المحتوى
تعني التكنولوجيا الحديثة لصنع الدقيق أن الحبوب تُطحن أولاً ثم تُنخل من خلال غربال.
كلما كان الطحن أدق ، يمكن إزالة المزيد من "مواد الصابورة".
الطحين "النقي" بهذا المعنى - دقيق من أعلى الدرجات.
يتيح لك الطحن الدقيق تصفية جميع "الشوائب" تمامًا ، بما في ذلك طبقة الأزهار وجراثيم الحبوب (الفيتامينات والأحماض الدهنية غير المشبعة والمعادن ، إلخ) ، بما في ذلك الألياف ، مع ترك النشا النقي فقط (الكربوهيدرات).
القيمة الغذائية لمثل هذا الدقيق (كمية السعرات الحرارية) عالية جدًا حقًا. ولكن من وجهة نظر القيمة البيولوجية للمنتج ، فهو كربوهيدرات "دمية".
في مثل هذا الطحين ، لا يبقى شيء مفيد وضروري للجسم. لا يستطيع تكوين خلايا جديدة من الكربوهيدرات ، لذلك فهو يحتاج إلى مجموعة متنوعة من العناصر الدقيقة والكبيرة الموجودة في حبة كاملة بطبيعتها.
أصناف الدقيق الحديثة
تقدم الصناعة الحديثة اليوم 5 أنواع من دقيق القمح:
- بقوليات،
- دقيق ممتاز ،
- دقيق من الدرجة الأولى ،
- دقيق من الدرجة الثانية ،
- ورق الجدران
ونوعين من دقيق الجاودار:
- زرعت
- مقشر.
كل هذه الأصناف ، في الماضي والحاضر ، تختلف عن بعضها البعض في حجم الطحن ونسبة الأجزاء المحيطية للحبوب (القشرة والجنين) وحبوب الدقيق (السويداء).
تختلف أصناف دقيق القمح عن بعضها البعض في المحصول (كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب) ، واللون ، ومحتوى الرماد ، ودرجات متفاوتة من الطحن (حجم الجسيمات) ، ومحتوى جزيئات النخالة ، وكمية الغلوتين.
وفقًا للنسبة المئوية لمحصول الدقيق عند طحن الحبوب ، يتم تقسيم أصناف الدقيق إلى:
- حبيبات 10٪ (يتم الحصول عليها فقط 10٪ من إجمالي كمية الحبوب بحجم 100 كجم) ،
- أعلى درجة (25-30٪) ،
- الصف الأول (72٪) ،
- الصف الثاني (85٪) و
- ورق الجدران (حوالي 93-96٪).
كلما زاد إنتاج الدقيق ، انخفضت الدرجة.
كروبشاتكا - يتكون من حبيبات صغيرة موحدة اللون كريمي فاتح ، وهي عبارة عن جزيئات من السويداء (حبيبات) بحجم 0.3-0.4 مم ، ولا تحتوي على قشور وجزيئات ناعمة البودرة.
يكاد لا يوجد نخالة فيه. إنه غني بالجلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج الحصى من أصناف خاصة من القمح وتتميز بالحجم الأكبر للجزيئات الفردية.
يُنصح باستخدام هذا الطحين لمنتجات مثل الكعك والمعجنات وما إلى ذلك. بالنسبة لعجينة الخميرة غير المناسبة ، فإن الحبيبات قليلة الاستخدام ، لأن العجين الناتج عنها غير مناسب بشكل جيد ، والمنتجات النهائية ذات مسامية ضعيفة وقديمة بسرعة.
طحين من الدرجة الأولى - يتكون من جسيمات السويداء المطحونة ناعماً (0.1-0.2 مم) ، وهي طبقات داخلية بشكل أساسي.
وهي تختلف عن الحبوب في أن الحبوب لا يشعر بها بين الأصابع عند فركها.
لونه أبيض مع ظل كريمي قليلاً. يحتوي الدقيق الممتاز على نسبة منخفضة جدًا من الغلوتين. أفضل فئة من أعلى درجة تسمى "إضافية". غالبا يستخدم كمكثف في الصلصات ومناسب للخبز أيضًا.
هذا النوع من الدقيق هو الأكثر شيوعًا في تصنيع أعلى درجات منتجات الدقيق. دقيق القمح من أعلى درجة له خصائص خبز جيدة ، والمنتجات المصنوعة منه ذات حجم جيد ومسامية جيدة.
طحين درجة أولى - ناعم الملمس ، ناعم الملمس ، أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. يحتوي طحين الدرجة الأولى على نسبة عالية من الغلوتين ، مما يجعل العجين منه مرنًا ، والمنتجات النهائية ذات شكل جيد ، وحجم كبير ، ومذاق ورائحة لطيفة.
طحين الدرجة الأولى جيد للمخبوزات غير المطبوخة. (لفات ، فطائر ، فطائر ، بان كيك ، سوتيه ، أنواع المعكرونة الوطنية ، إلخ) ، ولخبز منتجات الخبز المختلفة... المنتجات النهائية منه قديمة بشكل أبطأ.
دقيق الدرجة الثانية - يتكون من حبيبات السويداء المطحون و8-12٪ من كتلة طحين القشر المكسر. طحين الدرجة الثانية أكبر من دقيق الصف الأول. أحجام الجسيمات 0.2-0.4 مم. يكون اللون أغمق بشكل ملحوظ بسبب المحتوى العالي للأجزاء المحيطية من الحبوب - عادة ما تكون بيضاء مع صبغة صفراء أو رمادية. إنه أبيض اللون مع لون أصفر أو بني ملحوظ ، يحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة ، وهو أغمق بكثير من الدرجة الأولى. إنه خفيف ومظلم.
