ماء مالح للفطر

تتبيلة كباب لحم الخنزير. كباب لحم الخنزير الطري والعصير ، فقط مخلل مع البصل

سأخبرك سرًا أن الكباب اللذيذ والعصير يتم الحصول عليه من لحم الخنزير المتبل بالبصل العادي والبهارات. نعم نعم. لا خل أو أي شيء آخر يجعل اللحم الصلب القديم طريًا. اليوم يمكننا بسهولة اختيار اللحوم بالجودة المطلوبة.

لذلك تذكر. لجعل الكباب لذيذًا وطريًا ، تحتاج إلى لحم جيد جدًا.

أيا كان ما يقوله خبراء الطهي الموقرون ، في أي مخللات وصلصات سحرية تنقع اللحم ، فلن يأتي أي شيء جيد منه إذا كان هو نفسه من نوعية رديئة في البداية.

مكونات:

لب لحم الخنزير - 2 كجم
بصلة البصل - 3-4 قطع. (كبير)
زيت نباتي مكرر - 2 ملعقة كبيرة. ل.
ملح ، بهارات

يُنصح بتناول اللحم مع طبقات الدهون في طبقنا. نقوم بغسله جيدًا ، وإذا لزم الأمر ، نقطع الدهون الزائدة والأغشية.

ينصح الكثير من الناس بتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة حوالي 3 × 4 سم ، لكن أبي يقطعها أكثر خشونة (حوالي 10 × 7 سم). يقول أنه بخلاف ذلك سوف يجف أثناء القلي. فقط لا تعتقد أنه من أجل التقطيع إلى قطع بالحجم المطلوب ، سيتعين عليك الحصول على مسطرة في المطبخ. يجب أن تكون القطعة بحجم يغطي أصابع يد الرجل تقريبًا.

أهم شيء هو أن تكون جميع القطع بنفس الحجم تقريبًا.

نغسل البصل ونقشره ونقطعه إلى حلقات أو نصف حلقات. لأنها مريحة لأي شخص. نضع كل شيء في قدر ونضيف التوابل. لا يجب أن تكون التوابل للكباب. هنا يختار الجميع حسب ذوقهم.

الآن عن الملح. لا ينصح أبي بتمليح اللحم على الفور. أثناء التتبيل ، يمكن للملح أن يستخرج كل العصير منه ، وبعد القلي سيصبح أكثر صلابة ولن يكون ممتعًا للطعم. يمكنك ملحها قبل البدء في توتير اللحم على الأسياخ أو في عملية القلي.

ثم يضاف الزيت النباتي ويخلط ويترك لينقع في مكان بارد لمدة 8-12 ساعة. يمتص الزيت النباتي روائح البصل والتوابل جيدًا جدًا ، وبالتالي فإن كل قطعة من اللحم ستحصل على نصيبها من الرائحة. كما أنه يساهم في ظهور قشرة مقرمشة عند شواء اللحم على الفحم.

حسنًا ، لقد تم تتبيل لحمنا ، وحان وقت قليه الآن. إذا استخدمنا حطبًا للطهي ، فعلينا الانتظار حتى يحترق تمامًا (يجب ألا يكون هناك لهب مكشوف) ، حيث يتم استخدام الحرارة من الفحم لطهي اللحم على الشواية ، وليس اللهب نفسه.

إذا قمت بشراء الفحم الجاهز ، فسيتم تقليل وقت التحضير للحرارة التي نحتاجها عدة مرات.

الآن نختار اللحم من ماء مالح ونخيطه بإحكام مع بعضنا البعض على السيخ. في كل سيخ نقوم بخز قطع متساوية الحجم حتى يتم قليها في نفس الوقت.

يجب أن تكون الأسياخ عريضة بحيث تقلب قطع اللحم المفروم جيدًا وتحمص بالتساوي من جميع الجوانب ، ولا تدور حول السيخ نفسه.

بين قطع اللحم ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك ربط البصل والخضروات المختلفة (الطماطم والباذنجان والفلفل والكوسة) والفطر. والآن فقط نضيفه.

توضيح آخر: تحتاج إلى وخز اللحم بطول القطعة حتى لا تتدلى في الهواء.

ضع الأسياخ بإحكام في صف واحد على الشواية بحيث يكون اللحم على بعد 10-15 سم من الفحم. بعد أن نضع الأسياخ ، نسكب المتبقي من ماء مالح في زجاجة بلاستيكية.

عندما يبدأ اللحم في التحمير تدريجيًا في حرارة الفحم ، نسكب التتبيلة عليه من وقت لآخر لإبقائه طريًا ولذيذًا. تستغرق كل دفعة حوالي 15-20 دقيقة للقلي.

وعندما تكتسب قطعنا مظهرًا موحدًا مقليًا ، وبدأت الرائحة المذهلة للحم المشوي على النار بالانتشار في جميع أنحاء المنطقة ، يمكنك قطع أكبر قطعة بعناية بسكين للتحقق من جاهزيتها.

الأهمية! يجب أن يكون لحم الخنزير مقليًا تمامًا. إذا كنت من محبي اللحوم قليلة الندرة (بالدم) أو كنت تسترشد بمبدأ عدم وجود نيء ساخن ، فتذكر أن هذا لا ينطبق على أطباق لحم الخنزير.

