المحتوى
|
لن تفاجئ أي شخص بلحم الخنزير ، فهو يستخدم لتحضير الأطباق الشهية في جميع البلدان التي تربى فيها الخنازير. لكن الإسبان تمكنوا من خلق طائفة من لحم الخنزير ، ووصفوا الطعام الشهي ببساطة - "جامون" (تُرجم ب "لحم الخنزير"). لحم الخنزير الإسباني طعمه لا مثيل له. سترى أرجل لحم الخنزير المعلقة في جميع المطاعم والأسواق ومؤسسات تقديم الطعام الإسبانية ، حتى لو كانت متخصصة في مطبخ مختلف وفي مطابخ الإسبان العاديين. من المستحيل تخيل المطبخ الوطني لإسبانيا بدون جامون. جامون موجود في كل مكان في إسبانيا. وبما أن هذا فخر وطني وطبق وطني ، فلا يسعنا إلا أن نتحدث عنه بالتفصيل. يجلب العديد من السائحين هذه الأطعمة الشهية من إسبانيا كهدية ، وإذا قررت شرائها ، فمن المستحسن أن تكون قادرًا على اختيارها ومعرفة أسعار الأصناف الشعبية. أنواع الجامون - عندما تلعب السلالة دورًا مهمًاجامون سيرانو - لحم خنزير من الساق الخلفية للخنازير البيضاء. هذه هي السلالات الأكثر شيوعًا التي تزرع في روسيا وفرنسا والصين ودول أخرى. هذا هو "لحم الخنزير الجبلي". لكن التنوع الحديث لطبق اللحم هذا لا علاقة له بالجبال. الآن بقي الاسم فقط ، ولكن قبل أن يتم رعي الخنازير في الجبال ، ثم تم استخدام لحم الخنزير في صنع الجامون. جامون ايبيريكو. مصنوعة من الخنازير الايبيرية الخاصة. لا يقتصر الأمر على "الريح" كيلومترًا خلال حياة الخنازير القصيرة ، لذا يتم توزيع الدهون بالتساوي في جميع أنحاء أجسامهم ، ولكن أيضًا تغذيتهم مميزة: الجوز. أرجل هذا الصنف من الخنازير ممدودة ، ويتميز اللحم بلون رخامي خاص. توجد عدة سلالات من الخنازير الأيبيرية: من إسترامادورا الأسود والبني ، ومن الأندلس الفاتح ، ومن تورفيسكان وجابوغو. في إسبانيا ، تتم مراقبة نقاء السلالات بصرامة ، ويمكن أن يؤدي الاختلاط إلى الحرمان من شهادة الجودة. |
||
كيف يتم صنع الصنف الأيبيريةإنه مصنوع فقط من الأرجل الخلفية للخنزير. يسمى لحم الخنزير من الأرجل الأمامية "البليت" في إسبانيا ، وهو غير مناسب للجامون. يصل وزن الساق الخلفية من لحم الخنزير إلى 14 كجم ، ويتحول لحم الخنزير إلى 7-8 كجم ، منها 4-5 كجم فقط من اللحم ، والباقي عظم. قبل الوصول إلى الجزارين ، يجب أن يكتسب الخنزير 150-180 كجم. تربى الحيوانات في نطاق حر. وسيعتمد طعم اللحم ليس فقط على سلالة الخنزير وعلى تقنية طهي لحم الخنزير ، ولكن أيضًا على النظام الغذائي للحيوانات. سيشير لحم الخنزير النهائي إلى خيار إطعام الخنزير الإسباني. ويصادف أن يكون من هذه الأنواع. 1. de cebo: نشأت الخنازير في الخنازير ، واستقرت في حياتها القصيرة ، وأكلت البقوليات والحبوب من 10 أشهر وما فوق. هذا الخيار هو الأكثر بأسعار معقولة. 2.de cebo de campo: تم تغذية الخنازير المخلوطة والجوز والأعلاف على مرعى مساحته 100 متر مربع. متر لكل خنزير. لقد نماها لمدة عام أو أكثر. هذا الجامون أغلى ثمناً. 3. de bellota: يتم تربية الخنازير لأكثر من 14 شهرًا ، منها 3 أشهر كانت في المراعي. كانوا يأكلون حصرا على الجوز. هذا الجامون هو ألذ وأغلى. في الصورة أعلاه ، انظر متنوعة iberica de cebo على اليمين. انقر على الصورة للتكبير. الطريق من لحم الخنزير البسيط إلى طبق وطني إسبانيلأول مرة ، تم تمليح لحم الخنزير للحفاظ على المنتج من قبل شعوب كانتابريا ، الذين استعبدهم الرومان حوالي 29-19 قبل الميلاد. تم تسجيل وصفة تمليح اللحوم لأول مرة بواسطة كاتو الأكبر في القرن الثاني قبل الميلاد. هـ في كتاب "De re agricola". في تلك الفترة المبكرة من التاريخ الإسباني ، استخدم الإسبان طريقة تمليح لحم الخنزير للتخزين والنقل. رأى الرومان روائع الطهي للإسبان ، وسرعان ما علمت الإمبراطورية بأكملها بذلك.تم ذكر هذا الابتكار المعجزة في سجلات الأباطرة دقلديانوس ومارتيال. في رسائله ، ذكر الشاعر والمؤرخ العسكري ماركوس فارو لحم الخنزير الشهير. أنقذ جامون العائلات الفقيرة من الجوع ، والجيوش في الحملات ، وزين طاولات الأباطرة والنبلاء ، وبيعت في الأسواق العادية. أثناء اكتشاف أمريكا ، تناول المشاركون في الرحلات الاستكشافية والمعابر عبر المحيط الأطلسي خبز قشتالة وشحم الخنزير من الخنازير الأيبيرية. من خلال المستعمرات في القرنين 18-19 ، تعرفت معظم البلدان في جميع القارات على لحم الخنزير الإسباني. في إسبانيا ، يُصنع الجامون في جميع أنحاء البلاد ، باستثناء الساحل ، نظرًا لأن المناخ هناك لا يفضي إلى إنتاج طبق وطني. لحم الخنزير الإسباني ، مثل النبيذ ، له علامة الجودة الخاصة به - Denominacion de Origen. يتم اتباع معاييرها بدقة لكل مقاطعة. تراقب جودة منتج Consorcio del Jamon Serrano Espanol. |
