المحتوى
كثيرًا ما يسألني كثيرًا ما هي حموضة زيت الزيتون وكيفية اختيار الزيت المناسب بناءً على هذا المؤشر.
لسوء الحظ ، لا توجد إجابة بسيطة على هذا السؤال ، ولكن إذا كنت مستعدًا لقضاء بعض الوقت في قراءة هذا المقال واكتشاف ماهيته في النهاية ، فأنت تعلم في نفس الوقت كيفية اختيار الزيت المناسب.
لذا ، فإن حموضة زيت الزيتون هي مقياس لمحتوى حمض الأوليك (بالجرام) لكل 100 جرام. منتج. تم اختراعه مؤخرًا نسبيًا وقبل 30 عامًا لم يكن أحد مهتمًا به بشكل خاص ، وكان يُحكم على زيت الزيتون من خلال مذاقه ورائحته وتماسكه. لماذا هو مطلوب؟ بشكل عام ، يعد هذا إضفاء الطابع الرسمي على الجودة ، وهو معيار يسهل تحديده من خلال اختبار مدته 5 دقائق.
لتمييز الزيوت عالية الجودة ، تم اختراع فئة Extra virgin ، مما يعني أن الزيت لم يتم استخراجه باستخدام وسائل ميكانيكية حصرية (عذراء) فحسب ، بل تمت زراعته وحصده ومعالجته أيضًا بحيث لم تكن حموضته أعلى من 0.8 (إضافي). بالطبع ، يتطلب الدخول إلى هذه الفئة من المنتج "طعمًا ورائحة ممتازة" ، لكن هذه المؤشرات فردية بحتة بالفعل.
اليونان هي بطلة إنتاج الزيت البكر الممتاز. يندرج أي منتج زراعي تقريبًا في هذه الفئة مع إمداد لائق ، ولكن نادرًا ما يكون المنتج التوسكاني الشهير. في الواقع ، كانت إيطاليا هي التي أصرت على أن يكون المؤشر مرتفعًا جدًا. علاوة على ذلك ، لن أفصح عن سر إذا قلت أن حصة النفط الإيطالي الحقيقي في حجم الصادرات الإيطالية هي 4٪ فقط ، أما في الـ 96٪ المتبقية فإن نصيبها ضئيل للغاية ، وليس أكثر مما هو ضروري لملصق "صنع في" إيطاليا"
لا يشار إلى مؤشر الحموضة المحدد على العبوة في كثير من الأحيان ، ولكن فقط عندما يمكن التباهي به ، وعادة ما يكون 0.3 أو 0.2. سأحجز على الفور أن الشركات المصنعة تقرب الرقم إلى قيمة أقل ، أي 0.39 سيتم كتابتها على أنها 0.3. لكن لا تنزعج من هذا ، لأن قلة قليلة من الناس يمكنهم تذوق حموضة زيت الزيتون.
والآن الشيء الرئيسي. تعتمد حموضة الزيت على كتلة من العوامل ، ولكن الخصوصية هي أنه من الصعب جدًا تحقيق مؤشر منخفض بدون استخدام المبيدات الحشرية ، وبالتالي فإن الزيت "النقي" ذي الحموضة المنخفضة قليل جدًا وتكلفته باهظة. إذا اشتريت النفط في اليونان ، يمكن أن تساعدك العلامة "ΒΙΟ" الأوروبية في شراء زيت أكثر صحة ، ولكن إذا حدث ذلك ، على سبيل المثال ، في روسيا ، حيث لا يوجد تشريع واضح بشأن هذا الأمر ، فمن السهل خداعك.