إذا كنت من محبي اللحوم قليلة الندرة (بالدم) أو كنت تسترشد بمبدأ عدم وجود نيء ساخن ، فتذكر أن هذا لا ينطبق على أطباق لحم الخنزير.

إذا كنت لا تخطط لتقديم الكباب فورًا على الطاولة ، فيمكنك وضعه في قدر ، يكون قاعها مبطنًا مسبقًا بأوراق الريحان (جيدًا أو أعشاب أخرى) وحلقات البصل النيئة. يسكب اللحم الساخن معهم. سيكون هذا فاتح للشهية إضافي. ثم تحتاج إلى تغطية المقلاة بغطاء ولفها ببطانية أو منشفة كبيرة.

كل شيء بسيط للغاية ويمكن الوصول إليه.

ماء مالح للفطر بالكركم (بالكورية)

مكونات:

الفطر 1 كجم ؛
زيت نباتي 100 مل ؛
2 ملاعق كبيرة سكر.
ملح 1 ملعقة كبيرة
خل الأرز 100 مل ؛
ورقة الغار 4 قطع ؛
فلفل أسود مطحون 1 ملعقة صغيرة.
فلفل أحمر مطحون 1 ملعقة صغيرة.
كزبرة مطحونة 1 ملعقة صغيرة.
الكركم حسب الرغبة
ماء 2 لتر.

طريقة طهو:

اشطف الفطر بالماء.

بشكل منفصل ، في قدر من الماء ، احضر 2 لتر ليغلي مع إضافة ورقة الغار. ثم يضاف الفطر إلى الماء المغلي ويطهى لمدة 10 دقائق على نار خفيفة. استنزف الماء ، وتخلص من ورق الغار.

يُسكب الفلفل الأحمر ، والفلفل الأسود ، والكزبرة ، والكركم على الفطر المسلوق (قليلًا ، مطلوب فقط من أجل اللون الأصفر الجميل للفطر).

سخني الزيت في مقلاة ، ثم اسكبي الفطر حتى يتغلغل بالزيت في البهارات الجافة. يضاف الخل والسكر والملح. مزج.

انقلي الفطر إلى مرطبان واسكبي فوقه التتبيلة نفسها. اتركه بين عشية وضحاها. جربه في الصباح. إذا كان هناك شيء مفقود ، أضفه حسب الرغبة (ملح ، فلفل ، خل).

يمكن أكل الفطر المخلل على الطريقة الكورية على الفور أو تركه لبضعة أيام قبل العطلة. يمكنك محاولة تحريفها.

إن صنع تتبيلة الفطر اللذيذة هو 70٪ من النجاح في تتبيل الفطر. ما نوع الفطر الذي تريد مخللًا وكيفية التخلص منه لاحقًا متروك لك. لكننا على يقين من أنه يجب تحضير هذا الطبق البسيط واللذيذ! علاوة على ذلك ، يتم تخزين الفطر المخلل في الثلاجة لفترة طويلة وسيساعد دائمًا عندما يكون الضيوف على عتبة الباب! حظا سعيدا في المطبخ!

خصائص مفيدة للفطر

تكمن فوائد الفطر في تركيبته الفريدة والمتوازنة:

تتكون من 90٪ ماء ، لذلك يمتصها الجسم بسهولة ؛
تعمل كمصدر لبروتين فريد ، فهي تحتوي على 18 حمضًا أمينيًا ، وهي ضرورية جدًا لعمل الجسم بشكل سليم ؛
غني بالفيتامينات والعناصر الدقيقة التي لها تأثير مفيد على الجهاز العصبي وتكوين الدم ووظيفة الأوعية الدموية وتجديد الجلد ؛
تحتوي على بيتا جلوكان ، والتي لها تأثيرات مضادة للسرطان وتدعم جهاز المناعة ؛
تحتوي على الأحماض العضوية واليوريا والميلانين - أحد مضادات الأكسدة الطبيعية القوية.

يبلغ متوسط محتوى السعرات الحرارية في مخلل الفطر 31.92 سعرة حرارية. هذا قليل جدًا ، لكن عليك أن تتذكر أن الفطر من الأطعمة البروتينية ، ولا تتناول وجبة دسمة. سنتحدث أكثر عن خصائصهم المفيدة في مقال منفصل.

النقع والنقع

الفطر متسخ جدًا ، يمكنك تسهيل تنظيفه عن طريق نقعه في ماء مملح لفترة قصيرة ؛
نقع عيش الغراب في ماء مملح بقوة لمدة ساعة ثم اشطفه تحت تيار قوي من ماء الصنبور ، سيتم تنظيفه تمامًا من الأوساخ والحطام ، مما سيوفر عليك الكثير من الوقت والجهد.

النقع والنقع

قبل النقع ، يجب نقع القيمة والخنازير في ماء مملح بارد لمدة يومين مع تغيير الماء كل 10-12 ساعة.
بالإضافة إلى اللاكتاريوس ، لا ينبغي أن يبقى الفطر في الماء لفترة طويلة - سوف يمتص الماء الزائد ، وهو ليس جيدًا للمعالجة اللاحقة.

