المحتوى
تعني التكنولوجيا الحديثة لصنع الدقيق أن الحبوب تُطحن أولاً ثم تُنخل من خلال غربال.
كلما كان الطحن أدق ، يمكن إزالة المزيد من "مواد الصابورة".
الطحين "النقي" بهذا المعنى - دقيق من أعلى الدرجات.
يتيح لك الطحن الدقيق تصفية جميع "الشوائب" تمامًا ، بما في ذلك طبقة الأزهار وجراثيم الحبوب (الفيتامينات والأحماض الدهنية غير المشبعة والمعادن ، إلخ) ، بما في ذلك الألياف ، مع ترك النشا النقي فقط (الكربوهيدرات).
القيمة الغذائية لمثل هذا الدقيق (كمية السعرات الحرارية) عالية جدًا حقًا. ولكن من وجهة نظر القيمة البيولوجية للمنتج ، فهو كربوهيدرات "دمية".
في مثل هذا الطحين ، لا يبقى شيء مفيد وضروري للجسم. لا يستطيع تكوين خلايا جديدة من الكربوهيدرات ، لذلك فهو يحتاج إلى كل مجموعة متنوعة من العناصر الدقيقة والكبيرة الموجودة في الحبوب الكاملة بطبيعتها.
أصناف الدقيق الحديثة
تقدم الصناعة الحديثة اليوم 5 أنواع من دقيق القمح:
- بقوليات،
- دقيق ممتاز ،
- دقيق من الدرجة الأولى ،
- دقيق من الدرجة الثانية ،
- ورق الجدران
ونوعين من دقيق الجاودار:
- زرعت
- مقشر.
كل هذه الأصناف ، في الماضي والحاضر ، تختلف عن بعضها البعض في حجم الطحن ونسبة الأجزاء المحيطية للحبوب (القشرة والجنين) وحبوب الدقيق (السويداء).
تختلف أصناف دقيق القمح عن بعضها البعض في المحصول (كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب) ، واللون ، ومحتوى الرماد ، ودرجات متفاوتة من الطحن (حجم الجسيمات) ، ومحتوى جزيئات النخالة ، وكمية الغلوتين.
وفقًا للنسبة المئوية لمحصول الدقيق عند طحن الحبوب ، يتم تقسيم أصناف الدقيق إلى:
- حبيبات 10٪ (يتم الحصول عليها فقط 10٪ من الكمية الإجمالية للحبوب بحجم 100 كجم) ،
- أعلى درجة (25-30٪) ،
- الصف الأول (72٪) ،
- الصف الثاني (85٪) و
- ورق الجدران (حوالي 93-96٪).
كلما زاد إنتاج الدقيق ، انخفضت الدرجة.
كروبشاتكا - يتكون من حبيبات صغيرة موحدة اللون كريمي فاتح ، وهي عبارة عن جزيئات من السويداء (حبيبات) بحجم 0.3-0.4 مم ، ولا تحتوي على قشور وجزيئات ناعمة البودرة.
يكاد لا يوجد نخالة فيه. إنه غني بالجلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج الحصى من أصناف خاصة من القمح وتتميز بالحجم الأكبر للجزيئات الفردية.
يُنصح باستخدام هذا الطحين لمنتجات مثل الكعك والمعجنات وما إلى ذلك. بالنسبة لعجينة الخميرة غير المناسبة ، فإن الحبيبات قليلة الاستخدام ، لأن العجين الناتج عنها غير مناسب بشكل جيد ، والمنتجات النهائية ذات مسامية ضعيفة وسرعان ما تصبح قديمة.
طحين من الدرجة الأولى - يتكون من جسيمات السويداء المطحونة ناعماً (0.1-0.2 مم) ، وهي طبقات داخلية بشكل أساسي.
وهي تختلف عن الحبوب في أن الحبوب لا تشعر بها بين الأصابع عند فركها.
لونه أبيض مع ظل كريمي قليلاً. دقيق ممتاز يحتوي على نسبة منخفضة جدا من الغلوتين. أفضل فئة من أعلى درجة تسمى "إضافية". غالبا يستخدم كمكثف في الصلصات ومناسب للخبز أيضًا.
هذا النوع من الدقيق هو الأكثر شيوعًا في تصنيع أعلى درجات منتجات الدقيق. دقيق القمح من أعلى درجة له خصائص خبز جيدة ، ومنتجاته ذات حجم جيد ومسامية جيدة.
طحين درجة أولى - ناعم الملمس ، ناعم الملمس ، أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. يحتوي طحين الدرجة الأولى على نسبة عالية من الغلوتين ، مما يجعل العجين منه مرنًا ، والمنتجات النهائية ذات شكل جيد ، وحجم كبير ، ومذاق ورائحة لطيفة.
طحين الدرجة الأولى جيد للمخبوزات غير المطبوخة. (لفات ، فطائر ، فطائر ، بان كيك ، سوتيه ، أنواع المعكرونة الوطنية ، إلخ) ، ولخبز منتجات الخبز المختلفة... المنتجات النهائية منه قديمة بشكل أبطأ.
دقيق الدرجة الثانية - يتكون من حبيبات السويداء المطحون و8-12٪ من كتلة طحين القشر المكسر. طحين الدرجة الثانية أكبر من دقيق الصف الأول. أحجام الجسيمات 0.2-0.4 مم. يكون اللون أغمق بشكل ملحوظ بسبب المحتوى العالي للأجزاء المحيطية من الحبوب - عادة ما تكون بيضاء مع صبغة صفراء أو رمادية. إنه أبيض اللون مع لون أصفر أو بني ملحوظ ، يحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة ، وهو أغمق بكثير من الدرجة الأولى. إنه خفيف ومظلم.
مثل هذا الدقيق أفضل من حيث صفات الخبز - تبين أن الخبز منه يكون رقيقًا ، مع فتات مسامية. وهي تستخدم بشكل أساسي في أنواع مائدة الخبز من الخبز الأبيض ومنتجات الدقيق غير المنكهة. غالبًا ما يخلط مع دقيق الجاودار. يستخدم هذا الطحين في صناعة بعض منتجات الحلويات (خبز الزنجبيل والبسكويت).
دقيق ورق الجدران (دقيق القمح الكامل) - يتم الحصول عليها عن طريق طحن الحبوب الكاملة.
محصول الدقيق 96٪. الدقيق خشن ، والجسيمات أقل اتساقًا في الحجم.
يتم إنتاجه من جميع أصناف القمح الطري ، ويحتوي على نخالة أكثر بمرتين من دقيق الدرجة الثانية ، اللون ذو لون بني. في دقيق ورق الحائط ، يكون محتوى جزيئات النخالة هو الأعلى.
من حيث خصائص الخبز ، فهي أدنى من دقيق القمح عالي الجودة ، ولكن ذات قيمة غذائية أعلى.
تحتوي قشور الحبوب على مواد بروتينية وفيتامينات من المجموعتين B و E وأملاح معدنية من الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم. نواة الحبوب غنية بالنشا وتحتوي على بروتين ومغذيات أخرى أقل بكثير من الطبقات المحيطية. وبالتالي الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة أو مع إضافة النخالة المطحونة في قيمتها الغذائية يتفوق بشكل كبير على الدقيق عالي الجودة.
دقيق ورق الجدران تستخدم بشكل أساسي في خبز المائدة ، ونادراً ما تستخدم في الطهي.
طحين ورق الجدران الخشن هو أكبر طحن دقيق. وفقًا لذلك ، يتم غربلة دقيق ورق الحائط من خلال غربال خشن.
أثناء طحن ورق الحائط ، تبقى جميع مكونات الحبوب في الدقيق. هذه هي قشرة الحبة وطبقة aleurone وجنين الحبوب. وفقا لذلك، في دقيق ورق الجدران ، يتم الحفاظ على كل القيمة البيولوجية للحبوب الكاملة ، وجميع صفاتها العلاجية لجسم الإنسان.