إذن ما نوع الزيت الذي يجب أن تضعه في سلطتك؟ الجواب لذيذ !!! من الناحية المثالية ، من الأفضل تجربتها. ولكن ، إذا لم تتمكن من المحاولة ، ولكن يجب أن تسترشد بالعبوة ، فإنني أنصحك أولاً بإلقاء نظرة على مكان منشأ الزيت ، وبعد ذلك فقط إلى درجة حموضته. عندما طُلب مني مساعدتي في اختيار زيت في متجر ، أتبع الخوارزمية التالية: أتحقق من المنطقة ، وأرى ما إذا كان هناك نوع الزيتون وسنة الحصاد موضحة ، وأحيانًا يمكنك التحقق من سمك الزيت (في الزجاج). إذا أمكن ، مع تساوي الأشياء الأخرى ، أختار حموضة أقل. أفضل زيت زيتون في اليونان مصنوع في بيلوبونيز وكريت وساموس.
عندما يتعلق الأمر بالقلي ، فإن الحموضة المنخفضة تكون أقل تفضيلاً ، لأن هذا الزيت يحتوي على درجة حرارة احتراق أقل. لكن بشكل عام ، لا يهم سوى القلي العميق ، لذلك لا تخف من الطهي بزيت "السلطة".فقط لا تنس أنه عادة ما يكون له لون ورائحة وطعم واضح وسيؤثر بشكل كبير على مذاق طبقك. بالنسبة للمطبخ اليوناني ، هذا التأثير ضروري ويمكن أن يكون حاسمًا للنجاح ، ولكن إذا كنت تحضر شيئًا محايدًا ، فقد يكون من المفيد اختيار زيت مكرر / مزيل الرائحة. لكن الطهاة الكبار حقًا يعرفون أن ساموس الحار في اليونانية هو الزيت المثالي للمأكولات الراقية - لن يثير إعجابك في السلطة ، ولكنه سيعزز بطريقة سحرية نكهة الطعام عند طهيه.
وفقًا للأسطورة المقبولة عمومًا ، فإن شجرة الزيتون هي هدية من أثينا ، إلهة الحكمة. لذلك ، اليونان هي مسقط رأس زيتون كالاماتا. منذ تلك العصور القديمة ، كان الإغريق يأكلون ثمار هذه الشجرة. ولم يقتصر الأمر على أنفسهم فحسب ، بل قاموا أيضًا بتعليم العديد من الشعوب الأخرى. كما أنها تصنع زيتًا ممتازًا من الزيتون ، والذي وجد تطبيقًا في كل من الطهي ومستحضرات التجميل. واليوم غصن الزيتون هو رمز البلد.
كالاماتا
هناك أنواع كثيرة من الزيتون. فقط في اليونان ، وفقًا للخبراء ، تنمو العشرات من الأصناف الصناعية. من بينها ، من المحتمل أن يكون زيتون كالاماتا من أشهر أنواع الزيتون في عالم الطهي. تزرع بالقرب من قرية كالاماتا (ومن هنا جاءت تسميتها) ، في جنوب البيلوبونيز. يستمر الحصاد من نوفمبر حتى عطلة عيد الميلاد.
زيتون كالاماتا ناضج تمامًا ، يبدو أرجوانيًا أسود ، وله كثير العصير وفي نفس الوقت لب سمين صلب ، أنحف قشرة. يتم نقعها تقليديًا: في صلصة حمراء من خل النبيذ وزيت الزيتون ، مما يمنح الطبق طعمًا أصليًا للغاية ولا يضاهى ببساطة. بالمناسبة ، فإن التنوع الذي يزرع في كاليفورنيا (يوجد مناخ مناسب جدًا لهذا) يسمى أيضًا كالاماتا (ولكن في التهجئة ، يكون الحرف الأول هو C ، ولا يوجد فرق في النطق).
زيتون يوناني كالاماتا
المنتج مثالي للاستخدام في تحضير العديد من الأطباق ومن أشهرها المعكرونة والبيتزا. ربما هذا هو السبب الذي يجعل خبراء الطهي من مختلف البلدان يحبونهم كثيرًا. زيتون كالاماتا مفيد لطهي لحم الضأن ولأطباق السمك وللسلطات اليونانية التقليدية. يذهبون بشكل جيد مع الجبن والثوم والأعشاب.