لتجنب الكارثة: منع التسمم الغذائي

التسمم الوشيقي

عند جمع الفطر ، تحتاج إلى قطعه وعدم سحبه من الأرض. الحقيقة هي أن العامل المسبب للتسمم الغذائي يوجد غالبًا في الأرض ؛
عند تنظيف الفطر الذي تم جمعه ، من الأفضل قطع الأوساخ والتربة وعدم شطفها بالماء ؛
مع غليان الفطر لمدة خمس دقائق أو تسخينه في بيئة أعلى من + 80 درجة مئوية لمدة نصف ساعة ، تموت الأشكال الخضرية من Clostridium botulinum ، لذلك يلزم المعالجة الحرارية ؛
بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك تأمين نفسك عن طريق إضافة الملح إلى الماء أثناء التعقيم - ثم ترتفع نقطة الغليان ؛
يجب أيضًا تعقيم الجرار والأغطية لحفظ الفطر ؛
نظرًا لأن البيئة الحمضية تمنع نمو البكتيريا وإنتاج السموم بواسطتها ، فإن إضافة الحمض إلى ماء مالح بمثابة إجراء وقائي ؛
نظرًا لأن عصيات التسمم الغذائي تتكاثر في بيئة لاهوائية (خالية من الهواء) ، فمن المستحسن عدم تخزين الفطر تحت أغطية معدنية ملفوفة.
يجب تخزين جميع أنواع الفطر ، خاصةً المدلفنة ، في مكان بارد (لا يزيد عن +8 ... + 10 درجة مئوية). وليس أكثر من عام.
يعتبر الفطر المخلل ، بشكل عام ، منتجًا نصف نهائي ، وليس طبقًا جاهزًا كما اعتدنا جميعًا. قبل الاستخدام ، يُنصح بغليها لمدة 20-25 دقيقة ، مع إضافة الحمض والملح قبل 5 دقائق من انتهاء الطهي.

عند تخليل الفطر ، لا تنسَ اتخاذ تدابير لمنع التسمم الغذائيالفطر غني بالبروتين

اثنان من النعش متطابقان من الوجه ، أو زوجي الفطر
وصايا منتقي الفطر: كيف لا تضيع في الغابة وتعود بسلة كاملة
كيفية تجنب التسمم بالفطر السام
الحذر ، الفطر! القواعد الذهبية للصيد الصامت
7 أساطير خطيرة عن عيش الغراب
كيف تطبخ الفطر اللذيذ: 18 وصفة لتحضير الشتاء
طهي الفطر للاستخدام المستقبلي: شانتيريل مع البصل في ماء مالح معطر
فطر مخلل. وصفة مجربة بالزمن والأجيال
وصفات لحصاد الفطر لفصل الشتاء

وصفة "فطر بورسيني متبل":

هل أنت من عشاق الصيد الهادئ وكنت محظوظًا بما يكفي لجمع فطر البورسيني ؟! تذكر ، يجب إعادة تدويرها في يوم الحصاد ، وهذا بالضبط ما أفعله.

قم بفرز الفطر وإزالة الفاسد أو الديدان. نظف الأرض من الساقين ، واغسلها جيدًا بالماء الجاري البارد. لا تنقع فطر البورسيني. تقليم الساقين ونستخدمها في وصفة أخرى.

يقطع الفطر ويوضع في قدر. ضعي النار على نار متوسطة. أثناء التحريك ، اترك الفطر يغلي. إذا كان الفطر طازجًا ، فسيوفر ما يكفي من العصير. طهي لمدة 10 دقائق. إذا لم يكن هناك سائل كافٍ ، أضف القليل من الماء.

أثناء الطهي ، أضف حامض الستريك ، وسيبدأ على الفور تفاعل زيادة إطلاق الرغوة. يجب إزالته بملعقة مشقوقة حتى يتم تفتيحها تمامًا. اسلقي الفطر لمدة 40 دقيقة.

ضع الفطر المسلوق في مصفاة بدون سائل. لا تصب المرق ، فهو أساس رائع للصلصات والحساء وما شابه ذلك. اشطف الفطر بالماء الساخن المغلي. زن الفطر.

تحضير ماء مالح. يغلي الماء ويضاف الملح والسكر والقرنفل. يتمتع فطر بورسيني بطعم ورائحة غنية ، ولا تقطعه بأوراق الغار وأشياء أخرى. الرائحة الدقيقة للقرنفل كافية. ضع 1 كجم في محلول ملحي مسلوق. الفطر المسلوق. اتركه يغلي لمدة 5 دقائق أخرى. يُسكب الخل ، ويُحرَّك ، ويستمر في الغليان ، ويُوضع في برطمانات معقمة ، ويُلف بأغطية معقمة. لف البرطمانات المقلوبة وتبرد تمامًا.

المحصول 1.5 لتر .. يتم تخزين الفطر جيدًا في مكان بارد ومظلم.
أعزائي جامعي الفطر ، وعيش الغراب الممطر ، والمشي الجيد في الغابة والسلال المليئة بالجوائز.
P. S. - يمكن تحضير أنواع عيش الغراب الأخرى ، مثل البوليطس ، بنفس الطريقة.

ماء مالح للفطر 1 كجم من الفطر. ماء مالح لأي فطر

هناك طرق لتخليل الفطر يفضلها معظم ربات البيوت لأن هذه الوصفات عالمية وبسيطة. سيساعد أخصائيو الطهي ذوي الخبرة في صنع ماء مالح لأي فطر.

