مخلل الفطر

وصفات لذيذة لعمل مخلل الفطر لفصل الشتاء

ستكون وصفات الفطر المخلل لفصل الشتاء مفيدة لكل مالك أن يعرفها ، لأن الطبق العطري الرائع سوف يروق دائمًا لكل من العيد اليومي وأثناء الاحتفال. فطر المحار ، والفطر ، والفطر ، والفطر ، والخنازير ، والروسولا ، والبوليتوس ، والعديد من الأصناف الأخرى من عيش الغراب مناسبة للدحرجة في البرطمانات لفصل الشتاء. كل ما تبقى هو طهيها بشكل لذيذ وصحيح.

تحضير الفطر

قبل تخليل الفطر في الجرار لفصل الشتاء ، من المهم التأكد من أن العينات التي تم جمعها لا تسبب أمراضًا منزلية. للحفاظ على الفطر جيدًا ، يجب أن تكون قادرًا على إعداده للحفظ.

من المهم معرفة أن الفطر يتم حصاده في الطقس الجاف ، ووضعه في سلة ، وإزالة التربة والحطام. وتحتاج أيضًا إلى مراقبة الامتثال لجميع قواعد عملية الحفظ ، على سبيل المثال ، لن يساعد الإجراء المعتاد لغلي العلب في التغلب على التسمم الغذائي.

تموت الكائنات المسامية فقط عند درجات حرارة تزيد عن 120 درجة ، ولا يمكن إنشاء مثل هذه الظروف إلا في الأوتوكلاف.

قبل التخليل ، تحتاج إلى فرز الفطر وغليه. بالطبع ، سيختلف وقت الطهي لكل نوع. على سبيل المثال ، يحتاج فطر البوليطس والبوليتوس والحور الرجراج إلى 15 دقيقة من المعالجة ، بينما يحتاج فطر البورسيني إلى 25 دقيقة.

أنواع الخريف: تتطلب الفطر والفطر نصف ساعة من الطهي ، وسيكون من الأفضل فصل الأرجل والقبعات وطهيها بشكل منفصل. يتم ذلك لأن الأرجل أكثر كثافة وتستغرق وقتًا أطول للطهي.

هناك بعض الفروق الدقيقة في تحضير الفطر للتخليل في البرطمانات لفصل الشتاء. حتى يتوقف طعم البوليتوس عن المر ، تحتاج إلى تخليصهم من الجلد اللزج وغسل كل فطر تحت الصنبور. قبل تمليح البوليطس والبوليط البني ، صب الماء المغلي فوقهم لمدة عشر دقائق ، ثم اشطفهم بالماء البارد. يتم ذلك حتى لا يتحول الفطر والمخلل إلى اللون الأسود بعد التخليل.

وصفات المخللات والتتبيلة

دائمًا ما يكون مقبلات الفطر المخلل والمملح موضع ترحيب كبير على طاولة الأعياد. تتميز الفراغات بطعم حار يصعب مقارنته بأي شيء آخر. ومع ذلك ، غالبًا ما يكون الفطر غير المطبوخ جيدًا أو المقطوع بشكل غير صحيح سببًا للتسمم. إذا كانت لديك شكوك حول قدراتك الخاصة ، فمن الأفضل شراء وجبة خفيفة لذيذة من المتجر.

خيار البوليطس

فطر البوليطس أو فطر بورسيني هو أكثر أنواع "هدايا الغابة" قيمة ولذيذة. طعمه الفريد وقدرته على تحسين أداء الجهاز الهضمي البشري يجعل العينة فريدة من نوعها.

أحيانًا تكون فوائد الفطر للشخص الذي يعاني من آلام في المعدة أكبر بكثير من مرق الدجاج واللحوم التقليدية. المنتج غني بالبروتينات والنحاس واليود والمنغنيز والزنك. إنه يطهر جيدًا ، ويساعد على التعامل مع الأمراض المعدية.

سيكون فطر بورسيني المخلل في قاعدة عطرية الوجبة الخفيفة المثالية على كل طاولة.

قليلا من النظرية

عبر تاريخ البشرية ، تعد الحاجة إلى زيادة العمر الافتراضي للأغذية قضية حيوية. وبالنظر إلى الوضع الحالي لصناعة المواد الغذائية في البلدان المتقدمة ، بطبيعة الحال ، فإن قدرة الأسرة على تخزين المؤن لفصل الشتاء لا تعتمد على قدرتها على البقاء.

ومع ذلك ، التعليب والمصنع منزليًا ، بما في ذلك ، لا يزال مناسبًا. على الرغم من تطور التكنولوجيا ، لا يُعرف سوى أربعة مبادئ أساسية لحفظ الطعام:

• bios - تخزين الفواكه والخضروات بدون معالجة خاصة ، فقط عند تهيئة الظروف التي تدعم عمليات الحياة الطبيعية في الفاكهة ، مع الحد من شدتها. يتم استخدام المقاومة الطبيعية للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. وفقًا لمبدأ السير ، يتم تخزين البطاطس والمحاصيل الجذرية المختلفة والقرع والمزيد في القبو. بالإضافة إلى الخضار والفواكه ، يتم تخزين المنتجات الأخرى من خلال السير ، على سبيل المثال ، بيض الطيور.
• الرسوم المتحركة المعلقة - التخزين في درجات حرارة منخفضة.في البرد ، يتباطأ النشاط الحيوي للبكتيريا ، التي تدمر الطعام ، حتى تتوقف تمامًا.
• abiosis - خلق الظروف التي تؤدي إلى موت الكائنات الحية الدقيقة الضارة. هذه الظروف - على سبيل المثال ، درجات حرارة عالية أو منخفضة ، وخلق بيئة حمضية (تخليل) ، واضطراب في التناضح الخلوي - عند استخدام الملح أو السكر ، بيئة لاهوائية (خالية من الهواء). بهذه الطريقة ، بعد تدمير الكائنات الحية الدقيقة التي تؤدي إلى تلف الطعام ، يلزم ضمان سلامة المنتج من التلوث الجديد بالكائنات الدقيقة ، أي وضعه في بيئة محكمة الغلق ومعقمة.

coenobiosis - تتكون هذه الطريقة للحفاظ على الطعام من زراعة النباتات الدقيقة المفيدة ، والتي من خلال تطورها النشط والعمليات التي تحدث نتيجة لنشاطها الحيوي ، تمنع تطور الميكروبات والبكتيريا المسببة للأمراض وتجعل وجودها مستحيلًا. التخمير والتخمير مرتبطان بخلويات coenobioses.