||
|
ومع ذلك ، حتى بعد عدة قرون ، ظلت وصفة صنع لحم الخنزير دون تغيير. أولاً يُملح اللحم لمدة 7 أيام أو أكثر ثم يغسل ويجفف في غرف خاصة. إنها بضعة أشهر أخرى. ثم يتم "النضج" لمدة 9-12 شهرًا في bodegas (أقبية خاصة). ثم يتم فحص المنتج النهائي للتأكد من جودته عن طريق عمل ثقب في لحم الخنزير بإبرة طويلة رفيعة. رائحة تشير إلى الانتهاء بنجاح من التحضير. حيث لشراء لحم الخنزير الاسبانيمن الصعب الحصول على أي فوائد جدية من الاختيار الصحيح لمكان الشراء ، والجودة هي نفسها تقريبًا في كل مكان ، وتعتمد أكثر على التنوع. الأسعار هي نفسها تقريبا. النصيحة الوحيدة: اختر منافذ البيع التي يشتريها الإسبان أنفسهم ، وليس الأماكن السياحية. يتم بيع طعام شهي من اللحوم في كل مكان: في محلات الجزارين (الصورة على اليسار هي مثال لمثل هذا المتجر في إسبانيا ، انقر فوق الصورة لتكبيرها) ، في المتاجر ، في محلات السوبر ماركت ، في المطاعم ، مباشرة في الإنتاج ، حيث يتم تنظيمه يتم ترتيب رحلات السياح. ما هي أسعار الطعام الشهي؟ساق تزن 8 كجم ستكلف 150-200 يورو. Jamon ، الذي يحمل علامة الجودة الخاصة DOP (Denominacion de Origen Protegida) ، سيكلف حوالي 80 يورو وأكثر لكل 1 كجم. يباع صنف Belotta حتى 300 يورو لكل 1 كجم. إذا كنت ترغب في إرضاء جميع أفراد الأسرة والأقارب والأصدقاء بلحم الخنزير عالي الجودة ، فقم بتخزين الأموال وتوسيع ميزانيتك للهدايا. اقرأ بالتفصيل في مقالتنا "كم من المال يمكنك نقله إلى إسبانيا". في كل مدينة رئيسية في إسبانيا تقريبًا ، يوجد متحف جامون ، حيث يتذوق لحم الخنزير أنواعًا مختلفة مع شيخوخة مختلفة. يمكنك اختيار التذوق وتقديمه كهدية لوطنك. يوجد في إسبانيا مؤسسات خاصة لتذوق جميع أنواع الجامون وتسمى "جامونيريا". عن ماذا تبحث- يجب ختم الذبيحة بسنة وأسبوع التصنيع ، ومن تاريخ الشراء يجب أن يكون الإدخال عليها قبل سنتين على الأقل. في الصورة المجاورة يمكنك رؤية اسم العلامة التجارية ، انقر فوق الصورة لتكبيرها. - ستتم إضافة إحدى الكلمات Bodega أو Reserva أو Curado إلى اسم مجموعة Serrano. هذه هي فترة شيخوخة اللحوم في الأقبية: 12 و 9 و 7 أشهر على التوالي. - جامون حقيقي سيكلف ما لا يقل عن 15 يورو لكل 1 كجم. - يجب الإشارة إلى الصنف في اسم المنتج. - فحص الهيكل الخارجي للجثة: يجب أن تكون ذات حافر ، بلا شعر ، وشكلها مفلطح. - لا يُباع Jamon أبدًا في عبوات مفرغة من الهواء ، لذلك إذا رأيت لحم خنزير ملفوف (نتحدث عن ساق كاملة) ، فابحث فورًا عن مكان آخر للشراء. |
||
كيف تأكل الجامون لتشعر بمذاقها الفريدتفترض ثقافة تناول الطبق الوطني عدة نقاط مهمة يجب مراعاتها ومراعاتها. يتم الاحتفاظ بالطعام الشهي عند درجة حرارة 15-20 درجة ، ولا يتم وضعه في الثلاجة. بعد قطع لحم الخنزير ، يتم تخزينه لمدة لا تزيد عن ستة أشهر. دهن المنطقة المقطوعة بزيت الزيتون ثم غطها بمنشفة ورقية. تقطع دائما بقدر ما تؤكل.قطع جزء اللحم كما تفعل الكاردادور (تقطيع اللحم في إسبانيا ، في الصورة أدناه ، انقر على الصورة لتكبيرها) - في قطع طويلة رفيعة ، استخدم سكينًا ضيقًا وطويلًا وحادًا. تستخدم هامونيرا للتقطيع - حامل خاص مصنوع من الخشب. فوق الحافر مباشرة ، يتم توصيل الساق بالمسمار ، ويتم وضع الباقي على اللوحة. يأكلون الطعام الشهي مع الزيتون ، ويغسل بالشيري أو النبيذ الأحمر أو الجعة (إذا لم يتم العثور على المشروبين الأولين). غالبًا ما يتم دمج لحم الخنزير مع البطيخ أو التين. يستبعد الخبز أثناء التذوق لأنه يقطع طعم اللحم. في إسبانيا ، يستخدم جامون لصنع عجة التورتيلا والفطر المقلي وشرائح التونة. يتم استخدام العظم المتبقي لعمل مرق لحساء البازلاء. قطع الجامون تؤخذ باليد ، بدون شوك. يحظى جامون بشعبية في السندويشات في إسبانيا ، تمامًا مثل النقانق المدخنة النيئة. حتى أن مطاعم ماكدونالدز الإسبانية أصدرت شطيرة ماك إيبيريكا موسمية ، تكلفتها 6.35 يورو ، ولم تكن تحظى بشعبية كبيرة وتمت إزالتها من القائمة الرئيسية. لكن الإسبان أخذوا الجامون بحرارة شديدة كجزء من البيتزا ، والآن نصف البيتزا في إسبانيا مصنوعة من جامون. تذوق سعيد للأطباق الإسبانية ، واقرأ تعليقات مثيرة للاهتمام حول هذا البلد على موقعنا على الإنترنت (الروابط أدناه).