القيمة الغذائية
محتوى السعرات الحرارية لهذا المنتج هو 115 سعرة حرارية لكل 100 جرام. 90٪ من هذه السعرات الحرارية تأتي من الدهون غير المشبعة. مكونات أخرى لا تقل أهمية: النحاس والحديد والكالسيوم والفيتامينات والألياف والفوسفور والزنك والسيلينيوم والبوتاسيوم. المنتج نفسه لا يحتوي على الكوليسترول الضار ، وغني بالصوديوم ، ويتم تقديمه على المائدة ، بشكل أساسي في وذمة معلبة (مدرجة في العديد من الأطباق ، كمكون لا يمكن الاستغناء عنه).
زيتون كالاماتا: الفوائد
- مصدر لا غنى عنه للأحماض الدهنية غير المشبعة المفيدة. هذا يجعل المنتج مفيدًا لنظام الأوعية الدموية وعضلة القلب. يقلل كالاماتا من مستوى المواد الضارة مثل الكوليسترول في الدم ، ويخفف الدم ، ويمنع تكون جلطات الدم والجلطات. يعرف الأطباء أن الزيتون اليوم وسيلة جيدة لمحاربة الاكتئاب وارتفاع ضغط الدم المستمر. إنه يساعد في مكافحة الحصى في الجهاز الإخراجي: الكلى والكبد والمرارة.
- المنتج له خصائص مضادة للالتهابات. فيتامين (هـ) والدهون الأحادية غير المشبعة والمغذيات النباتية مسئولة عنها في الزيتون.
- يعتبر زيتون كالاماتا مصدرًا لمضادات الأكسدة التي تحارب الجذور الحرة في جسم الإنسان ، وتحمي الخلايا من الأكسدة والضرر. هذا الغذاء الغني بهذه المواد قادر على الحماية حتى من السرطان في المراحل المبكرة ومن الأمراض الأخرى ذات الطبيعة الالتهابية.
- نظرًا لأن الزيتون يحتوي على كمية كبيرة إلى حد ما من الكالسيوم ، فإنه يساهم في النمو السليم للعظام لدى الشباب ويمنع هشاشة العظام عند كبار السن.
- كمصدر للألياف - يمنع زيتون كالاماتا الإمساك ، ويحافظ على التمثيل الغذائي في المستوى المناسب ، مما يساهم في تشبع المعدة بشكل أسرع بالأطعمة النباتية.
شراء وتخزين الزيتون
إذا تم الحفاظ على المنتج وفقًا لجميع القواعد - بجودة عالية ووفقًا للتقنيات ، فيمكن تخزينه في برطمانات محكمة الغلق في درجة حرارة الغرفة لمدة عامين من تاريخ الحفظ. احفظ البرطمان المفتوح في الثلاجة واترك الزيتون في المحلول الملحي. الحاوية محكمة الإغلاق ليست مناسبة جدًا لأنها يمكن أن تولد السموم. لكن الفيلم اللاصق ، الذي يوضع على عنق الجرة - هو كذلك.
معجون
معجون زيتون كالاماتا هو طبق شهير من "إنتيرماريوم" الأوروبي. في تقاليد الطهي المحلية ، هناك طلب كبير على هذه التالينادا ، وهي وجبة خفيفة من الزيتون. Kalamata Olive Spread هو عجينة مصنوعة من الفواكه المخمرة الداكنة التي تحمل الاسم نفسه ، بالإضافة إلى الكبر والأوريغانو. تقليديا ، يتم تناوله ، دهنه على الخبز أو الخبز المحمص - في الصباح ، مع فنجان من القهوة السوداء القوية. وأيضًا: بالنسبة للخضروات المقطعة حديثًا ، على سبيل المثال ، ستصبح Talenada صلصة رائعة ومتناغمة. في اليونان ، يمكن أيضًا حشو المعكرونة بأطباق السمك ، ويتم تقديمها في وعاء منفصل لأطباق اللحوم والأسماك الساخنة الثانية. حاز مطعم Talenada على لقب "كافيار البحر الأبيض المتوسط" لمذاقه الممتاز والفريد.