تعتمد جميع طرق التعليب المستخدمة على المستوى الصناعي والمستحضرات المنزلية ، بطريقة أو بأخرى ، على هذه المبادئ الأربعة أو مجموعاتها.

تعتمد ميزات العملية على نوع المنتج

كل فطر له خصائصه الخاصة في التخمير. الفطر الذي لا يحتاج للنقع:

1. إزوفيكس.
2. Ryzhiki.
3. روسولا.
4. صفوف.
5. الماعز.

يمكن تمليح بعض أنواع الفطر معًا ، على سبيل المثال:

1. فطر الحليب.
2. أمواج.
3. روسولا.
4. ريزيكي.
5. تحميل.

يتم غلي بعض أنواع الفطر ، على سبيل المثال:

1. سيروشكي.
2. أمواج.
3. فطر اللبن المر.
4. بلاكس.
5. عازفو الكمان.

للعجين المخمر البارد بدون نقع ، يتم استخدام الفطر مثل:

1. أشجار البتولا البني.
2. الفراشات.
3. فطر أبيض.
4. المتكلمون.
5. ريزيكي.
6. Chanterelles.
7. روسولا.

للتخمير بالنقع الأولي ، تناول الفطر مثل:

1. حرق روسولا.
2. اللبن المر.

للتخمير الساخن ، استخدم:

1. روسولا.
2. صفوف.
3. فطر اللبن المر.
4. فطر بالعسل.
5. فطر أنبوبي.
6. فطر أبيض.

فطر مملح لفصل الشتاء. وصفات ساخنة وباردة

نواصل سلسلة المقالات حول تحضير الفطر لفصل الشتاء. في مقالات سابقة ، تعرفنا على طرق تخليل عسل agarics. الآن سأقوم بمراجعة الوصفات لصنع الفطر المملح. إذا لم تكن قد قطفت الفطر هذا العام ، فاستعجل ، حيث ستختفي مع بداية الطقس البارد.

من المهم ملاحظة أنه لا يمكن تخزين عيش الغراب لفترة طويلة دون معالجة ، لذلك يجب تمليحها فور عودتها من الغابة. يجب فرزها ، والتخلص من عيش الغراب الديداني والمكسور ، وإذا أمكن ، تحديد الحجم نفسه

سننظر اليوم في طريقتين لإعداد وجبة خفيفة في الشتاء: ساخنة وباردة. يعتبر الأخير كلاسيكيًا ، لكنه يستغرق وقتًا أطول.

فلنبدأ بمراجعة الوصفات ...

فطر ساخن ومملح في برطمانات سعة 1 أو 2 لتر

هذا الخيار لإعداد وجبات خفيفة من الفطر من عسل غاريق هو أبسط وأسلم. بعد هذه المعالجة ، يمكن تخزين الفطر لمدة عام واحد.

مكونات:

• 2 كجم فطر طازج.
• 12 ورقة غار.
• 60 جرام ملح طعام.
• 10 فصوص ثوم.
• 3 مظلات للشبت.
• 10 بازلاء البهارات.

لمحلول ملحي لكل لتر من الماء:

• 3 قطع لافروشكا.
• 7 قطع قرنفل.
• 7 بازلاء فلفل أسود.

عملية الطهي

الفطر الصغير هو الأنسب للتمليح. إذا كنت قد جمعت عيش الغراب الكبير في الغابة ، فسيتعين عليك تقطيعه إلى عدة قطع. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى الفرز بعناية وتنظيف الأوساخ جيدًا وشطفها مرتين أو ثلاث مرات.

في الفطر الكبير ، نفصل الأرجل عن القبعات ، ويمكن حصاد الفطر الصغير بالكامل. ضع في وعاء كبير واملأه بالماء الجاري وقم بالملح. أرسل إلى الموقد ، وبعد أن يغلي السائل ، اطبخ لمدة لا تزيد عن خمس دقائق. يجب إزالة الرغوة الناتجة.

يجب غسل الفطر المطبوخ في مصفاة وتركه لتصريف السائل كله. ثم انقلهم إلى وعاء منفصل.

يقشر الثوم ويقطع إلى شرائح صغيرة. أرسل مظلات الشبت في وعاء من المينا.

ثم نضع طبقة صغيرة من الفطر ونضيف الملح والبهارات اللازمة. بنفس الطريقة ، ضع عدة طبقات ، وصب فوقها محلول ملحي محضر (1 كوب).

غطي عيش الغراب بصحن ، وضعي فوقه حمولة (قدر أو جرة ماء). تحت الضغط ، يجب غمر الفطر بالكامل في محلول ملحي. إذا لم يكن هناك سائل كافٍ ، فستحتاج إلى إضافة القليل منه.

إذا لم يكن لديك قبو ، فمن الأفضل الاحتفاظ بالوجبات الخفيفة في الثلاجة. لكن بعد عام ، لا ينصح بتناولها ، لأن الفطر المملح يمكن أن يسبب التسمم الغذائي أو الانزعاج.

فطر بارد مملح في برطمانات

إذا كنت ترغب في أن تكون مقبلات الفطر لذيذة ومقرمشة ، فمن الأفضل استخدام طريقة الطهي البارد. سيستغرق هذا وقتًا طويلاً ، لذا يرجى التحلي بالصبر.