الطحين ناعم وخشن.
دقيق القمح الكامل - دقيق الحبوب الكاملة. مع الطحن الخشن ، يتم طحن جميع الحبوب تقريبًا إلى دقيق ، والذي يتكون من جزيئات كبيرة ، ويحتوي على أغشية الخلايا ، والنخالة (قمح من الدرجة الثانية ، ورق جدران).
دقيق ناعم هو دقيق من السويداء أي الجزء الداخلي من الحبة. مع الطحن الناعم ، الدقيق الأبيض ، العطاء ، يتكون من جزيئات صغيرة من الحبوب ، تتم إزالة الطبقات الخارجية منها (القمح من الدرجة الأولى ، الدرجة الممتازة). يحتوي في الغالب على النشا والغلوتين ، ولا يحتوي على ألياف تقريبًا.
كلما كان الطحن أدق ودرجة أعلى من الدقيق ، قلت البروتينات وخاصة المعادن والفيتامينات والمزيد من النشا فيه. بالنسبة للمصطلحات ، تسمى الحبوب المطحونة الخشنة بالوجبة ، وتسمى الحبوب الدقيقة الدقيق.
يمكن أن يسمى الدقيق الذي يتم الحصول عليه من عملية طحن واحدة "الحبوب الكاملة" (حيث أن جميع الأجزاء (100٪) من الحبوب الكاملة: معاطف الفاكهة والبذور ، والجنين ، وجزيئات السويداء ، وما إلى ذلك تبقى في الدقيق). ومع ذلك ، حتى وقت قريب ، كان معروفًا بشكل أفضل باسم "العلف" أو "العلف".
تجدر الإشارة إلى أن الدقيق ، المطحون في الهاون ، في مطحنة القهوة أو على بكرات نظام الطحن في المطحنة ، سيختلف اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض ، وستختلف أيضًا خصائص الخبز الخاصة بهم.
اختيار الدقيق ليس بالأمر السهل. أيهما تفضل؟ مطحون ناعماً ، لكن بدون مغذيات أو مقشر ، خشن ، لكن مفيد جداً. اتضح أن الأمر كله يعتمد على ما ستخبزه: لفات حلوة أو فطائر.
أي نوع أفضل؟
أعلى. يبدو أن هذا التنوع هو الأفضل. ومع ذلك ، بالنسبة لأولئك الذين يفكرون في القيمة الغذائية للدقيق ، والمذاق أيضًا ، فإن هذا ليس هو الحال على الإطلاق. والحقيقة أن الطحين المتميز ، بالطبع ، يتميز بأجود أنواع الطحن ، ولكنه في الواقع ليس مفيدًا على الإطلاق ، بل إنه ضار ، لأنه مصنوع بشكل أساسي من ذلك الجزء من الحبوب حيث يوجد عدد قليل جدًا من الفيتامينات ، و هناك الكثير من النشا من السويداء.
هذا الدقيق جيد للمعجنات الحلوة الغنية: اللفائف والمعجنات والكعك.
أولا. الطحن أكثر خشونة من الدرجة الممتازة. يحتوي دقيق الدرجة الأولى أيضًا على كمية صغيرة من قشور الحبوب المطحونة ، والتي تحتوي بالفعل على مواد مفيدة وفيتامينات.
يستخدم هذا الطحين في المعجنات والفطائر و kulebyak اللذيذة.
ثانية. الطحن أكثر خشونة ويستخدم المزيد من الهياكل. هذا الدقيق خشن أو رمادي أو كريمي. أفضل من ذلك كله ، يتم الحصول عليها من الفطائر والفطائر والفطائر والفطائر. عادة لا تعمل الكعك وغيرها من المخبوزات المماثلة بدون إضافة دقيق عالي الجودة ، لأن الدقيق يعطي عجينة خشنة إلى حد ما وسريعة التالف.
ورق الجدران. هذا ما نسميه دقيق الحبوب الكاملة. يحتوي على كل من البذرة وقشرة الحبوب - الأجزاء الأكثر فائدة. لكن عيبه هو أنه بدون إضافة دقيق ناعم ، لن ينجح الخبز منه ، وستكون الكعك قاسية للغاية.
مدة الصلاحية
دقيق عالي الجودة بدون مواد حافظة - لا يزيد عن ستة أشهر. إذا تمت الإشارة إلى فترة أطول على العبوة ، فهذا سبب للقلق. ربما أضيفت "الكيمياء" إلى الدقيق.
مظهر
لون. أبيض مع كريم الظل. إذا قمت بإضافة قطرة ماء إلى كمية صغيرة من الدقيق ، فإن اللون لا يتغير ، فهذا يعني أنك قد صادفت منتجًا عالي الجودة ، وإذا تحول إلى اللون الأحمر ، فتم إضافة النخالة إلى الدقيق ، المزرق - القمح كان غير ناضج.
إلى اللمس. إذا ضغطت دقيقًا جيدًا ، يجب أن ينضج قليلاً. إذا لم ينهار الكتلة بعد الضغط ، فهذا يعني أن الدقيق رطب.
يشم. لا ينبغي أن تكون رائحة الطحين متعفنة وعفن. علامة سيئة أخرى: رائحة العجين الحامض.
التذوق. الطحين الجيد طعمه حلو وممتع. أيضا ، الدقيق لا ينبغي أن يسحق الأسنان ، فهذا يدل على وجود الشوائب.
العلامات
ابحث عن شارة معاهدة التعاون بشأن البراءات و "الشهادة الطوعية" على العبوة. هذا يعني أن الشركة المصنعة قد اجتازت الاختبار ، وأن الدقيق لا يحتوي على شوائب ضارة. يوجد أيضًا نقش "منتج بيئي" - وهذا هو نفس الفحص الطوعي والشامل.
صفقة
فقط كيس ورقي. النقطة المهمة هي أن الورق يسمح للطحين بالتنفس ، وأن الطحين المجاني القابل للتنفس سيعيش لفترة أطول. العبوات البلاستيكية هي الموت للدقيق.
كيفية تخزين
- حتى لا تبدأ الحشرات في الدقيق ، تحتاج إلى وضع فصين من الثوم في الكيس.
- ستحمي بعض أوراق الغار الطحين من الرطوبة وستمتص الماء الزائد إذا وضعته بجانبه.
- لا تشتري الدقيق في المخزن وتحقق دائمًا من مدة الصلاحية.
بالإضافة إلى القمح
الحنطة السوداء. دقيق مشهور جدًا في المطبخ الروسي. لكن من الضروري إضافة القمح إليه ، وإلا ستنهار جميع المنتجات: لا يوجد أي لزوجة على الإطلاق في دقيق الحنطة السوداء. لكنه يحتوي على فيتامينات المجموعة ب والكثير من فيتامين ب ، وكذلك الفلور والنحاس والبوتاسيوم.
حبوب ذرة. يتم استخدامه في العديد من الأطباق الوطنية ؛ وبدونها لا يمكن الحصول على الهوميني وعصيدة من دقيق الذرة. غالبًا ما يتم خبز الكعك والخبز منه. دقيق الذرة علاج جيد لفقر الدم ، ويحفز إفراز الصفراء والتمعج المعوي ، ويساعد على تطبيع الدورة الدموية ، ويقوي نظام القلب والأوعية الدموية ، ويبطئ عملية الشيخوخة. يزيل الدهون المتراكمة من الجسم.
الحمص. تمامًا مثل دقيق بذور الكتان ، له خصائص لزجة جيدة ، لذا فهو مثالي للخبز بدون بيض. دقيق الحمص مصدر جيد للبوتاسيوم والكالسيوم والزنك والبروتين. يحتوي على الكثير من الألياف الغذائية القابلة للذوبان ، أو ما يسمى بالكربوهيدرات المعقدة ، والتي يحتاجها جسمنا للصحة.
