجة الحرارة. تتحقق رائحة القفزات القوية في نهاية عملية التخمير.
حول أروما و "نوبل هوبس" تقليديًا ، اعتمادًا على محتوى حمض ألفا ، يتم التمييز بين المر (> 10٪) والعطري (
1. الخصائص العامة للزراعة
بشكل عام ، نسبة السكان النشطين اقتصاديًا العاملين في الزراعة في أوروبا الأجنبية ليست كبيرة (الحد الأقصى في بلدان أوروبا الشرقية). حصة الزراعة في اقتصادات البلدان هي أيضا الحد الأقصى في بلدان أوروبا الشرقية.
بالنسبة للأنواع الرئيسية من المنتجات الزراعية ، فإن معظم البلدان تلبي احتياجاتها بالكامل وتهتم ببيعها في الأسواق الخارجية. النوع الرئيسي من المشاريع الزراعية هو مزرعة كبيرة آلية للغاية. ولكن في جنوب أوروبا ، لا تزال ملكية الأراضي واستخدام الأراضي على نطاق ضيق من قبل الفلاحين المستأجرين هي السائدة. الفروع الرئيسية للزراعة في أوروبا الأجنبية هي زراعة النباتات وتربية الحيوانات ، المنتشرة في كل مكان ، جنبًا إلى جنب مع بعضها البعض.
2. أهم أنواع الزراعة
تحت تأثير الظروف الطبيعية والتاريخية ، تطورت ثلاثة أنواع رئيسية من الزراعة في المنطقة:
- شمال أوروبا
- وسط أوروبا
- جنوب أوروبا
- يتميز النوع الأوروبي الشمالي ، المنتشر في الدول الاسكندنافية وفنلندا ، وكذلك في بريطانيا العظمى ، بغلبة مزارع الألبان المكثفة ، وفي إنتاج المحاصيل التي تخدمها - محاصيل العلف والخبز الرمادي.
- يتميز النوع الأوروبي المركزي بغلبة الألبان واللحوم الحيوانية ، وكذلك تربية الخنازير والدواجن. وصلت تربية الحيوانات إلى مستوى عالٍ جدًا في الدنمارك ، حيث أصبحت منذ فترة طويلة صناعة متخصصة دولية. هذا البلد هو واحد من أكبر منتجي ومصدري الزبدة والحليب والجبن ولحم الخنزير والبيض في العالم. غالبًا ما يطلق عليها "مزرعة الألبان" في أوروبا. لا يلبي إنتاج المحاصيل الاحتياجات الأساسية للسكان من الغذاء فحسب ، بل يلبي أيضًا "أعمال" لتربية الحيوانات.تشغل محاصيل العلف جزءًا كبيرًا وأحيانًا سائدًا من الأراضي الصالحة للزراعة.
- يتميز النوع الأوروبي الجنوبي بغلبة كبيرة لزراعة النباتات ، بينما تلعب تربية الحيوانات دورًا ثانويًا. على الرغم من أن الحبوب تحتل المكانة الرئيسية في المحاصيل ، إلا أن التخصص الدولي لجنوب أوروبا يتم تحديده بشكل أساسي من خلال إنتاج الفواكه والحمضيات والعنب والزيتون واللوز والمكسرات والتبغ ومحاصيل الزيوت الأساسية. ساحل البحر الأبيض المتوسط هو "حديقة أوروبا" الرئيسية.
- عادة ما يطلق على ساحل البحر الأبيض المتوسط بأكمله في إسبانيا وخاصة منطقة فالنسيا حديقة. تزرع هنا فواكه وخضروات مختلفة ، ولكن الأهم من ذلك كله - البرتقال ، الذي يتم حصاده من ديسمبر إلى مارس. لتصدير البرتقال ، تحتل إسبانيا المرتبة الأولى في العالم.
- يوجد في اليونان وإيطاليا وإسبانيا أكثر من 90 مليون شجرة زيتون في كل بلد. أصبحت هذه الشجرة نوعًا من الرموز الوطنية لليونانيين. منذ زمن اليونان القديمة ، كان غصن الزيتون علامة سلام.
- الدول الرئيسية لإنتاج النبيذ: فرنسا وإيطاليا وإسبانيا.
- في كثير من الحالات ، يأخذ التخصص في الزراعة صورة أضيق. وهكذا تشتهر فرنسا وهولندا وسويسرا بإنتاج الجبن وهولندا للزهور وألمانيا وجمهورية التشيك بزراعة الشعير والجنجل والتخمير. وفي إنتاج واستهلاك نبيذ العنب ، تبرز فرنسا وإسبانيا وإيطاليا والبرتغال ليس فقط في أوروبا ، ولكن في جميع أنحاء العالم. لطالما كان صيد الأسماك تخصصًا دوليًا في النرويج والدنمارك وأيسلندا بشكل خاص.
مؤشرات التنمية الزراعية للفرد الواحد في بعض دول العالم.
مؤشرات التنمية الزراعية للفرد الواحد في بعض دول العالم.
الزراعة في أوروبا
كانت أوروبا في الخارج ذات الكثافة السكانية العالية ، مع موارد محدودة من الأراضي الزراعية ، قادرة على إنشاء زراعة عالية الإنتاجية ، قادرة بشكل أساسي على تلبية احتياجات السكان من الغذاء. في معظم البلدان الأوروبية ، تم تطوير تربية الحيوانات في الغالب.
تخضع الزراعة له أيضًا ، حيث أصبح فرعها الرئيسي إنتاج الأعلاف. لا تستخدم المنتجات الزراعية فقط لإنتاج الأعلاف ، ولكن أيضًا جزء كبير من المنتجات السمكية. الدول الأوروبية مُصدرة للقمح اللين ، لكن يتعين عليها استيراد كميات كبيرة من القمح الصلب. تكاد تكون مكتفية ذاتيًا بالكامل في سكر البنجر وتقريباً بالكامل في اللحوم (حيث يتم تغطية استيراد لحم الضأن في الخارج من خلال تصدير مكافئ من لحوم البقر ولحم الخنزير).
أوروبا هي أكبر مصدر للحليب ومنتجات الألبان. بالإضافة إلى ذلك ، حافظت على مكانتها باعتبارها المنتج والمصدر الأول لنبيذ العنب في العالم. ومع ذلك ، فإن مستوى الاكتفاء الذاتي في أوروبا من المنتجات الزراعية من إنتاجها الخاص في فترة ما بعد الحرب قد انخفض بشكل طفيف. عليها استيراد العلف والبذور الزيتية ، وكذلك المنتجات الزراعية الاستوائية: الفواكه ، والبن ، والكاكاو ، والشاي ، إلخ. سقطت عدة فروع من الزراعة في أوروبا في حالة يرثى لها. على سبيل المثال ، قللت بلجيكا وهولندا بشكل كبير من زراعة الكتان التي كانت مهمة في السابق ، في الواقع ، توقف إنتاج الصوف في جميع البلدان ، باستثناء بريطانيا العظمى وأيسلندا. لكن المكانة في زراعة الأزهار تعززت (هولندا - الزنبق ، بلغاريا - الورود ، زيت الورد). أوروبا منطقة صيد متطور. دول مثل أيسلندا والنرويج والبرتغال هي من بين الدول الرائدة في مصايد الأسماك في العالم.