مثل هذا الدقيق أفضل من حيث صفات الخبز - تبين أن الخبز منه يكون رقيقًا ، مع فتات مسامية. وهي تستخدم بشكل أساسي في أنواع مائدة الخبز من الخبز الأبيض ومنتجات الدقيق غير المنكهة. غالبًا ما يخلط مع دقيق الجاودار. يستخدم هذا الطحين في صناعة بعض منتجات الحلويات (خبز الزنجبيل والبسكويت).
دقيق ورق الجدران (دقيق القمح الكامل) - يتم الحصول عليها عن طريق طحن الحبوب الكاملة.
محصول الدقيق 96٪. الدقيق خشن ، والجسيمات أقل اتساقًا في الحجم.
يتم إنتاجه من جميع أصناف القمح الطري ، ويحتوي على نخالة أكثر بمرتين من دقيق الدرجة الثانية ، اللون ذو لون بني. في دقيق ورق الحائط ، يكون محتوى جزيئات النخالة هو الأعلى.
من حيث خصائص الخبز ، فهي أدنى من دقيق القمح عالي الجودة ، ولكن ذات قيمة غذائية أعلى.
تحتوي قشور الحبوب على مواد بروتينية وفيتامينات من المجموعتين B و E وأملاح معدنية من الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم. نواة الحبوب غنية بالنشا وتحتوي على بروتين ومغذيات أخرى أقل بكثير من الطبقات المحيطية. وبالتالي الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة أو مع إضافة النخالة المطحونة في قيمتها الغذائية يتفوق بشكل كبير على الدقيق عالي الجودة.
دقيق ورق الجدران تستخدم بشكل أساسي في خبز المائدة ، ونادراً ما تستخدم في الطهي.
طحين ورق الجدران الخشن هو أكبر طحن دقيق. وفقًا لذلك ، يتم غربلة دقيق ورق الحائط من خلال غربال خشن.
أثناء طحن ورق الحائط ، تبقى جميع مكونات الحبوب في الدقيق. هذه هي قشرة الحبة وطبقة aleurone وجنين الحبوب. وفقا لذلك، في دقيق ورق الجدران ، يتم الحفاظ على كل القيمة البيولوجية للحبوب الكاملة ، وجميع صفاتها العلاجية لجسم الإنسان.
الطحين ناعم وخشن.
دقيق القمح الكامل - دقيق الحبوب الكاملة. مع الطحن الخشن ، يتم طحن جميع الحبوب تقريبًا إلى دقيق ، والذي يتكون من جزيئات كبيرة ، ويحتوي على أغشية الخلايا ، والنخالة (قمح من الدرجة الثانية ، ورق جدران).
دقيق ناعم هو دقيق من السويداء أي الجزء الداخلي من الحبة. مع الطحن الناعم ، الدقيق الأبيض ، العطاء ، يتكون من جزيئات صغيرة من الحبوب ، تتم إزالة الطبقات الخارجية منها (القمح من الدرجة الأولى ، الدرجة الممتازة). يحتوي في الغالب على النشا والغلوتين ، ولا يحتوي على ألياف تقريبًا.
كلما كان الطحن أدق ودرجة أعلى من الدقيق ، قلت البروتينات وخاصة المعادن والفيتامينات والمزيد من النشا فيه. بالنسبة للمصطلحات ، تسمى الحبوب المطحونة الخشنة بالوجبة ، وتسمى الحبوب الدقيقة الدقيق.
يمكن أن يسمى الدقيق الذي يتم الحصول عليه من عملية طحن واحدة "الحبوب الكاملة" (حيث أن جميع الأجزاء (100٪) من الحبوب الكاملة: معاطف الفاكهة والبذور ، والجنين ، وجزيئات السويداء ، وما إلى ذلك تبقى في الدقيق). ومع ذلك ، حتى وقت قريب ، كان معروفًا بشكل أفضل باسم "العلف" أو "العلف".
تجدر الإشارة إلى أن الطحين المطحون في ملاط أو مطحنة القهوة أو على بكرات نظام الطحن في المطحنة سيكون مختلفًا تمامًا عن بعضها البعض ، وستختلف خصائص الخبز أيضًا.
يجب على كل مضيفة تحب خبز شيء لذيذ أن تتعرف على هذه المعلومات ، لأن جودة وطعم ونوع خبزها المستقبلي يعتمد عليها. اليوم سنتحدث عن الدقيق.هل تعرف أي دقيق أفضل للخبز؟ كيف تختارها وتخزنها؟ أقترح قراءة النصائح المفيدة للمضيفات ، أريد أن أخبركم بكل ما أعرفه عن الدقيق.
ما نوع الدقيق الموجود ونوع الدقيق الذي تختاره للخبز
تؤكد جميع الإعلانات التجارية حرفيًا أن أفضل دقيق لمعظم أنواع منتجات المخابز هو القمح من أعلى درجة. لا يجب أن تروج للإعلان الذي يريد فقط أن يبيع لك المنتج الذي تمتلكه الشركة المصنعة.
في الواقع ، هناك الكثير من أنواع الدقيق وأنواعه ، وكل منها مناسب إلى حد ما لخبز منتج معين. على سبيل المثال ، فطائر المافن والمعجنات والكعك يتم خبزها بشكل أفضل باستخدام دقيق القمح الممتاز. من الأفضل خبز المعجنات غير المريحة ، وكذلك الفطائر ذات الحشوات المختلفة ، بما في ذلك الحلويات ، من الصف الأول. من الأفضل طهي الزلابية والزلابية والفطائر والفطائر المفضلة لديك من الصف الثاني.
ليس من السهل العثور على الدقيق المناسب في عصرنا ، لأن معظم الشركات المصنعة تجعله من أعلى درجة فقط (حتى أن البعض يكتب ببساطة أعلى درجة ، على الرغم من أنه ليس كذلك).