الدخن. كما هو الحال في دقيق الحنطة السوداء ، هناك القليل من الغلوتين.ولكن هناك العديد من الفوائد: تعمل فيتامينات المجموعة ب وفيتامين ب على تقوية الجهاز العصبي وتنشيط الذاكرة والفلورايد والمغنيسيوم والحديد والكالسيوم يقوي العظام والأسنان ويجعل الشعر لامعًا ويعيد التمثيل الغذائي الطبيعي.
أنظر أيضا:
- أسرار حق أرغفة. أي خبز صحي؟ →
- كل شيء عن الطحين: التنوع والفوائد →
- كل شيء في الرأس. أي الخبز هو أكثر صحة →
تعني التكنولوجيا الحديثة لصنع الدقيق أن الحبوب تُطحن أولاً ثم تُنخل من خلال غربال.
كلما كان الطحن أدق ، يمكن إزالة المزيد من "مواد الصابورة".
الطحين "النقي" بهذا المعنى - دقيق من أعلى الدرجات.
يسمح لك الطحن الدقيق بتصفية جميع "الشوائب" تمامًا ، بما في ذلك طبقة الزهرة وجراثيم الحبوب (الفيتامينات والأحماض الدهنية غير المشبعة والمعادن وما إلى ذلك) ، بما في ذلك الألياف ، مع ترك النشا النقي فقط (الكربوهيدرات).
القيمة الغذائية لمثل هذا الدقيق (كمية السعرات الحرارية) عالية جدًا حقًا. ولكن من وجهة نظر القيمة البيولوجية للمنتج ، فهو كربوهيدرات "دمية".
في مثل هذا الطحين ، لا يبقى شيء مفيد وضروري للجسم. لا يستطيع تكوين خلايا جديدة من الكربوهيدرات ، لذلك فهو يحتاج إلى مجموعة متنوعة من العناصر الدقيقة والكبيرة الموجودة في الحبوب الكاملة بطبيعتها.
أصناف الدقيق الحديثة
تقدم الصناعة الحديثة اليوم 5 أنواع من دقيق القمح:
- بقوليات،
- دقيق ممتاز ،
- دقيق من الدرجة الأولى ،
- دقيق من الدرجة الثانية ،
- ورق الجدران
ونوعين من دقيق الجاودار:
- زرعت
- مقشر.
كل هذه الأصناف ، في الماضي والحاضر ، تختلف عن بعضها البعض في حجم الطحن ونسبة الأجزاء المحيطية للحبوب (القشرة والجنين) وحبوب الدقيق (السويداء).
تختلف أصناف دقيق القمح عن بعضها البعض في المحصول (كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب) ، واللون ، ومحتوى الرماد ، ودرجات متفاوتة من الطحن (حجم الجسيمات) ، ومحتوى جزيئات النخالة ، وكمية الغلوتين.
وفقًا للنسبة المئوية لمحصول الدقيق عند طحن الحبوب ، يتم تقسيم أصناف الدقيق إلى:
- حبيبات 10٪ (يتم الحصول عليها فقط 10٪ من الكمية الإجمالية للحبوب بحجم 100 كجم) ،
- أعلى درجة (25-30٪) ،
- الصف الأول (72٪) ،
- الصف الثاني (85٪) و
- ورق الجدران (حوالي 93-96٪).
كلما زاد إنتاج الدقيق ، انخفضت الدرجة.
كروبشاتكا - يتكون من حبيبات صغيرة متجانسة ذات لون كريمي فاتح ، وهي عبارة عن جزيئات من السويداء (حبيبات) بحجم 0.3-0.4 مم ، ولا تحتوي على قشور وجزيئات ناعمة البودرة.
يكاد لا يوجد نخالة فيه. إنه غني بالجلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج الحبيبات من أصناف خاصة من القمح وتتميز بالحجم الأكبر للجزيئات الفردية.
يُنصح باستخدام هذا الطحين لمنتجات مثل الكعك والمعجنات وما إلى ذلك. بالنسبة لعجينة الخميرة غير المناسبة ، فإن الحبيبات قليلة الاستخدام ، لأن العجين الناتج عنها غير مناسب بشكل جيد ، والمنتجات النهائية ذات مسامية ضعيفة وسرعان ما تصبح قديمة.
طحين من الدرجة الأولى - يتكون من جسيمات السويداء المطحونة ناعماً (0.1-0.2 مم) ، وهي طبقات داخلية بشكل أساسي.
وهي تختلف عن الحبوب في أن الحبوب لا يشعر بها بين الأصابع عند فركها.
لونه أبيض مع ظل كريمي قليلاً. دقيق ممتاز يحتوي على نسبة منخفضة جدا من الغلوتين. أفضل فئة من أعلى درجة تسمى "إضافية". غالبا يستخدم كمكثف في الصلصات ومناسب للخبز أيضًا.
هذا النوع من الدقيق هو الأكثر شيوعًا في تصنيع أعلى درجات منتجات الدقيق. دقيق القمح من أعلى درجة له خصائص خبز جيدة ، والمنتجات المصنوعة منه ذات حجم جيد ومسامية جيدة.
طحين درجة أولى - ناعم الملمس ، ناعم الملمس ، أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. يحتوي طحين الدرجة الأولى على نسبة عالية من الغلوتين ، مما يجعل العجين منه مرنًا ، والمنتجات النهائية ذات شكل جيد ، وحجم كبير ، ومذاق ورائحة لطيفة.
طحين الدرجة الأولى جيد للمخبوزات غير المطبوخة. (لفات ، فطائر ، فطائر ، بان كيك ، سوتيه ، أنواع المعكرونة الوطنية ، إلخ) ، ولخبز منتجات الخبز المختلفة... المنتجات النهائية منه قديمة بشكل أبطأ.
دقيق الدرجة الثانية - يتكون من جزيئات السويداء المسحوق و8-12٪ من كتلة طحين القشور المطحونة. طحين الدرجة الثانية أكبر من دقيق الصف الأول. أحجام الجسيمات 0.2-0.4 مم. يكون اللون أغمق بشكل ملحوظ بسبب المحتوى العالي للأجزاء الطرفية من الحبوب - عادة ما تكون بيضاء مع صبغة صفراء أو رمادية. إنه أبيض اللون مع لون أصفر أو بني ملحوظ ، يحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة ، وهو أغمق بكثير من الدرجة الأولى. إنه خفيف ومظلم.
مثل هذا الدقيق أفضل من حيث جودة الخبز - يتضح أن الخبز منه رقيق ، مع فتات مسامية. وهي تستخدم بشكل أساسي في أنواع مائدة الخبز من الخبز الأبيض ومنتجات الدقيق غير المنكهة. غالبًا ما يخلط مع دقيق الجاودار. يستخدم هذا الطحين في صناعة بعض منتجات الحلويات (خبز الزنجبيل والبسكويت).
دقيق ورق الجدران (دقيق القمح الكامل) - يتم الحصول عليها عن طريق طحن الحبوب الكاملة.
محصول الدقيق 96٪. الدقيق خشن ، والجسيمات أقل اتساقًا في الحجم.
يتم إنتاجه من جميع أصناف القمح الطري ، ويحتوي على نخالة أكثر بمرتين من دقيق الدرجة الثانية ، اللون ذو لون بني. في دقيق ورق الحائط ، يكون محتوى جزيئات النخالة هو الأعلى.
من حيث خصائص الخبز ، فهي أدنى من دقيق القمح المتنوع ، ولكن ذات قيمة غذائية أعلى.