بيتزا يونانية بزيتون كالاماتا
وصفة يونانية أخرى بالزيتون تستحق العناء. يجب أن تأخذ قشرة كبيرة من عجينة البيتزا ، 150 جرام جبن موزاريلا مبشور ، بضع فص ثوم مطحون ، صدر دجاج ، 150 جرام فطر ، 150 جرام فيتا ، نصف كوب من زيتون كالاماتا منزوع النواة ، رشة من اوريجانو مجفف ، صلصة طماطم.
- طبخ الصلصة. للقيام بذلك ، خذ 200 جرام من الكرز - الأحمر والأصفر ، وحفنة من الريحان ، وملعقتين كبيرتين من خل النبيذ ، وقليل من زيت الزيتون وخردل ديجون ، ومزيج من الفلفل - رشة. امزج جميع المكونات في الخلاط حتى يتم الحصول على كتلة عجينة.
- ضعي قاعدة البيتزا المحضرة على صينية خبز ، ورشي القليل من الجبن المبشور ، ثم الثوم (أو رقائق الثوم الجافة).
- في الأعلى نضع الصدر المفروم والمسلوق والفطر ونقطع إلى شرائح والزيتون إلى شرائح. ننام مع الأوريجانو وفي النهاية - مع جبنة الفيتا المبشورة. تُخبز في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. تقدم مع صلصة الطماطم.
خالكيذيكي
- يزرع هذا الزيتون العملاق الأخضر المستطيل المدبب في شبه جزيرة هالكيديكي في شمال اليونان. يقدّر الذواقة لبهم الطري والحجم الكبير ، وهو ما يطلق عليه شعبياً زيتون الحمير "جايدوروليا".
زيتون محشي خالكيديكي
- زيتون هالكيديكي الأخضر تقليديًا ، بعد التنقر ، محشو بمنتجات طبيعية تمنحهم طعمًا أصليًا فريدًا. الحشو الأكثر شيوعًا للزيتون: البابريكا ، الفلفل الحار ، البصل ، الثوم ، الكبر ، الكبر ، الخيار ، الطماطم المجففة ، جبنة الفيتا ، اللوز ، الليمون وقشر البرتقال. متبل بزيت الزيتون البكر مع إضافة الأعشاب والتوابل ، هذا الزيتون حقًا يستحق الآلهة.
زيتون مؤكسد خالكيديكي
- هذه هي زيتون هالكيديكي الذي تم جمعه باللون الأخضر في أكتوبر ، والذي ، في عملية المعالجة الإضافية في حاويات خاصة ، مشبع بمحلول من الأكسجين وجلوكونات الحديد ، ونتيجة لذلك ، أمام أعيننا مباشرة ، يقوم الزيتون بتغيير شكله الاصطناعي. اللون من الأخضر إلى الأسود الغني. سمي في العالم باسم الزيتون الأسود المؤكسد (الزيتون الأسود المؤكسد بالأكسجين) وفقط في روسيا له الاسم المعروف الزيتون.
خالكيديكي الأشقر
- حصد زيتون هالكيديكي في نوفمبر. تتم إزالة الثمار من الأشجار عندما تكون قد فقدت بالفعل لونها الأخضر الزاهي واكتسبت لونًا أصفر ذهبيًا. بعد الحصاد ، يتم نقع الزيتون في محلول ملحي معتدل من ملح البحر وخل النبيذ الأحمر ، مما يزيل المرارة الطبيعية المتبقية ويعطي هذا الزيتون نكهته المميزة.
Throumbes Chalkidiki
- يتم حصاد زيتون هالكيديكي المجفف بالشمس في شمال اليونان في ديسمبر.تقليديا ، يتم تحضيرها في ملح البحر الخشن وزيت الزيتون البكر ، مما ينطلق بشكل مثالي من رائحتها الطبيعية الفريدة.