فطر متبل.تم استخدام الرسم التوضيحي للمقالة من مصادر مفتوحة

لا توفر طريقة التحضير هذه الوقت بشكل كبير فحسب ، بل تتيح لك أيضًا الحفاظ على الخصائص المفيدة والتأكيد على طعم المنتج.

وصفات ماء مالح عالمية

يوصى بتتبيل الفطر الصغير. تبدو أكثر جاذبية في البنك. تبين أن الذوق الكبير ليس أسوأ من حيث الذوق ، يجب فقط قطعه قبل التعليب. بالنسبة للتتبيلة من هذه الوصفة ، يمكنك استخدام 5٪ و 9٪ خل بالإضافة إلى الخلاصة. بسبب الاختلافات في تركيز الحمض ، من الضروري تغيير نسبته مع الماء. قائمة المكونات كما يلي:

0.8 لتر ماء و 0.2 لتر 5٪ خل (0.89 لتر و 0.11 لتر حمض 9٪ ، 1 لتر و 3 ملاعق صغيرة. 70٪ جوهر) ؛
4 ملاعق صغيرة ملح؛
2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء.
4 أزهار قرنفل.
0.5 ملعقة صغيرة قرفة؛
3 أوراق غار
6 بازيلاء بهارات.

تُسكب التوابل في الماء المغلي. بعد 3 دقائق من الطهي ، أضيفي الخل.

تحضير الفطر للتخليل. تم استخدام التوضيح للمقالات من المصادر المفتوحة

تتم إزالة ماء مالح من الحرارة. تُسكب الجرار المعقمة المليئة بالفطر بنسبة 2/3 بمحلول ملحي. الحاوية مغلقة وإرسالها إلى الثلاجة للتخزين. يتم تحضير مخلل الفطر على النحو التالي:

تغسل وتوضع في الماء ؛
يضرم النار ويغلي.
يُسكب الماء ، يُسكب الجديد ويُملح ؛
يُغلى المزيج دون التحريك ؛
إزالة الرغوة.

يتم إخراج الفطر الذي استقر في القاع بملعقة مثقوبة. تختلف الوصفة التالية عن الأولى في وجود توابل مثل الشبت وأوراق الكشمش الأسود. يتم حساب نسب المكونات لـ 2 كجم من الفطر:

1 لتر من الماء
0.25 لتر من 9٪ خل ؛
2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء.
4 ملاعق صغيرة ملح؛
2 أوراق غار
6 البهارات البازلاء
بعض أوراق الكشمش والقرفة.
3 مظلات للشبت.

يذوب الملح والسكر في الماء ويضاف الفطر والبهارات. يوضع الخليط في الغليان. يُستكمل بأوراق الكشمش والشبت.

وصفة ماء مالح تعتبر كلاسيكية حيث لا تحتوي على بهارات إلا الأسود والبهارات وورق الغار. مخلل مصنوع من:

1 لتر من الماء
90 مل 9 ٪ خل.
60 غرام ملح
50 غرام سكر
3 أوراق غار
2 حبة البهارات و 9 البازلاء السوداء.

تُضاف جميع المكونات إلى الماء المغلي وتُطهى لمدة 5 دقائق. بالطريقة التالية ، يمكنك مخلل الفطر غير المخصص للتخزين طويل المدى.

ماء مالح للفطر. تم استخدام الرسم التوضيحي للمقالة من مصادر مفتوحة

لن يستغرق وقت الطهي أكثر من نصف ساعة ، لكنه سيكون جاهزًا بعد يوم واحد من التسريب في الثلاجة. قائمة المكونات:

700 غرام من الفطر
¾ كوب ماء
1 بصلة
1/3 كوب من خل النبيذ الأبيض
30 جم ملح
10 حبات فلفل
3 أوراق غار
3 فروع من الزعتر.
7 براعم قرنفل.

يُسكب البصل المفروم والفطر المغسول والمقطع في محلول ملحي مسلوق. بعد إعادة الغليان ، يتم تقليل النار. يستمر الطهي لمدة نصف ساعة أخرى.

ماء مالح حار

أدت الشعبية المتزايدة للمطبخ الياباني إلى استخدام خل الأرز في تحضير ماء مالح الفطر ، ولكن بالنسبة للأشخاص الذين يفضلون المذاق التقليدي الغريب ، يمكنك استخدام غرفة الطعام. الفرق الآخر بين ماء مالح هو لاذع. ها هي الوصفة الخاصة به ، محسوبة لـ 1 كجم من المنتج:

2 لتر من الماء
70 مل من خل المائدة أو 100 مل من الأرز ؛
0.25 لتر من زيت عباد الشمس المكرر ؛
1 ملعقة صغيرة كسبرة؛
1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر؛
1 ملعقة صغيرة فلفل اسود؛
0.5 ملعقة صغيرة الكركم؛
2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء.
1 ملعقة كبيرة. ل. ملح؛
4 أوراق غار.

تُسكب أوراق الغار بالماء وتُغلى. يضاف إليها الفطر المحضر ويغلى لمدة 10 دقائق ، مع إزالة الرغوة. تتم إزالة الأوراق. يتم تصريف السائل. يذوب فيه السكر والخل والملح. يُسكب الفطر المتبل بالزيت الساخن ويخلط. بعد وضعها في البرطمانات ، اسكب التتبيلة الساخنة. الحاوية ملفوفة بأغطية.