تحتوي قشور الحبوب على مواد بروتينية وفيتامينات من المجموعتين B و E وأملاح معدنية من الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم. نواة الحبوب غنية بالنشا وتحتوي على بروتين ومغذيات أخرى أقل بكثير من الطبقات المحيطية. وبالتالي الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة أو مع إضافة النخالة المطحونة في قيمتها الغذائية يتفوق بشكل كبير على الدقيق عالي الجودة.
دقيق ورق الجدران تستخدم بشكل أساسي في خبز المائدة ، ونادراً ما تستخدم في الطهي.
طحين ورق الجدران الخشن هو أكبر طحن دقيق. وفقًا لذلك ، يتم غربلة دقيق ورق الحائط من خلال غربال خشن.
أثناء طحن ورق الحائط ، تبقى جميع مكونات الحبوب في الدقيق. هذه هي قشرة الزهرة من الحبوب وطبقة aleurone وجنين الحبوب. وفقا لذلك، في دقيق ورق الجدران ، يتم الحفاظ على كل القيمة البيولوجية للحبوب الكاملة ، وجميع صفاتها العلاجية لجسم الإنسان.
الطحين ناعم وخشن.
دقيق القمح الكامل - دقيق الحبوب الكاملة. مع الطحن الخشن ، يتم طحن جميع الحبوب تقريبًا إلى دقيق ، والذي يتكون من جزيئات كبيرة ، ويحتوي على أغشية الخلايا ، والنخالة (قمح من الدرجة الثانية ، ورق جدران).
دقيق ناعم هو دقيق من السويداء أي الجزء الداخلي من الحبة. مع الطحن الناعم ، الدقيق الأبيض ، العطاء ، يتكون من جزيئات صغيرة من الحبوب ، تتم إزالة الطبقات الخارجية منها (قمح درجة أولى ، ممتاز). يحتوي في الغالب على النشا والغلوتين ، ولا يحتوي على ألياف تقريبًا.
كلما كان الطحن أدق ودرجة أعلى من الدقيق ، قلت البروتينات وخاصة المعادن والفيتامينات والمزيد من النشا فيه. بالنسبة للمصطلحات ، تسمى الحبوب المطحونة الخشنة بالوجبة ، وتسمى الحبوب الدقيقة الدقيق.
يمكن أن يسمى الدقيق الذي يتم الحصول عليه من عملية طحن واحدة "الحبوب الكاملة" (حيث أن جميع الأجزاء (100٪) من الحبوب الكاملة: معاطف الفاكهة والبذور ، والجنين ، وجزيئات السويداء ، وما إلى ذلك تبقى في الدقيق). ومع ذلك ، حتى وقت قريب ، كان معروفًا بشكل أفضل باسم "العلف" أو "العلف".
تجدر الإشارة إلى أن الدقيق ، المطحون في الهاون ، في مطحنة القهوة أو على بكرات نظام الطحن في المطحنة ، سيختلف اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض ، وستختلف أيضًا خصائص الخبز الخاصة بهم.
بالطبع ، يمكنك قراءة التكوين بعناية (إذا تم تحديده). دراسة تاريخ انتهاء الصلاحية: تقول ربات البيوت من ذوي الخبرة أن أفضل دقيق هو الذي تم صنعه منذ أسبوع أو على الأقل قبل شهر. ولكن بشكل عام ، لا تضمن هاتان المعلمتان الفطائر الناجحة. يمكن أن يكون الطحين من نفس الشركة المصنعة ، الذي يحمل نفس الاسم ، مختلفًا.عند الخروج ، ستعتمد الجودة على كيفية طحن الدقيق وما تم نقله فيه ومكان تخزينه. في أحد المتاجر ، ستوضع الدُفعة في غرفة جافة على منصات خشبية ، وفي آخر - على الأرض في قبو رطب ، والآن سيحصل شخص ما على دقيق جيد التهوية ومتفتت وشخص لديه كتل. لمعرفة ما إذا كان محظوظًا هذه المرة أم لا ، سيظهر فقط في المنزل. بعد، بعدما…
افتح العبوة وانظر بعناية في محتوياتها. طحين من الدرجة الأولى (هذا ما تكرس له خبراتنا اليوم) - ناصع البياض أو بظل كريمي ، لا توجد كتل أو شوائب فيه.
شم الطحين. رائحة الدقيق المناسب مثل الحقول التي لا نهاية لها ، والرياح الحرة والسماء التي لا قعر لها مع الريش السحابي. والخطأ - قبو متعفن ...
بشكل عام ، إذا تدهورت ، ستشعر به بالتأكيد. بالمناسبة ، يمتص الدقيق الروائح بسهولة. لذلك ، إذا تم تخزينه أو نقله بشيء خاطئ ، فستحدد ذلك أيضًا بشكل لا لبس فيه.
✓ اللمس. الدقيق عالي الجودة جاف وناعم الملمس. إنه يلتصق بيديك ، وإذا ضغطت عليه بأصابعك ، فإنه ينضج على نحو رخيم.
✓ جربها. حسب الذوق ، يكون الطحين الصحيح رقيقًا تقريبًا أو حلوًا بعض الشيء ، بدون مذاق مر أو حامض. إذا كانت الجرش على الأسنان ، فهناك رمل أو شوائب معدنية أخرى في الدقيق - فهي تأتي من حبيبات سيئة التكرير ، وهذا بالطبع غير مقبول.
مؤشرات مهمة
في المختبرات ، من أجل تحديد جودة الدقيق ، لا يتم استنشاقه ولمسه فحسب ، بل يتم تمريره عبر الأجهزة أيضًا ومنخله. نتيجة لذلك ، يتم إضافة هذه المعلمات حسب الذوق والرائحة مثل ...
1. محتوى الرطوبة. إذا كان هذا الرقم مرتفعًا جدًا ، فقد يتدهور الطحين بسرعة. من الناحية المثالية ، يجب ألا تتجاوز الرطوبة 15٪.
2. خشونة الطحن. يمتص الدقيق الناعم الرطوبة بشكل أسرع ، مما يعني أن العجين يعجن ويتناسب بشكل أسرع.
3. الرقم الساقط (NP). بمعرفة ذلك ، يمكنك التنبؤ بكيفية ظهور فتات الخبز. إذا كانت حالة الطوارئ أقل من 250 ثانية ، فإن الفتات ستلتصق ببعضها البعض ، وستصبح الكعكة نفسها منخفضة. في حالة الطوارئ لمدة 250 ثانية تقريبًا ، فإن الفتات ، إذا ضغطت عليها بإصبعك ، ستعيد شكلها بسرعة. ولكن في حالة الطوارئ التي تبلغ حوالي 400 ثانية ، ستكون كثيفة ، وستكون الكعكة صلبة ، علاوة على ذلك ، بطعم غير مهم.
4. جزء كبير من الغلوتين. كلما ارتفعت درجة الدقيق ، زادت نسبة الغلوتين التي يحتوي عليها ، وزادت جودة المخبوزات. في الدقيق الممتاز ، الغلوتين هو 28٪ أو أكثر ، في الدقيق للأغراض العامة - حوالي 23٪ ، والكعك المصنوع منه ليس جيد التهوية (ومع ذلك ، هذا الدقيق أكثر صحة).
خمسة أصناف من دقيق القمح
كروبشاتكا. يتم إنتاجه من أصناف خاصة من القمح وله حجم جزيئات كبير. غني بالجلوتين ، مناسب لخبز الكيك والمعجنات. لكن عجينة الخميرة غير المطبوخة المصنوعة من هذا الدقيق لا تتناسب بشكل جيد ، بالإضافة إلى أن الخبز سرعان ما يصبح قديمًا.
طحين من الدرجة الأولى. لديها أفضل طحن وأبيض. يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الغلوتين. يتم استخدامه كمكثف في الصلصات ومناسب أيضًا للعجينة المنتفخة وعجينة الخميرة وعجينة الخميرة. مثالي لخبز الخبز.