كالاماتا
- أشهر أنواع الزيتون اليوناني ، يزرع في جنوب بيلوبونيز بالقرب من مدينة كالاماتا. يُعرف بأنه أجود أنواع الزيتون في العالم ، ويتم حصاده من منتصف نوفمبر حتى عيد الميلاد. ناضج تمامًا على الشجرة ، هذا الزيتون الأسود اللامع ذو الشكل اللوزي له جلد رقيق ولحم قوي. يتم تحضير هذا النوع من الزيتون تقليديًا بإضافة زيت الزيتون وخل النبيذ الأحمر ، مما يمنحهم رائحة نبيذ رائعة وطعم لا يضاهى.
ذهب
- يزرع هذا النوع النادر من الزيتون اليوناني العملاق في الجزء الأوسط من جزيرة بيلوبونيز بالقرب من مدينة سبارتا القديمة. هذا الزيتون الكبير ذو اللب المقرمش العصير له شكل مستطيل وطعم زيتون طبيعي فريد متأصل فيه فقط. قطف من أشجار الزيتون في نوفمبر ونقع في محلول ملحي من ملح البحر وخل النبيذ الأحمر.
Throumbes Thasos
- يُزرع الزيتون الأسود الزيتي المجفف في الشمس اليونانية الحارة ، حصاد يناير ، في جزيرة ثاسوس وبعض جزر بحر إيجة. جافة ومغطاة قليلاً بزيت الزيتون والأوريغانو ، لها طعم فريد ورائحة زيتون مكثفة. جيد كفاتح للشهية مع النبيذ الجاف والجبن والخبز الريفي الطازج المنقوع بزيت الزيتون.
كونسيرفوليا
- عادة ما يُزرع الزيتون الأخضر اليوناني ، المستدير مع اللب الصلب ، في الوديان الخصبة في وسط اليونان من بحر إيجه إلى البحار الأيونية. يتم حصاد كميات صغيرة من الزيتون الأخضر في أكتوبر ، ومع ذلك ، فإن هذا الزيتون يكتسب طعمًا رائعًا عند حصاده في نوفمبر (Blondin Conservolea) وديسمبر (الزيتون الطبيعي الأسود).
كونسيرفولي الأشقر
- حصدت في المناطق الوسطى من اليونان في نوفمبر تشرين الثاني. تتم إزالة الثمار من الأشجار عندما تكون قد فقدت لونها الأخضر بالفعل ، ولكنها لم تتحول بعد إلى اللون الأرجواني المائل إلى الأسود. منقوع في محلول ملحي معتدل من ملح البحر وخل النبيذ الأحمر ، هذا الزيتون هو مقبلات ممتاز لفودكا أوزو اليونانية التقليدية.
زيتون أسود طبيعي
يتم حصادها من أشجار الزيتون من منتصف نوفمبر إلى منتصف ديسمبر ، عندما تنضج الثمار ، وتتحول إلى اللون الأرجواني المائل إلى الأسود. هذه الزيتون ، التي يقدرها الإغريق أكثر من غيرها ، معروفة في الأسواق العالمية تحت أسماء عديدة: أمفيسا ، أجرينيو ، فولوس ، ستيليدا ، زيتون أسود طبيعي يعتمد على منطقة اليونان حيث تمت زراعتها. يتم جمعها من الزيتون عندما تنضج أخيرًا ، هذا الزيتون المحبوب من الأوراكل اليوناني يحتوي على لب طري وعصير ويكاد يذوب في الفم.
ميغارا نافبليون
- يُحصد الأخضر في وادي أرغو في الجزء الشرقي من جزيرة بيلوبونيز بالقرب من العاصمة القديمة لليونان ، مدينة نافبليون ، ويُتبل بالقطع أو الضغط تحت الضغط. هذه الفاكهة ، التي تسمى الزيتون المغربي ، لها رائحة لاذعة ويقدرها الهواة لنكهة الزيتون الطبيعية.