المرحلة 2. النقع

لدى العديد من ربات البيوت وصفات عالمية خاصة بهن لكيفية مخلل الفطر اللذيذ. عادة ما يختلف تكوين ماء مالح قليلاً. لتحضيره ، مجموعة قياسية من البهارات (ملح ، سكر ، خل و / أو حامض الستريك) والتوابل (أوراق الغار ، الفلفل الأسود والبازلاء الحلوة، قرنفل جاف ، قرفة ، خردل ، شبت ، إلخ). تعتمد نسب التوابل في التتبيلة و "الباقة" وكمية التوابل على ما تفضله.

الوصفة الأساسية للفطر "النبيل"

أعدت جداتنا وأمهاتنا ، مسترشدين بمصدر موثوق من العهد السوفياتي - كتاب "عن الطعام اللذيذ والصحي" - فطر مخلل "النخبة" وفقًا لهذه الوصفة. هو الأنسب للأصناف الأنبوبية (أبيض ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس) التي لا تتطلب الغليان المسبق. يحتوي الفطر الطازج على حوالي 90٪ من الماء وخلال عملية الطهي يطلقون العصير الخاص بهم ، والذي يصبح أساس التتبيلة.

الجرعات / الحجم: 1-1.5 لتر

مكونات:

فطر طازج - 2 كجم ؛
ماء - 250 مل (1 كوب) ؛
لدغة ، 6 ٪ / طبيعي - 250 مل (1 كوب) ؛
ملح صخري - 60-70 جم (3 ملاعق كبيرة ل.) ؛
سكر (اختياري) - 20-40 جم (2 ملعقة كبيرة. لتر) ؛
أوراق الغار - 2-3 قطع ؛
البهارات الفلفل الأسود (البازلاء) - 4-5 قطع ؛
قرنفل جاف - 1-2 قطعة ؛
قرفة - 0.5-1 عصا ؛
شبت جاف - 5-10 جم.

تحضير:

اشطف الفطر القوي الصغير بالماء البارد وضعه في مصفاة ، اترك الماء المتبقي يستنزف.
يُسكب الماء والخل في قدر ، ويُضاف الملح. يُغلى التتبيلة ويُضاف إليها الفطر.
عندما يغلي الفطر في التتبيلة ، ترفع الرغوة ، وتوضع جميع البهارات وتطهى على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة

حتى يتم غلي الفطر بالتساوي ولا يحترق ، يجب خلطه باستمرار ، مع إذابة الفطر العلوي بلطف ورفع الأجزاء السفلية بملعقة. يتم تحديد مدى استعداد الفطر من خلال استقرارها في القاع.
يُنقل الفطر الجاهز إلى أطباق خزفية أو زجاجية ، ويُترك ليبرد ويوضع في الثلاجة.

هذا يكمل تخليل الفطر ، لأنه جاهز للأكل بالفعل. بدون بسترة لاحقة ، يمكن تخزين قطعة العمل هذه عند درجة حرارة من 0 إلى 8 ℃ لعدة أشهر (لا تزيد عن 6-8). لمنع تطور العفن في الحاويات ، يُنصح ماء مالح بصب طبقة رقيقة من الزيت النباتي في الأعلى.

الوصفة القياسية للفطر الرقائقي

هذه الفطر ، على عكس الأنبوبية ، ليس لها طعم ورائحة واضحة ، لذلك ، عند تخليلها ، يتم استخدام عدد أكبر من التوابل المختلفة. لتحضير ماء مالح ، يُسمح بتناول مرق الفطر (عند حصاد أنواع معينة: الفطر ، فطر حليب الزعفران أو فطر الخريف) ، ولكن في الغالب (بالنسبة لـ russula ، و volushki ، و ryadovki ، وما إلى ذلك) يتم تحضيره في ماء نظيف .

الجرعات / الحجم: 2-2.5 لتر

مكونات:

فطر طازج - 4 كجم ؛
مرق الماء / الفطر - 1 لتر (للتتبيل) ؛
ملح صخري - 4-5 ملاعق كبيرة. ل. (للغليان) 1.5-2 ملعقة كبيرة. ل. (للتتبيلة) ؛
سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
خل المائدة ، 9٪ - 3-5 ملاعق كبيرة. ل ؛
البهارات الفلفل الأسود (البازلاء) - 5-7 قطع ؛
ورقة الغار - 2 قطعة.

اختياريًا ، يمكنك إضافة:

فلفل أسود (بازلاء) - 10-15 قطعة ؛
الفلفل الحار (الفلفل الحار) - 0.5-1 قطعة ؛
قرنفل جاف - 3-5 قطع ؛
قرفة - 1-2 عصي.
جوزة الطيب - 0.5-1 قطعة ؛
الخردل والبذور - 0.5-1 ملعقة صغيرة ؛
كزبرة جافة - 0.5 ملعقة صغيرة ؛
شبت ، مظلات / بذور - 2-3 قطع / 1 ملعقة صغيرة.

تحضير:

ضعي الفطر المغسول في قدر مع الماء المغلي واتركيه لمدة 3-5 دقائق مع إزالة الرغوة بملعقة مثقوبة.
يُصفّى الماء المتسخ ويُسكب الفطر بالماء النظيف والملح بمعدل 50 جم من الملح لكل 1 لتر ويُغلى لمدة 20-30 دقيقة. يُرفع الفطر في مصفاة ويُصفى.
تحضير ماء مالح. صب الماء (أو مرق الفطر المصفى) في قدر منفصل ، أضف الملح والسكر وجميع التوابل الجافة ، صب الخل بعد الغليان.
رتبي الفطر المسلوق في أواني جاهزة واسكبي عليها التتبيلة.