طحين درجة أولى. مقارنة بالدقيق الممتاز ، فهو يحتوي على المزيد من السكريات والألياف. مناسب للمعجنات غير المطبوخة - الرولات والفطائر والفطائر. المنتجات منه لا تفسد لفترة أطول.
طحين من الدرجة الثانية. يحتوي على ما يصل إلى 10٪ من جزيئات قشرة الحبوب. مناسبة لطاولات الخبز من الخبز ومنتجات الدقيق غير المريحة. غالبًا ما يخلط مع دقيق الجاودار.
دقيق ورق الجدران. إنه أكثر طحن خشونة ويتكون من جميع أجزاء الحبة ، وهذا هو السبب في أنه يشار إليه عادة باسم الحبوب الكاملة. بالنسبة للسمنة والسكري وأمراض القلب ، ينصح الأطباء بتناول الخبز من هذا الطحين.
كيف بدأ كل شيء
كان أول جهاز لصنع الدقيق هو مبشرة الحبوب - وهي آلية بدائية مكونة من حجرين ، تُطحن الحبوب بينهما. ظهرت المطاحن الأولى منذ 3-4 آلاف سنة. في البداية ، تم تدويرهم بواسطة العبيد والحيوانات الأليفة ، ثم بدأوا في استخدام طاقة الماء والرياح.في القرن الثامن عشر ، اجتاز الميكانيكي الاسكتلندي جيمس وات الطاحونة بالمحرك البخاري الذي اخترعه. في عام 1822 ، صنع مارك ميلر من وارسو مطحنة دقيق جديدة بشكل أساسي ، واستبدل أحجار الرحى الحجرية ببكرات خفيفة - براميل معدنية مجوفة ، يتم طحن الحبوب بينها إلى دقيق. هذه التكنولوجيا لا تزال تستخدم اليوم.
كلمة لخبير
تاتيانا أنوكينا ، رئيسة مركز الاختبار في SEAC "SOEKS" لغرفة التجارة والصناعة في الاتحاد الروسي.
دقيق القمح من أعلى درجة هو "الأفقر". إنه منخفض للغاية في البروتين والفيتامينات والمعادن. لكنها الأكثر شعبية ، ولا يتم الحصول عليها إلا من البسكويت المورق والكعك اللذيذ. تم اختبار ست عينات من هذا الطحين في مختبرنا. فيما يتعلق بمؤشرات السلامة ، فإن جميعها تتوافق مع متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي TR CU 021/2011 "بشأن سلامة الأغذية" ، وكلها تتوافق مع متطلبات GOST R 52189-2003 "دقيق القمح. الشروط الفنية العامة ". لم نجد فيها أي شوائب أجنبية أو كائنات معدلة وراثيًا من أصل نباتي. كان اختيار الفائزين صعبًا للغاية: فقد كانت الموضوعات جديرة جدًا. تمكنا من تحديد المراكز الأولى والثانية والثالثة فقط عندما قمنا بتلخيص أفضل المؤشرات. نتيجة لذلك ، ذهب الذهب إلى دقيق Makfa ، والفضة إلى Sokolnicheskaya ، والبرونز إلى الشمال ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى حقيقة أن هذا الطحين مصنوع من الحبوب العضوية.
نص إيفجيني دانيلوف
الاختبار: دقيق القمح *
| هيئة الأوراق المالية "Melkombinat in Sokolniki" ، موسكو | JSC "MAKFA" ، منطقة تشيليابينسك | OJSC "مطحنة دقيق Lukhovitsky" ، منطقة موسكو | ZLAK مزيج من منتجات الخبز ، منطقة تشيليابينسك | JSC "مصنع مطحنة بطرسبورغ" ، سان بطرسبرج | فنلندا |
| 12 شهر | 12 شهر | 6 اشهر | 12 شهر | 12 شهر | 12 شهر |
| لم يتم الكشف عن | لم يتم الكشف عن | لم يتم الكشف عن | لم يتم الكشف عن | لم يتم الكشف عن | لم يتم الكشف عن |
| 55 | 58 | 56 | 54 | 54 | 55 |
| 10,6 | 11,3 | 11,6 | 10,9 | 14 | 11 |
| 30 | 33 | 28 | 28 | 30 | 28 |
| 318 | 524 | 413 | 397 | 394 | 396 |
| 1 | 0,5 | 0,9 | 1,5 | 3,5 | 2,2 |
| سيتم تخزين Sokolnicheskaya لفترة أطول من المنافسين - فهو يحتوي على القليل جدًا من الرطوبة. أضف إلى ذلك الطحن الممتاز وأفضل رقم هبوط (يؤثر على جودة الفتات المستقبلي) ، واتضح أن هذا المتسابق هو أحد أفضل المتسابقين اليوم. | هذا الدقيق هو الرائد في مسابقة اليوم. علاوة على ذلك ، فهو الرائد في العديد من المؤشرات في وقت واحد: البياض ، حجم الطحن ، محتوى الغلوتين. سوف يصبح الخبز منه طريًا ورقيقًا. مبروك للفائز! | كلما كانت مدة الصلاحية أقصر ، كان ذلك أفضل. هذه القاعدة لا تنطبق على الدقيق. عادة ما يتم تخزينها لمدة عام. Lukhovitskaya أقل شأناً قليلاً من حيث المؤشرات لمعظم المنافسين - ربما هذا هو السبب في أن الشركة المصنعة قد خفضت مدة صلاحيتها. | خشونة الطحن ومحتوى الرطوبة لهذا الطحين على ارتفاع ، لكن بقية المؤشرات متوسطة. أمامنا مثل هذا الفلاح المتوسط الكلاسيكي. لمثل هذا السعر - نتيجة مرضية تمامًا. | يحتوي هذا الطحين على أكبر نسبة طحن ، مما يعني أن العجين منه سينضج لفترة أطول. محتوى الرطوبة مرتفع أيضًا. لكن هذا لا يعني على الإطلاق أن هذا الطحين رديء الجودة. جميع مؤشراتها ضمن النطاق الطبيعي. | من الجيد أن يكون هذا الطحين عضويًا (ومن ثم يكون سعره مرتفعًا). يمكنك أن تأكل الكعك محلي الصنع وتعتقد أنها صحية أكثر من تلك الموجودة في جارة العمة كلافا. ربما لا يختلف هذا المتسابق عن الآخرين. جميع المؤشرات متوسطة. |
* شكرًا لك على مساعدتك في إجراء اختبار SEAC "SOEKS"
← انقر فوق "أعجبني" واقرأنا باللغة
ما هو الطحين؟ الدقيق هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب إلى كتلة مسحوقية. يتم تقسيم الدقيق حسب النوع والنوع والدرجة ، اعتمادًا على نوع الحبوب المستخدمة ، إلى أنواع وفقًا للغرض ، والدرجات وفقًا لنوعية الطحن وأنواع الحبوب لصنع الدقيق.
الطحين ، كما تعلم ، هو منتج غذائي قيم ، وبدونه لا يمكن خبز الخبز ، أو صنع فطيرة منزلية ، أو صنع المعجنات الرقيقة.من خلال معرفة أنواع الدقيق ، والأصناف والأنواع الموجودة ، وما الذي تبحث عنه عند الاختيار ، وكيفية استخدام الدقيق بشكل صحيح للغرض المقصود منه ، يمكنك معرفة كيفية تصنيف منتجات الدقيق بشكل مستقل وطهي طعام لذيذ وصحي بالدقيق.
نصائح الشهادة. كلما كان الطحين أغمق ، زاد احتوائه على مواد مفيدة لجسم الإنسان: البروتينات والمعادن والفيتامينات.