|
||
|
إن توقيع الطهي في إسبانيا مصنوع من أرجل لحم الخنزير. لإنتاج لحم الخنزير ، يتم أخذ الأطراف الخلفية بدقة. من الأجزاء الأمامية ، التي تُصنع منها طعام شهي آخر - منصة نقالة ، يتم مقارنتها بشكل إيجابي مع نسبة الدهون والعظام واللحوم ، حيث يمكن أن تصل الأخيرة إلى 60 ٪ من الوزن الإجمالي للساق. يتم تمليح لحم الخنزير وتجفيفه ثم إرساله إلى الأقبية وتجفيفه في ظروف طبيعية.
اعتمادًا على سلالة الخنازير ، ينقسم الجامون إلى نوعين: سيرانو وإيبريكو. الأول مصنوع من خنازير السلالة البيضاء ، والتي تتغذى بشكل أساسي على الحبوب. أما النوع الثاني والأغلى من الجامون فهو مصنوع من لحم الخنازير الأيبيرية السوداء. تربى الحيوانات في مراعي مفتوحة ، ويتكون نظامها الغذائي من الجوز والأعلاف المركبة فقط.
تحدد جودة المربى وتكلفته شروط تربية الخنازير وقائمة طعامها. وفقًا لنوع النظام الغذائي للخنازير الأيبيرية ، يتميز جامون:
de cebo - تتكون القائمة من علف مركب ؛
de cebo de campo - نوع مختلط من القائمة يتكون من الجوز والأعشاب والحبوب ؛
de recebo - تتغذى الخنازير على الجوز والعشب ، وإذا لم تكتسب الوزن المطلوب ، تتم إضافة علف الحبوب إلى القائمة ؛
de bellota - يتم الاحتفاظ بالخنازير حصريًا على نظام غذائي من البلوط.
يمثل De bellota أغلى أنواع Iberico jamon. يمكن أن يصل سعرها إلى 300 يورو للكيلوغرام الواحد.
السمة المميزة لحم الخنزير هو الحافر. بالنسبة لسيرانو ، سيكون اللون أبيض ، بالنسبة إلى إيبيريكو سيكون أسودًا. تُستخدم الجوانب المادية الأخرى ، مثل الطول والشكل ، لتقييم جودة المنتج. تشير الحوافر الرفيعة ذات الطول المتساوي والقمم الطويلة إلى أن المنتج عالي الجودة.
يمكن أيضًا تحديد جودة لحم الخنزير الأيبيرية من خلال الاختصار D.O. على العبوة ، وهو ما يعني "ضمان المنشأ". بجانبه يوجد اسم المقاطعة التي تم إنتاج لحم الخنزير فيها وفقًا للمعايير المحلية. تحتوي هذه العلامات على عدة مناطق: Guijuelo و Cecina de León و Dehesa de Extremadura و Jamón de Huelva و Jamón de Teruel و Jamón de Trevélez.
دهن جامون أيبيريكو عالي الجودة قابل للانصهار للغاية. يكفي الضغط على الدهن الخارجي بإصبعك ، وتبدأ الدهون في الذوبان ، تاركة علامة صغيرة. يمكن أن يتراوح لون الدهن من الأصفر الفاتح إلى البني الفاتح ، مما يشير إلى أن لحم الخنزير قد تقدم في العمر في ظل الظروف الصحيحة.
نظرًا لأن الساق تستمر في الذبول حتى خارج جدران الطابق السفلي ، فلن يكون من الضروري دراسة الختم الموجود على الساق بعناية ، مما يشير إلى توقيت بدء التمليح ومدته. الشيخوخة الإضافية للخنزير تعطي اللحم نكهة وطعم أكثر كثافة فقط حتى وقت معين ، ثم تبدأ الساق في الجفاف. بالنسبة لـ jamon ، هذه الفترة محددة بسنة.
يتراوح وزن الساق من 6.5 إلى 9 كجم. يتم تخزين الساق بأكملها في درجة حرارة الغرفة عن طريق تعليقها ببساطة من سقف المتجر أو المطعم أو المطبخ. حتى لا تجف الساق ، يوصى بقطع ما لا يقل عن 50 جرامًا من لحم الخنزير يوميًا. يأكلون الجامون بدون كل شيء أو يعض بطيخ وتأكد من شربه بكوب من اللون الأحمر.
أراهن أن الغالبية العظمى من السياح العائدين من إسبانيا يجلبون معهم لحم الخنزير نفسه ، أو ، في ظروف أقل حظًا ، قصصًا وذكريات طويلة لذيذة عن معجزة تذوق الطعام. بالطبع ، هناك استثناءات عندما لا يخترقها الناس ويجدونها بالكاد صالحة للأكل ، لكن لا أحد يبقى غير مبال - هذه حقيقة. ما الذي يجب أن يفعله هؤلاء السائحون ، الذين يريدون بأي وسيلة إطالة أمد سعادتهم ويحاولون العثور على المربى "الصحيح" في متاجرنا ، وكيف لا يصطدمون بمزيف لمن لا يزالون يصلون إلى إسبانيا ويستطيعون الحصول على البضائع ، كما يقولون مباشرة. ما تحتاج إلى معرفته ، وأين تبحث ، وأين تشم ، وأين تكمن - سنكتشف ذلك معًا.
بادئ ذي بدء ، ما هو جامون بشكل عام وماذا ، كما يقولون ، يؤكل.