يستغرق تخمير الفطر المخلل بعض الوقت. يتم تقديمها على المائدة كمقبلات باردة ، مع رشها بالبصل المفروم و / أو الثوم ورشها بالزيت النباتي.

نصائح جامعي الفطر

التتبيل هو الطريقة الأساسية لحصاد الفطر البورسيني وحفظه ، حيث غالبًا ما يستخدم الحمض (الخليك أو الستريك). تختلف وصفة مخللات فطر بورسيني عن بعضها البعض في وقت المعالجة الحرارية ، في قائمة التوابل والأعشاب.

تحضير فطر بورسيني للتخليل

يجب شطف الفطر الذي تم جمعه بدقة تحت الماء الجاري حتى لا تبقى حبيبات الرمل. قطع المناطق المتضررة.

عند فرز الفطر قبل التخليل ، افحص بعناية العينات التي تم جمعها للتأكد من عدم وجود فطر صفراوي عرضي بينها ، وهو مشابه جدًا لفطر Cep. يتحول لحم هذا الفطر غير الصالح للأكل إلى اللون الوردي عند تقطيعه ومذاقه مر.

نقطع الفطر الكبير إلى شرائح ، والمتوسطة - إلى النصف ، والصغيرة لا تحتاج إلى قطع. نتيجة لذلك ، يجب أن تكون الفطر الصغير وشرائح الفطر الكبير المفروم بنفس الحجم تقريبًا.
اسلقي الفطر قبل التخليل. نملأ الوعاء بالماء. عندما يغلي ، أضف الملح. ضع البوليطس المسلوق في الماء المغلي. نقوم بإزالة الرغوة التي تظهر عند غليان البوليط في الوقت المناسب.
اسلقي الفطر لمدة 20-30 دقيقة بعد غليان الماء. في نهاية العملية ، نتخلص منها في غربال لتصريف المياه التي تم طهيها بها.
من السهل جدًا تحديد درجة استعداد فطر البوليتوس - عندما يتم غلي فطر البورسيني بشكل صحيح ، فإنه يغوص في قاع المقلاة.

صفي مرق الفطر الأول بعد خمس دقائق من بدء الغليان. املأ وعاء من البوليتوس بالماء العذب وأعد غليه

طبخ التتبيلة

من أجل تتبيل عيش الغراب البورشيني ، قم بإعداد المكونات المناسبة.

ستحتاج إلى محلول ملحي مخلل (لتر واحد من الماء):

ملح ، سكر - 1 ملعقة كبيرة لكل منهما.
الخل - 1.5 ملعقة كبيرة (70٪) أو 8 ملاعق كبيرة (9٪).

فصوص الثوم ، أوراق الفجل ، النورات على شكل مظلة الشبت.
فلفل اسود ، بهارات ، ورق الغار ، قرفة و قرنفل.

كثير من الناس يفضلون استخدام كمية أقل من الحمض في ماء مالح. يجوز الحد من إضافة الخل (70٪) أقل بقليل من 1 ملعقة كبيرة. لكن هذا ممكن فقط إذا لم يتم التخطيط لتخزين الفطر لفترة طويلة.

هذه هي المجموعة الأساسية لتتبيلة كلاسيكية.

يُغلى الماء في الغليان ويُضاف إليه جميع المكونات المُشار إليها.
بعد بضع دقائق ، ضع البوليطس المسلوق في المقلاة.
يُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة.
نضع الفطر المخلل في برطمانات ونملأها بالتتبيلة ونعقمها.

قبل التدحرج ، يصب العديد من الطهاة ملعقة واحدة من الزيت النباتي في وعاء من الفطر المخلل.

متى يمكنك البدء في تناول الطعام؟

يمكن تذوق الفطر المخلل مباشرة بعد انتهاء جميع أنشطة الطهي ، ولكن من الأفضل إزالة الفراغات في مكان بارد لمدة 2-3 أيام حتى يتم نقع الفطر ، ونتيجة لذلك سيكون طعمه أكثر. يوصى بالمحافظة على فترة اسبوعين حتى يمتص الفطر روائح البهارات. بعد ذلك ، يتم الكشف عن طعم البوليط بطريقة مختلفة تمامًا ، ويصبح أكثر ثراءً وثراءً.

تتميز التوابل والأعشاب بنكهات زاهية ونكهات عطرية قوية. لذلك ، حتى لا تلقي بظلالها على المذاق الرقيق للبوليتوس ، يجب ألا تفرط في إضافة الكثير من القرنفل والقرفة والبازلاء الحلوة والتوابل الأخرى إلى ماء مالح.

تتبيله بدون غليان في ماء مالح

وقت طهي أنواع الفطر المختلفة:

أبيض ، فطر أسبن ، فطر - 20-25 دقيقة ؛
chanterelles ، عسل agarics - 25-30 دقيقة ؛
بوليتوس ، طحلب (فطر بولندي) ، بوليتوس - 10-15 دقيقة ؛
أرجل فطر بورسيني وفطر أسبن - 15-20 دقيقة.