في صناعة الطحن ، يصنع الدقيق من محاصيل زراعية مختلفة ، وخاصة الحبوب. يتم إنتاج الدقيق بشكل أساسي من أنواع مختلفة من محاصيل الحبوب مثل القمح والجاودار والشعير والحنطة والشوفان والحنطة السوداء والذرة والدخن والأرز.
بالإضافة إلى تلك المدرجة ، هناك أنواع أخرى من الطحين ، لكن الجزء الأكبر مصنوع من القمح. دقيق القمح هو أساس عجين الخبز ومنتجات المخابز ويصنف حسب الدرجة.
ما هي أصناف الطحين
يتم تحديد نوع الدقيق اعتمادًا على محصول (إيصال) المنتج النهائي من الحبوب. يتم حساب محصول الدقيق كنسبة مئوية. كلما زاد عدد الدقيق الذي يخرج من الحبوب ، قلت الدرجة والدقيق الخشن. إذا قمت بطحن 10 كجم من الحبوب وتحويلها إلى دقيق ، فستحصل على 8.5 كجم من المنتج النهائي ، وسيكون محصول الدقيق 85٪. وكلما انخفضت هذه النسبة ، ارتفعت درجة الدقيق.
يعتبر مؤشر جودة الدقيق وأنواعه وأنواعه درجة. في إنتاج الخبز ، كقاعدة عامة ، يتم استخدام دقيق الجاودار ودقيق القمح. يتم تضمين الدقيق من محاصيل الحبوب والحبوب في الخلائط المركبة ويستخدم كمنتج مستقل.
تكوين الدقيق وخصائصه
يحتوي الدقيق ، الذي يتكون من شوائب مختلفة ، على تركيبة غذائية قيمة ، غنية بالألياف الغذائية والفيتامينات والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة ، ويستخدم لتحسين طعم منتجات الدقيق وزيادة قيمة الطاقة للمنتج.
عند اختيار الدقيق في المتجر ، انتبه إلى العبوة. على العبوة ذات الدقيق عالي الجودة ، يجب الإشارة إلى التركيبة. إذا كان الدقيق يتكون من مخاليط مركبة ، فاقرأ المعلومات الموجودة على العبوة حول تكوين المخاليط ونسبتها في الدقيق. يحتوي دقيق البانكيك ، على سبيل المثال ، على مكونات إضافية مثل مسحوق الحليب والملح والسكر وصودا الخبز ومسحوق البيض الجاف.
دقيق من حبوب مختلفة ، من خليط من القمح والجاودار (قمح الجاودار) ، من ثقافة واحدة لها تركيبة غير متكافئة ، نقدم المؤشرات العامة للتركيب الكيميائي للدقيق:
- النشا - 54-90٪ ؛
- البروتينات - 14 (قمح) -44 (فول الصويا)٪ ؛
- الدهون - 0.9-4٪ ؛
- الكربوهيدرات.
- السليلوز.
- الفيتامينات - B1 ، B2 ، B6 ، PP ، A ، E ؛
- ديكسترين.
- الإنزيمات.
- المعادن - 0.36-3.5٪.
يتم تقسيم الدقيق حسب خصائصه الرئيسية ، وفقًا للقيمة الغذائية والتكوين والخصائص التكنولوجية مع مراعاة المواد الخام المستخدمة وطحن الحبوب. يتم تصنيف الدقيق حسب الأنواع والأنواع.
أنواع الطحين
يتم تحديد نوع الدقيق ببساطة من خلال الغرض المقصود منه. ينقسم دقيق القمح إلى ثلاثة أنواع ، ويمكن أن يكون:
- المخبز - نوع لخبز الخبز.
- المعكرونة نوع من الدقيق يستخدم لصنع السباغيتي والمعكرونة.
- الحلويات - لصنع الكعك والمعجنات والكعك.
وفي الوقت نفسه ، ليس كل الدقيق مخصصًا للخبز ، ولا تستخدم جميع أنواع الطحين في الخبز. يستخدم دقيق الحنطة السوداء ودقيق الشوفان على نطاق واسع في تحضير التركيبة الغذائية للأطفال وخبز الفطائر والفطائر والبسكويت.
يستخدم دقيق الأرز في تقطيع السمك واللحوم والخضروات. يتم طهي العصيدة من دقيق الذرة ، ويتم تحضير الأوعية المقاومة للحرارة. لكن يعتبر دقيق القمح الرائد في الإنتاج والاستهلاك من بين أنواع الدقيق الأخرى. ما هو الدقيق الذي يصنع عادة:
- دقيق خبز القمح مصنوع من القمح اللين.
- يتم الحصول على دقيق مكرونة القمح من الحبوب القاسية.
- يستخدم دقيق الجاودار فقط للخبز. السمة الرئيسية لتكوين دقيق الجاودار هي نسبة عالية من البروتينات والكربوهيدرات والمخاط.
الطحين خشن وناعم
دقيق ناعم - دقيق من داخل الحبوب.عندما يكون الدقيق المطحون ناعماً أبيض ، فإنه يحتوي عادة على الغلوتين والنشا ، والألياف الموجودة في الدقيق الأبيض تحتوي على كمية صغيرة. الطحن الناعم يجعل الطحين طريًا ، ويتكون هذا الدقيق من جزيئات صغيرة من الحبوب ، تتم إزالة الطبقة الخارجية منها. يعتبر دقيق القمح دقيق:
- أعلى درجة؛
- الصف الاول.
دقيق خشن - دقيق الحبوب الكاملة. عندما يتم طحنها بشكل خشن ، يتم طحن الحبوب الكاملة بالكامل إلى دقيق. يتكون من جزيئات كبيرة ، في تكوينه النخالة وقشور الحبوب. دقيق القمح الكامل:
- ورق الجدران؛
- الصف الثاني.
دقيق القمح: أصناف وسعرات حرارية
يتم إنتاج دقيق القمح من حبوب القمح ، والغرض الرئيسي للمنتج الجاهز للطحن هو استخدامه لخبز منتجات المخابز والخبز. دقيق خبز القمح ينقسم إلى درجات:
- بقوليات؛
- أعلى درجة؛
- الصف الاول؛
- الصف الثاني؛
- طحين ورق الجدران.
بالإضافة إلى الأصناف الخمسة الرئيسية ، يتم إنتاج دقيق قمح بودولسكايا ودقيق قمح خبز خاص من الدرجة الأولى والأعلى.
تختلف أصناف دقيق القمح فيما بينها في المؤشرات الرئيسية التي لها تأثير مختلف على صنف الدقيق النهائي:
- اللون والرائحة والذوق.
- الرطوبة وتقسيم المناطق.
- نوع الطحن
- كمية جزيئات النخالة ؛
- انتشار الآفات؛
- حموضة؛
- كمية الغلوتين.
قيمة الطاقة لدقيق القمح ، تكوين BZHU:
- البروتينات: 10 ، 8 جم ؛
- الدهون: 1.3 جم ؛
- الكربوهيدرات: 69.9 جرام.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في دقيق القمح 334 سعرة حرارية لكل 100 غرام.
دقيق الجاودار: التكوين والأصناف
دقيق الجاودار من ثلاثة أنواع:
- المصنف. دقيق الجاودار ذو البذور البيضاء مع ظل كريمي مميز. يتم إنتاجه من وسط الحبة ويتكون من جزيئات صغيرة.
- الخام. دقيق الجاودار المقشر - أبيض مع مسحة رمادية مع جزيئات قشور الحبوب. الخبز المصنوع من هذا الدقيق منخفض السعرات الحرارية ومسامي ولذيذ. يحتوي على فيتامينات ومعادن
- ورق الجدران. يعتبر خبراء التغذية أن طحين ورق الجاودار هو الأكثر فائدة لتغذية الإنسان ، ومغذي. يحتوي على أعلى نسبة نخالة مقارنة مع الأصناف الأخرى. طحين من اللون الرمادي مع جزيئات من قشور الحبوب. تستخدم لخبز الخبز.