ألفونسو
زيتون من نوع كالاماتا - يتم زراعة هذا الزيتون المسترجن ذو اللون اللوزي الكبير واللحم اللحمي الرقيق في أمريكا الجنوبية على ساحل المحيط الهادئ في تشيلي وبيرو. تقليديا ، يتم صنعها بإضافة خل النبيذ الأحمر ، مما يمنحها لونًا أرجوانيًا جميلًا ورائحة نبيذ رقيقة.
بيلا دي سيرينولا
- من أفضل أنواع الزيتون الإيطالي المزروع في جنوب شرق إيطاليا على الكعب الإيطالي في منطقة بوليا.
هو زيتون سمين كبير مع لحم صلب ، يتم تعزيز اللون الأخضر الطبيعي من خلال الأصباغ الطبيعية الخضراء أو الحمراء ، مما يجعل مظهر هذا الزيتون جذابًا بشكل خاص.
النيون
- زيتون أسود مستدير صغير - ثمار نبيلة من بروفانس الفرنسية.تم جمع هذه الزيتون في مقاطعة دروم في ديسمبر ويناير والمحفوظة في ملح البحر ، ولها نكهة مميزة ومميزة ورائحة زيتون مميزة.
أصناف الزيتون اليوناني
تشتهر اليونان بأصنافها الفريدة من الزيتون. ومن أشهرها كالاماتا وكونسيرفوليا وتشالكاديكي. يشتهر الزيتون اليوناني بجودته وطعمه من الدرجة الأولى ، و
يتم تحضير الزيتون بأقل قدر من المعالجة - فقط الملح والماء. هذا يمنحهم نكهة طبيعية ومتوازنة وقوام قوي.
ما هي أفضل أنواع الزيتون؟
بشكل عام ، كلما كانت الحفرة أصغر وكلما زادت كثافة الزيتون ، كان ذلك أفضل.
يجب أن يكون الزيتون الأخضر صلبًا ، ومقرمشًا ، وذو ملمس.
يجب أن يكون الزيتون الأسود أطرى قليلًا من الزيتون الأخضر ، لكن قليلًا فقط.
الزيتون الأسود الطبيعي ليس موحد اللون وعادة ما يكون بني أو بني ، وأحيانا بنفسجي وليس أسود.
النمو والحصاد
800 مليون شجرة زيتون تنمو في العالم ، 90٪ منها في منطقة البحر الأبيض المتوسط. في الربيع ، تظهر الأزهار على أشجار الزيتون ، وفي الصيف يصبح الزيتون سمينًا ومنقوراً.
يبدأ جمع الزيتون في الخريف ، مع اختلاف الوقت المحدد حسب نوع زيت الزيتون المطلوب:
زيتون أخضر: يتم حصاد هذا الزيتون في مشهد "غير ناضج" في سبتمبر ، ويكون صلبًا ومقرمشًا واللحم يلتف حول العظم. يتراوح لون الزيتون الأخضر من الأخضر المورق إلى الأصفر القش.
زيتون أصفر: يتم حصاد هذا الزيتون في سبتمبر / أكتوبر. تتراوح الألوان من الأخضر الفاتح إلى درجات البني الفاتح. هذا الزيتون قوي ولكن ليس له نفس مرارة الزيتون الأخضر.
زيتون أسود طبيعي (بني): يتراوح لون الزيتون الأسود الطبيعي من البني الفاتح إلى الكستناء الغامق ، ولا يزال الجلد صلبًا جدًا ، لكن اللحم أكثر نعومة وأضعف بكثير من القشرة الخضراء. يتم حصاد هذا الزيتون في مرحلة "النضج".
يتميز زيتون كالاماتا بنكهة الفواكه الغنية وقوام اللحم وشكل اللوز المميز. تعتبر كالاماتا "ملكة" جميع أنواع الزيتون اليوناني. يجب أن يكون هذا الزيتون ممتلئًا بجلد لامع وأن يتغير لونه قليلاً من الكستناء العميق إلى اللون الأرجواني الغامق.