مكونات:

• 1 دلو من عسل الفطر.
• ثوم.
• مظلات الشبت.
• أوراق الفجل.
• الفلفل الأسود.
• 200 جرام ملح طعام.

طريقة التمليح

يحتاج عيش الغراب إلى التنظيف ، وقطع الساقين ، نظرًا لأنها قاسية ، فلن نستخدمها. صب القبعات بالماء المملح لمدة 3 أيام. يتيح لك هذا الإجراء التخلص من الطعم المر.

قم بتجديد الماء يوميًا ، وإلا فسوف يتدهور عسل الفطر. يُنصح بنقع الفطر في برميل خشبي ، ولكن إذا لم تكن لديك هذه الفرصة ، فيمكنك استخدام وعاء بلاستيكي أو قدر كبير.

أضف أوراق الفجل المغسولة والجذور المقطعة إلى حوض خشبي. يمكنك استخدام أوراق الكرز أو الكشمش إذا رغبت في ذلك. يُضاف الثوم المفروم ومظلات الشبت وحبوب الفلفل. ثم توضع طبقة من الفطر المملح.

وبالتالي ، يجب وضع عدة طبقات. إذن فمن الضروري تثبيت الظلم من فوق. أزل الفطر في مكان بارد ومظلم لمدة شهرين. تحتاج بشكل دوري إلى التحقق مما إذا كانت المقبلات قد تدهورت.

يوصى بتخزين الفطر المملح في القبو. إذا لم تكن لديك هذه الفرصة ، فأرسلها إلى الثلاجة. قبل الاستخدام ، يوصى بإضافة حلقات البصل والزيت النباتي إلى عسل الفطر.

مخلل الملفوف كبديل للتتبيلة

خلال موسم الحصاد ، يتم تحويل الملح والسكر من منتجات استراتيجية إلى منتجات تكتيكية: يتم "إنفاق" كيلوغرامات منها على المربيات والمخللات. عنصر آخر مشهور بنفس القدر بين ربات البيوت لتعليب المنزل هو الخل. كما تعلم ، لا تعيش الميكروبات في بيئة حمضية. لذلك ، عند الحفظ ، يتم استخدام الأحماض العضوية - الخل وحمض الستريك.

صراع الحمض الحمضي

لكن الحموضة المفرطة تشكل خطورة ليس فقط على الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، ولكنها مفيدة أيضًا ، على سبيل المثال ، البكتيريا الدقيقة في معدتنا. يمكن أن يؤثر تعاطي الخيار المخلل أو الفطر سلبًا على حالة الشخص السليم ، فماذا يمكن أن نقول عن القرحة. تعتمد عملية التخمير على نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك ، والنتيجة هي حمض اللاكتيك ، الذي يصبح مادة حافظة - لا تتكاثر البكتيريا الأخرى في البيئة الحمضية الناتجة. وحمض اللاكتيك هو خيار لطيف للمعدة أكثر من الخل. علاوة على ذلك ، تشمل بكتيريا حمض اللاكتيك (جنس Lactobacillales) أيضًا ممثلين عن Lactobacillus acidophilus ، والتي تعد جزءًا من البكتيريا الدقيقة في معدة الإنسان وبعض الثدييات الأخرى وتؤثر بشكل مباشر على حياة الإنسان وصحته. تستخدم البكتيريا الحمضية (المحبة للأحماض) لإنتاج المستحضرات الطبية - البروبيوتيك (مستحضرات تحتوي على مزارع حية من اللاكتو والبكتيريا المشقوقة). تستخدم المستحضرات التي تحتوي على مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك لاضطرابات الجهاز الهضمي ، وعلاج الإسهال ، لتقوية وتعزيز المناعة. هذا يعني أنه تبين أن حمض اللاكتيك في التعليب أكثر فائدة من حمض الأسيتيك.

استطراد الخل

في الإنصاف ، تجدر الإشارة إلى أن الخل ليس فقط من التوابل الشائعة ، ولكنه أيضًا دواء - إنه مطهر ممتاز ، ويستخدم لمحاربة الالتهابات المختلفة.ومع ذلك ، فإن هذا لا ينطبق إلا على الخل الطبيعي - وهو أحد منتجات أكسدة الكحول الإيثيلي بواسطة بكتيريا حمض الأسيتيك: العنب والتفاح والأرز والشعير وغيرها. لا يتم إنتاج حمض الخليك الاصطناعي بواسطة بكتيريا حمض الأسيتيك ، ولكن بواسطة الكيميائيين - في إحدى طرق الإنتاج الصناعية ، يعتبر حمض الأسيتيك الاصطناعي منتجًا ثانويًا في إنتاج الأسمدة.

ولكن هل لدى جميع ربات البيوت زجاجة من خل التفاح في البوفيه ، علاوة على أنها طبيعية ، وليس نفس المحلول المائي لحمض الخليك الاصطناعي مع النكهة الكيميائية "التفاح"؟ في منتديات الطهي ، يتم تقديم توصيات حول كيفية تخفيف جوهر الخل للحصول على 6-9٪ من خل المائدة ، وفي العديد من الوصفات يُشار مباشرةً إلى مقدار الخل غير المخفف الذي يجب تناوله لحجم معين عند تحضير ماء مالح. وفي الوقت نفسه ، في العديد من البلدان ، يُحظر استخدام خلاصة الخل للأغراض الغذائية. ويتدهور طعم سلطة الخضار أو الخيار أو الفطر مع ماء مالح من الخل الاصطناعي أثناء التخزين: يوازن الحمض طعم الطبق ويغسله.