يكمن الاختلاف بين أصناف دقيق الجاودار ودقيق القمح في محتوى النخالة ودرجة الطحن وكمية المنتج في الناتج. كلما قلت النخالة في دقيق الجاودار ، كانت أخف وزنا. لكن البروتينات الموجودة في دقيق الجاودار لا تشكل الغلوتين ، على عكس بروتينات القمح.
عند صنع العجين ، يمتص طحين الجاودار سائلًا أكثر من دقيق القمح. يتضح أن الخبز المصنوع من دقيق الجاودار يصبح أسودًا وكثيفًا ، كما أن العجين الرمادي يميل إلى الالتصاق بيديك عند عجنه.
إلى جانب الأنواع والدرجات الرئيسية للدقيق ، هناك العديد من الأنواع المختلفة.
أنواع الطحين
يتم إنتاج الدقيق من الأنواع الأخرى بكميات أقل من دقيق القمح. الدقيق المستخدم في الخبز هو دقيق القمح العادي. لكن بعض الوصفات تشمل الذرة والشعير والبازلاء وفول الصويا. غالبًا ما يستخدم هذا الدقيق في تحضير الأطباق الوطنية التقليدية. يستخدم الأرز ودقيق الحنطة السوداء في أغذية الأطفال والوجبات الغذائية بشكل منفصل كمنتج مستقل أو مع دقيق القمح.
أنواع مختلفة من الدقيق مع مكونات العجين الأخرى تعطي نتائج مختلفة. إذا تم الإشارة إلى نوع معين من الدقيق في وصفة الخبز ، فلا يمكن تغييره إلى أي نوع أو نوع آخر. إن أبسط أنواع الطحين وأكثرها شيوعًا لخبز الخبز والفطائر واللفائف والفطائر هو دقيق القمح.
لخبز خبز الخميرة في المنزل ، وصنع كعكة منزلية الصنع ، وصنع عجينًا للبيتزا الإيطالية ، وخبز خميرة خالية من الخلاصة ، وفطيرة التفاح النمساوي ، فأنت بحاجة إلى فهم نوع الدقيق ونوعه ونوعه وتنوعه الذي يناسب الخبز .
من المقبول عمومًا النظر في الدقيق العادي من الدرجة الأولى من القمح المباع في المتاجر ، ولكن بالإضافة إلى منتج بسيط ، يمكنك العثور على أنواع أخرى من الدقيق للبيع تحت أسماء غير عادية:
- السميد هو نوع من الدقيق يتم الحصول عليه من القمح الصلب ، ومن السمات المميزة للمنتج نسبة عالية من الغلوتين في التركيبة. يستخدم سميد حبوب القمح في صناعة المعكرونة الإيطالية التقليدية. يوجد قمح ، أرز ، دقيق الذرة ، يتم إنتاج السميد من أي نوع من الحبوب - الذرة والأرز والقمح وغيرها. اعتمادًا على نوع الحبوب ، يتم تخصيص اسم مناسب للسميد.
- الحنطة نوع من الدقيق المصنوع من الحنطة. يستخدم الطحين للخبز ، وينتج من القمح ، ولكنه يختلف في القيمة الغذائية ، والدهون سهلة الهضم في تركيبته ، على عكس دقيق القمح العادي. يحتوي دقيق الحنطة على الغلوتين ، لكن طعمه يشبه دقيق القمح الكامل.
- طحين منفضة الغبار الحبشي هو نوع من الدقيق مصنوع من نوع قديم من الحبوب تحت اسم غير عادي منفضة الغبار الحبشية. هذا الدقيق له تركيبة قيمة ومغذية للغاية ، في مظهره يشبه حبوب الكينوا أو الدخن. تحتوي تركيبة الحبيبات الصغيرة للحلمة الحبشية على الحديد والكالسيوم والثيامين والألياف. محتوى البروتين أعلى منه في دقيق القمح ، من الحبوب الصغيرة الدقيق خالٍ من الغلوتين. اكتسب المنتج شعبية مع الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين والرياضيين ومراقبي الوزن.
دقيق الحبوب الكاملة
دقيق الحبوب الكاملة ، أو ورق الحائط ، هو منتج للطحن الخشن ، ينتج من حبوب القمح الكاملة. يحتوي دقيق ورق الحائط على ألياف ومغذيات أكثر من الأبيض وجلوتين أقل. غالبًا ما يستخدم دقيق الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة في خليط مع دقيق المخبوزات في صنع عجائن الخبز.
طحين من الدرجة الأولى (الأولى)
يُطلق على دقيق الدرجة الأولى أيضًا اسم عالمي. غالبًا ما يتم شراء هذا النوع من الدقيق في محلات الخبز. طحين الدرجة الأولى هو خليط من دقيق القمح اللين والقاسي. دقيق ممتاز أبيض وأغمق. يستخدم الدقيق الأبيض لخبز الفطائر والبسكويت والفطائر. يستخدم النوع الأغمق في تحضير المعجنات الخالية من الخميرة والخميرة: الخبز ، والأطباق المقاومة للحرارة ، والحلويات ، والمعجنات الحلوة ، والمعجنات المنفوخة ، والبروفيتيرول مع الإكلير.
طحين من الدرجة الثانية (الثانية)
دقيق الدرجة 2 جيد للخبز. دقيق القمح الذي يحتوي على نسبة عالية من النشا (من دقيق القمح الكامل) وقيمة بروتينية منخفضة. يتم الحصول على الكعك النهائي المصنوع من دقيق الدرجة الثانية بقوام رقيق رقيق. مناسب للكعك والمافن والكعك الخصب والخبز الخالي من الخميرة.
دقيق مخبز من الدرجة الأولى
دقيق من الدرجة الأولى - دقيق أبيض من القمح الصلب. نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من الغلوتين - تصل إلى 14٪ - فإن الدقيق الممتاز مثالي لمخبوزات الخميرة. إنه غني بالبروتين ، كقاعدة عامة ، يحتوي على حمض الأسكوربيك ، بفضل المحتوى الحمضي مع الخميرة ، المنتجات المصنوعة من الدقيق الممتاز مسامية ورقيقة.
كروبشاتكا
حبيبات صغيرة بدون قشور وجزيئات مساحيق - حبوب. يتم إنتاج الدقيق من أصناف خاصة من القمح ، في التركيبة يوجد الكثير من الغلوتين ، بسبب اختلاف المواد الحبيبية عن الدقيق الآخر بخصائص الخبز العالية. يستخدم الطحين للخبز مثل المعجنات والكعك ، وهو مناسب لعجينة الخميرة ، والمعكرونة ، والزلابية ، ولكن ليس للخبز الخالي من الخميرة.
فوائد ومضار دقيق القمح
تعتمد فوائد ومضار دقيق القمح على كمية المخبوزات التي يتناولها الشخص. لكي يكون الدقيق مفيدًا وليس ضارًا ، من الضروري اختيار أنواع الدقيق المناسبة للخبز. دقيق بياض الثلج هو الأكثر عديمة الفائدة لصحة الإنسان. يعتبر الدقيق الأبيض منتجًا عالي الكربوهيدرات ، حيث يؤدي استخدامه بكميات زائدة إلى إصابة الشخص بالدهون ، أو يتم ترسيب كعكة أو فطيرة يتم تناولها بسرعة في الدهون ، مما يتسبب في ضرر.
يوصي خبراء التغذية ، أتباع التغذية السليمة والصحية ، بإضافة دقيق من الدرجة الأولى أو الثانية أو دقيق الحبوب الكاملة إلى دقيق عالي الجودة عند منتجات الخبز. الخبز من خليط من عدة أنواع من الدقيق سيقلل من ضرر القمح عالي الجودة.