بادئ ذي بدء ، نحن نتعامل مع أرجل لحم الخنزير ، أو بالأحرى ، مع نسختها المجففة. لكن ليس كل ساق تسمى لحم الخنزير ، فكل شيء صارم هنا. يميز:
البليتالساق الأمامية لحم الخنزير. خصوصيتها هي زيادة وزن العظام والدهون مقارنة بالثقل النوعي للحوم. على سبيل المثال ، عند شراء منصة نقالة كاملة بوزن إجمالي يبلغ 3-4 كيلوغرامات ، ستتلقى اللحوم مباشرة ، في أحسن الأحوال ، من 1 إلى 1.5 كيلوغرام. الساق الأمامية أفضل ، وتجف بشكل موحد ، لكن بعض الذواقة ، للوهلة الأولى ، ينسبون هذا زائد إلى السلبيات. يجادلون بأن لوحة الذوق تصبح نادرة من هذا ، وتفقد ظلالها في التحولات من الطبقات الخارجية إلى الطبقات الداخلية. البليت على شكل هلال ويتراوح وزن الرجل بين 3-4 كجم مع مؤشر أقصى يبلغ حوالي 6 كجم.
جامونتتميز الساق الخلفية من لحم الخنزير بنسبة تقارب 30٪ -10٪ -60٪. يجب تمليح وتجفيف لحم الخنزير في ظروف طبيعية ، والتقنيات التي يزيد عمرها عن اثني عشر عامًا مناسبة وصالحة حتى يومنا هذا.
هناك نوعان رئيسيان من jamon - jamoniberiko (iberico) و jamonserrano (serrano) ، والفرق الرئيسي بينهما هو سلالات مختلفة من الخنازير وتركيبات نظام غذائي مختلفة لكل منهما.
جامونسيرانو (سيرانو)
إنه مصنوع من أقاربنا ، المألوفين منذ الطفولة ، الخنازير المحلية الوردية. في مثل هذا jamon ، يمكنك في أغلب الأحيان رؤية كلمة "kurado" ، والتي تعني ببساطة "مجفف" ، وتعني أيضًا حقيقة أنه يمكنك بيع أي شيء بموجب هذه العلامة التجارية ، حتى ولو كان القليل مرتبطًا بجامون حقيقي. في الواقع ، curado هو أرخص نسخة من jamonaserrano. يجعل السعر المنخفض ، بالإضافة إلى الكلمة المرغوبة على الملصق (جامون) ، curado خيارًا رائعًا للبيع. لكن هذا ليس ما جئنا من أجله. إذا كنا مهتمين بسيرانو حقيقي ، فإن curado ليس خيارنا.
تصنيف Jamonaserranoاعتمادًا على طول فترة النضج على الملصق ، ستتمكن من ملاحظة النقوش التالية:
Bodega أو kava ("bodega" أو "cava")أصغر مجموعة متنوعة من سيرانو ، مع فترة نضج 9 أشهر.
الاحتياطي ("ريزيرفا")
صنف أكثر نضجًا لمدة 12 شهرًا.
غران ريسيرفا او اكسترا
سترى هذا النقش إذا وصلت فترة النضج إلى 15 شهرًا أو أكثر. كلما كان الجامون أقدم ، زادت قيمته ، وبالتالي ، أصبح أكثر تكلفة. لكن هذا لا يعني على الإطلاق أنه من الضروري البحث عن كبد طويل ؛ فهناك العديد من أتباع منتج شاب يمكنهم تقديم الكثير من الحجج في الدفاع عنه.
شروط تربية الخنازير البيضاءJamonserrano مصنوع من الخنازير البيضاء المحلية ، والتي لا يهتم بها المزارعون بشأن العلف والظروف. يتم إطعامها بشكل أساسي بالأعلاف ويتم الاحتفاظ بها في مساحة محدودة للغاية ، حيث لا يمكنك التجول فيها. لذلك ، مما يفرح الجميع ، تنمو الخنازير ممتلئة وثقيلة. لا يحتقر المصنعون المكملات الغذائية المختلفة لزيادة الوزن ، وهي ليست كلها غير ضارة.وبعبارة أخرى ، فإنهم يحشوونها دون وخز الضمير. يُحكم على الخنازير البيضاء عمليًا بأسلوب حياة مستقر ، ونتيجة لذلك تصبح متضخمة بطبقة سميكة من الدهون تحت الجلد ، بينما يظل اللحم نفسه هزيلًا قدر الإمكان.
أرجل وحوافر الخنازير البيضاءيمكن التعرف على هامونسيرانو بسهولة من خلال مظهره. لحم الخنزير قصير ومستدير ، من الداخل خالي تمامًا من أي تلميح من الرخام ، مع وجود حافر أبيض (على الرغم من وجود استثناءات) لم يتعرض لأي ضغط ، باستثناء وزنه.
السعرسيكون سعر jamon أو palletuserrano أقل بكثير من أي خيار Iberico. ويرجع ذلك إلى انخفاض تكاليف الشراء والصيانة والعناية والأعلاف ، فضلاً عن عدم الحاجة إلى الالتزام بأي تقنية محددة والمضي في حالات مختلفة للحصول على الشهادات المناسبة. بشكل عام ، فإن المتاعب مع Serrano أقل من حيث الحجم. ليس من المستغرب أن يمثل هذا النوع من لحم الخنزير ما يقرب من 90 ٪ من إجمالي الإنتاج.
صنع في ..عند شراء jamon مع نقش Serrano على الملصق ، لا يمكن للمرء أن يكون متأكدًا تمامًا من أن وطنه هو إسبانيا حصريًا. إن سلالة الخنازير التي يصنع منها هذا المنتج منتشرة على نطاق واسع وتتأصل في أي ظروف. لذلك ، لا تتفاجأ بأن تجد على ظهر الولايات المتحدة إحدى الدول الأوروبية أو المألوفة المؤلمة المصنوعة في الصين.
بالنسبة للإسبان ، يعتبر jamonserran طبقًا عاديًا من المأكولات اليومية ، مثل البطاطس المسلوقة لدينا للساندويتش. لن يحترم أي إسباني نفسه وتقاليده على طاولة الأعياد. Iberico هي مسألة أخرى ، لذلك سنكرس أكبر قدر من اهتمامنا لها.