توتر وتبول

بالمعنى الدقيق للكلمة ، اليوم لا يوجد فرق بين التخليل والتخليل: يستخدم الملح أيضًا للتخليل. لذلك ، تستخدم طريقة التعليب هذه مادتين حافظة - الملح وحمض اللبنيك. في وصفة المخلل الكلاسيكية ، هناك مرحلة تخمير. من المعتاد التمييز بين الأطعمة المعلبة المالحة بتركيز الملح في المحلول:

• 6-8٪ وأكثر - مخللات ؛
• 2.5-3٪ - منتج مخمر ؛
• يضاف 1-2٪ ملح وسكر إلى المحلول - التبول.

تقليديا ، يعتبر الخيار مملح ، والملفوف مخلل الملفوف ، والتفاح مخلل. على الرغم من أن الأسلاف تخمروا دون استخدام الملح - والملفوف ، والخيار ، والفطر - إلا أن الملح كان باهظ الثمن. ينصح دعاة الأكل الصحي مثل بول براج بعدم استخدام الملح في التخليل ، مثل الملفوف.

عصيدة الدخن الأرز مع مخلل الملفوف

فئة:
الطهي في جهاز طهي متعدد الأطباق أطباق من الحبوب والبقوليات في جهاز طهي متعدد الأطباق أطباق من الحبوب في جهاز طهي متعدد

ذات مرة ، عندما كنت أزور أوكرانيا ، شاهدت من على الهامش طاهية متمرسة وهي تطبخ عصيدة غير عادية لعدد كبير من الناس. بالطبع ، لتحضير هذه العصيدة ، استخدمت مخلل الملفوف والزبدة الخاصة بها ، والحليب محلي الصنع والقشدة الحامضة السميكة ، والبيض. وعندما تم تقديم هذه العصيدة على الطاولة ، أفرغ جميع الضيوف أطباقهم على الفور - كانت هذه العصيدة لذيذة للغاية! لقد مرت حوالي 14 عامًا ، ولم أستطع أن أنسى طعم هذه العصيدة ، لكن لم أستطع الحصول على الوصفة. لقد بحثت في الإنترنت ، وسألت أقاربي من أوكرانيا ، لكن دون جدوى. وهكذا ، خاصة بالنسبة لهذا المشروع ، اتصل قريبي بنفس الطاهي وأعطاني وصفة لهذه العصيدة عبر الهاتف. فرحتي لا حدود لها! في أوكرانيا ، تُقدم هذه العصيدة ، وتُسكب بسخاء مع شحم الخنزير المقلي والبصل ، لكننا أحببنا العصيدة حتى بدونها.

التحضير الأولي

يجب أن يبدأ تحضير القيمة بالضرورة بالتحضير الأولي لطباشير الفاكهة. يسمح لك بتحسين الصفات التغذوية والمذاق للمنتج ، لإزالة العصير اللبني ، الذي يعطي مرارة الفطر ، لتخليصه من المواد الضارة.

تبدأ معالجة القيمة بالتطهير. للقيام بذلك ، يتم فرز المحصول الطازج ، وإزالة العينات الفاسدة ، ثم يتم وضعها في وعاء وسكبها بالماء البارد بحيث يتم تغطية الثمار بالكامل بالماء. يجب أن يكون السائل مملحًا: خذ 1 ملعقة صغيرة. ملح لكل 1 لتر من الماء. بعد ذلك ، تحتاج إلى تثبيت القمع في الأعلى (طبق مقلوب رأسًا على عقب) ، أو ضع زجاجة ماء أو أي شيء ثقيل آخر.

يجب أن يستمر النقع يومًا على الأقل ويفضل 2-3. تحتاج مرتين في اليوم إلى تغيير الماء وتعبئته بمياه طازجة. يجب غسل الفطر.

الخطوة التالية هي الهضم:

1. يتم وضع الفالي المنقوع والمغسول في الماء المغلي.
2. تحتاج إلى الطهي لمدة 10 دقائق على نار متوسطة.
3. رمي في مصفاة وكرر عملية الهضم مرتين أخريين.
4. آخر مرة تحتاج فيها إلى طهي القوبيون حتى تغرق أجسام الثمار في القاع.
5. فقط بعد إجراء كل هذه التلاعبات ، يمكن طهي الفطر بشكل أكبر وفقًا للوصفة.

حصاد الملفوف

سنخبرك بكيفية تخمير الفطر بالملفوف.

مكونات:

• ثلاثة كيلوغرامات من الملفوف.

• 0.25 كجم جزر.
• 0.3 كيلوغرام من التفاح.
• كيلوغرام واحد من الفطر.
• أربع ملاعق كبيرة ملح.

طريقة طهو:

1. اغسل الفطر وقطعه.
2. يقطع الملفوف.
3. قشر الجزر وابشره.
4. قلب التفاح وقطعه إلى قطع صغيرة.
5. ضعي الكرنب والتفاح بالتناوب في وعاء خشبي ، وبينهما الجزر والفطر.
6. يُغطى بأوراق الملفوف ويُسكب في محلول ملحي ويُضغط لأسفل.
7. ضع القهر على القمة.
8. لاحظ أن الملفوف مغطى بالمحلول الملحي.

إليك كيفية تخمير الفطر بالملفوف.

عدة وصفات سريعة لمخلل الفطر

وهنا بعض أطباق الفطر المخلل اللذيذة التي يمكنك طهيها.

طاجن باللحم

مكونات الطبق:

• 0.5 كيلوغرام من لحم العجل أو لحم الخنزير.

• علبة واحدة من الفطر بحجم 500 مليلتر.
• رأس قوس واحد.
• زيت نباتي للقلي.
• 0.2 لتر كريم عشرين بالمائة.
• 0.15 كيلو جبن جودة.
• الملح والفلفل حسب الذوق.