طريقة تخزين الدقيق
- يجب أن يكون تخزين أي دقيق صحيحًا. قم بتخزين الدقيق في مكان جاف وبارد وجيد التهوية.
- يشار إلى العمر الافتراضي للدقيق على العبوة ، كقاعدة عامة ، لا يتجاوز 6 أشهر.
- دقيق القمح الكامل يحفظ بشكل أفضل في الثلاجة.
- يجب تخزين الدقيق في برطمان مغلق أو حاوية للمنتجات السائبة أو عبوات محكمة الغلق. ستوفر طريقة التخزين هذه الدقيق من الحشرات والروائح.
- في الموسم الحار ، من الأفضل وضع أي دقيق في الثلاجة ، وإلا فسوف يتلف بسرعة في درجات حرارة عالية في المطبخ.
- يحظر أكل الطحين إذا تغير لونه ، وهناك رائحة غريبة ، البق.
- يجب عليك شراء الدقيق عند استهلاكه ، فلا داعي لتخزينه للاستخدام في المستقبل.
أي دقيق خالٍ من الغلوتين هو الأفضل للخبز
إن استبدال دقيق القمح العادي بالدقيق الخالي من الغلوتين يسمح لمرضى الداء البطني بالانغماس في متعة تناول شريحة من الكعك وخبز الخبز محلي الصنع. الدقيق الخالي من الغلوتين مناسب لخبز الأطعمة الخالية من الغلوتين للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل دقيق القمح. يمكنك شراء خليط الخبز الخالي من الغلوتين من المتجر ، أو يمكنك مزج العناصر الفردية معًا بنفسك.
معرفة الدقيق الخالي من الغلوتين هو الأفضل للخبز ، أي مزيج من أنواع مختلفة من الدقيق هو الأفضل للاستخدام ، يمكن طهي أي منتج في المنزل دون متاعب وجعل المخبوزات مفيدة قدر الإمكان.
- مزيج النشا والأرز ودقيق التابيوكا هو مزيج مثالي لخبز الخبز.
- مزيج من نوعين من الطحين - الأرز الأبيض والتابيوكا - معترف به من قبل الأسنان الحلوة على أنه مثالي لخبز طبقات الكيك.
- دقيق الأرز الأبيض منتج ذو نكهة محايدة شهيرة. من الأفضل استخدامه ليس في صورة نقية - في خليط مع نوع آخر من الدقيق.
- دقيق الأرز البني هو نوع صحي من الدقيق ، لكن المنتج ليس للتخزين طويل الأمد.
- يتم تحضير دقيق الحنطة السوداء عن طريق طحن حبوب الحنطة السوداء ويستخدم على نطاق واسع في وصفات خبز الفطائر والفطائر والفطائر محلية الصنع. يمكن إضعاف نكهة الحنطة السوداء عن طريق خلط الحنطة السوداء مع أنواع الدقيق الأخرى.
- يتم تحضير دقيق الذرة بطريقة مماثلة - عن طريق طحن حبوب الذرة. يتم استخدامه لخبز التورتيلا وصنع الأوعية المقاومة للحرارة.
- يصنع دقيق الفول السوداني من حبات الفول السوداني التي سبق عصر الزيت منها. الدقيق خالي من الغلوتين ، وهو بديل ممتاز لمنتج القمح. تستخدم في الطبخ لصنع المعكرونة والخبز.
- الذرة الرفيعة هي بديل دقيق لدقيق القمح. طعمها مثل دقيق القمح ، لكن دقيق الذرة خالٍ من الغلوتين. يتم استخدامه في وصفات أي مخبوزات.
- يعتبر دقيق جوز الهند من الأطعمة الصحية المستخدمة في صنع الحلويات والمعجنات الحلوة.
- يتكون دقيق الجوز من الجوز المفروم أو البندق أو اللوز. يتم الحصول على الدقيق عن طريق طحن اللوز والمكسرات. في الطبخ ، يوجد دقيق اللوز في وصفات لصنع حلوى اللوز ، المرزبانية ، والشوكولاتة القابلة للدهن.
- يعتبر دقيق الكينوا والقطيفة (دقيق القطيفة) أحد أفضل الخيارات لخبز الخبز ، بدلاً من دقيق القمح.
- يشتهر دقيق الحمص أو العدس بخصائصه الغذائية القيمة وتكوينه المفيد. أكثر ملاءمة كقاعدة للبيتزا والخبز المسطح.
- يعمل دقيق بذور الكتان ، جنبًا إلى جنب مع الدقيق من بذور اليقطين المطحونة وبذور السمسم ، كإضافة في وصفات الخبز الخالي من الغلوتين.
- دقيق الشوفان. دقيق الشوفان مصنوع من حبوب الشوفان. الشوفان هو محصول حبوب له هدية فريدة من الطبيعة وتركيبة علاجية. يعتبر الدقيق الذي يتم الحصول عليه من حبوب الشوفان من أكثر أنواع الطحين فائدة ، ويعتبر أكثر فائدة من الحبوب الأخرى. دقيق الشوفان مفيد لخبز البسكويت والفطائر. بالاقتران مع دقيق الكتان ، تزداد القيمة الغذائية لدقيق الشوفان ، ويتم تحسين بنية وطعم منتجات الدقيق.
اسم الدقيق
تستخدم ربات البيوت بشكل متزايد أنواعًا مختلفة من الدقيق في المنزل.الأنواع العديدة من الدقيق والأصناف وأنواع الأسماء المعروضة للبيع ، تثير مجموعة المنتجات السائبة أسئلة من ربات البيوت حول الغرض من الدقيق.
- دقيق الشعير. يصنع الطحين من الشعير بكميات صغيرة ، ويستخدم في الحياة المنزلية لخبز الفطائر والكعك المسطح. الخبز المصنوع من دقيق الشعير ، في شكله النقي ، سريع الذوبان ؛ يستخدم المنتج عادة في إنتاج المخبوزات في خليط مع دقيق القمح والجاودار.
- يمكن رؤية اسم دقيق الفطيرة على العبوات في محلات السوبر ماركت. في الواقع ، لا يوجد دقيق فطيرة. طحين الفطيرة هو خليط من دقيق القمح من الدرجة الأولى ودقيق الصويا في كثير من الأحيان. غالبًا ما يحتوي دقيق البانكيك على مواد حافظة ومسحوق خبز ونشا وسكر وملح.
- دقيق البازيلا. يعتبر الدقيق الذي يتم الحصول عليه من حبوب الحمص أو البازلاء منتجًا غذائيًا قيمًا. الطحين غني بالبروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية. مع إضافة القمح ، يتم تحضير الكعك من دقيق البازلاء ، ويتم خبز البسكويت محلي الصنع وخبز الدايت. الفلافل الإسرائيلي المشهور عالمياً مصنوع من دقيق البازلاء (الحمص).
- يستخدم طحين الكرز للطيور في الطهي للفطائر والفطائر والكعك والمافن. لكن هذا الدقيق مناسب لخبز الخبز واللفائف.
بالإضافة إلى الأنواع المدرجة من الدقيق والأصناف والأنواع والأسماء ، هناك أنواع أخرى ، مثل الحنطة ، والقنب ، والأرز ، والصويا. يمكن سرد أسماء الدقيق إلى ما لا نهاية. من المهم أن تتذكر أن دقيق القمح فقط هو المناسب للبسكويت الرقيق. لخبز الخبز ، يعتبر القمح والجاودار أساسًا ، ويستخدم الدقيق من المحاصيل الأخرى كخليط مع الأنواع الرئيسية.
خلاف ذلك ، عند صنع عجينة الخبز ، حاول استخدام أنواع وأنواع أخرى من دقيق القمح الأبيض الرئيسي. جرب الأطعمة المطحونة الخشنة للحصول على منتجات مخبوزة أكثر ثراءً ومكونات صحية.
