أفضل أنواع النقانق النيئة المدخنة

المحتوى

1 النقانق المدخنة الخام: الخصائص
2 تصنيف السجق الخام
3 تكوين المنتج ومحتوى السعرات الحرارية
4 الأنواع والعلامات التجارية
5 تكنولوجيا الطبخ
6 كيف تختار وحفظ؟
7 استخدام الطبخ
8 المنفعة والضرر
9 تكنولوجيا إنتاج النقانق المدخنة الخام
10 نقانق مدخنة نيئة

النقانق المدخنة الخام: الخصائص

قيمة السعرات الحرارية: 472.7 كالوري.

قيمة الطاقة للمنتج النقانق الخام المدخنة: البروتينات: 24.8 جرام.

الدهون: 41.5 جرام.
الكربوهيدرات: 0 جرام.

النقانق المدخنة هو منتج لحوم لذيذ. تصنف على أنها النخبة. لا يمكن الخلط بين هذه الأطعمة الشهية وبين أي طعام شهي آخر للحوم ، والذي لطالما أصبح المفضل لدى العديد من العائلات. لم يتمكن العلماء من تحديد الوقت الذي تم فيه اختراع النقانق المدخنة النيئة بشكل موثوق. لكن حقيقة أن هذا المنتج نشأ من متشنج معروف منذ فترة طويلة.

لطالما اعتبرت النقانق المدخنة الخام علامة على الرخاء ، لأن تكلفة المنتج مرتفعة للغاية. في السابق ، تم شراء المنتج لطاولة الأعياد ، واليوم يمكن رؤية الأطعمة الشهية في الثلاجة كثيرًا. منتج لذيذ يؤكل على الفطور والعشاء ، وكذلك يؤخذ معهم كوجبة خفيفة على الطريق أو للعمل.

النقانق المدخنة النيئة مغذية للغاية وذات سعرات حرارية عالية ، لأنه لتحضير هذه الأطعمة الشهية ، يتم استخدام لحوم الحيوانات والدواجن ، المصنفة على أنها أعلى درجة ، دائمًا.

اليوم ، من السهل شراء النقانق المدخنة النيئة من أي متجر ، ولكن يمكن أيضًا تحضيرها بسهولة في المنزل. مجموعة كبيرة من الأطباق الشهية تسمح لك بإرضاء أي تفضيلات تذوق.

تصنيف النقانق النيئة المدخنة

يمكن تصنيف النقانق المدخنة النيئة وفقًا للعديد من الخصائص. معايير الاختيار الرئيسية مذكورة أدناه:

التركيب الكمي للمواد الخام.
تكوين اللحوم المفرومة (مسبقة الصنع أو أحادية المكون) ؛
جودة المواد الخام (الدرجة الأولى والأعلى) ؛
درجة الانكماش (جاف وشبه جاف) ؛
نوع قذيفة.

بناءً على مؤشرات الجودة للخصائص المذكورة أعلاه ، يتم تقسيم المنتج النهائي إلى درجات ، لا يوجد منها سوى درجتان: الأولى والأعلى. كل النقانق لها شكل محدد جيدًا. على سبيل المثال ، سيتم صنع النقانق السوطية في غلاف قطره صغير ، ولن يتجاوز طول الرغيف ثلاثين سنتيمترا. وبالمثل ، فإن سجق كراكوف ، غير ملفوف بحدوة حصان ، لن يكون منتجًا بجودة مناسبة. النقانق المدخنة غير المطبوخة "طلب خاص" ستصنع بالتأكيد في قضبان صغيرة ، ونقانق الصيد ليست دائمًا أكثر سمكًا من الإصبع.

يقسم الذواقة النقانق حسب المنتجين والبلدان التي صنعت فيها الأطعمة الشهية. أفضل الأطباق هي تلك المصنوعة في إيطاليا وألمانيا وفرنسا. أشهر أنواع الأطباق الشهية هي:

لحم الخنزير المملح والدسم للغاية ولحم البقر ؛
النقانق حدوة الحصان محلية الصنع الساليسيا و sopressata ؛
مرتديلا سجق لحم الخنزير.

يمكن شراء الحلويات للتوصيل إلى المنازل عن طريق تقديم طلب في المتجر عبر الإنترنت. صحيح أن سعر قطعة من الأطعمة الشهية يمكن أن يصل إلى تكلفة عدة كيلوغرامات من الأطباق المحلية من أعلى مستويات الجودة.

تكوين المنتج ومحتوى السعرات الحرارية

لا تحتوي النقانق المدخنة الكلاسيكية على كربوهيدرات ، ويمكن أن يصل محتوى البروتين إلى ثلاثين بالمائة. أي نقانق مدخنة نيئة تحتوي على نسبة عالية من الدهون.

اللحم المفروم والمكونات الرئيسية

قائمة المكونات لأي نقانق مدخنة نيئة تشمل:

اللحوم (لحم البقر ولحم الخيول أو لحم الخنزير) ؛
شحم الخنزير؛
ملح؛
بهارات.

تصنع بعض النقانق من لحوم الحيوانات البرية: الأيائل أو اليحمور أو الغزلان. أيضًا ، قد تحتوي بعض أصناف المنتج على دواجن (عادةً ديك رومي ودجاج).

غالبًا ما يتم تتبيل اللحم المفروم للنقانق المدخنة النيئة بالفلفل الأسود وجوزة الطيب والهيل وبذور الكراوية ومزيج من الأعشاب. في بعض الأحيان ، في تكوين النقانق عالية الجودة ، على سبيل المثال ، يتم الإشارة إلى المجموعة الأوروبية من السلامي والنشا والحبوب من قبل الشركة المصنعة.

يجب أن يكون اللحم في النقانق النيئة المدخنة من أعلى مستويات الجودة فقط. عادة ما يكون الحيوان الذي أصبح المادة الخام للنقانق المدخنة النيئة ناضجًا. في الحيوانات الصغيرة ، يكون اللحم طريًا ويحتوي على الكثير من الرطوبة ، وبالتالي ، تجف قطعة العمل لفترة طويلة. يتم استخدام الدهون حصريًا من منطقة الصدر ، لأنها أكثر مرونة.

مكونات إضافية

تضاف بعض أصناف المنتج حسب الوصفة:

دهون الحصان
النبيذ (على سبيل المثال ، ماديرا) ؛
بيض الدجاج؛
كونياك؛
سكر محبب.

بدون استثناء ، تحتوي جميع النقانق المدخنة غير المطبوخة على ملح النتريت (الملح الصخري). يؤدي هذا المكون وظيفتين في وقت واحد: يعمل كمواد حافظة ويسمح للحوم باكتساب اللون أثناء التخمير. وفقًا لـ GOST ، يُحظر استخدام الأصباغ ومكثفات البروتين في النقانق المدخنة النيئة. لسوء الحظ ، لا تلتزم جميع الشركات المصنعة بهذا.

يتم دائمًا سرد جميع المكونات المدرجة على الملصق بترتيب تنازلي. في جميع المنتجات المدخنة النيئة ، تكون اللحوم وفئتها دائمًا في المقام الأول..

الصدف

هناك أيضًا ثلاثة أنواع من أغلفة المنتج:

البروتين (الكولاجين) في النقانق الممتازة ؛
مصطنعة (ليفية) في المزيد من المعالجات الميزانية ؛
زينة (مكسرات ، بهارات ، فلفل متنوع ، بابريكا).

أغلى النقانق تكون في غلاف طبيعي أو زخرفي ، ولا يتم قطع الأخير عند التقديم ، لأنه صالح للأكل تمامًا.

كل النقانق لها قطر معين. يتم تنظيم هذا المؤشر أيضًا من خلال المتطلبات ذات الصلة لصناعة الأغذية.

على الإطلاق ، تعمل جميع مصانع معالجة اللحوم على نفس النوع من المواد الخام والخلطات الحارة ، لكن طعم المنتجات مختلف. هذا في المقام الأول بسبب استخدام الوصفات المختلفة وقواعد الطهي. سيختلف السجق وفقًا لـ TU (الشروط الفنية) دائمًا عن النموذج الكلاسيكي ، ولكن مع مراعاة جميع المتطلبات ، يمكنك الحصول على منتج بجودة ممتازة.

الأنواع والعلامات التجارية

في محل بقالة حديث أو القسم المقابل في سوبر ماركت ، يمكنك رؤية عدد كبير من أصناف وأنواع وأنواع النقانق. النطاق مثير للإعجاب لدرجة أنه حتى ربات البيوت المتمرسات يجدن صعوبة في الاختيار.

لكي تفهم ، بدون تقطيع ، مذاق ورائحة وصلابة النقانق ، يجب أن تتعلم التمييز بين المنتجات المدخنة غير المطبوخة في المظهر والتركيب.

فيما يلي الاختلافات الرئيسية بين الأنواع المختلفة من النقانق (من مواد خام مختلفة):

حصان. هذه النقانق لها لون بني غامق في كثير من الأحيان على القطع. المنتج قاسي. تحتوي الأرغفة الشهية على سطح مضلع ويتم تغليفها دائمًا بغلاف طبيعي. غالبًا ما يكون لنقانق الحصان رائحة لحم معينة. تحتوي رغيف منتج اللحوم الذواقة على شكل مربع عند القطع. أشهر سجق لحم الحصان هو "ماهان".
لحم خنزير. المنتج الأكثر شهرة هو سجق يسمى "سريمسكي كولين" أو "بارانسكي كولين".تصنف هذه الأطعمة الشهية على أنها مطبخ أوروبي كلاسيكي ، ويتم إعدادها في صربيا وكرواتيا على التوالي. أيضا ، سجق لحم الخنزير المدخن النيء مصنوع في المجر وإسبانيا. في روسيا ، يتم إنتاج نقانق لحم الخنزير تحت علامة النقانق Ostankino.
لحم. المنتج صلب وجاف. عادة ما يتراوح لون النقانق المقطعة من الأحمر الداكن إلى العنابي. حتى لا يصبح المنتج مطاطًا ، وفقًا للوصفة ، يضاف ما يقرب من ربع لحم الخنزير المقدد أو الدهون إلى هذه النقانق.
من لحوم الحيوانات الأليفة والبرية الأخرى. المواد الخام الرئيسية هي لحم الضأن الخالي من الدهن ، وكذلك لحم الغزال أو البطارخ أو الأيائل أو الماعز. لن ترضي منتجات هذه التركيبة الجميع ، حيث سيكون لها نكهة خاصة. عادة ما تكون مصنوعة يدويًا وهي أطباق وطنية.

هناك عدة طرق لتحديد محتوى الدهون في السجق. سيكون المنتج الأكثر تغذية وعصيرًا هو نقانق لحم الخنزير. يمكن أن تحتوي مائة جرام من هذه الأطعمة الشهية على حوالي ستمائة سعر حراري! غالبًا ما تظهر قطرات الدهن على سطح أرغفة النقانق النيئة المدخنة ، مما يجعلها تبدو لامعة.

سيكون لحم البقر والنقانق المختلطة نسبة دهون متوسطة. حتى الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون ستكون أدنى من لحم الخنزير. السجق الخالي من الدهون هو لحم الحصان. على أرغفة هذه الأطعمة الشهية ، غالبًا ما ترى فراغات تكونت أثناء تحضير الطعام الشهي ، وزهرة بيضاء ، وهي الملح الذي خرج أثناء التجفيف.

تختلف تشكيلة النقانق المدخنة النيئة على أرفف البقالة باختلاف المنطقة. أشهر الماركات المدخنة الخام التي يمكن شراؤها بسهولة في المتاجر والأسواق هي:

سوط؛
سجق.
الأوكرانية.
حبيبي؛
ماهان.
كراكوف.
النقانق السياحية
حساسية يهودية
موسكو.
كوريزو.
عدس؛
السلامي ("الروسية" ، "لحم الخنزير" ، "لحم الخنزير الخاص" وغيرها) ؛
براونشفايغ.
عيد؛
سيرفيلات.

في مجموعة متنوعة من مصانع تعبئة اللحوم ، يمكنك العثور على "نقانق للبيرة" و "نقانق الصيد" غير المطبوخة المدخنة. لا يمكن فهم أي نوع من أنواع النقانق هو الأكثر لذة إلا من خلال التجربة الشخصية.

بدون استثناء ، جميع المنتجات جاهزة للأكل كعلاج مستقل أو مكون في أطباق أخرى.

تكنولوجيا الطبخ

تقنية تحضير النقانق النيئة المدخنة هي نفسها ولا تعتمد على نوع اللحم. يمكن أن تختلف مدة مراحل الطهي فقط.

يمكن وصف العملية برمتها بالخطوات التالية.

نزع اللحوم والدهن من جثث الحيوانات. لتحضير النقانق الفاخرة ، تتم العملية يدويًا فقط. عند تحضير النقانق من الدرجة الأولى ، يتم استخدام اللحم منزوع العظم ميكانيكيًا في بعض الأحيان.
الإسكان. يشير هذا المصطلح إلى قطع الأوردة والألياف الكثيفة الأخرى ، وكذلك طبقة الدهون من اللحوم. كما أنها مصنوعة يدويًا.
تمزيق. يتم تقطيع اللحوم والدهون ولحم الخنزير المقدد إلى قطع بحجم معين. في ظروف التحضير الصناعي للأطباق الشهية ، تكون العملية آلية بالكامل. هناك مكابس خاصة لهذا الغرض. تحتوي المشابك الموجودة عليها على خلايا بأحجام مختلفة. عند صنع طعام شهي في المنزل ، يتم تقطيع قطعة العمل بسكين أو باستخدام مفرمة اللحم.
إنتاج اللحم المفروم. في هذه المرحلة ، تضاف التوابل والثوم والملح والمكونات الأخرى إلى الطعام المفروم.
نضوج الشغل. في الظروف الصناعية ، يمكن إضافة المواد التي تسرع العملية إلى الكتلة. لا تُضاف الإنزيمات إلى النقانق المصنوعة منزليًا ، ويستمر النضج كالمعتاد. متوسط وقت التحضير لحشو السجق هو ثلاثة أيام. كل هذا الوقت ، يجب أن يكون اللحم في الثلاجة.
تشكيل. تتضمن العملية حشو القشرة بقطعة من اللحم. بعد ملء الأمعاء ، يتم الاحتفاظ بالنقانق مرة أخرى في البرد لفترة معينة ، وبعد ذلك يتم إرسالها إلى غرف خاصة لمراحل الطهي النهائية.
التدخين. يتم تنفيذ هذه العملية في ورش التدخين. نادرا ما يتجاوز وقت المعالجة ثلاثة أيام.
تجفيف. إنها العملية الأخيرة في تحضير النقانق النيئة المدخنة. يعتمد طول الخطوة على قطعة العمل الأصلية والجفاف المطلوب للمنتج النهائي. أثناء عملية التجفيف ، يجف اللحم المحاط بالقشرة (يجف) ويصبح اللحم المفروم أكثر كثافة. يختلف وقت المرحلة النهائية لتحضير النقانق المدخنة النيئة (التجفيف) من ثلاثين إلى مائة يوم. طوال هذا الوقت ، يتم وضع النقانق في غرف مناخية خاصة ذات نظام رطوبة ودرجة حرارة معينين.

يتم تمييز النقانق الجاهزة المنتجة في المصانع وإرسالها للبيع. عادة ما تكون الطيبة صالحة للأكل في غضون ستة أشهر من لحظة التحضير. في بعض الأحيان ، من أجل زيادة العمر الافتراضي للمنتج والحفاظ على خصائص الوصفة ، يتم تعبئة أرغفة الأطعمة الشهية بالفراغ.

كثير من الناس يطبخون النقانق في المنزل. في اتساع شبكة الويب العالمية ، يوجد عدد كبير من الفصول الدراسية الرئيسية خطوة بخطوة مع وبدون صور ، حيث يعرض الطهاة ويتحدثون عن كيفية طهي منتج لذيذ بأيديكم. بعد دراسة أي من الوصفات ، تريد على الفور محاولة طهي الطعام. لكن لا تتعجل ، لأنه من المهم أن تتذكر أن عدم الامتثال للقواعد والتكنولوجيا يمكن أن يؤدي إلى التسمم الغذائي.

لذلك ، قبل البدء في العملية ، يجب عليك بالتأكيد الاهتمام بتعقيم الغرفة وشراء منتجات اللحوم الطازجة. أيضًا ، لتحضير النقانق المدخنة النيئة في المنزل ، يجب أن يكون لديك في ترسانتك أدوات لتقطيع اللحوم وملء الأمعاء ، بالإضافة إلى مزارع البادئ (الإنزيمات) لتسريع عملية نضج اللحم المفروم. يمكنك التعرف على جميع تعقيدات طهي النقانق المدخنة النيئة محلية الصنع من الفيديو التعليمي المرفق بهذا القسم من المقالة.

كيف تختار وحفظ؟

ليس من الصعب اختيار نقانق مدخنة خام عالية الجودة. للقيام بذلك ، تحتاج إلى معرفة العديد من المعايير المهمة للامتثال. المؤشرات الرئيسية التي يمكن حتى لربة المنزل الأقل خبرة تحديدها بسهولة مدرجة أدناه:

القشرة مجعدة ، بدون فواصل وخفة غير متساوية عليها.
عندما تضغط على الرغيف بإصبعك ، لا تشعر بالنعومة ، لكن في نفس الوقت ينحني الرغيف نفسه بسهولة.
القطع متساوية بنمط موحد. كل نوع من النقانق له نمطه الخاص ، والذي يعتمد على حجم قطع لحم الخنزير المقدد وكميته.
يجب أن تكون الطبقة الخارجية للمنتج خالية من آثار الملح الظاهرة ويجب أيضًا أن تكون جافة عند اللمس. إذا قمت بتمرير يدك على سطح نقانق لحم البقر الجاف عالي الجودة ، فيجب أن تظل عليها طبقة خفيفة غير دهنية. لا ينبغي أن تحتوي نقانق لحم الخنزير على قطرات ماء على السطح ، لأنه في هذه الحالة هناك خطر من تخزين النقانق في الفريزر.
السجق الطازج له رائحة لطيفة مع أثر طفيف للتدخين الطبيعي.

حتى إذا تم استيفاء المتطلبات اللمسية والبصرية ، يجب على المشتري الانتباه إلى العمر الافتراضي للمنتج وتكوينه والشركة المصنعة له. يمكن اعتبار مؤشر الجودة سعر المنتج وشعبية العلامة التجارية. تقدر معظم الشركات المصنعة اسمها وثقة العملاء ، وبالتالي فهي تلتزم بالمتطلبات المحددة في GOST. تبلغ تكلفة الكيلوغرام من النقانق عالية الجودة حوالي ضعف تكلفة الكيلوغرام من اللحوم النيئة ، والتي تم إدراجها أولاً في قائمة المنتجات. إذا كانت الأطعمة الشهية أرخص ، فيجب على المرء أن يشك في طبيعتها وجودتها.

في الآونة الأخيرة ، حظيت صناعة المواد الغذائية بفرصة استخدام منتجات ذات جودة وأصل مختلفة في إنتاجها. في النقانق من الدرجة الأولى والأعلى ، فإن الشرط المهم هو عدم وجود الكائنات المعدلة وراثيا (الكائنات المعدلة وراثيا). يجب الإشارة إلى ذلك على العبوة أو الملصق الخاص بكل رغيف أو كيس تقطيع الفراغ.

بعد الشراء يجب الانتباه لمذاق المنتج وقدرته على الحفاظ على شكله. سوف يتذوق النقانق ذات الجودة الممتازة نكهة عطرية ومالحة قليلاً. أيضًا ، سيتم تقطيع المنتج بسهولة إلى شرائح مرنة.يمكن لف قطعة رقيقة من الأطعمة الشهية بسهولة في أنبوب. قد يكون من الصعب تقشير النقانق الطازجة ، خاصة تلك المصنوعة من اللحوم الدهنية. هذا مؤشر عادي. ولكن إذا بقيت القشرة على نقانق الحصان ، فيجب على المرء أن يشك في صدق الشركة المصنعة. في مثل هذه الحالة ، من الممكن أن تتم إضافة مكونات البروتين لبناء الكثافة.

يُنصح بتخزين النقانق المشتراة في مكان جاف وبارد مع تهوية جيدة قبل التقطيع. توصي ربات البيوت ذوات الخبرة بتلطيخ أعواد السجق بالزيت النباتي.

يمتص المنتج بسهولة الروائح الغريبة ويفقد رائحته الخاصة. يجب وضع الأرغفة المقطعة والمقطعة في الثلاجة. يوصى بلف العلاج بورق الزبدة أو فيلم التشبث. هذا سوف يمنع الجرح والعصا بأكملها من الجفاف. لا تقم بتخزين النقانق المدخنة النيئة في الفريزر لأنها ستفقد أفضل مذاقها بسرعة وتصبح رطبة.

استخدام الطبخ

يمكن العثور على النقانق المدخنة الخام على نطاق واسع في الطهي ، على الرغم من أن معظم المعجبين بمذاق هذا المنتج يفضلون تناول الطعام الشهي كطبق مستقل. السندويشات والسندويشات والمقبلات لذيذة بشكل مذهل مع إعداد ذواقة.

يمتزج النقانق الجافة بشكل جيد مع الزبدة. عند تحضير أطباق الأعياد والسلطات والوجبات الخفيفة ، غالبًا ما يتم الجمع بين هذه الوجبة:

دجاج مسلوق وبيض السمان.
مخلل الزيتون والزيتون.
جبنة قاسية؛
مخلل وفطر مقلي.
طماطم طازجة
خبز الجاودار والقمح ؛
ذرة معلبة؛
الفاصوليا المسلوقة
أعشاب طازجة من الشبت والبقدونس والريحان.

تتبل أطباق النقانق المدخنة بالصلصات وتوابل السلطة والمايونيز. يستخدم المنتج لطهي البطاطس المقلية في الحساء الخفيف الشفاف ، وكذلك خليط مع مخلل الملفوف الطازج أو الملفوف. البيتزا لذيذة ومغذية مع النقانق المدخنة.

المنفعة والضرر

على الرغم من حقيقة أن النقانق النيئة المدخنة هي مصدر للمعادن والفيتامينات التي تنتقل إليها من اللحوم ، لا يمكن اعتبار المنتج مفيدًا. مثل جميع الأطعمة الأخرى التي تحتوي على دهون حيوانية ، يجب أن تستهلك بكميات محدودة.

لا تسيء استخدام هذا المنتج للأشخاص الذين يعانون من:

تصلب الشرايين؛
بدانة؛
داء السكري من النوع 2؛
أمراض الجهاز البولي.
أمراض المرارة.

يجدر التخلي عن استخدام المنتج لأولئك المعرضين لردود الفعل التحسسية أو الذين لا يستطيعون تحمل البروتين الحيواني. نظرًا لحقيقة أن العديد من المواد الحافظة والتوابل تضاف إلى النقانق المدخنة النيئة ، يجب أن تكون حذرًا عند تناول هذه الأطعمة الشهية للأطفال الصغار والنساء الحوامل والأمهات المرضعات.

يمكن أن يؤدي ارتفاع نسبة الملح والدهون إلى احتباس السوائل في الجسم. هذا هو السبب في عدم السماح للأطباء وخبراء التغذية بتناول النقانق النيئة في العديد من الأنظمة الغذائية. يمكن أن يضر المنتج بمرضى ارتفاع ضغط الدم ، حيث يمكن أن يؤدي بسهولة إلى ارتفاع حاد في ضغط الدم.

بشكل عام ، لا يوجد حظر مطلق على استخدام النقانق النيئة المدخنة. لذلك ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تقيد نفسك في الرغبة في تناول شريحة من النقانق الطرية والعطرة ، خاصة وأنك تريد المزيد من الأطباق الممنوعة. سيكون الاستخدام المعقول لمنتج اللحوم المدخنة غير المطبوخة ، مثل أي طعام شهي ضار نسبيًا ، مفيدًا وسيشجعك بالتأكيد.

ملامح هذا النقانق

قلة من الناس لا يحبون منتجات اللحوم مثل النقانق المدخنة النيئة. طعمه الممتاز لا يمكن الخلط بينه وبين أي منتج غذائي آخر. ما الفرق بين النقانق النيئة المدخنة ومنتجات اللحوم الأخرى؟ يكمن الاختلاف الرئيسي بين هذا المنتج في تقنية التدخين الخاصة. النقانق المدخنة النيئة لا تخضع لمعالجة درجات الحرارة العالية. يتم تدخينه بما يسمى بالدخان "البارد" عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية لفترة طويلة.في عملية مثل هذه المعالجة ، يتم تجفيف اللحوم وتخميرها. كقاعدة عامة ، يستمر "نضج" هذا النوع من المنتجات حوالي 30-40 يومًا.

ضرر وفوائد المنتج

النقانق المدخنة النيئة ، التي ارتبط ضررها سابقًا بوجود كمية كبيرة من البهارات والملح ، قد تحتوي الآن على مواد أخرى يمكن أن يكون لها تأثير سيء على صحة الإنسان. لذلك ، يضيف بعض المصنّعين غلوكونو-دلتا-لاكتون (E575) ، وهو حمض يؤثر على التغيير في الرقم الهيدروجيني للمنتج ، لتقصير عملية نضج المنتج (حتى 20-25 يومًا). لا ينصح باستخدام هذه المنتجات للأشخاص الذين يعانون من التهاب المعدة والاثني عشر والتهاب البنكرياس والتهاب الكلية والتهاب المرارة. كمزارع بادئ ، يتم استخدام كائنات الخميرة الدقيقة التي تتغذى على السكر الذي هو جزء من هذا النقانق. بسبب منتجات نشاطها الحيوي ، تتم عملية التخمير. يحتوي السجق النيء على 15-30٪ بروتين و 27-56٪ دهون. محتوى السعرات الحرارية 100 غرام من المنتج ، اعتمادًا على الصنف ، يتراوح من 340 إلى 580 سعرة حرارية.

تكنولوجيا تصنيع المنتج

لطالما كان للسجق المدخن النيء تكلفة أعلى من الأنواع الأخرى من منتجات اللحوم. هذا يرجع إلى حقيقة أن أفضل أنواع اللحوم ولحم الخنزير المقدد تستخدم في إنتاجها ، وكذلك باستخدام تقنية إنتاج معقدة. إذا كان هناك نقانق مدخنة خام رخيصة على المنضدة ، فهذا يشير إلى منتج رديء الجودة. نظرًا لأنه يتم إزالة معظم الرطوبة أثناء تصنيع هذا النوع من النقانق ، يُعتقد أنه لإنتاج 60 كجم من هذا المنتج ، من الضروري استخدام حوالي 100 كجم من المواد الخام. تُفرض عليه المتطلبات التالية: لحوم الحيوانات (لحم الخنزير ، لحم البقر) حتى عمر 5 سنوات ؛ يجب أن يكون للعمود الفقري للخنازير نقطة انصهار عالية ؛ يجب تجفيف البهارات وتعقيمها ؛ ملح مبخر لتنقية خاصة وأعلى درجة ؛ يجب ألا يتلوث الغشاء الزلالي بالكائنات الدقيقة ويجب أن يمر الهواء جيدًا. في عملية صنع النقانق المدخنة غير المطبوخة ، يتم استخدام معدات خاصة: القاطع (مفرمة اللحم المفروم ولحم الخنزير المقدد) ؛ حشو اللحم المفروم الثقيل. الغرفة المناخية المسؤولة عن تجفيف اللحم المفروم. بعد الاختيار الدقيق للمواد الخام ، يتم إزالة القشرة وتشذيب وفرز اللحوم وإعداد لحم الخنزير المقدد والتوابل. ثم يتم تشكيل الأرغفة ، وبعد ذلك يتعرض النقانق النيئة المدخنة لعملية الترسيب (ضغط اللحم المفروم) والجفاف والنضج. الفلفل المطحون (أسود ، أبيض) ، جوزة الطيب ، ثوم طازج ، كمون مطحون وبعض التوابل الأخرى تستخدم كتوابل. وفقًا للوصفة ، يتم إضافة الكونياك عالي الجودة والسكر الحبيبي إلى بعض أنواع النقانق.

أشهر أنواع النقانق المدخنة النيئة

تحظى أنواع منتجات اللحوم هذه بشعبية خاصة بين المستهلكين مثل Moskovskaya و Zernistaya و Nevskaya و Maikopskaya و Pork و Sovetskaya و Braunschweigskaya و Servelat و Stolichnaya. هناك طلب كبير على "النقانق السياحية" و "سودجوك". يتم إنتاج هذه الأنواع من النقانق وفقًا لـ GOST 16131-86 ، ولكن العديد من الشركات تنتج أيضًا أنواعًا أخرى وفقًا لمواصفاتها الخاصة.

تكنولوجيا إنتاج النقانق المدخنة الخام

جودة المواد الخام. لتحضير النقانق المدخنة ، يتم استخدام لحم البقر ولحم الخنزير في صورة مبردة أو مبردة أو مجمدة. يجب أن تكون لحوم البقر خالية من رواسب الدهون ، من الثيران والثيران البالغة ، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 1-2 سنوات. لا يسمح بإدخال لحم الخنزير من الذكور غير المخصيين. يجب أن يكون بطن لحم الخنزير كثيف القوام ولا يزيد محتوى اللحم عن 25٪ ؛ يتم استخدامه طازجًا مملحًا. يجب أن يكون لحم الخنزير المقدد طازجًا أو مملحًا قليلاً ، مع عدم وجود علامات على النتانة أو الاصفرار. لا ينصح باستخدام لحم الخنزير المجمد الذي تم تبريده لأكثر من ثلاثة أشهر.

معالجة المواد الخام. يتم تحرير لحم البقر من الأوردة والأوتار والأغشية والدهون ، مقطعة إلى قطع لا يزيد وزنها عن 400 جرام باليد أو على آلة خاصة (الشكل 13) ومملحة.لتمليح 100 كجم من اللحوم ، يتم استخدام 4 كجم من الملح و 100 جرام من الملح الصخري. يتم حفظ اللحوم المملحة في الثلاجة أو على نهر جليدي لمدة 5-7 أيام عند درجة حرارة 3-4 درجات. يتم تحرير لحم الخنزير من الغضروف ومملح إلى قطع. للتمليح ، يستخدم 3 كجم من الملح لكل 100 كجم من لحم الخنزير. و 30 جم من الملح الصخري. لتحسين تجفيف اللحوم ، يمكن عمل التمليح على رفوف مائلة في سلال أو صناديق خاصة تضمن تورم المحلول الملحي. لتسريع النضج ، يوصى بطحن اللحم من خلال شبكة من 16-25 مم ؛ في هذه الحالة ، يتم تقليل فترة التمليح إلى 3-5 أيام.

تمزيق. يُفرم لحم البقر المملح والمتبل في مفرمة لحم بشبكة 2 مم. يتم تقطيع لحم الخنزير الخالي من الدهن على مطحنة من خلال رف سلكي 2 مم. يتم سحق لحم الخنزير شبه الدسم والدسم الخاص بـ cervelat و Salami-Delicatessen والنقانق الأوكرانية على كرسي هزاز أو قاطع سريع أو من الأعلى إلى قطع من 5-6 مم.

خلط. بعد الفرم ، يتم خلط لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الصدر ولحم الخنزير المقدد مع التوابل في آلة الخلط. بادئ ذي بدء ، يتم خلط اللحم البقري لمدة 3-5 دقائق ، ثم يتم إضافة اللحم البقري ولحم الخنزير بالتتابع. في نهاية الخلط يوضع اللحم المفروم في أحواض أو بانيوهات وفي طبقة لا تزيد عن 25 سم يرسل إلى الثلاجة أو النهر الجليدي لشيخوخة لمدة 24 ساعة. عند 3-4 درجات. يتم الخلط في خلاطات خاصة. في التين. يوضح الشكل 14 أحدث خلاط يعمل تحت التفريغ ، مما يحسن بشكل كبير من خلط وتمليح اللحم المفروم.

غلاف حشو. بعد أن ينضج اللحم المفروم يحشى بآلات حشو خاصة (سرنجات). يجب أن تكون الحشوة محكمة. تتم إزالة الهواء المحبوس في الرغيف مع اللحم المفروم عن طريق ثقب الغلاف. يجب تجفيف الأغلفة قبل الحقن ، ويجب تعليقها في غرفة مبردة لمدة 12-24 ساعة. يجب حشو اللحم المفروم ببطء مع رص قوي يمنع تكون الفراغات والتسربات. الحشو من أهم العمليات. تعتمد جودة النقانق المدخنة النهائية إلى حد كبير على ذلك. لذلك ، يجب أن تتم هذه العملية بحذر شديد وبعناية.

الحياكة تنتج حسب الوصفات. يجب أن تكون كثيفة بشكل خاص من أجل ضغط اللحم المفروم في الغلاف.

مسودة. يتم تعليق الأرغفة المقيدة على إطارات أو تعليقها وتعريضها للرواسب لمدة 5-7 أيام عند درجة حرارة 2-4 درجات ورطوبة نسبية 85-90٪ ويتم عصر النقانق والسجق السياحي كما هو موضح في الشكل. 15 ، 3-4 أيام.

التدخين. بعد الاستقرار ، يتم تدخين الأرغفة بالدخان الناتج عن احتراق نشارة الخشب لمدة 5-7 أيام عند درجة حرارة 18-22 درجة. يجب أن يتم تدخين النقانق المدخنة بشدة في حالة عدم وجود مسودات ، والتي يجب تغطية المنافيخ وبوابات صناديق الدخان. يجب ألا يكون هناك لهب في المدخنة حتى لا تحترق الأطراف ولا يفسد النقانق. أثناء التدخين ، يجب مراقبة السجق باستمرار.

تجفيف. بعد التدخين ، يُجفف النقانق في مجففات بدرجة حرارة 12 درجة ورطوبة نسبية 75٪ لمدة 25 إلى 35 يومًا ، اعتمادًا على قطر الغلاف. المسودات غير مسموح بها أثناء التجفيف. حتى التجفيف ، يجب اختيار أرغفة من نفس القطر ووضعها على الرفوف. يجب أن تعمل معدات التجفيف بشكل مستمر لضمان درجة حرارة ثابتة وظروف رطوبة. يتم تحديد مدى استعداد المنتج من خلال محتواه الرطوبي وتماسكه.

مراقبة جودة المنتجات النهائية. يتم فحص النقانق الجاهزة بعناية عن طريق التحليل الحسي للتأكد من نضارتها ، وكذلك لتحديد وإزالة الأرغفة المعيبة. إذا لزم الأمر ، يتم إجراء تحليل كيميائي وبكتريولوجي.

تخزين. يتم تخزين النقانق المجففة في صناديق أو صناديق خشبية جافة متماسكة بإحكام في مكان جاف وبارد عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة أو في الثلاجة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات تحت الصفر. للحفاظ على النقانق بشكل أفضل ، يوصى برشها بنشارة الخشب الجافة. مدة الصلاحية - تصل إلى 12 شهرًا.لا ينبغي تخزين النقانق المدخنة في الأنهار الجليدية وفي الغرف الرطبة ، وكذلك في الغرف ذات الوصول السهل إلى الضوء ، لأن الدهون تتحلل بسرعة تحت تأثير الضوء. من الأفضل تخزين السجق في مكان مظلم وجاف وبارد.

شروط خاصة. الرواسب البيضاء من الملح والعفن الجاف على سطح النقانق ليست عيبًا. يُسمح بإضافة الملح الصخري والسكر عند خلط اللحم المفروم في عجن ، ولكن ليس عند تمليح اللحوم المقطعة مسبقًا. يُسمح باستخدام النتريت في نصف الجرعة الكاملة من حيث النترات.