طريقة طهو:

1. يقطع البصل ويقلى بالزيت حتى يصبح لونه بنياً فاتحاً ، ثم يضاف الفطر إلى المقلاة ويقلى قليلاً مع تحريك الفطر والبصل.
2. أضيفي الكريمة واخلطي جيداً مرة أخرى. أغلق المقلاة بغطاء. يُطهى على نار خفيفة لمدة أربع دقائق.
3. نقطع اللحم المطبوخ وننقلوه إلى طبق الخبز. في هذه الحالة ، يجب تشحيم النموذج بالزيت والملح. نسكب صلصة الفطر والكريمة والبصل فوق اللحم في قالب ، ثم نضيف الجبن المبشور.
4. تُخبز على حرارة 200 درجة مئوية على شكل رقائق مغطاة بورق الألمنيوم لمدة 25 دقيقة. ثم انزع ورق القصدير واحتفظ به في الفرن لمدة عشر دقائق أخرى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يمكن إضافة الخضار الطازجة إلى الطبق المطبوخ.

صلصة الخل

مكونات الطبق:

• حبة بنجر كبيرة مسلوقة.

• ثلاث بطاطس مسلوقة.
• جزرة مسلوقة.
• ثلاثة مخلل خيار.
• نصف علبة بازلاء معلبة.
• نصف بصلة.
• 0.2 كيلو مخلل فطر.
• ثلاث ملاعق كبيرة زيت نباتي.
• الفلفل والملح حسب الرغبة.

طريقة طهو:

1. اغسل البنجر ، لكن لا تقشره ، لفه بورق الألمنيوم واخبزه في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية حتى ينضج.
2. يُغسل الجزر والبطاطس ويُغلى في الماء بالملح حتى يصبح طريًا.
3. ثم اسكب الماء وانتظر الخضار حتى تبرد ، قشرها.
4. تقطع جميع الخضار ، ما عدا البصل ، على شكل مكعبات من نفس الحجم. فقط اقطع البصل.
5. امزج كل شيء والملح قليلا.
6. أضيفي البازلاء الخضراء والفطر المخلل إلى الخضار ، ثم أضيفي الزيت وقلبي.

علاوة على ذلك ، مقطع فيديو مع مثال مرئي لوصفة أخرى لصنع صلصة الخل بالفطر:

فطر بالعسل مخلل لفصل الشتاء: وصفات لتحضير عيش الغراب

يعرف كل محبي "الصيد الهادئ" أن التقاط عيش الغراب سهل مثل تقشير الكمثرى. للقيام بذلك ، يجدر العثور على جذع أو شجرة سقطت بفعل الرياح التي ينمو عليها هذا الفطر. تبدأ فترة حصاد العسل في أوائل أغسطس وتستمر حتى الصقيع.

يمكن تحضير أي شيء من هذه الجثث الثمرية. ومع ذلك ، يعتبر الفطر المخلل من بين أكثر الأطعمة اللذيذة والشعبية بالنسبة لطاولة الأعياد. العامل الرئيسي لإعداد مثل هذه الفراغات هو عدم نضج أجسام الفاكهة.

بعد أن جمعت محصولًا جيدًا من عسل النحل في الغابة ، اصنع عدة كيلوغرامات من تلك المخمرة. يعتبر هذا الفطر بديلاً ممتازًا للتخليل ، لكنه مناسب بشكل أفضل للبطاطس. نلفت انتباهكم إلى العديد من الوصفات لصنع مخلل الملفوف لفصل الشتاء. قيمتها الغذائية أعلى من تلك المملحة ، لأن حمض اللاكتيك يدمر أغشية الخلايا الخشنة في غاريك العسل ، والتي يتم هضمها بشكل سيئ.

وصفة بسيطة لمخلل الفطر

وصفة مخلل الملفوف التي تقرأها هي أبسط وصفة اقتصادية. تستخدم المكونات والتوابل المتاحة في تحضيره.

• فطر العسل - 4 كجم ؛
• تنقية المياه - 3 لتر + 1.5 لتر للتعبئة ؛
• حامض الستريك - 15 جم ؛
• ملح - 3 ملاعق كبيرة. ل. + 3 ملاعق كبيرة. ل. لملء؛
• سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
• مصل الحليب - 2 ملعقة كبيرة ل.

من أجل أن يتحول عيش الغراب المخلل وفقًا لجميع قواعد الطهي ، يجب عليك اتباع جميع الخطوات المقترحة بشكل صحيح.

يُسكب الماء في قدر ، ويُضاف حامض الستريك والملح ويُغلى المزيج.

أثناء غليان الماء ، نقوم بإعداد الفطر للمعالجة الحرارية: نقوم بتنظيف الأوساخ وحطام الغابات ، ونختار الديدان ، ونشطف في دلو من الماء لمدة 10 دقائق.

بعد غليان الماء ، أرسل الفطر إلى قدر واطهي لمدة 20-25 دقيقة على نار خفيفة.

نتخلص من الفطر المسلوق في مصفاة أو غربال ونشطفه تحت صنبور بالماء البارد.

صب مصل اللبن في الحشوة واخلطهم جيدًا.

نضع الفطر في برطمانات معقمة سعة 0.5 لتر ونملأها بالحشوة المعدة.

نغطي كل جرة بنير ونتركها لمدة ثلاثة أيام في درجة حرارة الغرفة.

بعد هذه الفترة نغطي الجرار بأغطية بلاستيكية ونضعها في الثلاجة. حرفيًا في 20-30 يومًا ، يكون الفطر المخلل جاهزًا للاستخدام. إن عملية تخليل الفطر لا تؤدي إلا إلى تحسين طعمها وهضمها.

فطر مخلل حار

عيش الغراب المخمر لفصل الشتاء في هذا الإصدار سوف يجذب أولئك الذين يحبون طعم الفطر الحار.

• فطر العسل - 5 كجم ؛
• ملح - 150 جم ؛
• سكر - 1.5 ملعقة كبيرة. ل ؛
• مصل اللبن - 5 ملاعق كبيرة. ل ؛
• الثوم - 7 فصوص ؛
• الفجل (الجذر) - 1 قطعة ؛
• الشبت (المظلات) - 15 قطعة ؛
• أوراق الكشمش الأسود والأغصان.
• ماء.