الوصفة التقريبية للتتبيلة:

ماء - 1 لتر ؛
ملح - 35-40 جم ؛
سكر - 20 جم ؛
جوهر الخل - 1-1.5 ملعقة شاي ؛
أوراق الغار 2-3 قطع ؛
البهارات - 12 قطعة ؛
قرنفل - 3 قطع ؛
قرفة - 1.5 جم (اختياري).

اغلي التتبيلة بدون خل لمدة 10-15 دقيقة.يعتمد مذاق الفطر على وصفة التتبيلة ، إذا كنت تخطط لتخزين الفطر لفترة طويلة (تصل إلى عام) ، فأنت بحاجة إلى إضافة زيت عباد الشمس (حوالي 50-60 مل لكل برطمان) وزيادة الكمية قليلاً من الخل. تعقيم البرطمانات المعبأة: بسعة 0.5 لتر - خلال نصف ساعة بسعة 1 لتر - 40 دقيقة. يمكنك لف البرطمانات بعد التعقيم وقبله ؛ إذا كان من المخطط وضع الفطر على المنضدة في الشتاء ، فيمكن عندئذٍ تخطي التعقيم.بعد صبّ ماء مالح يغلي ، يُغلق بأغطية معدنية أو بلاستيكية أو ورق ولفه حتى يبرد. سيكون الفطر جاهزًا في غضون شهر.
في الفيديو التالي ، سيقدم لنا أوليغ كوتشيتوف وصفة أخرى ويخبرنا كيف نخلط الفطر على الطريقة الروسية القديمة.

سريع وبسيط والأهم من ذلك - لذيذ جدا!

ماء مالح حار

أدت الشعبية المتزايدة للمطبخ الياباني إلى استخدام خل الأرز في تحضير ماء مالح الفطر ، ولكن بالنسبة للأشخاص الذين يفضلون المذاق التقليدي الغريب ، يمكنك استخدام غرفة الطعام. الفرق الآخر بين ماء مالح هو لاذع. ها هي وصفته ، محسوبة لـ 1 كجم من المنتج:

2 لتر من الماء
70 مل من خل المائدة أو 100 مل من الأرز ؛
0.25 لتر من زيت عباد الشمس المكرر ؛
1 ملعقة صغيرة كسبرة؛
1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر؛
1 ملعقة صغيرة فلفل اسود؛
0.5 ملعقة صغيرة الكركم؛
2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء.
1 ملعقة كبيرة. ل. ملح؛
4 أوراق غار.

تخزين الفطر المملح بدون غرز

تتراوح مدة صلاحية المنتجات محلية الصنع من 6 إلى 12 شهرًا (حسب طريقة التخزين).

تشعر العديد من ربات البيوت بالقلق من السؤال: ما مقدار الفطر المملح الذي يمكنك تخزينه في الثلاجة؟ مع الأخذ في الاعتبار نظام درجة الحرارة الموصى به ، ستكون مدة الصلاحية في القبو وفي الثلاجة هي نفسها - لا تزيد عن سنة واحدة. يمكن تخزين الفطر المخلل غير المعقم لمدة تصل إلى 8 أشهر. افتح الفطر المخلل في الثلاجة ، اعتمادًا على كمية الخل في ماء مالح ، يمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن شهر واحد. وفقًا للمعايير الصحية ، يجب تخزين الفطر المملح والمغلي المعبأ في براميل عند درجة حرارة 0 ... + 2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 أشهر. في المنزل ، من الأنسب تخزين الفطر المملح في وعاء زجاجي أو أواني المينا في الثلاجة أو في شرفة زجاجية.

أثناء التخزين ، تأكد من فحص المخزون بانتظام: يجب أن يكون الفطر دائمًا في محلول ملحي ، وإلا فإنه يبدأ في التعفن. يوصى بهز الأوعية بالفطر مرة واحدة في الأسبوع لضمان حركة المحلول الملحي (إذا تم سكب قطع العمل فوق المحلول الملحي بالزيت ، فلا تلمسها). إذا تبخر بعض المحلول الملحي ، أضف الماء المغلي المبرد مع الملح (50 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) إلى الحاوية.

من الطرق الشائعة لتخزين الفطر المخلل صب شحم الخنزير المذاب أو الزيت النباتي أو الزبدة على المحلول الملحي. هذا يمنع البكتيريا وجراثيم العفن من التكون. في الوقت نفسه ، من الأفضل ربط الحاوية من الأعلى بقطعة قماش أو شاش. إذا تم تخزين الفطر في برطمانات ، فيمكن إغلاقها بأغطية زجاجية أو معدنية ، ولكن ليس بإحكام. تقوم بعض ربات البيوت بتصريف المحلول الملحي قبل تخزينه وتملأ الفطر بالزيت تمامًا. لمثل هذا التخزين ، من الأفضل قلي الفطر مسبقًا أو طهيه. يجب تخزين أي قطع عمل تستخدم الزيت في الظلام. في ضوء ذلك ، يتم تكسير الدهون ، وسيتم توفير طعم فاسد للمنتج.

هناك طريقة أخرى لتخزين الفطر المملح لفترات طويلة. بعد التمليح ، يتم دك الفطر بإحكام (بدون فراغات) في الجرار. يجب أن يصل المنتج إلى أعلى الحاوية تقريبًا. توضع قطعة قماش قطنية مغموسة في الفودكا فوق الفطر (تمنع ظهور العفن). بعد ذلك ، يتم ضغط الفطر بالعصي المنقوعة مسبقًا في الفودكا ، ولفها بالعرض على أكتاف الجرة (ستعمل العصي كقمع). يجب أن يظهر العصير فوق الفطر ، والذي سيغطيها بمقدار 1-2 سم ، وإذا كان هناك القليل من العصير ، يمكنك إضافة الماء المغلي المملح في درجة حرارة الغرفة (لتر واحد من الماء ، 50 جرام من الملح). يتم إغلاق العلب بغطاء بلاستيكي كثيف ، يتم معالجته أيضًا في الفودكا. من الضروري تخزين الفطر المملح في أحلك وأبرد مكان في المنزل. في هذا الشكل ، ستكون مدة صلاحية الفطر المملح 1-1.5 سنة.

بعض ربات البيوت ، لاحظن كمية صغيرة من العفن في الجزء العلوي من الحاوية ، قم بإزالته بعناية ، وامسح السطح بقطعة قماش مغموسة في الخل ، وأضف محلول ملحي. لا تضمن هذه الطريقة جودة المنتج النهائي: يمكن أن تخترق جراثيم العفن المجهرية بشكل أعمق.

المرحلة 3. الحفظ

إذا كنت ترغب في الحفاظ على المحصول لفترة أطول والاحتفاظ به في المنزل ، فيجب عليك حفظ الفطر المخلل بشكل صحيح.

من المهم معرفة أنه يمكن تخزين الفطر المعقم والمملح أو المخلل بإحكام في مكان جاف ومظلم عند درجات حرارة تصل إلى 15 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 12 شهرًا

يجب تعقيم البنوك والأغطية قبل الحفظ. تُطهى البنوك على البخار فوق الماء المغلي ، وتُسخن في فرن أو ميكروويف. يجب أن تكون ساخنة عند وضع المنتج النهائي. اغلي الأغطية في الماء لمدة 2-4 دقائق.

إذا قمت بملء البرطمانات بالفطر المغلي في ماء مالح (كما في) ، فيمكن سكبها إلى الأعلى (حتى لا يتبقى هواء) ولفها على الفور ، ولكن من أجل السلامة ، من الأفضل تعقيم قطعة العمل في حمام مائي. عند صب الفطر المسلوق مع ماء مالح ساخن (بواسطة) ، لا يمكن الاستغناء عن المعالجة الحرارية الإضافية. يُنصح بالقيام بذلك على النحو التالي:

تقنية تعقيم الفطر المعلب في حمام مائي

ضع رفًا سلكيًا (قطعة قماش) في الجزء السفلي في قدر أو دلو واسع ، صب الماء ، وقم بتسخينه إلى 50-70.
املأ البرطمانات بالفطر ونقعها حتى الكتفين أو أعلى قليلاً (ليس إلى الأعلى) ، غطها بالغطاء.
ضع البرطمانات في القدر بحذر حتى تُغطى أكتافهم بالماء.
تعقيم قطعة العمل في الماء المغلي المنخفض. علب نصف لتر لمدة 20-25 دقيقة ، علب لتر - 20-30 دقيقة من لحظة الغليان.
بعد ذلك ، يتم لف العلب على الفور بإحكام مع الأغطية ، ويتم فحص جودة الإغلاق ، ويتم وضعها رأسًا على عقب ، وتغطيتها ببطانية أو بطانية وتترك لمدة يوم أو يومين حتى تبرد تمامًا.

يوضع الفطر المعلب الجاهز في مكان بارد (بعيدًا عن المشعات والسخانات) وجاف ومظلم. يوصى بتخزينها لمدة لا تزيد عن عام.

وصفة مخلل الفطر السريع:

عيش الغراب الخاص بي ، الفطر الصغير يتم تركه بالكامل ، والفطر الأكبر يتم تقطيعه إلى نصفين أو إلى أرباع (كما تريد). نقوم بإعداد جميع المنتجات اللازمة.

ضعي جميع المكونات في قدر في نفس الوقت ، واخلطيها ، وضعي الفطر في النهاية ، وضعيها على نار عالية إلى حد ما.

لا تقلق من أنه في البداية سيكون هناك القليل من المحلول الملحي ، سيعطي الفطر نفسه الكمية المطلوبة من السائل. بعد الغليان ، قم بتغطيته بغطاء ، إذا لزم الأمر ، قلل قليلاً من الحرارة وقم بطهي الفطر لمدة 3-4 دقائق !!! نخرج من النار. إذا قمت بطهيها لفترة أطول ، فإنها ستصبح داكنة ، لكننا نريد فطرًا فاتحًا وجميلًا.

بعد ذلك ، سنقوم بإحضار ماء مالح إلى المذاق الذي نحتاجه. جربه وأضف الحمض والملح والسكر حسب الحاجة. يجب أن يكون ماء مالح مركّزًا تمامًا بحيث يتبلل كل شيء معنا جيدًا وبسرعة.
عندما يصبح الفطر جاهزًا ، ننقل كل شيء إلى وعاء زجاجي نظيف ونتركه يبرد ، ونغلق الغطاء ، ونرسله إلى الثلاجة. بعد 10 ساعات (إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح) يمكنك الاستمتاع بالفطر المخلل اللذيذ.
بالعافية!