Jamoniberico (إيبيريكو)إنه مصنوع من سلالة خاصة شائعة فقط في إسبانيا (بشكل رئيسي في الجزء الغربي منها) ، وكذلك جزئيًا في البرتغال. في حد ذاتها ، تعد الخنازير من هذا الصنف باهظة الثمن ، ومن أجل صيانتها المناسبة ، من الضروري امتلاك مساحات غير محدودة من المراعي مع عدد كبير من أشجار البلوط (إلى جانب أنواع مختلفة: الفلين ، الحجر ، البرتغالي) لتعظيم امتداد موسم البلوط. يتم أخذ كل فارق بسيط في الاعتبار في إنتاج jamonayberiko ، ولا توجد تفاصيل غير مهمة ببساطة ، فهذه عملية لم يتم التحقق منها لعدة قرون ، مما يترك حتى خطوة محفوفة بمشاكل كبيرة للشركة المصنعة التي ابتكرت إيبيريكو "خاطئة". لذا ، ما هو المهم معرفته عن الخنازير الأيبيرية وأرجلها.
أول الأشياء أولاً ، يتم تقسيم jamoniberiko وفقًا لنوع وتعقيد الأنظمة الغذائية. مع ارتفاع السعر:
"دي سيبو"أرخص خيار لـ Iberico. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الخنازير يتم الاحتفاظ بها في المزارع العادية (على غرار الخنازير البيضاء المنزلية) في حالة مستقرة وتوجد في أبسط الأنظمة الغذائية: الحبوب والبقوليات.
"De cebo de campo"يقف بدرجة أعلى. بالنسبة لهذا النوع من Iberico ، تأتي الخنازير بعمر 12 شهرًا وما فوق ، والذين كانوا بالفعل يتبعون نظامًا غذائيًا مختلطًا وأتيحت لهم الفرصة للجري والمرح خلال حياتهم.
"دي بيلوتا"هذا هو الأكروبات. الخنازير التي ، كما يقولون ، تعيش (أكثر من 15 شهرًا) وتمشي بحرية. يحتوي كل منها من 0.25 إلى 1.25 هكتار من المراعي الفسيحة وموسم كامل ، أو حتى أكثر من نظام البلوط الغذائي. إن الرأي القائل بأن الخنازير الأيبيرية تأكل الجوز فقط على مدار السنة هو فكرة خاطئة كبيرة ، وأحيانًا مجرد حيلة تسويقية. يكتسبون وزنهم الرئيسي بشكل أساسي على العلف ، وفقط في الأشهر 9-10 الماضية ، يتكون نظامهم الغذائي من الجوز.
النقطة التالية التي يجب الانتباه إليها عند اختيار Iberico حقيقية هي الأختام البلاستيكية متعددة الألوان الموجودة على الساق حول الكاحل ، وقد تم اعتماد العلامة مؤخرًا ، في عام 2014 ، والتي يجب أن تخبرنا بما يلي:
الحشوة السوداء
يشير إلى سلالة أيبرية أصيلة ، وسيتم تمييزها بكلمة "puro" على الملصق. في الوقت نفسه ، كان الخنزير مدللًا بالجوز قدر الإمكان خلال حياته.
حشوة حمراءيشير أيضًا إلى عينة من البلوط ، ولكنه بالفعل خليط من خنزير أيبيري حقيقي وسلالة Duroc أمريكية ، وهو في الواقع خنزير أبيض عادي.
حشوة خضراءتحت هذا الختم يوجد "de cebo de campo" الأيبيرية.
حشوة بيضاءالأقل قيمة الأيبيرية دي سيبو.
يعد تقديم هذه العلامة علامة جودة أخرى يجب أن تؤكد أصالة وجودة أيبيريكو حقيقي. يستخدم المصنعون الذين يحترمون أنفسهم والعلامات التجارية الراسخة والمزارع من الأماكن المعروفة قدد التسوية هذه دون أن تفشل. لذلك ، عند اختيار لحم الخنزير ، تأكد من أن لديك هذا الملحق.
DOPهناك نقطة أخرى يجب أخذها في الاعتبار عند الاختيار ، والتي يسهل التعرف عليها من الملصق ، وهي الانتماء إلى Denominacion de Origen Protegida ، ما يسمى بـ DOP (يوجد نفس التقسيم الإقليمي في إسبانيا للنبيذ) - في الواقع ، وهي مناطق جغرافية يتم فيها تربية السلالة الأيبيرية ، أي في هذه المناطق ، يعتبر لحم الخنزير من الأيبيريين قدر الإمكان. المناطق التالية مميزة:
جويويلو
Jamon de Huelva (يشمل ذلك Jamon المشهور للغاية من قرية Jabugo)
جامون دي تيرويل
جامون دي تريفليز
ديهيسا دي إكستريمادورا
سيكون من الرائع أن يكون DOP على الملصق ، فهذه بالنسبة لك خطوة أخرى نحو Iberico جديرة بالاهتمام حقًا.
شهادةإنتاج jamonayberiko ، بالإضافة إلى حقيقة أن العمل نفسه مزعج للغاية ومكلف للغاية ، قبل الوصول إلى الطاولة يمر بالكثير من فحوصات التحكم والشهادات. لاختيارك jamon ، فأنت بحاجة إلى الاطلاع على الخطوة التالية والأكثر أهمية - "Certificado por ... ... de Complidad con el Real Decreto 1083/2001" مع الإشارة إلى المنظمة التي نفذت هذه الشهادة. إذا وجدت كل هذا ، فيمكنك افتراض أن المربى الجيد في جيبك تقريبًا ، لكن هذا فقط ، إذا جاز التعبير ، وفقًا للوثائق. حان الوقت الآن لإجراء شهادة مستقلة - فحص خارجي.