لتخليل عيش الغراب ، تحتاج إلى اختيار عينات سليمة وتنظيفها وتقليمها وشطفها في دلو من الماء لمدة 10-15 دقيقة.

يُغلى في ماء مملح لمدة 20 دقيقة ثم يُرمى على منخل لتصريف السوائل الزائدة.

ضعي الفطر في طبقات في كل جرة معقمة (1 لتر) ، ورشيها بالملح وأغصان وأوراق الكشمش والشبت وجذر الفجل المبشور والثوم المفروم.

نصنع الحشوة: نخفف الملح والسكر في 2 لتر من الماء ونغلي. يُرفع عن النار ويُترك ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

يُسكب في مصل اللبن ، ويُمزج ويُسكب في كل برطمان ، دون إضافة 4-5 سم إلى الرقبة.

ضعي العلب تحت الضغط واتركيها في الغرفة لمدة 3-4 أيام.

أغلق برطمانات الفطر بأغطية من النايلون وضعها في الثلاجة.

يمكن استخدام عيش الغراب المخلل ليس فقط كمقبلات ، ولكن أيضًا كعنصر إضافي في أي سلطة.

فطر بالعسل مخلل لفصل الشتاء بدون غلق

يتم تحضير الفطر المخلل بدون غلق لمدة 15-20 يومًا وتخزينه لمدة 3 أشهر تقريبًا.

• فطر العسل - 5 كجم ؛
• أغصان التوت والكشمش - 200 جم ؛
• مظلات الشبت والبقدونس - 50 جم لكل منهما ؛
• الثوم - 1 رأس
• سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
• ملح - 150 جم ؛
• مصل اللبن - 0.5 ملعقة كبيرة.

أولاً ، قم بملء 1.5 لتر من الماء والملح والسكر ثم غليها.

بعد أن يبرد الماء ، اسكب مصل اللبن واخلطه واتركه لمدة 10 دقائق.

نقوم بتنظيف الفطر من الأوساخ والحطام ، ونشطفه بالماء البارد ، ونتركه يجف ونضعه في مقلاة من المينا.

نضع عيش الغراب في طبقات ، نرش بأغصان التوت والكشمش المقطعة إلى قطع ، والشبت ، والبقدونس ، وفصوص الثوم المفرومة.

املأ بالملء والغطاء بغطاء صغير ، ضع القمع في الأعلى حتى تمتلئ جميع الفطر.

هذا الفطر المخلل ، المطبوخ بدون درفلة ، لن يفسد لفترة طويلة بسبب حمض اللاكتيك المتكون أثناء التخمير.

إذا ظهر العفن ، فيجب غسل الغطاء والقمع والجدران الداخلية للمقلاة بمحلول خفيف من الخل والماء.

يمكن تخزين الفطر المخلل بدون لف ليس فقط في الثلاجة ، ولكن أيضًا في الطابق السفلي ، إذا كانت درجة الحرارة فيه لا تتجاوز 8-10 درجة مئوية.

مشاركة المقال:

أبسط ولذيذ مخلل الملفوف

فئة:
محضرات المخللات تمليح الخضار

لا تحلف الطهاة ذوي الخبرة. أريد أن أشارك عديمي الخبرة. لم أكن أعتقد حتى أنني سأفاجأ بهذه الطريقة البسيطة لتحضير طبق الشتاء المفضل لدينا. لقد اندهشت من النتيجة. لقد ذاقت مثل هذا المقرمش والعصير والمثالي من حيث الملح وملفوف السكر مرة واحدة فقط. تم نضج هذا الملفوف إلى ذروة طعمه اللذيذ في برميل من خشب البلوط ، ومع بعض الإضافات العشبية السرية. واستقلت لنفسي لأنني لن أحاول ذلك مرة أخرى.لكن ها هو! من جرة زجاجية ، في 3 أيام - معجزة! لمدة دقيقة - في مخزني الطهي - 54 وصفة لمخلل الملفوف. يتم اختبار نصفهم بصدق. هناك وصفات عائلية استخدمتها أمي وحماتها لطهي الطعام طوال حياتهم ، وهناك طرق تخمير لذيذة من أختي. وصدقوني - الآن سأطبخ بالطريقة الوحيدة. كل الخريف لديّ عجين مخمر لإسعاد الأسرة باستخدام هذه الطريقة الأولية. لقد شاركتها مع أصدقائي - لقد اتصلوا بامتنان. بالتأكيد ستكون هناك ربات بيوت سيقولن - أنا أطبخ بهذه الطريقة طوال حياتي. سأكون سعيدًا إذا أصبحت هذه الوصفة مفضلة لشخص ما كما هي بالنسبة لي.

الفطر السور. تعليب. كتاب كبير للوصفات

الفطر السور

عندما يتخمر ، يتكون حمض اللاكتيك (منتج صحي للغاية) ، مما يمنع فساد عيش الغراب. الفطر فقير في السكريات ، لذلك ، من أجل تخميره ، من الضروري إضافة مثل هذه الكمية من السكر بحيث يتشكل حمض اللاكتيك بكمية تصل إلى 1 ٪. القيمة الغذائية للفطر المخلل أعلى من تلك المملحة ، حيث يساهم حمض اللاكتيك في تدمير أغشية الخلايا الخشنة ، والتي لا يهضمها الجسم بشكل جيد. عندما ينقع الفطر المخلل في الماء ، فإنه يفقد حمض اللاكتيك ، وبعد ذلك يمكن استخدامه لأغراض مختلفة مثل الطازجة.

مناسبة للتخمير هي فطر صغير ، كثيف ، غير ناضج من الأنواع التالية: cepes ، chanterelles ، فطر أسبن ، بوليتوس بوليتوس ، فطر بوليتوس ، فطر وفطر. يتم تخمير الفطر بشكل منفصل حسب النوع.