هذا عندما يتعلق الأمر بدقيق القمح ، ولكن بجانبه هناك العديد من الأنواع الأخرى ، والتي سنتحدث عنها بعد قليل. هناك مجموعة كبيرة من الدقيق التي يمكنك شراؤها أو صنعها في المنزل: اللوز والكتان والجوز والقنب والذرة والشعير والجاودار وفول الصويا وما إلى ذلك. يمكنك سردها إلى ما لا نهاية! كل واحد منهم جيد في دوره ، لأنه يعطي الطبق طعمًا ورائحة فريدة من نوعها. لذلك ، لا تخف من التجربة من أجل العثور على أفضل دقيق لنفسك شخصيًا ، حيث ستصبح كل كعكة عملاً فنيًا ، ولن تكون فطيرة واحدة متكتلة.
دقيق القمح 
دقيق القمح هو الضيف الأكثر شيوعًا من بين جميع الأنواع في مطبخنا. يتكون بشكل أساسي من النشا ، ولكن بفضل البروتينات الخاصة (الجلوتين والجليدين) ، التي تتحد مع السائل وتتحول إلى الغلوتين (الغلوتين) ، نحصل على عجينة يمكننا من خلالها خبز الفطائر اللذيذة ، Adjarian khachapuri ، الفطائر ، الخميرة ، الخميرة - خبز مجاني ومنتجات مخبوزة أخرى.
لعمل عجينة جيدة من الدقيق والسائل ، يجب عجنها حتى تتمكن جزيئات الغلوتين في هذه اللحظة من الاتصال ببعضها البعض وتشكيل سلاسل مرنة طويلة. يتطلب هذا التحول كمية كافية من السائل لكمية معينة من الدقيق والعجن والملح ووقت "إراحة" العجين.
في بعض الأحيان بالنسبة للعجين ، سيكون من الضروري تقليل تكوين الغلوتين ، لذلك ستحتاج إلى إضافة القليل جدًا من السائل إلى العجين وعجنه لفترة قصيرة.
تحدد كمية البروتين ما إذا كان الدقيق سيكون "ضعيفًا" أو "قويًا". إذا احتجنا إلى "طحين ضعيف" لعمل العجينة ، فإن محتوى البروتين فيها يجب أن يكون 10-12٪. يمكن العثور على هذا المؤشر في كل عبوة - الشركة المصنعة ملزمة بالكتابة. أعتقد أنك رأيت مثل هذا النقش على علبة من قبل.
الدقيق "الضعيف" هو دقيق مخبز شائع لصنع الحلويات. كلما قلت نسبة البروتين التي يحتوي عليها ، كلما كانت العجين النهائي أكثر هشاشة وطرية.
إذا كنت بحاجة إلى تقليل كمية البروتين وزيادة كمية النشا في الدقيق ، فمن السهل جدًا القيام بذلك في المنزل. خمن كيف؟ نستبدل بعض الدقيق بالنشا (بطاطس أو ذرة). تعتمد كمية النشا على النسبة المئوية للبروتين الذي نحتاجه.
دقيق "قوي" يحتوي على 13-14٪ بروتين. غالبًا ما يستخدم لصنع عجينة الخميرة. وهي مصنوعة من أصناف نادرة وأكثر تكلفة من القمح. يصنع عجينًا ممتازًا ونفخًا وعجينًا ممدودًا ، لأن هذا الدقيق يحتوي على المزيد من البروتين ، وتنتج العجين المزيد من الغلوتين وسلاسل مرنة أكثر. العجين أقوى ، يمتد بسهولة ولا ينكسر.
يصعب العثور على "دقيق قوي" هنا ، لذا عليك البحث عن منتجين إيطاليين وفنلنديين.
بالإضافة إلى البروتين ، يحتوي الدقيق على مكون مهم آخر - النشا.إنه مثخن ممتاز سيظهر خصائصه عندما ترتفع درجة الحرارة (أثناء الخبز) إذا تمت إضافة الكمية المناسبة من السائل. النشا يجعل البسكويت والطواجن والحلويات والكعك لذيذة وطرية. لذلك ، غالبًا في وصفة عجينة البسكويت ، يمكنك العثور على النشا ، الذي يحل محل جزء من الدقيق من أجل جعل البسكويت أفضل.
أصناف وأنواع دقيق القمح
يتكون الدقيق من الجزء المركزي من الحبوب ، والذي يحتوي على الكثير من النشا ، ولكن يحتوي على القليل جدًا من الفيتامينات. فقط منه يمكن أن يخرج كب كيك أو بسكويت. علاوة على ذلك ، من أجل زيادة كمية النشا ، يتم إضافته بالإضافة إلى ذلك ، لتحل محل جزء من الدقيق. حجم الجسيمات - 30-40 ميكرون ، محتوى الرماد - لا يزيد عن 0.55٪. لون أبيض. معجنات مطبوخة ، كما سبق ذكره ، مافن ، بسكويت ، كعك.
الصف الاول. يحتوي على بعض قشور الحبوب المطحونة ، لذا فهو أكثر صحة قليلاً من الدرجة الممتازة. حجم الجسيمات - 40-60 ميكرون ، محتوى الرماد - 75٪. اللون أبيض ، وأحيانًا كريمي مع اصفرار ، ونادرًا ما يكون رماديًا. مناسبة لعمل المعجنات غير المريحة (الخبز ، اللفائف الخالية من الدهون ، الكوليبياك ، الفطائر بالحشوة والفطائر).
الصف الثاني. يوجد بالفعل المزيد من قشور الحبوب في كتلة الدقيق. مما كانت عليه في الأشكال السابقة. الطحن خشن بدرجة كافية. تبدو وقحة. اللون رمادي وأحيانًا كريمي وحتى بني. يصنعون الوافل والزلابية والبسكويت والفطائر والفطائر منه. تبين أن العجين كان خشنًا ، وتتلف المعجنات بسرعة. غير مناسب لصنع البسكويت أو المافن. من الأفضل مزج الصف الثاني مع الأعلى أو الأول ، بحيث تكون المنتجات أكثر خصوبة. محتوى الرماد - 1.1-1.2٪. يتم خلط هذا الصنف مع دقيق الجاودار لصنع مخبوزات الجاودار.
ورق الحائط أو الحبوب الكاملة. الأكثر فائدة ، لأنه يحتوي على أكثر الأجزاء فائدة - الجنين والقشرة. حجم الجسيمات 30-60 ميكرون. المنتجات المصنوعة منه صلبة ، لذلك يتم خلط دقيق الحبوب الكاملة بالدرجة الأولى أو الثانية أو حتى أعلى درجة.
كروبشاتكا. من الصعب جدا شرائه. يصنعون المعكرونة والزلابية منه. غير مناسب لصنع الخبز (مخبوزات الخميرة غير المنكهة). تصبح المنتجات المصنوعة منه قديمة بسرعة كبيرة ، والعجين نفسه لا يرتفع جيدًا.
كيف يختلف دقيق الحبوب الكاملة عن الدقيق العادي؟
الحبوب الكاملة - التي تم الحصول عليها عن طريق طحن حبوب القمح مرة واحدة مع القشرة أو أي نوع آخر من الحبوب ، تحتوي على مستوى عالٍ من الغلوتين. يعتبر من أكثر أنواع الدقيق فائدة (أكثر فائدة من الدقيق العادي). إنه مظلم وخشن ويتطلب رطوبة أكثر من المعتاد. لا يمكن أن تكون عجينة الحبوب الكاملة مرنة ، والمنتجات النهائية أكثر خشونة وأصعب. من المنطقي استخدام العجين من الحبوب الكاملة والدقيق الممتاز بكميات متساوية ، ما لم تنص الوصفة على خلاف ذلك.
ما هو الطحين غير القمح 
- الحنطة السوداء. إنه خالي من الغلوتين ومفضل لدى أخصائيو الحميات. لطيفة جدا في التعامل ، مع رائحة الجوز قليلا. الآن ، إذا سئلت عن نوع الدقيق الخالي من الغلوتين ، يمكنك الإجابة بثقة - الحنطة السوداء.
- أرز. يصنع من حبوب الأرز ، بطحن نوعين من الأرز: أبيض قياسي وبني بني.
- شعير. له طعم جوزي خفيف ، يجعل المخبوزات طرية. إنها مناسبة لصنع الفطائر والبسكويت والخبز "السريع".
- الذرة. تمتص كمية كبيرة من الماء مما يجعل العجين لزجًا. يُخبز الخبز منه ، والذي يتضح أنه أكثر كثافة بطعم ورائحة مميزة. بالإضافة إلى الخبز ، يتم استخدامه لصنع المافن واللفائف والفطائر. وفقًا لدرجة الطحن ومحتوى النخالة ، يتم تقسيمها إلى أصناف: مقشرة ، مصنفة ، وورق حائط. إذا لم تكن تعرف من قبل معنى دقيق ورق الحائط ، فستعرف الآن أن هذا هو أحد أنواع دقيق الجاودار.
- حبوب ذرة. هناك نوعان: الطحن الناعم ، والذي يتم من خلاله الحصول على منتج مخبوز أصفر جميل مع طعم دقيق للذرة ، وطحن خشن ، يتم من خلاله خبز منتجات المخابز الكثيفة والحبيبية قليلاً.في أغلب الأحيان ، يتم تحضير التورتيلا المكسيكية والخبز واللفائف وغيرها من السلع المخبوزة (حتى الغذائية منها) من دقيق الذرة.
- الصويا. يمكن قليها (بطعم لامع) وليس مقلية ، والتي أستخدمها لصنع خبز الخميرة. لها لون أبيض ، والمنتجات المصنوعة منه لا تفسد لفترة طويلة ولها قشرة جميلة. يمكن أن يحل محل البيض والحليب في العجين.
- دقيق الحنطة أو الحنطة (الحنطة). وهي مصنوعة من أصناف القمح البري. يطبخون الكعك والفطائر والبيتزا.
- دقيق الشوفان. يمكن صنعه بنصب دقيق الشوفان في مطحنة القهوة. تستخدم لصنع ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان.
- لوز. مصنوع من اللوز. من الصعب الشراء ، لكن يمكنك الطهي في المنزل. يمكنك صنع الفطائر منه ، وكذلك الماكرون الشهير.
- بذر الكتان. له نكهة جوزة مميزة. في بعض الأحيان يتم استبدال هذا الدقيق بالبيض ، حيث أن له خصائص ربط جيدة. أضفه إلى الحلويات والكسرولات والخبز.
كيفية اختيار الدقيق 
لاختيار منتج دقيق جيد يتم تخزينه لفترة طويلة دون أن تفقد خصائصه ، وستكون المنتجات المصنوعة منه لذيذة وصحية ، عليك أن تكون قادرًا على الاختيار. نولي اهتماما للنقاط التالية:
- بيئة. يجب أن تكون الغرفة التي يُباع فيها منتجات الدقيق جافة ونظيفة وخالية من الروائح الغريبة والرطوبة العالية.
- مدة الصلاحية. يمكن تخزين الدقيق لمدة 6 أشهر بدون مواد حافظة. لا تثق في الشركة المصنعة. الذي كتب أن تاريخ انتهاء الصلاحية هو سنة واحدة أو أكثر.
- لون. يجب أن تتطابق مع النوع والتنوع. بالنسبة للقمح الفاخر ، فهو أبيض مع صبغة قشدية خفيفة. إذا أسقطت قطرة ماء على الدقيق وتحولت إلى اللون الأزرق ، فهذه علامة واضحة على أنها مصنوعة من حبوب غير ناضجة. إذا لم يكن اللون أثناء التجربة أزرقًا ، ولكنه أحمر ، فقد تمت إضافة النخالة إلى التركيبة. إذا لم يتغير اللون ، فإننا نتعامل مع منتج عالي الجودة.
- إلى اللمس. ضغط كتلة الدقيق في قبضة. يجب أن تسحق. إذا تحولت الكتلة إلى كتلة بعد فك الاختناق في راحة يدك ، فهذه علامة واضحة على أنها رطبة. فقد مثل هذا المنتج الخصائص المرغوبة ولا داعي لشرائه.
- يشم. يجب أن تكون ممتعة ، مطابقة لرائحة الطحين. يجب ألا تكون هناك رائحة العفن أو العفن أو العجين الحامض.
- التذوق. دقيق القمح الجيد له طعم حلو. إذا كانت تحتوي على شوائب ، فيمكنها أن تسحق الأسنان.
لماذا الطحين مر أو مقدار الدقيق المخزن 
بعد شراء أحد منتجات الدقيق ، تحتاج إلى معرفة كيفية تخزينه بشكل صحيح ، وإلا فقد يتدهور المنتج ويصبح مرًا ، ويمتص الروائح الغريبة ، ويمتص الرطوبة من الهواء في الغرفة. هذا المنتج غير مناسب للاستخدام ويجب التخلص منه. لذلك ، لا ينصح بشراء الدقيق للاستخدام المستقبلي.
- يجب أن يتم التخزين بالضرورة في مكان جاف وبارد. تقتصر فترة التخزين بشكل عام على حوالي ستة أشهر. لا تقم بتخزين كتلة الدقيق مفتوحة لتجنب أكسدة الزيوت. بعد كل شيء ، بسبب هذا ، يتم انتهاك جميع خصائص المنتج.
- تحتاج إلى تخزينه في أكياس ورقية أو أكياس كتان. لا تخزن في البولي ايثيلين!
- إذا كنت تصب الدقيق من كيس ، فاختر دائمًا برطمانًا بغطاء يغلق بإحكام شديد! كما يسمح بتجميد الدقيق لمدة ثمان وأربعين ساعة للتخلص من جميع الحشرات وإتلاف بيضها. لا ينصح بخلط الدقيق الذي تم فتحه منذ فترة طويلة مع الدقيق من عبوة جديدة ، فمن الأفضل ، قبل البدء في الدفعة الطازجة ، التخلص تمامًا من القديم.
- لا تخزن بالقرب من المنتجات المنزلية: الصابون والمنظفات ؛ أيضا ، لا داعي لتخزينه بجانب البصل ، لأن كل هذه المنتجات تنبعث منها رائحة نفاذة ، والدقيق يمتص كل شيء بسرعة كبيرة.
- يسمح بتجميد منتجات الدقيق في الفريزر. وبالتالي ، يتم إطالة مدة الصلاحية مرتين أو ثلاث مرات.
- لا ينبغي السماح بتغيرات درجة الحرارة (خاصة التغييرات الحادة عند تكوين التكثيف ورطوبة كتلة الطحين).
- من الضروري الاحتفاظ بدقيق الحبوب الكاملة في الثلاجة ، لأنه في درجات الحرارة المرتفعة ، حتى لو كانت درجة حرارة الغرفة ، فإن الزيوت الموجودة في الدقيق تضفي عليه طعمًا مرًا.
- تأكد من التخلص من الدقيق إذا تغير لونه أو رائحته.
- هناك خدعة صغيرة واحدة: للحماية من الحشرات ، ضع ورقة غار صغيرة في وعاء من الدقيق ، لأن هذه النباتات هي سلاح للقضاء على الحشرات. للأغراض نفسها ، يمكنك وضع رؤوس الثوم بجانب الدقيق.
- درجة الحرارة المثلى +18 درجة. إذا قمت بتخزين كتلة الدقيق عند درجة حرارة 0 درجة ، فلن تكون مدة الصلاحية 6 أشهر ، بل سنتان.
الآن أعتقد أنك تعرف كل شيء عن الدقيق. أنت تعرف كيفية اختيار الدقيق ، وكيفية تخزينه ، وما هو الطحين الأفضل لخبز معين. يسعدني أن أدعوك إلى أقسام أخرى من موقعي ، حيث يمكنك العثور على وصفات الخبز اللذيذة وتطبيق المعرفة الجديدة المكتسبة من هذه المقالة.
يحفظ
يحفظ
يحفظ
يحفظ
يحفظ
يحفظ
يحفظ
يحفظ
يحفظ
يحفظ
يحفظ
بالطبع ، يمكنك قراءة التكوين بعناية (إذا تم تحديده). دراسة تاريخ انتهاء الصلاحية: تقول ربات البيوت من ذوي الخبرة أن أفضل دقيق هو الذي تم صنعه منذ أسبوع أو على الأقل قبل شهر. ولكن بشكل عام ، لا تضمن هاتان المعلمتان الفطائر الناجحة. يمكن أن يكون الطحين من نفس الشركة المصنعة ، الذي يحمل نفس الاسم ، مختلفًا. عند الخروج ، ستعتمد الجودة على كيفية طحن الدقيق وما تم نقله فيه ومكان تخزينه. في أحد المتاجر ، ستوضع الدُفعة في غرفة جافة على منصات خشبية ، وفي آخر - على الأرض في قبو رطب ، والآن سيحصل شخص ما على دقيق جيد التهوية ومتفتت وشخص لديه كتل. لمعرفة ما إذا كان محظوظًا هذه المرة أم لا ، سيظهر فقط في المنزل. بعد، بعدما…
افتح العبوة وانظر بعناية في محتوياتها. طحين من الدرجة الأولى (هذا ما تكرس له خبراتنا اليوم) - ناصع البياض أو بظل كريمي ، لا توجد كتل أو شوائب فيه.
شم الطحين. رائحة الدقيق المناسب مثل الحقول التي لا نهاية لها ، والرياح الحرة والسماء التي لا قعر لها مع الريش السحابي. والخطأ - قبو متعفن ...
بشكل عام ، إذا تدهورت ، ستشعر به بالتأكيد. بالمناسبة ، يمتص الدقيق الروائح بسهولة. لذلك ، إذا تم تخزينه أو نقله بشيء خاطئ ، فستحدد ذلك أيضًا بشكل لا لبس فيه.
✓ اللمس. الدقيق عالي الجودة جاف وناعم الملمس. إنه يلتصق بيديك ، وإذا ضغطت عليه بأصابعك ، فإنه ينضج على نحو رخيم.
✓ جربها. حسب الذوق ، يكون الطحين الصحيح رقيقًا تقريبًا أو حلوًا بعض الشيء ، بدون مذاق مر أو حامض. إذا كانت الجرش على الأسنان ، فهناك رمل أو شوائب معدنية أخرى في الدقيق - فهي تأتي من حبيبات سيئة التكرير ، وهذا بالطبع غير مقبول.
مؤشرات مهمة
في المختبرات ، من أجل تحديد جودة الدقيق ، لا يتم استنشاقه ولمسه فحسب ، بل يتم تمريره عبر الأجهزة أيضًا ومنخله. نتيجة لذلك ، يتم إضافة هذه المعلمات حسب الذوق والرائحة مثل ...
1. محتوى الرطوبة. إذا كان هذا الرقم مرتفعًا جدًا ، فقد يتدهور الطحين بسرعة. من الناحية المثالية ، يجب ألا تتجاوز الرطوبة 15٪.
2. خشونة الطحن. يمتص الدقيق الناعم الرطوبة بشكل أسرع ، مما يعني أن العجين يعجن ويتناسب بشكل أسرع.
3. الرقم الساقط (NP). بمعرفة ذلك ، يمكنك التنبؤ بكيفية ظهور فتات الخبز. إذا كانت حالة الطوارئ أقل من 250 ثانية ، فإن الفتات ستلتصق ببعضها البعض ، وستصبح الكعكة نفسها منخفضة. في حالة الطوارئ لمدة 250 ثانية تقريبًا ، فإن الفتات ، إذا ضغطت عليها بإصبعك ، ستعيد شكلها بسرعة. ولكن في حالة الطوارئ التي تبلغ حوالي 400 ثانية ، ستكون كثيفة ، وستكون الكعكة صلبة ، علاوة على ذلك ، بطعم غير مهم.
4. جزء كبير من الغلوتين. كلما ارتفعت درجة الدقيق ، زادت نسبة الغلوتين التي يحتوي عليها ، وزادت جودة المخبوزات. في الدقيق الممتاز ، الغلوتين هو 28٪ أو أكثر ، في الدقيق للأغراض العامة - حوالي 23٪ ، والكعك المصنوع منه ليس جيد التهوية (ومع ذلك ، هذا الدقيق أكثر صحة).
خمسة أصناف من دقيق القمح
كروبشاتكا. يتم إنتاجه من أصناف خاصة من القمح وله حجم جزيئات كبير. غني بالجلوتين ، مناسب لخبز الكيك والمعجنات. لكن عجينة الخميرة غير المطبوخة المصنوعة من هذا الدقيق لا تتناسب بشكل جيد ، بالإضافة إلى أن الخبز سرعان ما يصبح قديمًا.
طحين من الدرجة الأولى. لديها أفضل طحن وأبيض. يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الغلوتين. يتم استخدامه كمكثف في الصلصات ومناسب أيضًا للعجينة المنتفخة وعجينة الخميرة وعجينة الخميرة. مثالي لخبز الخبز.
طحين درجة أولى. مقارنة بالدقيق الممتاز ، فهو يحتوي على المزيد من السكريات والألياف. مناسب للمعجنات غير المطبوخة - الرولات والفطائر والفطائر. المنتجات منه لا تفسد لفترة أطول.
طحين من الدرجة الثانية. يحتوي على ما يصل إلى 10٪ من جزيئات قشرة الحبوب. مناسبة لطاولات الخبز من الخبز ومنتجات الدقيق غير المريحة. غالبًا ما يخلط مع دقيق الجاودار.
دقيق ورق الجدران. إنه أكثر طحن خشونة ويتكون من جميع أجزاء الحبة ، وهذا هو السبب في أنه يشار إليه عادة باسم الحبوب الكاملة. بالنسبة للسمنة والسكري وأمراض القلب ، ينصح الأطباء بتناول الخبز من هذا الطحين.
كيف بدأ كل شيء
كان أول جهاز لصنع الدقيق هو مبشرة الحبوب - وهي آلية بدائية مكونة من حجرين ، تُطحن الحبوب بينهما. ظهرت المطاحن الأولى منذ 3-4 آلاف سنة. في البداية ، تم تدويرهم بواسطة العبيد والحيوانات الأليفة ، ثم بدأوا في استخدام طاقة الماء والرياح. في القرن الثامن عشر ، اجتاز الميكانيكي الاسكتلندي جيمس وات الطاحونة بالمحرك البخاري الذي اخترعه. في عام 1822 ، صنع مارك ميلر من وارسو مطحنة دقيق جديدة بشكل أساسي ، واستبدل أحجار الرحى الحجرية ببكرات خفيفة - براميل معدنية مجوفة ، يتم طحن الحبوب بينها وتحويلها إلى دقيق. هذه التكنولوجيا لا تزال تستخدم اليوم.
كلمة لخبير
تاتيانا أنوكينا ، رئيسة مركز الاختبار في SEAC "SOEKS" لغرفة التجارة والصناعة في الاتحاد الروسي.
دقيق القمح من أعلى درجة هو "الأفقر". إنه منخفض للغاية في البروتين والفيتامينات والمعادن. لكنها الأكثر شعبية ، ولا يتم الحصول عليها إلا من البسكويت المورق والكعك اللذيذ. تم اختبار ست عينات من هذا الطحين في مختبرنا. فيما يتعلق بمؤشرات السلامة ، فإن جميعها تتوافق مع متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي TR CU 021/2011 "بشأن سلامة الأغذية" ، وكلها تتوافق مع متطلبات GOST R 52189-2003 "دقيق القمح. الشروط الفنية العامة ". لم نجد فيها أي شوائب أجنبية أو كائنات معدلة وراثيًا من أصل نباتي. كان اختيار الفائزين صعبًا للغاية: فقد كانت الموضوعات جديرة جدًا. تمكنا من تحديد المراكز الأولى والثانية والثالثة فقط عندما قمنا بتلخيص أفضل المؤشرات. نتيجة لذلك ، ذهب الذهب إلى دقيق Makfa ، والفضة إلى Sokolnicheskaya ، والبرونز إلى الشمال ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى حقيقة أن هذا الطحين مصنوع من الحبوب العضوية.
نص إيفجيني دانيلوف
الاختبار: دقيق القمح *
| هيئة الأوراق المالية "Melkombinat in Sokolniki" ، موسكو | JSC "MAKFA" ، منطقة تشيليابينسك | OJSC "مطحنة دقيق Lukhovitsky" ، منطقة موسكو | ZLAK مزيج من منتجات الخبز ، منطقة تشيليابينسك | JSC "مصنع مطحنة بطرسبورغ" ، سان بطرسبرج | فنلندا |
| 12 شهر | 12 شهر | 6 اشهر | 12 شهر | 12 شهر | 12 شهر |
| لم يتم الكشف عن | لم يتم الكشف عن | لم يتم الكشف عن | لم يتم الكشف عن | لم يتم الكشف عن | لم يتم الكشف عن |
| 55 | 58 | 56 | 54 | 54 | 55 |
| 10,6 | 11,3 | 11,6 | 10,9 | 14 | 11 |
| 30 | 33 | 28 | 28 | 30 | 28 |
| 318 | 524 | 413 | 397 | 394 | 396 |
| 1 | 0,5 | 0,9 | 1,5 | 3,5 | 2,2 |
| سيتم تخزين Sokolnicheskaya لفترة أطول من المنافسين - فهو يحتوي على القليل جدًا من الرطوبة. أضف إلى ذلك الطحن الممتاز وأفضل رقم هبوط (يؤثر على جودة الفتات المستقبلي) ، واتضح أن هذا المتسابق هو أحد أفضل المتسابقين اليوم. | هذا الدقيق هو الرائد في مسابقة اليوم. علاوة على ذلك ، فهي رائدة في العديد من المؤشرات في وقت واحد: البياض ، وخشونة الطحن ، ومحتوى الغلوتين. سوف يصبح الخبز منه طريًا ورقيقًا. مبروك للفائز! | كلما كانت مدة الصلاحية أقصر ، كان ذلك أفضل. هذه القاعدة لا تنطبق على الدقيق. عادة ما يتم تخزينه لمدة عام. Lukhovitskaya أقل شأناً قليلاً من حيث المؤشرات لمعظم المنافسين - ربما هذا هو السبب في أن الشركة المصنعة قد خفضت مدة صلاحيتها. | خشونة الطحن ومحتوى الرطوبة لهذا الطحين على ارتفاع ، لكن بقية المؤشرات متوسطة. أمامنا مثل هذا الفلاح المتوسط الكلاسيكي. لمثل هذا السعر - نتيجة مرضية تمامًا. | يحتوي هذا الطحين على أكبر نسبة طحن ، مما يعني أن العجين منه سينضج لفترة أطول. محتوى الرطوبة مرتفع أيضًا. لكن هذا لا يعني على الإطلاق أن هذا الطحين رديء الجودة. جميع مؤشراتها ضمن النطاق الطبيعي. | من الجيد أن يكون هذا الطحين عضويًا (ومن ثم يكون سعره مرتفعًا). يمكنك أن تأكل الكعك محلي الصنع وتعتقد أنها صحية أكثر من تلك الموجودة في جارة العمة كلافا. ربما لا يختلف هذا المتسابق عن الآخرين. جميع المؤشرات متوسطة. |
* شكرًا لك على مساعدتك في إجراء اختبار SEAC "SOEKS"
← انقر فوق "أعجبني" واقرأنا باللغة
المراجعات
ما الذي تبحث عنه عند اختيار الدقيق ، ما هي الأصناف الموجودة ، وما هي خصائص هذا الصنف أو ذاك وكيفية استخدام أنواع مختلفة من الدقيق بشكل صحيح عند الخبز.