شكل الساقنظرًا للنشاط المتزايد أثناء الحياة ، عندما يضطر الخنزير الأيبري إلى المشي عشرات الكيلومترات يوميًا بحثًا عن الجوز الأكثر بدانة ، فإنه يظل نحيفًا جدًا حتى الذبح (عند مقارنته بالخنزير الأبيض المنزلي) ، بأرجل رشيقة. لذلك ، فإن الساق النهائية لها شكل دمعة ممدود ، ومسطحة من الجانبين (وكلما كان ذلك أفضل) ولها كاحل رفيع للغاية ، كما يمكن للمرء أن يقول.
حافريمكن تحديد الحافر الصحيح بالعين. أولاً ، يجب أن يكون موجودًا على الساق - هذا شرط أساسي. وثانياً ، يجب أن يكون مهترئًا ، رثًا ، مضروبًا قدر الإمكان ، مع أنصاف متباعدة على نطاق واسع ، بشكل عام ، بكل طريقة ممكنة تشهد على حياة غنية للخنزير. نعم ، الحوافر سوداء في الغالب ، لكن هذه ليست حقيقة مطلقة ، تحدث الاستثناءات في كثير من الأحيان.
الشعر الخشنللحصول على عرض واضح (حتى لا تطرح أسئلة غير ضرورية) للسلالة الأيبيرية ، تُترك قطعة من الجلد بشعيرات سوداء سميكة بالقرب من الحافر على الكاحل. ليس دائمًا ، ولكنه يحدث ، وهذه ممارسة عادية.
لحمةيتعلق الأمر كله بلحوم الخنازير الأيبيرية ، أي رخامها الفريد ، الذي يتكون نتيجة للقدرة الفريدة لهذه الخنازير على توزيع الدهون العضلية بالتساوي. كلما تحرك الخنزير بشكل أكثر نشاطًا (أي كلما كانت ظروف الاحتجاز أفضل واتسعت المساحات) ، كان توزيع الدهون أكثر انتظامًا وزاد ارتياح الرخامي. انتبه إلى لون اللحم ، يجب أن يكون أحمر داكن ، حتى بورجوندي ، بالإضافة إلى عدم وجود تشققات ، مما قد يشير إلى لحم الخنزير القديم الناضج.
سالوالميزة الرئيسية لدهن jamonayberiko lard ، وخاصة نسخة البلوط ، هي سهولة ذوبانها ، والتي تحدث بالفعل عند 25 درجة مئوية. هذا أقل بكثير من سيرانو. يمكنك ببساطة تمرير إصبعك على طول القطع حتى يبقى أثر ذائب بعده.
وزنيبلغ متوسط وزن الأرجل الأيبيرية الأصيلة حوالي 3.5 للأمام و 5.5 للخلف. بالنسبة للسلالات المهجورة ، هذه الأرقام هي 4 و 7. على التوالي ، لاحظ أن الأرقام أعلى بالنسبة لأرجل جاموناسيرانو.
يشمإذا قررت شراء ساق كاملة دون أن تفشل وقم بشمها دون أي تردد ، وشق طريقك إلى أكثر الأماكن سرية.باستخدام المسواك أو أي شيء حاد آخر (يمكن أن يعطيه عند نقطة الشراء أو إرسال شخص مدرب بشكل خاص) يخترق الساق في أضيق مكان من أجل الوصول بالتأكيد إلى العظام ، وبالتالي ، أعمق طبقات اللحم. يجب أن تكون الرائحة لطيفة - هذه هي القاعدة الأساسية. أي انحراف عن القاعدة ، صدقوني ، سوف تشم رائحته على الفور.
فائدةدهن الخنزير الأيبيري الذي يتغذى على البلوط غني بحمض الأوليك (مثل زيت الزيتون). استخدام مثل هذه اللحوم في الغذاء هو الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية. بشكل عام ، jamon هو مخزن لمضادات الأكسدة التي تساعد على تحسين التمثيل الغذائي والدورة الدموية العامة.
سيكون من الجميل أن تأخذ في الاعتبار- إذا كنت قد حصلت على ساق كاملة وتأكدت من أنك ستتعامل معها في غضون شهر ، فلا داعي لإخفائها في الثلاجة. لن يحدث لها شيء. إذا لم تكن واثقًا من قدراتك ، فاحرص على تخزين مبرد.
- يتم إخراج شرائح الجامون أو الجامون في عبوة مفرغة من الهواء ، مخزنة في الثلاجة ، من هناك حوالي 20 دقيقة قبل الاستخدام مباشرة ، للسماح لها بالكشف عن مذاقها ورائحتها بشكل كامل.
- عند شراء ساق كاملة ، لا تكن كسولًا للتحقق من وجود يرقات الذباب والقراد والخنافس. مهما بدا الأمر مثيرًا للاشمئزاز ، ولكن نظرًا لطبيعة التكنولوجيا وتعقيدها ، لا ينبغي إهمال هذه الحقيقة. من السهل حسابها ببساطة عن طريق فحص لحم الخنزير كله لأعلى ولأسفل بشغف.
- لا تلاحق أيبيريكو الرخيصة. يجب أن تنبهك التكلفة المنخفضة جدًا. حسنًا ، هذا لا يحدث! عليك أن تدفع مقابل الجودة ويجب أن يتطابق السعر.
- لا تتغذى الخنازير الأيبيرية على أي إضافات خاصة للنمو المكثف وزيادة الوزن ، حيث يُعتقد أن هذا يمكن أن يؤثر على طعم المنتج النهائي (من الواضح أنه ليس للأفضل)
"الطحلب الموجود على الجزء الخارجي من لحم الخنزير ليس غير طبيعي أو خارج عن المألوف. هذه إحدى ظواهر العملية التكنولوجية المعقدة.
- أيضًا ، لا تنزعج عندما ترى نقاطًا بيضاء على الجرح. هذه المادة هي التيروزين ، التي تفرز نتيجة تكسير البروتين وتساعد على إزالة الدهون الزائدة من الجسم ، ولها تأثير مفيد على عمل الغدد الكظرية والغدة الدرقية.
- تقنية إنتاج لحم الخنزير ، مثلها مثل سنوات عديدة ، تتكون من التمليح والتجفيف والتجفيف (النضج). يتم قطع المنتج النهائي إلى شرائح من قبل الشركات التي تحترم نفسها يدويًا. نظرًا لأن كل شيء يؤثر تمامًا على المذاق النهائي للمنتج ، خاصةً اللمسة الفولاذية الخالية من الروح.
- تتراوح فترة تجفيف jamonayberiko من 14 إلى 36 شهرًا ، ويحدث أن العملية تتأخر حتى 48 شهرًا ، ولكن هذا استثناء. جميع المعلومات التفصيلية حول كل من بداية التمليح ونهاية عملية التجفيف ، أي في الواقع ، يمكن العثور على التاريخ الذي غادر فيه لحم الخنزير النهائي bodega (تخزين خاص) على الملصق. لا تنس أن العمر الافتراضي للساق خارج بوديجا حوالي عامين.
لذا فإن الحديث عن جامون يقترب من نهايته. حاولنا تغطية أكبر عدد ممكن من الجوانب والتفاصيل لجعل اختيارك بسيطًا وواضحًا قدر الإمكان. حاول الاستمتاع بالعملية. وتذوق لذيذ لك.
نتمنى لك اختيار جيد!
جامون ايبيريكو (Jamón Ibérico، Iberian ham) ما هو ولماذا هو مشهور جدا؟
يرتبط هذا المنتج الذواقة بشكل أكبر بإسبانيا ويعتبر بحق فخرها الوطني. بالنسبة للإسبان ، جامون ليس مجرد طعام ، بل هو سمة ضرورية ومؤشر على جودة أي وليمة ، سواء كان حفل زفاف ، أو تعميد ، أو حفلة شركة ، أو حفلة خاصة عادية في المنزل أو في مطعم.
يبدو من المذهل بالنسبة للإسباني الحقيقي عدم تضمين جامون في فاتح للشهية في حفل زفاف ، أو دعوة الضيوف إلى المنزل وعدم تقديم الجامون كوجبة خفيفة.
من الغريب جدًا أن تقابل أجنبيًا ، بعد أن تذوق لحم خنزير أيبيري حقيقي بجودة جيدة مرة واحدة على الأقل ، لن يستمتع بطعمه ، أو إسبانيًا لن يدرج لحم الخنزير هذا في قائمة الأطعمة التي يفتقدها أكثر من غيره أثناء إقامته بعيدًا من اسبانيا.
بسبب ال جامون هو أحد رموز أسبانيا، هناك ثقافة كاملة في تحضيرها وتقطيعها وتقديمها. كل شيء مهم: شكل القطع ، وكيف يتم وضع شرائح لحم الخنزير العطري الرفيعة على طبق مسطح ، وما المشروبات المصاحبة لها (عادة النبيذ الأحمر ، مشابه في الجودة لنوع الجامون). كل هذا ، بالطبع ، يهدف إلى تعزيز الذوق طبق يقدم. هناك حتى مسابقات جامون الدولية التي تزداد شعبية!
لكي نقدر ونستمتع حقًا بلحم خنزير أيبيري حقيقي ، فلنقم بذلك دعنا نكتشف ذلك ما هو وكيف يتم تحضيره... لصنع جامون ، يتم استخدامه ظهر ساق لحم الخنزير، وهو مملح في شكله الخام ومعالج لفترة طويلة دون أي معالجة حرارية أو حرارية. صنعت بنفس التكنولوجيا الساق الأمامية لحم الخنزير اتصل البليت (باليتا) أو الحنطة (الكتف)... من السهل جدًا التمييز بين جامون ومنصة نقالة - باليتيلا يبدو أشبه بهلال ويزن في المتوسط 2-3 كجم، لكن جامونمع الوزن 6-8 كجم. ، يبدو وكأنه نقطة كبيرة. تعتمد الفترة التي يتم خلالها تجفيف لحم الخنزير في القبو على الجودة المرغوبة للمنتج ، وسلالة الخنزير ، وحجم لحم الخنزير ويمكن أن يصل 36 شهرًا!
لا تتفاجأ من أن المنتج الذي يبدو بمثل هذا المظهر البسيط وصفة الطهي به العديد من الأصناف. يجدر الذهاب إلى متجر متخصص - هنا يمكنك أن تجد مثل جامون عادي وغير مكلف 8-10 يورو لكل كيلوغرام ، والعلامات التجارية الذواقة ، يمكن أن تصل أسعارها 150 يورو لكل كيلوغرام. بالطبع ، ستكون الأسعار في المطاعم ذات النوعية الجيدة لمنتج مشابه أعلى بكثير.
ما سبب هذا الاختلاف في أسعار وجودة لحم الخنزير المقدم؟ دعنا نلقي نظرة فاحصة ، بدءًا من الأصناف البسيطة وغير المكلفة ، لنمنحك فهمًا كاملاً للأنواع الرئيسية للجامون الأيبيرية الحقيقية التي يمكنك العثور عليها عند السفر في إسبانيا.
أنواع جامون إيبيريكو ومناطقها الأصلية
جامون سيرانو هو نوع من لحم الخنزير غالبًا ما يُطلق عليه اسم لإضافة البريق جامون دي بوديجا (مربىóنديبوديجا, قبو النبيذ لحم الخنزير) أو ، في إشارة إلى سلالة الخنازير ، يسمونها جامون بلانكو (مربىóنبلانكو, لحم الخنزير الأبيض). هذا لحم الخنزير ، وهو مصنوع من الخنازير من العرق "الأبيض" ، وهذا هو من الخنازير العاديةغير ايبيري. تربى هذه الحيوانات في المزارع التقليدية. لا يوجد نظام غذائي خاص... السمات الخارجية المميزة لحم الخنزير مربىóنسيرانوهو له شكل قصير ومستدير، بالإضافة إلى عدم وجود عروق من الدهون في قطع اللحم ، لأنه مع هذا النوع من الخنازير النامية ، تترسب جميع الدهون على جوانبها ، ويظل لحم الخنزير خفيفًا قدر الإمكان.