إذا تم العثور على العفن ، يتم غسل الغطاء وحجر القمع بمحلول الخل ، ويتم إزالة القالب من المحلول الملحي ومن داخل الأطباق.

من أجل تخزين الفطر المخلل لفترة طويلة ، يجب تعقيمه. لهذا الغرض ، يتم وضع الفطر في مصفاة ، وعندما يتم تصريف السائل ، يتم غسله بالماء البارد والسماح له بالتجفيف. ثم توضع الفطر في مرطبانات جاهزة وتُسكب بسائل الفطر الساخن المصفى مسبقًا والمغلي. في عملية غليان السائل ، من الضروري إزالة الرغوة المتكونة على سطحه باستمرار. إذا لم يكن هناك حشوة كافية ، فيمكن استبدالها بالماء المغلي. تحتاج إلى ملء العلب 1.5 سم أسفل أعلى العنق. يتم تغطية الجرار المملوءة بأغطية محضرة ، وتوضع في إناء به ماء ساخن إلى 50 درجة مئوية ، وتُشعل النار وتعقم بغليان منخفض من الماء في المقلاة: 0.5 لتر برطمانات - 40 دقيقة ، برطمانات سعة 1 لتر - 50 دقيقة. بعد التعقيم ، يتم إغلاق البرطمانات على الفور ، ويتم فحص جودة الإغلاق ووضعها في مكان بارد للتبريد.

976. مخلل الملفوف

شطف عسل الفطر جيداً ، قم بإزالة الفيلم على الأغطية. صب الماء البارد المملح (لتر واحد حوالي 40 جم من الملح) لمدة 3-4 ساعات.

قطع قبعات كبيرة ، تخمر صغيرة منها كاملة.

في قدر ، اغلي الماء مع الملح وحمض الستريك (50 جم من الملح و 2 جم من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء). يُضاف الفطر ويُطهى لمدة 30 دقيقة. اشطفها بالماء البارد ، اتركها تجف ، اعصر. رتب في برطمانات جاهزة ، صب محلول ملحي وضعي الظلم. بعد يومين ، أضيفي المحلول الملحي واتركيه ليوم آخر.

ثم قم بإزالة القمع وقم بتعبئة المحلول الملحي على ارتفاع 1.5 سم فوق الفطر ، ثم صب الزيت النباتي فوقه.

اتركيه لمدة 4 أيام في غرفة دافئة ، ثم ضعيه في الثلاجة.

لتحضير المحلول الملحي ، أضف الملح (50 جم لكل 1 لتر) والسكر (30 جم لكل 1 لتر) والتوابل: ورق الغار والقرفة والقرنفل والبهارات إلى الماء.

977. مخلل الفطر الحار

• 3 كيلو فطر

• 3 لترات من الماء

• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح

• 10 غ حامض الستريك

لملء:

• 1 لتر ماء

• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح

• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر

• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من مصل اللبن

للتخمير الساخن ، يتم استخدام الفطر الرقائقي بشكل أساسي: الفطر ، فطر الحليب ، روسولا ، فولنوشكي ، تشانتيريل ، بياض ، تشيرنوشكي.

يُسكب الماء في قدر ويُضاف الملح ويُشعل النار ويُغلى المزيج. ضعي الفطر المحضر في قدر واتركيه على نار هادئة حتى ينضج. أزل الرغوة التي تتشكل أثناء الطهي بملعقة مثقوبة.

ضعي الفطر المسلوق في مصفاة ، اشطفيه بالماء البارد ، اتركيه يصفى ، ثم ضعيه في برطمانات سعة ثلاثة لترات وصبيها في حشوة دافئة.

لتحضير الحشوة ، يُسكب الماء في مقلاة المينا ، يُضاف الملح وحمض الستريك والسكر ويُشعل النار ويُغلى المزيج ويُبرد إلى 40 درجة مئوية ، ثم يُضاف مصل اللبن إلى السائل. ثم اسكب الحشوة في الجرار ، وقم بتغطيتها بدوائر ، ثم ضع القمع وأخرجها إلى غرفة دافئة لمدة 3 أيام. بعد ذلك ، أعد ترتيب الفطر في مكان بارد.

بعد شهر ، يكون الفطر المحضر بهذه الطريقة جاهزًا للأكل.

978. مخلل الملفوف من الفطر مع التوت

• 20 كجم فطر

• 250-300 جرام من التوت

• 5-6 أغصان من الكشمش الأسود أو الأحمر مع الأوراق

• 100-150 غ شبت مع نورات وبذور

• بقدونس

• 1 جذر فجل أو 1 رأس ثوم

• 350-450 جم ملح

• ماء

• 3-4 ش. ملاعق كبيرة من السكر

• كوب واحد من مصل الحليب

قشر الفطر واشطفه بالماء البارد وتخلص منه في مصفاة. اتركي الفطر الصغير سليمًا ، والكبير مقطّعًا إلى قطع صغيرة. ضع الفطر في وعاء زجاجي أو طبق خشبي ، وقم بغطاء كل طبقة ، وقم بتحريك كل طبقة بالأوراق والتوابل.

يمكنك التخمر بدون أوراق. إذا تم وضعها ، فعليهم وضع الطبقات السفلية والعليا. يرش الملح على كل طبقة بسمك 5-6 سم. غطي بغطاء في الأعلى ، ضعي القهر.

بعد بضعة أيام ، عندما يستقر الفطر ، يمكنك إضافة جزء جديد منه مع الكمية المناسبة من التوابل.

يخزن في مكان بارد.

الفصل التالي>

مشاكل وصعوبات

يجب أن تتراوح درجة الحرارة في الأسبوع الأول بين 15 درجة و 20 درجة مئوية.

انتباه! في درجات الحرارة المرتفعة ، تظهر بكتيريا الخميرة والخل ، وفي درجات الحرارة المنخفضة تظهر العفن. يبدو أن اختيار التوابل للتخمير هو نقطة أساسية.