عند شراء الدقيق ، قلة من الناس ينظرون إلى ما هو مكتوب على العبوة. في أحسن الأحوال ، هم يهتمون فقط بالتنوع. في الوقت نفسه ، يعتقد الكثير من الناس أنه كلما كان أعلى ، كان ذلك أفضل. لكن هل هو كذلك؟
دعونا نرتب الأمور بالترتيب. ما هو الدقيق وما أنواعه وأنواعه؟ أيهما أفضل لاختياره لصنع الخبز والكعك والكعك وغيرها من المنتجات؟
الدقيق هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح والجاودار. يتم إنتاج دقيق الحنطة السوداء ودقيق الشوفان والذرة والبازلاء ودقيق الصويا بكميات محدودة. يستخدم دقيق القمح بشكل أساسي ، وغالبًا ما يستخدم أنواع أخرى.
يستخدم دقيق الجاودار لصنع الخبز. تستخدم الحنطة السوداء ودقيق الأرز في وجبات النظام الغذائي وأغذية الأطفال. يتم استخدام باقي الأنواع لمنتجات خاصة.
ما الذي يجب أن تبحث عنه عند شراء الدقيق؟
بادئ ذي بدء ، يجب الانتباه إلى التنوع. هناك رأي مفاده أن جودة المخبوزات أفضل من الدقيق الأعلى درجة. وهناك. فقط في التكوين سيكون أكثر فقرا. على سبيل المثال ، في الدرجات الدنيا من الطحين ، يتم الاحتفاظ بالفيتامينات B1 و B2 E و PP ، في حين أنها غائبة عمليًا في دقيق الدرجة الأولى وأعلى درجة.
أعلى درجة
يحتوي دقيق القمح الممتاز على كميات ضئيلة من الدهون والألياف والسكر والبروتين. لكنها تحتوي على نسبة عالية من النشا (حوالي 80٪). يتميز هذا النوع من الدقيق بلونه الأبيض وخصائص الخبز الممتازة. المخبوزات ضخمة مع مسامية جيدة.
من الجيد أن تصنع منها عجينة الخميرة والنفخ والقصيرة ، وكذلك ضمادات الدقيق.
كروبشاتكا
وهي مصنوعة من أصناف خاصة من القمح. يتميز بالحجم الأكبر للجزيئات الفردية ولون الكريم الفاتح. كما أن لها خصائص خبز ممتازة وغنية بالجلوتين.
من الجيد خبز الكعك والكعك من الحبوب. بشكل عام ، عجائن الخميرة حيث تستخدم نسبة عالية من الدهون والسكر. من الأفضل عدم استخدامه مع منتجات أخرى ، لأن العجين لن يتناسب بشكل جيد. يتم الحصول على المنتجات النهائية بمسامية غير كافية وقديمة بسرعة كبيرة.
الصف الاول
يعتبر الأكثر شيوعًا. يحتوي هذا الدقيق على المزيد من البروتين (حوالي 15٪) والسكر (حتى 2٪) والدهون (1٪) والألياف (حوالي 0.3٪). يحتوي النشا الموجود في دقيق الدرجة الأولى في المتوسط على 75٪. يمكن أن يكون لون دقيق الدرجة الأولى من الأبيض النقي إلى الأبيض مع مسحة رمادية وصفراء.
من الجيد طهي المعجنات غير الغنية منه: الفطائر ، الرولات ، الفطائر ، الفطائر ، بعض أنواع المعكرونة الوطنية. كما أنها مناسبة لخبز الخبز. من هذا الطحين ، فإنها لا تتعفن بسرعة.
الصف الثاني
يحتوي على بروتين يصل إلى 16٪ ودهون تصل إلى 2٪ وسكر 1.5-2٪ وألياف في المتوسط 0.7٪. نشا أقل بقليل (70-72٪). يحتوي الطحين على لون رمادي فاتح أو مصفر أو بني.
يستخدم دقيق الدرجة الثانية في أغلب الأحيان لخبز منتجات الدقيق غير الغنية وأنواع المائدة من الخبز الأبيض. كما يمكن تخفيف دقيق الدرجة الثانية بدقيق الجاودار. ثم يتم الحصول على خبز الزنجبيل الممتاز وملفات تعريف الارتباط منه.
دقيق ورق الجدران
يختلف طحن الدقيق هذا عن غيره من حيث أنه يتكون من نفس أقمشة القمح ، وهو قريب جدًا منه في التركيب. إنه كبير الحجم وغير منتظم في حجم الجسيمات. في الطهي ، نادرًا ما يستخدم هذا الدقيق. في الأساس ، يصنع الخبز منه.
عند شراء الدقيق ، يجب أن تعرف مدة الصلاحية وتاريخ الصنع.
إذا كنت تبحث عن منتج طازج عالي الجودة ، فعليك الانتباه إلى تاريخ انتهاء صلاحية الدقيق. يمكن تخزينه لمدة ستة أشهر فقط.
في حالة الإشارة إلى فترة صلاحية تبلغ 10 أو 12 أو 18 شهرًا على العبوة ، يتم إضافة عامل استقرار إليها. يضيفه المصنعون لإطالة العمر الافتراضي.
توصيات على العبوة
في بعض الأحيان على العبوة بالدقيق يكتبون توصيات لاستخدامه. عادة ، يتم الإشارة إلى هذه المعلومات لأنواع نادرة من الدقيق: الذرة ودقيق الشوفان والحنطة السوداء والأرز والبازلاء وفول الصويا.
نقطة أخرى مهمة هي تكوين الدقيق
إذا كان الدقيق يتكون من مخاليط مختلفة ، فيجب على الشركة المصنعة الإشارة إلى هذه المعلومات على العبوة.
انتبه إلى دقيق الفطائر - فقد يحتوي على منتجات إضافية (مسحوق البيض والملح والصودا والسكر ومسحوق الحليب).
القليل من النصائح
ينخل الدقيق قبل استخدامه. سيؤدي ذلك إلى إثراء الدقيق بالهواء وتخفيفه وتجفيفه. هذا الإجراء ضروري للتخمير الممتاز.