يستخدم هذا النوع من الجامون بشكل أساسي في الطبخ كوجبة خفيفة. تاباس خدم في الحانات الإسبانية. السعر القياسي للمنتج النهائي (مقطوع وخالي من العظم) حوالي 20 يورو لكل كيلوغرام. قد يعرف الإسباني مكان العثور على جامون عالي الجودة في هذه الفئة ، ولكن عادة ما يكون هناك فرق بسيط بين سيرانو جامون من إسبانيا وأي لحم خنزير آخر يتم إنتاجه خارج البلاد باستخدام طرق المعالجة الجافة. على سبيل المثال ، توجد بالفعل مزارع في الصين تنتج منتجًا بنفس المذاق والجودة.
جامون إيبيريكو دي سيبو (مربىóنباءéريكوديسيبو) ، - لحم الخنزير هذا ، الذي يتم إنتاجه من سلالات الخنازير التي يتم الحصول عليها عن طريق العبور الخنازير من سلالة مشتركة مع الأيبيرية... هذه السلالة المختلطة مزروعة أيضًا لا يوجد نظام غذائي خاص، ولكن نظرًا لوجود الجذور الأيبيرية ، تتحسن جودة لحم الخنزير ، مما يؤدي بالطبع إلى رفع سعر لحم الخنزير الناتج.
Jamon Iberico de sebo de campo (مربىóنباءéريكوديسيبوديكامبو) ، تمامًا مثل إنتاج jamon de sebo هجين الخنازير، ولكن على عكس ظروف النمو العادية في المزرعة، فهذه الحيوانات على الأقل هي الأخيرة مرعى مجاني لمدة 60 يومًا.
جامون إيبيريكو دي بيوتا (مربىóنباءéريكوديبيلوتاجامون البلوط الأيبيرية) ، هو لحم خنزير ينتجه هجين الخنازيرمن أكل فقط الجوز والأعشاب... علاوة على ذلك ، فإن الأخير 2-3 شهور تم إطعام حياتهم فقط ثمرة شجرة البلوط في مرعى مفتوح.
Jamon Iberico Puro de Beyota (مربىóنباءéريكوبوروديبيلوتالحم الخنزير الأيبري الأصيل) - تمامًا مثل النوع السابق ، فإنه يفترض وجود نوع خاص الأنظمة الغذائية العشبية والجوز في الخنازير. فقط لحم الخنزير يستخدم في تحضيره. سلالة الايبيرية الأصيلة... هذا هو المنتج الأعلى جودة. سيكون سعر المنتج النهائي (مقطوع وخالي من العظم) ما لا يقل عن 100 يورو لكل كيلوغرام.
بالإضافة إلى الأصناف ، حدد الاتحاد الأوروبي 4 مناطق منشأ لحم الخنزير الأيبيري ، مما يؤثر أيضًا على جودة المنتج النهائي. هذا هو
- Jamón Ibérico D.O. "Jamón de Guijuelo" في مقاطعة سالامانكا ، منطقة الحكم الذاتي في قشتالة وليون
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva ، في الأندلس - Jamón Ibérico D.O.P. لوس بيدروش ، في محافظة قرطبة (الأندلس) - جامون إيبيريكو د. ديهيسا دي إكستريمادورا ، في مقاطعتي كاسيريس وباجادوس (إكستريمادورا)
بشكل عام ، عند شراء jamon في إسبانيا ، من غير المرجح أن يخدعك الملصق من حيث اسم نوع jamon (serrano أو de sebo أو Beyote). وتجدر الإشارة إلى أن ما يسمى ب "العلامات البيضاء" وغالبًا ما تحاول الشركات المصنعة غير المعروفة تضليل المشترين عديمي الخبرة (وليس فقط من بين السياح!) عن طريق إضافة أسماء وصور مزيفة بجانب الاسم الحقيقي للتنوع ، لإقناعك بالجودة العالية لمنتجك. يمكنك العثور على صور المراعي والجوز والخنازير الأيبيرية على منتج مصنوع من لحوم الحيوانات سلالة "بيضاء"نمت في المزرعة بدون أي نظام غذائي خاص... من سيهتم بما يحمله سيرانو جامون العادي بين يديه إذا رأى خنازير سوداء في الصورة؟
يجب أن نتذكر أنه حتى في نفس الفئة ، لن تكون جميع أنواع لحم الخنزير متماثلة. نريد أن نشارككم البعض أسرار حول، كيفية اختيار جامون عالي الجودة.
- عند شراء لحم خنزير كامل ، انتبه من لون الحافر - يجب أن يكون أسود، الكاحل نحيف قدر الإمكان ، والكل ممدود قليلا الساق.
لا يقتصر اللون الأسود للحافر على الخنازير الأيبيرية ، لكن لحم الخنزير القصير والكبير هو سمة من سمات الخنازير التي تربى في مزرعة ، بينما يشير شكله الممدود إلى أن الحيوان نما حراً.
- سمين وزعت على كامل سطح لحم الخنزير خطوط رفيعة.
نسيج الدهون - لين، يذوب حتى من ملامسة اليد. أفضل طريقة لاختبار ذلك هي إمالة الطبق بشرائح لحم الخنزير. لحم الخنزير عالي الجودة يحتوي على دهون رقيقة جدًا ، ويبدأ في الذوبان في درجة حرارة الغرفة ، وتلتصق الشرائح قليلاً بالطبق. يمكنك إمالة اللوحة بشكل عمودي تقريبًا - فمن غير المرجح أن تسقط شرائح لحم الخنزير.
- في كثير من الأحيان يمكنك أن ترى نقاط بيضاء صغيرة على جامون.
وهي تنشأ من تبلور البروتين الموجود في المنتج نتيجة لعملية التجفيف. هذا ليس عيبًا - وجودهم هو مثال على جودة لحم الخنزير وتأكيد على مراعاة تقنية تحضيره.