على عكس التخليل ، فإن اختيار ونسبة التوابل في العجين المخمر هو إبداع طهي حقيقي. التركيبة المجمعة تجعل طعم الفطر المخلل فريدًا من نوعه

يبدو أن اختيار التوابل للتخمير هو نقطة أساسية. على عكس التخليل ، فإن اختيار ونسبة التوابل في العجين المخمر هو إبداع طهي حقيقي. التركيبة المصنوعة ستجعل طعم الفطر المخلل لا يضاهى.

مكونات:

نقترح عليك دراسة وصفة بسيطة تتيح لك الحصول على فطر مخلل ممتاز. لإجراء تخليل الفطر في المنزل ، يستخدمون أنواعًا مختلفة مثل: اللاكتاريوس ، والفطر الصيفي ، والقبعات الحلقية ، وفطر الخريف ، والفطر ، والبوليتوس ، وغيرها من أنواع الفطر المماثلة ذات الجسم الثمرى السمين.

• الخطوة 1

  نختار الفطر الصغير السليم ، والذي من الأفضل اختياره في الطقس الجاف. ننظف الفطر ونقطع الساقين ونشطفه بالماء البارد. يجب نقع الفطر غير المر لعدة ساعات ، والفطر المر - لمدة 1-3 أيام. في هذه الحالة ، يجب تغيير الماء كل يوم. دع الماء يستنزف.

• الخطوة 2

  ضع الفطر الطازج الجاهز في وعاء زجاجي. يمكنك أيضًا استخدام الأواني الخشبية. نضع الفطر مع أغطية لأسفل ، مع تبديل كل طبقة بالأوراق والتوابل. يجب رش الطبقات التي يبلغ سمكها 5-6 سم بالملح. يغطى بغطاء في الأعلى ، ثم بالظلم (الحجر). سيشكل ذلك محلول ملحي يغطي كل الفطر.

• الخطوه 3

  بعد بضعة أيام ، عندما يستقر الفطر ، يمكنك إضافة الجزء التالي من الفطر المتبل. صب المحلول الملحي بحيث يخفي الغطاء. يتم تنظيم التخمر عن طريق حجر القهر ، الذي يجب زيادة شدته. إذا لم يكن هناك ما يكفي من السوائل ، فيمكنك إضافة الماء المغلي أو المملح النظيف (يعتمد ذلك على ما إذا كنت بحاجة إلى الملح لهذا الفطر).

• الخطوة 4

  يستغرق عجين الفطر المخمر من شهر إلى شهرين. عندما يتخمر الفطر ، يتخلص من المرارة والطعم النيء. يمكن استخدامها نيئة ولإعداد السلطات أو كطبق جانبي لأطباق متنوعة. من أجل تسريع عملية التخمير ، يضاف السكر ومصل اللبن إلى الفطر.

  احفظ الفطر في مكان بارد فقط.

فطر مخلل. وصفة خطوة بخطوة

1. للتخمير ، فطر بورسيني ، شانتيريل ، فطر بوليتوس ، عسل أجار ، بوليتوس ، قبعات حليب الزعفران والبوليتوس مناسبة. افرز الفطر ، وحاول أن تختار الفطر بنفس الحجم تقريبًا للتخليل. إذا كان الفطر كبيرًا ، قم بتقطيعه إلى قطع.
2. يُسكب الماء في قدر من المينا ، ويُضاف الملح وحمض الستريك ، ويُغلى المزيج ، ثم يُسكب الفطر في الماء.
3. يُطهى الفطر على نار خفيفة حتى يصبح طريًا. سوف يستقر الفطر النهائي تمامًا في قاع المقلاة.
4. عندما يغلي الفطر ، تذكر أن تقلب وتزيل الرغوة.
5. عندما يصبح الفطر جاهزًا ، ضعه في مصفاة واشطفه بالماء البارد واترك الماء يستنزف.
6. تحضير التعبئة. لهذا ، اخلطي الماء مع السكر والملح ، واتركيه ليغلي.
7. نضع الفطر في برطمانات ونملأها بالغليان ونغطيها ونتركها لمدة ثلاثة أيام في درجة حرارة الغرفة.

ثم انقل الفطر إلى مكان بارد (قبو ، ثلاجة). الفطر جاهز للاستهلاك في موعد لا يتجاوز شهر. لكن الأمر يستحق الانتظار. لذيذ جدا!

مؤلف الوصفة هو ميخائيل ماكارينكو

ستجد هنا وصفة رائعة للخيار المقرمش.

كيفية حفظ مخلل الفطر لفصل الشتاء

يجب أن يؤكل الفطر المطبوخ وفق وصفة ساخنة خلال شهر ، وبعد ذلك يتوقف ويفقد مذاقه. يمكنك حفظ الشغل لفصل الشتاء عن طريق التعقيم والحفظ. نضع الفطر المخلل على غربال ونشطفه جيدًا تحت الماء الجاري.

انتباه! لا يتم سكب السائل بعد النضوج ، فهو مفيد للحفظ. يجب ترشيحها من خلال القماش القطني وغليها.

تتم إزالة الرغوة الناشئة بملعقة أو ملعقة مشقوقة.

نضع الفطر في مرطبانات مغسولة ونملأها بالسائل. إذا لم تكن الكمية كافية ، يمكنك إضافة القليل من الماء المغلي. نضع الفراغات في مرطبانات في قدر بالماء ، ونعقم لمدة 50 دقيقة. لمنع دخول الماء إلى الداخل ، نغطي أولاً بأغطية.

مباشرة بعد التعقيم ، نشمر برطمانات الفطر المخلل ونضعها في مكان بارد للتخزين لفترة طويلة.

للحصول على وصف مفصل لمخلل شانتيريل لفصل الشتاء ، شاهد الفيديو: