كيفية ملح الفطر بشكل صحيح لفصل الشتاء

ملح زبدة وعسل فطر.

بوليتوس الشباب

اكتشفنا كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء ونحلل وصفة بسيطة أخرى نستخدمها أساسًا في الزبدة والعسل.

هذا الفطر ليس مرًا ، لذلك نقوم بتقشيره. يمكنك وضع الزيت في الماء لبضع دقائق ، ثم تنظيفه ، وإزالة "الجلد" العلوي. نقطع منها كبيرة.

ليس من الصعب تنظيف عيش الغراب ، باستثناء الفطر الأصغر. للتمليح ، نأخذ الفطر الصغير والمتوسط ​​، والباقي للقلي. لا تحتاج إلى نقعها أيضًا. يمكن تقطيع بعض الفطر متوسط ​​الحجم. لا نترك الأرجل طويلة ، حوالي 2-3 سم.

نحن نحتاج:

• البازلاء البهارات.
• الفلفل الأسود
• الشبت مع المظلات. حوالي مظلة واحدة لكل 0.5 جرة ؛
• حزمة أوراق الغار (1 ورقة لكل جرة 0.5) ؛
• 1-2 رؤوس الثوم.
• الخل 9٪. يمكن أن يصنع من 70٪: 8 أجزاء من الماء وجزء واحد من الخل ؛
• ملح؛
• سكر.

عند طرح سؤال حول كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء ، عليك أن تفهم أن جميع أنواع الفطر يمكن أن تكون مملحة تمامًا. والوصفات متشابهة تقريبًا

فقط معالجة الكثيرين تختلف اختلافًا كبيرًا ، انتبه لذلك

وهكذا ننتقل:

1. بعد التنظيف ، ضعي الفطر في قدر كبيرة واملئي بالماء وشغلي البلاط. يحدث أن الجميع لا يتناسب مع المقلاة ، حسنًا ، لست بحاجة إلى حشوها وتقسيمها إلى أجزاء.
2. عندما يغلي الماء ، يجب إزالة الرغوة ، وستتم إزالة الحطام المتبقي معها. نغلي لمدة 10 دقائق.
3. الآن نقوم بتصريف الماء ، ونشطف الفطر من خلال المياه الجارية من خلال دروشلاك. صب المحلول الملحي.
4. الآن نضع الفطر ليغلي مرة أخرى ، وسكب الماء النظيف ، ولكن بالفعل لمدة 30 دقيقة.
5. بينما علبتي جيدة ، فإننا نغلي. اغلي الأغطية أيضًا. نأخذ 0.5 لترًا من العلب ، والمزيد ممكن ، ثم مضاعفة الخطوات الموضحة أدناه (إذا كانت العلب 1 لتر لكل منها) عندما نملأ الفطر.
6. بعد ذلك ، قم بتصفية المحلول الملحي مرة أخرى ، ليس هناك حاجة له ​​وشطف الفطر بالماء الجاري البارد.

7. املأ الشبت وورقة الغار بشكل منفصل بالماء المغلي لمدة دقيقتين. نحسب عدد البنوك تقريبا.

8. نبدأ في صنع ماء مالح. لكل 1 لتر من الماء ، ملعقتان كبيرتان من الملح وملعقة كبيرة من السكر.
9. عندما يغلي الماء ، نرمي بضع أوراق من الغار وبعض البازلاء السوداء والبهارات.

10. الآن نضع الفطر المغسول ، ننتظر حتى يغلي ونطبخه لمدة 15 دقيقة ثم نزيله.

11. الآن ضع 1 بازلاء البهارات و 3 حبات الفلفل الأسود في قاع العلب.
12. هنا مظلة صغيرة أخرى من الشبت وورقة غار واحدة لكل منهما.
13. أضف فص ثوم مقطّع إلى شرائح.

14. أضف الآن الفطر ، تقريبًا إلى نهاية البنك.

15. ضعي ملعقة صغيرة من الخل 9٪ على الوجه.
16. املأ الآن بالتتبيلة الطازجة ، وأغلق الغطاء.

17. نغطي الجرة ببطانية دافئة ، وبعد التبريد نضعها في مكان بارد ، مثل القبو.

بالإضافة إلى ذلك ، أنصحك بالقراءة عن مرض مثل التسمم الوشيقي. هذا هو التسمم ، والذي يحدث في 70 ٪ على وجه التحديد من الفطر المحلي في البنوك. قرأت هنا.

كيف يتم مخلل فطر بورسيني لفصل الشتاء بطريقة ساخنة؟

على عكس التخليل ، مع التخمير الأطول ، تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك السكريات (الكربوهيدرات) ويتم إطلاق الأحماض العضوية. في الوقت نفسه ، هناك حفظ بيولوجي مشترك مع هذه الأحماض والتمليح ، مما يمنع ظهور وتطور أنواع مختلفة من العفن.

لهذا ، في الأيام الخوالي ، مباشرة بعد التنظيف والغسيل ، تم وضع الأغطية في براميل من خشب البلوط ، مع رش كل طبقة بالملح الخشن. قاموا بتغطيتها بشاش وضغطوا عليها بدائرة خشبية مع الضغط المرصوف بالحصى. مخزنة في الأقبية الباردة.

في حين لم يكن هناك حديثون ، استخدمنا براميل من الخشب الرقائقي من الحليب المكثف والزبدة ، والتي تم التخلص منها في المتاجر في العهد السوفيتي. الآن العائلة صغيرة ونحتاج فقط إلى زوج من دلاء المينا.

أولئك الذين يعملون في مجال صناعة الفطر قد تحولوا الآن إلى حاويات بلاستيكية أرخص بكثير وأكثر ملاءمة.

حجم الفراغات السيبيري الحديثة سيثير إعجاب أي شخص.

بالنسبة لملك الغابة ، نحتاج أولاً فقط إلى وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ بسعة خمسة لترات. بمجرد ملئه ، يتم استخدام دلاءنا القديمة والجديدة المطلية بالمينا. في الجزء السفلي من كل هذه الأطباق نضع بضع أوراق:

• الكرز،
• البلوط
• لافروشكي
• شجرة عنب الثعلب.
• من البهارات - 6-7 بازلاء من البهارات.
• الشبت - مظلتان بأوراق خضراء على الأغصان.
• ورقة فجل كبيرة ذات ساق.
• 5-6 فصوص ثوم مقشرة.

ثم تأتي طبقة من كيلوجرام أو اثنين من الفطر الأبيض المسلوق والمبرد سابقًا.

مرة أخرى ، نفس الكمية من التوابل ، ولكن مع ملعقة كبيرة من الملح الصخري وما إلى ذلك لكل كيلوغرام من المخللات.

عبوة سعة 10 لترات تُملأ في أجزاء تصل إلى الأعلى في غضون أسبوع إلى أسبوعين.

في كل مرة أغطي بقطعة قماش قطنية ، طبق كبير مقلوب وأضغط لأسفل بنير من عدة علب من تعليب أو ماء. مرة واحدة في الأسبوع ، تحتاج إلى شطف قطعة القماش من العفن.

ومع ذلك ، بعد أسبوع ، يتم وضع محتويات الدلاء والأواني في عبوات سعة 1.5 لتر.

يجب أن يكون حشوها كثيفًا وبدون توابل كبيرة بالفعل.

يكفي عدم وضعها في طبقات ، ولكن فقط في الأسفل والأعلى.

ضعي طبقة من الفجل الحار في الأعلى أو اسكبي 2-3 مم من زيت عباد الشمس وثبتيها بأغطية مدهونة بالخردل الساخن من أنبوب المتجر.

في هذا الشكل ، يمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة.

فطر الخنزير - طريقة ساخنة للتمليح

لذلك حصلنا عليها في عام 1975 ، عندما كنا نستريح في مصحة سفيتلوغورسك ليست بعيدة عن كالينينغراد. وكان مثل هذا. عندما ، قبل مغادرتنا إلى طشقند ، قمنا بالفعل بفحص جميع المعالم السياحية في هذه المدينة الصغيرة - من متحف العنبر إلى جميع الأكشاك التي تبيعها - ذهبنا في نزهة في الغابات المحيطة.

وفي الشجيرات الصغيرة ، بجوار الممرات ، عثروا على قطعة أرض ضخمة من هذا الكنز. تم قطع القبعات الصغيرة فقط بمبرد ومشط.

وضعوها في قميصي ، وربطوها من رقبتي بأربطة حذاء. في غضون بضع دقائق ، تحولت حاوية التجميع البدائية هذه ملقاة على العشب إلى كومة من الفطر. حتى أنهم ملأوها في الأكمام وكانت هناك مشكلة في نقل البضائع الخشبية. بشكل عام ، تم جرهم معًا مثل نقالة.

غُمرت المنازل على الفور بالماء البارد وغُسلت كل واحدة منها تحت الدش.

بعد التنظيف من الجلود اللاصقة وحطام الغابات ، قاموا بالغليان طوال الليل في غاز الكيروسين الخاص بالسيد. كل دفعة من الماء العذب تستغرق 30 دقيقة ، وتجمع الكثير من الرغوة المتسخة.

بعد ذلك ، أخرجوها بمصفاة وغسلوها بالماء البارد.

حدثت كل هذه المتاعب في شقة مستأجرة ، حيث قضى صديقي طوال الـ 24 يومًا في القتال - كانت القسيمة فردية. لقد انخفض حجم صيدنا المبرد كثيرًا لدرجة أنه كان مملحًا بشدة ومعبأًا في عدة أكياس بلاستيكية - دخلت في حقيبة بها أشياء. بشكل عام ، بعد انتقالين في موسكو وعاصمة أوزبكستان ، سافرنا إلى كارشي.

غليه مرة أخرى ، وإن كان على موقد الغاز.

ومع ذلك ، بدون ملح ، وتوضع في طبقات مع مظلات الشبت وأوراق الغار والبهارات في دلو من المينا تحت الظلم. بعد شهرين ، في رأس السنة الجديدة ، بدأ العيد ولا يزال على قيد الحياة ، على الرغم من ...

لذلك كنا محظوظين للغاية في ذلك الوقت.

والبعض يواصل شرائها حتى يومنا هذا.

تمليح الفطر لفصل الشتاء

لسوء الحظ ، يعتبر الفطر من المنتجات التي لها فترة صلاحية قصيرة طازجة ، لذلك يجب معالجة المحصول المحصود بشكل أسرع. غالبًا ما يتم قليهم وشوربة مصنوعة معهم ومسلوقة ومجمدة. يعتبر التمليح طريقة رائعة للحفاظ على هذه المنتجات الحرجية اللذيذة والصحية. يمكن إجراء التمليح في حاويات من أي حجم: في البراميل والأحواض والعلب. في الشقة ، سيكون أفضل خيار ، بالطبع ، هو تخليل الفطر في الجرار (الشكل 1).

يمكنك ملح أي فطر تقريبًا ، مصنف مسبقًا إلى أنواع فردية. على سبيل المثال ، عيش الغراب مع الفطر ، والفطر الأبيض مع الفطر الأبيض. يجب أن يكون كل منهم طازجًا وليس دوديًا. يمكن تمليح الفطر الصغير بالكامل ، بينما يجب تقطيع الفطر الكبير إلى قطع.وعلى الرغم من وجود عدة طرق للتمليح ، إلا أننا سننظر في أبسط وصفة ، والتي سيكون تنفيذها ضمن سلطة الطهاة المبتدئين. لذلك ، لتمليح 1 كجم من الفطر ، نحتاج إلى: 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح ورقة الغار البازلاء البهارات - 4-5 قطع ؛ بذور القرنفل - 2-3 قطع ؛ الفجل وأوراق الكشمش الأسود.

بعد ذلك ، اتبع التعليمات التالية:

1. نقوم بفرز الفطر ، ونضع جانبا الديدان والمتفتتة. نقوم بتنظيفها من كتل التراب وجزيئات العشب والإبر. في العينات الكبيرة ، نفصل القبعات عن الساقين. للتنظيف عالي الجودة ، يوصى بنقع المحصول في الماء لفترة ، ثم شطفه بالماء الجاري.
2. لإزالة أي مرارة محتملة ، يجب غلي الفطر قليلاً في ماء مملح. لذلك نضعها في ماء مغلي ومملح ونغلي ونطهى لمدة 20 دقيقة على نار متوسطة مع التحريك بانتظام.
3. صفي الفطر المسلوق ، اشطفيه بالماء البارد واتركيه يصفى.
4. ضعي الفطر في أواني جاهزة في طبقات ، ورشي كل منها بالملح والبهارات. قم بتغطية محتويات الوعاء بغطاء بقطر أصغر ، وضع القمع في الأعلى حتى تتمكن من رؤية القليل من المحلول الملحي. إذا كان هناك القليل جدًا منه ، يمكنك إضافة بعض الماء المغلي البارد.
5. نتركهم لعدة أيام تحت الاضطهاد في درجة حرارة الغرفة ، حتى تظهر الرغوة أعلى الحاوية. يجب إزالته ، ويجب نقل الفطر الجاهز إلى مرطبانات أو قدر ، وإغلاقه بغطاء.

الشكل 1. تكنولوجيا التمليح

تحتاج إلى تخزينها في مكان بارد ، لأنها ستكون جاهزة للاستخدام فقط بعد شهر. ثم يمكن استخدامها كوجبة خفيفة باردة وكمكون للسلطات وكذلك حشو الفطائر.

كم هي لذيذة الملح فطر العسل تحت غطاء من النايلون

في هذه الحالة ، يتم تمليح غاريق العسل بالطريقة التقليدية ، أي في العلب. كل من ربات البيوت من ذوي الخبرة والمبتدئين يحبون استخدامه.

• فطر عسل (مسلوق) - 3 كجم ؛
• ملح - 100-120 جم ؛
• أوراق الغار - 2 قطعة ؛
• قرنفل - 2 براعم.
• الأوريجانو أو الكمون (اختياري) - ½ ملعقة صغيرة ؛
• شبت طازج - 1 حفنة صغيرة.

كيف يتم تمليح عيش الغراب تحت غطاء من النايلون؟

1. يُمزج جميع المكونات في وعاء عميق (يُفرم الشبت جيدًا) ، ويُترك لمدة 3-4 ساعات ، حتى يبدأ الفطر في ترك العصير.
2. وزع قطعة العمل في برطمانات معقمة جاهزة وأغلقها بأغطية نايلون مغلية.
3. خذها إلى الطابق السفلي أو اتركها في الثلاجة لتتحول إلى الملح لمدة 1.5-2 أسبوع.

كما تعلم ، فإن تمليح عيش الغراب في المنزل لذيذ جدًا وصحي. الشيء الرئيسي هو أنه يمكنك استخدام التوابل والأعشاب حسب ذوقك ، لأن متجر الوجبات الخفيفة لا يلبي دائمًا متطلباتنا. لذلك ، لا تتردد في اختيار الوصفة التي تفضلها وابدأ في الطهي والتخيل وتجربة المكونات!

فطر فالوي ، كيف نملحه بشكل صحيح؟

إنه ينتمي إلى جنس وعائلة Russula foétens. في الأسماء المحلية ، تكون أكثر تنوعًا ثلاث مرات من هدية الغابة السابقة.

• ثور،
• فطر يبكي
• انثي خنزير،
• uryupka ،
• كلبك
• كوبار
• قبضة،
• كام
• تحت البلاط
• حظيرة،
• كبسولة البيض (إقليم بيرم) ،
• أكوام
• المسارات (شرق كازاخستان).

صغيرة تكون كروية ، ومع ذلك ، عندما تنضج ، فإنها تصبح ليس فقط مسطحة ، ولكن حتى مع وجود قمع في المركز. يبلغ الحد الأقصى لقطر القبعات الصفراء أو البنية الصفراء 15 سم ، وهي مثل البوليتوس لها جلد شديد اللمعان ولامع وقابل للإزالة بسهولة. ومع ذلك ، مع اللب ، تكون الاختلافات كبيرة ، فهو هش للغاية ، ويتحول إلى اللون البني على الجرح ، مع رائحة كريهة ومثيرة للغثيان ، مثل الزبدة الفاسدة ، وطعم حارق.

اللوحات الموجودة في الجزء السفلي من الغطاء ليست أفضل العلامات أيضًا. فهي لا تختلف في الطول فحسب ، بل غالبًا ما تتراكم بشكل ضيق ، بلون كريم أبيض أو قذر. بالإضافة إلى ذلك ، السائل المصفر المتسرب عند أول سائل شفاف ، بعد التجفيف ، ستتم تغطية الحاوية الخاصة بنا ببقع بنية سيئة التنظيف.

بسبب هذه الخصائص ، نادرًا ما نجمعها ، بعد أن قمنا مسبقًا بتغطية الدلاء أو السلال بالورق. نشطف ونقع في دلاء مملوءة مسبقًا بالماء البارد.

علاوة على ذلك ، يجب أن يتم التنظيف على الفور ، وكلما كان ذلك أسرع كان ذلك أفضل ، لأنه إذا كانت هذه الرائحة الكريهة الموحلة متسخة لفترة طويلة ، فسوف تتحول بسرعة إلى عصيدة ، وهو أمر جيد فقط لديدان الأرض لدينا. يجب غسلها عدة مرات عن طريق تغيير الماء حتى يصبح نظيفًا. هنا فيه نتركه بين عشية وضحاها تحت صفيحة محملة.

في الصباح وفي المساء التالي ، نغير الماء مرة أخرى مرتين. وهكذا لمدة 2-3 أيام ، اعتمادًا على ما إذا كنا سنحتفظ بها بطريقة باردة أو ساخنة. وبطبيعة الحال ، نقوم بكل هذا في دارشا ، حيث الماء من البئر مجاني ثم يذهب إلى خزانات التعفن الحيوي ، حيث يتحول إلى شاي فيرمي ، والذي يستخدم لسقي جميع النباتات.

بعد ذلك ، هنا في المنزل البيئي ، لا نغلي ، بل نغلي فقط على نار عالية في ماء مملح قليلاً ، ونزيل الرغوة - لا تزيد عن خمس دقائق.

بعد ذلك ، تتم إزالة كل واحدة كبيرة بشكل منفصل بملعقة مشقوقة ، مع التخلص أخيرًا من حطام الغابة.

وفقط بعد ذلك يمكنك الاستمرار في التعليب. نكّهي بحفنة من الملح مرة أخرى واتركيها لتبرد طوال الليل.

في الصباح ، استلقينا على الضفاف ، ولكننا وصلنا فقط إلى الشماعات وأغلقنا الغطاء.

بعد 6 أسابيع ، يمكنك البدء في تناول الطعام.

في نفس الوقت يضاف الزيت النباتي المعطر وحلقات البصل أو الثوم المفروم. بالعافية!

تحضير

يشمل تحضير Boletus المراحل التالية:

• تنظيف. قم بإزالة الأوراق الملتصقة والتربة وغيرها من الحطام. إذا لزم الأمر ، يتم غسل الفطر بالماء البارد. ليست هناك حاجة للنقع.
• فرز. يتم فرز البوليتس حسب الحجم وفحص الديدان. من الأفضل التخلص من العينات التي تعرضت للضرب المبرح والقديمة والديدان والمشكوك فيها.
• التقطيع. حتى المعالجة ، من الضروري أن تكون جميع القطع بنفس الحجم تقريبًا. تُترك الصغيرة سليمة ، والكبيرة تقطع إلى قطع.

ليس من الضروري سلق الفطر مسبقًا. يهدف الطهي إلى القضاء على المواد المسببة للسرطان الضارة ، والتي لا تحتوي في أغلب الأحيان على البوليتوس.

فطر اللبن - التخليل في الجرار

في مكان ما يطلق عليه podoshnik (البيلاروسية - Padareshnik ، lat. Lactarius volemus). ومع ذلك ، فإن الناس معروفون باسم فطر الحليب الأحمر البني ، أو إبريق الحليب الغضروفي أو إبريق الحليب هو الأفضل. ربما بسبب السائل الأبيض الحلو الذي يظهر في أي منطقة تالفة. في إستونيا ، علموا عنه باعتباره مرًا ، وهنا يحظى بتقدير كبير للغاية ، على الرغم من أنه يتمتع برائحة سرطان الرنجة المحددة إلى حد ما. قبعاتهم ليست كبيرة ، بحد أقصى 10 سم وتقف على ساق رفيعة.

تقليديا ، كان يتم حصاده بالتمليح البارد. الآن يتم غليها في كثير من الأحيان لمدة 20 دقيقة دفعة واحدة للتمليح الساخن.

أو منقوع لمدة ثلاثة أيام لبارد. في هذه الحالة يتم تغيير الماء ثلاث مرات في اليوم. في الجزء السفلي من الجرار المعقمة ، يتم وضع مظلة الشبت ، 3-4 سم من جذر الفجل ، والثوم المعمر و4-5 البازلاء البهارات في الجزء السفلي من الجرار المعقمة.

ارتدي القبعات بحرية واملأها بمحلول ملحي بارد بمعدل 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح لكل لتر من الماء.

نغلق بأغطية من النايلون أو المسمار وفي الثلاجة أو الطابق السفلي.

كيفية ملح الفطر بالعسل في قدر ودلو تحت نير

عندما لا يكون هناك حوض خشبي أو برطمانات زجاجية في متناول اليد ، لسبب ما ، يمكنك استخدام الطريقة التي توضح كيفية ملح الفطر في قدر تحت الضغط.

بادئ ذي بدء ، عليك أن تتذكر أن أطباق التمليح يجب أن تكون من السيراميك أو الطين أو الزجاج أو المينا أو الخشب. إذا تحدثنا عن الأواني والدلاء ، فغالبًا ما يتم استخدام تلك المطلية بالمينا.

• فطر العسل - 5 كجم ؛
• ملح - 200 جم ؛
• أوراق الغار - 7 قطع ؛
• مظلات الشبت - 10 قطع ؛
• الفجل والبلوط وأوراق الكشمش - 5-7 قطع ؛
• الفلفل الأسود - 70 قطعة ؛
• الثوم - 10-13 فصوص ؛
• بصل - 2 رأس متوسط.

في هذه الحالة ، سنستخدم الطريقة الباردة وننقع الفطر المقشر في الماء لمدة 10-12 ساعة ، ولا تنسى أنه يجب فقط أخذ عينات صغيرة وقوية للتمليح البارد!

1. يجب غسل الأوراق الطازجة بالماء وتجفيفها في مكان جيد التهوية وتمزيقها إلى قطع بيديك.
2. نقطع الثوم إلى شرائح ويقطع البصل ناعماً.
3. ضعي جميع الأوراق الطازجة والبصل في قدر على القاع ، وثلث مظلات الشبت والثوم وأوراق الغار و 10-15 حبة فلفل أسود لكل منهما و 1/5 من الملح.
4. انشر طبقة من أجسام الفاكهة المنقوعة فوقها ورش البهارات مرة أخرى كما في الخطوة السابقة.
5. وبالتالي ، قسّم الفطر إلى 5 طبقات ، دون أن تنسى رش كل منها بالتوابل.
6. اضغط على الجزء العلوي بالقهر واتركه للملح في غرفة باردة لمدة شهر تقريبًا.

تمليح حار للقيمة مع البرباريس

تُعد الجرار ذات القيمة المملحة لفصل الشتاء طريقة رائعة للحصول على وجبة خفيفة سريعة للضيوف غير المتوقعين. الفطر المطبوخ بالملح الساخن يتناسب مع المشروبات الكحولية ويكمل الأطباق الرئيسية.

• 3 كجم من المنتج الرئيسي ؛
• 150-170 جم ملح ؛
• أوراق الكشمش الأسود
• 1 ملعقة صغيرة البرباريس.
• أغصان الشبت.

كيف تملح القيمة في الجرار بشكل صحيح ، ستخبرك وصفًا مفصلاً للوصفة.

1. يُغسل الفطر ويُنظف ويُسكب بالماء البارد لمدة 5 ساعات ، وخلال هذه الفترة يُنصح بتغيير السائل 2-3 مرات.
2. بعد النقع ، تُسكب أجسام الفاكهة مرة أخرى بالماء ، ويُترك ليغلي على نار متوسطة ويُغلى لمدة 20 دقيقة ، مع إزالة الرغوة.
3. يتم تجفيف المرق ، ويُسمح للفطر بالتجفيف ويبرد.
4. انتشر في وعاء كبير ، واسكب كل الملح والبهارات ، واخلطها جيدًا بيديك.
5. اتركيه لمدة 3-5 ساعات مع تحريك الكتلة بأكملها من وقت لآخر حتى تذوب بلورات الملح.
6. توضع في برطمانات جاهزة تحت العنق ، اضغط لأسفل ثم ضع الحمولة (زجاجة بلاستيكية مملوءة بالماء يمكن أن تعمل كحمل).
7. يتم نقلهم إلى غرفة باردة للتخزين طويل الأجل.
8. بعد فترة ، يجب أن يبدأ العصير في الظهور من قطعة العمل ، والتي سوف تفيض تدريجياً على حافة البرطمان. سيساعد ذلك على إزالة أي مرارة متبقية من طباشير الفاكهة. عدة مرات في الأسبوع ، يجب غمس عصا خشبية نظيفة (في القاع) في البرطمان لإثراء الفطر بالأكسجين.
9. يتم تغيير الحمل إلى أخف ، ويستمر التمليح. في المجموع ، تستغرق العملية 30 يومًا من لحظة وضع الفطر في الجرار.

كيفية ملح الفطر البورشيني في المنزل

يتميز فطر البورسيني الطازج بمذاق واضح ورائحة زاهية ؛ فهو منتج مثالي لإعداد أطباق مستقلة وكمكون إضافي في أطباق أكثر تعقيدًا. يمكن طهي البوليطس وقليه بنجاح وخبزه وتجفيفه وتتبيله ومملحه. قبل التمليح ، اشطف الفطر بالماء البارد ، اقطع الجزء السفلي من الساق ، واقطع العينات الأكبر إلى قطع. انقعهم لمدة نصف ساعة في ماء بارد ومملح حتى ترتفع جميع الديدان إلى السطح. اشطفها جيدًا مرة أخرى وابدأ بالتمليح (الشكل 11).

يمكن تمليح البوليطس باردًا وساخنًا. لذلك ، من أجل التخليل البارد لـ 5 كجم من الفطر ، تحتاج إلى التحضير:

• 120 غرام من الملح الصخري
• 10 فصوص من الثوم
• 25 أوراق البلوط والكرز.
• 10 مظلات شبت
• 6 أوراق فجل

ينتشر الفطر المحضر في ماء مملح قليلاً (بمعدل 1 ملعقة صغيرة ملح لكل 2 لتر من الماء) ويتم تسخينه دون غليان. ثم يتم تصريف الماء ، ويترك الفطر ليجف. في هذه الأثناء ، يُقشر الثوم ويقطع إلى شرائح رفيعة. تنقسم مظلات الشبت إلى فروع أرق. تُفرز الأوراق الحارة وتُغسل وتُسكب بالماء المغلي.

في الجزء السفلي من وعاء التمليح ، تُوزّع أوراق الفجل مع رش الملح. بعد ذلك ، يبدأون في وضع الفطر ، بينما يضعون في القاع الأكبر مع قبعاتهم لأسفل. نرش كل طبقة بالملح (ملعقتان كبيرتان لكل 1 كجم من الفطر) والتوابل ، ولا تنسى إضافة الأوراق. الطبقة العليا من البوليتوس مغطاة بشاش وتضغط بالقمع. يُحفظ في مكان بارد لمدة 40 يومًا حتى يصبح طريًا. يمكن تصريف المحلول الملحي الناتج أثناء ذلك ، ويمكن ملء المساحة الخالية بفطر جديد. يوصى بشطف الفطر النهائي جيدًا بالماء الجاري قبل الاستخدام.

الشكل 11. تمليح فطر البورسيني في المنزل

يمكنك ملح البوليطس في برطمانات باستخدام طريقة التمليح الساخن. إليك مثال على وصفة لملء جرة سعة 3 لترات.سوف تحتاج إلى: 3 كجم من فطر البورسيني. 100 غرام ملح طعام 2 لتر من الماء 10 قطع. بذور القرنفل والشبت. 10 بازلاء البهارات 6 أوراق كشمش.

بعد إعداد جميع المكونات اللازمة ، قم بإجراء التمليح وفقًا للتقنية:

1. أضف 2 ملعقة كبيرة إلى الماء المغلي. الملح وجميع البهارات. يُغمس الفطر في المحلول الملحي الناتج ويُغلى لمدة 15-25 دقيقة حتى يصبح المحلول الملحي شفافًا ويستقر الفطر في القاع.
2. ثم يجب إزالتها والتخلص منها في مصفاة وتبريدها وترك محلول ملحي.
3. يتم وضع الفطر المبرد في طبقات في جرة ، ويحول كل منها بأوراق الكشمش المبشورة ويرش بالملح.
4. يُسكب البرطمان المملوء بـ 0.5 لتر من المحلول الملحي ، ويُغطى بغطاء بلاستيكي أو شاش ويُزال في مكان بارد (على سبيل المثال ، ثلاجة).

يمكنك تناول هذا الفطر بعد 3 أسابيع ، وشطفه على الفور قبل التقديم.

كيف يتم ملح الفطر بشكل صحيح بحيث يكون لذيذًا ويتم تخزينه لفترة طويلة ، ستتعلم من الفيديو.

Boletus boletus ، كيف تطبخ في التمليح لفصل الشتاء؟

على الرغم من كونهم وسيمين ، إلا أنهم يتمتعون بطعم خاص لا يتم التخلص منه إلا عند تخميره. ما سنفعله معك الآن. بالمناسبة ، تُملح أشجار البتولا بنفس الوصفة تمامًا.

بعد الغليان لمدة 20 دقيقة ، تبرد.

نضع على أوعية معقمة مسبقًا ، طبقات متبادلة من التوابل.

يحفظ في مكان بارد ومظلم.

بالعافية!

مدونو الأصدقاء ، حتى لو لم تكن لديك الفرصة للمشاركة عمليًا في حماية البيئة - يمكنك تقديم مساعدة لا تقدر بثمن في إنقاذ الكوكب من القمامة بمساعدة ديدان الأرض ، التي كنت أقوم بتربيتها منذ عام 1972 - لهذا تحتاج فقط إلى انقر على أزرار الشبكات الاجتماعية.

لمعرفة المزيد حول هواية الدودة ، انسخها والصقها في مربع البحث - ديدان Victor Dulin
في هذه الحالة ، يمكنك الانتقال إلى مدونتي الثانية وقناة الفيديو.

طريقة عمل مخلل فطر الحليب الأسود بطريقة باردة لفصل الشتاء

عيش الغراب اللبن شائع جدًا في الفضاء ما بعد الاتحاد السوفيتي ، وفي البلدان الأخرى لا يعرفون حتى مذاقهم. فطر الحليب الأسود لذيذ بشكل خاص عندما يكون مملحًا.

وقت الطهي: 1-1.5 شهر.

وقت الطهي: 50 دقيقة.

الحصص: 6.

مكونات:

فطر الحليب الأسود - 1.5-2 كجم.

ملح - 2 ملاعق كبيرة

فلفل أسود - 10 قطع.

بازلاء البهارات - 10 قطع.

ورق الغار حسب الرغبة.

أوراق الكشمش - حسب الرغبة.

عملية الطهي:

1. قم بفرز الفطر حسب الحجم وإزالة الحطام وغسله جيدًا.
2. ثم املأ الفطر بالماء البارد واتركه لمدة يومين واشطف الفطر مرتين في اليوم وقم بتغيير الماء.
3. اغسل وعاء التمليح جيدًا وحرقه بالماء المغلي. ضع فطر الحليب فيه ، بعد أن دهنه بالملح مسبقًا. انثر ورق الغار والفلفل وأوراق الكشمش بالتساوي بين الفطر. فوق الفطر ، ضعي قطعة قماش خشن مطوية عدة مرات ، أغلق البرطمانات بأغطية وضعها في مكان بارد لمدة 30-40 يومًا.
4. عندما يصبح الفطر جاهزًا ، ضعي القليل منه في وعاء ، وأضيفي المزيد من البصل والثوم ، وزيت عباد الشمس أو تبلي بالقشدة الحامضة - وجبة خفيفة رائعة جاهزة.

بالعافية!

وصفات لتمليح فطر البورسيني

عندما يتم تمليح الفطر بطريقة باردة ، لا يخضع للمعالجة الحرارية ، مما يسمح له بالحفاظ على خصائصه المفيدة قدر الإمكان. الطريقة الأكثر تقليدية وملاءمة ، والتي تستخدم للفطر من الفئة الأولى (الفطر الأبيض والفطر والحليب) ، يمكن أن تسمى التمليح الجاف.

وصفة بسيطة للتخليل الجاف (في نسختين)

قبل التمليح الجاف ، من الأفضل تنظيف الفطر "جافًا" - بدون ماء. إذا كان هناك الكثير من الحطام عليها ، فيمكنك بالطبع نقعها لفترة من الوقت أو شطفها عدة مرات تحت الماء الجاري أو سلقها في الماء المغلي. ثم تحتاج إلى تبريد وتجفيف الفطر في مصفاة أو منخل أو على مناشف ورقية. من بين المكونات ، هناك حاجة فقط إلى الفطر نفسه والملح: حجر خشن ، وليس معالج باليود.

الجرعات / الحجم: 2-2.5 لتر

مكونات:

• فطر بورسيني (طازج) - 3 كجم ؛
• ملح صخري - 150 جم.

تكنولوجيا الطبخ. الخيار 1:

1. يتم فرز الفطر الطازج المقشر حسب الحجم ، ويتم تقطيع الفطر الكبير إلى عدة أجزاء.
2. يمكن تمليح الفطر في وعاء مشترك أو على الفور في مرطبانات ، حيث يُسكب القليل من الملح أولاً ، مع تغطية السطح السفلي بالتساوي. ثم يبدأون في وضع الفطر ، بإحكام على بعضهم البعض ، في طبقات بسمك 3-4 سم ، مع رش كل منهم بالملح.
3. يتم تغطية الفطر المملح في وعاء بدائرة خشبية أو طبق مسطح ويوضع القمع في الأعلى (حجر أو جرة ماء). عندما يبدأ الفطر في العصير ويستقر ، يمكنك إضافة أجزاء جديدة. في أول 3-5 أيام بعد التمليح ، تُترك قطعة العمل في درجة حرارة الغرفة (ولكن ليس أعلى من 25 درجة مئوية) بحيث يتم تنشيط بكتيريا حمض اللاكتيك وتبدأ عملية التخمير.
4. ثم توضع الحاوية المملوءة بالفطر في مكان بارد وجاف ومظلم. يجب فحص كمية المحلول الملحي بعد 5-6 أيام: إذا لم يتم تغطية الفطر به ، يوصى بزيادة الحمل.
5. النضج الكامل للفطر في محلول ملحي يحدث خلال 1-1.5 شهر.

كتبت إيلينا مولوخوفيتس في كتابها "هدية لربات البيوت الشابات أو وسيلة لتقليل النفقات المنزلية" ، الذي نُشر لأول مرة في عام 1861 ، ما يلي:

تكنولوجيا الطبخ. الخيار 2:

1. يتم تجفيف الفطر المقشر والمقطع إلى شرائح رقيقة قليلاً ، على سبيل المثال ، في الخارج (في الظل الجزئي) أو في الفرن.
2. ضع الفطر في وعاء كبير ، وأضف الملح إليه على الفور واخلطه جيدًا بيديك.
3. يوضع الفطر المملح بإحكام في برطمانات معقمة ويرش فوقه الملح ويغطى بغطاء بلاستيكي أو نايلون مسخن بالماء الساخن.
4. خزني برطمانات الفطر في الثلاجة أو القبو. يتم تناولها بعد 1.5-2 شهر من التمليح.

إذا كنت تخطط لاستخدام الفطر المملح كوجبة خفيفة مستقلة ، فيمكن استكمال الطعم والتأكيد عليه بمجموعة متنوعة من التوابل. يعتمد اختيارهم وعددهم على التفضيلات الفردية. البازلاء الأكثر استخدامًا (البازلاء السوداء والحلوة) ، أوراق الغار ، الشبت ، الثوم ، القرنفل ، الفجل ، الكرز ، الكشمش الأسود أو أوراق البلوط. يضيف البعض أيضًا الكزبرة والزعتر والطرخون.

وصفة التخليل الحار

الطريقة الساخنة هي أكثر شاقة ، ولكن مع مساعدتها الفطر المعلب يتم تمليحها بشكل أسرع.

الجرعات / الحجم: 2-2.5 لتر

مكونات:

• فطر بورسيني (طازج) - 3 كجم ؛
• ملح صخري - 200 جم ؛
• فلفل أسود (بازلاء) - 20 قطعة ؛
• البهارات (البازلاء) - 10 قطع ؛
• أوراق الغار - 5 قطع ؛
• بصل - 1-2 قطعة ؛
• ثوم - رأسان ؛
• الشبت (المظلات) - 5 قطع ؛
• أوراق الفجل - 5 قطع.

تكنولوجيا الطبخ:

1. يتم غسل وفرز الفطر جيدًا. تؤخذ الصغيرة كاملة ، ويتم تقطيع الباقي إلى قطع ذات شكل تعسفي بنفس الحجم تقريبًا ، حجم كبير إلى حد ما.
2. يُسكب الماء في قدر كبير من المينا ويُملح بمعدل 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح لكل 1 لتر. عندما يغلي الماء ، يُضاف إليه البصل المقشر ، ويُغمر الفطر ويُغلى على نار عالية. ثم تنخفض الحرارة إلى متوسطة ويغلى الفطر لمدة 20-25 دقيقة مع التقليب بلطف وإزالة الرغوة.
3. أثناء غليان الفطر ، ضعي محلولًا ملحيًا نظيفًا في المقلاة الثانية لصبه (2 لتر من الماء ، 5-6 ملاعق كبيرة من الملح وورق الغار والفلفل) ، حتى يغلي. في الوقت نفسه ، يتم تعقيم حاويات الحفظ - العلب وأغطية الصفيح ، ويتم تحضير البهارات المتبقية: تُسكب أوراق الشبت والفجل بالماء المغلي ، ويقطع الثوم إلى شرائح.
4. تتم إزالة الفطر المطبوخ من المقلاة بملعقة مشقوقة مباشرة في البرطمانات. يمكن وضع الشبت والثوم والفجل الحار في القاع مسبقًا أو وضعه فوق الفطر. تُسكب المحتويات على الفور بمحلول ملحي مغلي ، وتُغطى بأغطية وتُلف.
5. تُقلب العلب وتُلف ببطانية قديمة وتُترك لتبرد لمدة يوم على الأقل. ثم توضع في مكان بارد للتخزين.

إذا كنت لا تخطط لتخزين مثل هذا المستحضر ، فيمكنك البدء في تذوق الفطر المملح الساخن في غضون 5-7 أيام فقط. يجب أن تكون لذيذة!

التحضير للتخليل

يجب تنظيف الفطر الذي تم جمعه وفرزه على الفور.يمكن الاستغناء عن اللون الأبيض عن طريق التنظيف الجاف: كشط أو قطع الأوساخ بسكين ونفض الرمل وبقايا النبات بفرشاة ناعمة أو إسفنجة. فقط أصغر الفطر الصغير مملح بالكامل ، ويجب تقطيع الأكبر حجمًا إلى قطع من نفس الحجم تقريبًا. عند القطع ، غالبًا ما توجد ثقوب في اللب ، مما يشير إلى وجود الديدان. يجب قطع الفطر "المكسور" بشدة أو التخلص منه ببساطة ، وفي حالة حدوث أضرار طفيفة ، يُنصح بنقعه لفترة قصيرة (لمدة 15-20 دقيقة) في ماء بارد مملح حتى تطفو جميع الطفيليات على السطحية.

مع النقع قصير المدى في الماء المملح ، يتم إزالة الفطر من الطفيليات والرمل وبقايا النباتات الصغيرة

بعد النقع ، يوضع الفطر في مصفاة ويغسل عدة مرات تحت الماء الجاري أو يُسكب بالماء المغلي.

لا يحتاج البيض إلى أي علاجات إضافية ، لكن بعض ربات البيوت يعتبرن أنه من الضروري غليها لمدة 20-25 دقيقة قبل التمليح. يعتبر تمليح عيش الغراب بورسيني في المنزل أمرًا معتادًا بالطرق التقليدية - باردًا وساخنًا. كل واحد منهم له مزاياه ومميزاته التكنولوجية ، والتي نقترح أخذها في الاعتبار في وصفات خطوة بخطوة.