الكمأة البيضاء (روسية أو ترويتسكي): توابل رائعة للأطباق

قيمة عملية

الكمأ الحقيقي صالح للأكل. لها نكهة الفطر مع بذور أو جوز محمص بعمق ورائحة مميزة قوية. إذا غُمرت الكمأة في الماء وحُفظت ، فإنها تكتسب طعم صلصة الصويا.

أكثر الذواقة تقديرًا هم Perigord و Piedmont والكمأ الشتوي ، التي تنمو في بساتين البلوط والزان في جنوب فرنسا وسويسرا وشمال إيطاليا ، حيث تتمتع بأهمية صناعية كبيرة. في روسيا ، تم العثور على نوع واحد - الكمأة الصيفية (درنة aestivum).

في فرنسا وإيطاليا ، التي يعود تاريخها إلى القرن الخامس عشر ، تنتشر ممارسة البحث عن الكمأة التي تنمو في الغابة بمساعدة كلاب البحث والخنازير المدربة خصيصًا ، والتي تتمتع برائحة رائعة للغاية: فهي قادرة على شم رائحة الكمأ تحت الأرض على مسافة تصل إلى 2000 متر ، يُطلق على البحث عن الكمأة أيضًا اسم "البحث عن الذباب"؛ يعتمد على حقيقة أن بعض الذباب من العائلة تضع بيضًا في التربة بالقرب من الكمأة (تستخدم يرقات هذا الذباب أجسام الكمأة المثمرة للطعام) ، لذلك يمكن العثور على الكمأة تحت أوراق الشجر ، لاحظت البراغيش تتجمع فوقها.

خلافًا للاعتقاد السائد ، لا يزال من الممكن زراعة الكمأ. كانت هناك بالفعل محاولات ناجحة في عام 1808. لوحظ أن الكمأة تنمو بين جذور عدد قليل من أشجار البلوط. في عام 1808 ، جوزيف تالون (جوزيف تالون) البلوط المزروع من أشجار البلوط التي تم العثور تحتها على الكمأ. بعد بضع سنوات ، عندما نمت الأشجار ، تم العثور على الكمأ تحت جذور بعض منها. في عام 1847 أوغست روسو (أوغست روسو) زرع 7 هكتارات بمثل هذه البلوط ثم جمع محصولًا كبيرًا من الكمأة ، والذي حصل على جائزة في المعرض العالمي لعام 1855 في باريس.

في نهاية القرن التاسع عشر ، تم زراعة 750 كيلومترًا مربعًا ببساتين الكمأة ، حيث تم جمع ما يصل إلى 1000 طن من "الماس الأسود للطهي". ومع ذلك ، بسبب تدهور الزراعة في فرنسا في القرن العشرين ، تم التخلي عن العديد من بساتين الكمأة. يبلغ متوسط ​​فترة الإثمار لأشجار البلوط حوالي 30 عامًا ، وبعد ذلك ينخفض ​​المحصول بشكل حاد. نتيجة لذلك ، على الرغم من أن 80٪ من الكمأة التي يتم حصادها في فرنسا تأتي من مزارع بلوط خاصة ، فقد انخفض الحصاد السنوي بشكل كبير. يعارض المزارعون المحليون المزارع الجديدة ، خوفًا من حدوث انخفاض خطير في أسعار هذا الفطر اللذيذ. عدد الكمأ المحصود يتناقص من سنة إلى أخرى. في السنوات الأخيرة ، لم يتجاوز حصاد هذا الفطر 50 طناً. يُزرع الكمأ حاليًا في الولايات المتحدة الأمريكية وإسبانيا والسويد ونيوزيلندا وأستراليا والمملكة المتحدة.

يطالب الخبراء الفرنسيون بحظر خلط الكمأ الأوروبي مع الكمأ الصيني ، لأن هذا يؤثر بشدة في النهاية على سمعة المنتجات الأوروبية التي يتم إنتاج هذه الخلطات من أجلها.

كمأ أخرى

الكمأة البيضاء أو البولندية أو الثالوث (كوروميسيس دري فورميس) له جسم ثمرى ذو لب خفيف ، يشبه فى المظهر والحجم البطاطس. صالح للأكل. ينمو في غابات أوروبا الغربية وأوكرانيا وبيلاروسيا وكذلك في مناطق وسط روسيا (في وقت سابق تم تعدينها بكميات كبيرة بالقرب من ألكساندروف وسيرجيف بوساد).

من بين ما يسمى كمأ السهوب ، "tombolans" (جنس Terfezia) صالحة للأكل أيضًا. تنمو في جنوب أوروبا وشمال إفريقيا وجنوب غرب آسيا - في أذربيجان في شبه جزيرة أبشيرون وفي ناغورنو كاراباخ وفي وادي نهر أراكس وفي آسيا الوسطى وفي تركمانستان (Terfezia transcaucasica). في نفس المناطق ، تنمو كمأة السهوب (Terfezia boudieri).

أحيانًا يُشار إلى الكمأة عن طريق الخطأ على أنها الفطريات القاعدية غير الصالحة للأكل من الجنس تصلب الجلد (مجموعة من الفطريات gasteromycetes) ، والتي تبدو أجسامها الثمرية مثل درنات صفراء مستديرة ومستطيلة الشكل بطول 3-10 سم ؛ وجدت في الغابات والمتنزهات. تكون أجسام الثمار في البداية كثيفة ، سوداء من الداخل مع عروق خفيفة ورائحة كريهة ؛ فيما بعد يتم رش محتوياتها.

كمأ الرنة ، غير صالح للأكل للبشر ، هو نوع من جنس Elafomitses ، والذي يعمل كغذاء للقوارض والغزلان.

أين ومتى يمكنك أن تجد الكمأ الأبيض؟

يعرف جامعو الفطر ذوو الخبرة أين يبحثون عن هذا الفطر اللذيذ ويعودون إليه كل عام. "السادة" الذين يبحثون عن هذا الفطر هم الأبقار والماعز ، حيث تسمح لهم حاسة الشم الرقيقة بالتعرف على الميسليوم مع الكمأة تحت غطاء من الأوراق ، وبعد ذلك يفتحون السطح ويأكلون الفطر الموجود.

غالبًا ما يكون هذا بمثابة تلميح لمن يبحثون عن الكمأة الذواقة. هذا هو السبب في أن الكمأة تسمى في بعض المناطق "خبز البقر". ولكن ، ليس في جميع الغابات ، يمكنك العثور على ماشية ترعى ، لذلك يتعين على جامعي الفطر في أغلب الأحيان الاعتماد على معرفتهم وحدسهم.

تنتشر الكمأة البيضاء على نطاق واسع في أراضي روسيا ، وتنمو بشكل أساسي تحت أشجار البلوط ، ولكنها توجد غالبًا تحت المحاصيل الصنوبرية - الصنوبر ، الراتينجية ، الشوكران. يمكن العثور على الكمأ الأبيض غالبًا في الغابات المختلطة ، وكذلك في غابات البتولا والحور الرجراج. في بعض البلدان ، يعتبر هذا التنوع نادرًا جدًا بل إنه مدرج في الكتاب الأحمر. لكن على أراضي روسيا والدول المجاورة ، حتى الآن ، لم يتم تهديد الكمأ الأبيض بالانقراض.

يبدأ موسم الإثمار للكمأ الأبيض في نهاية يوليو أو في بداية أغسطس ، وينتهي في أكتوبر ونوفمبر. تفضل الفطريات الدفء ، لذلك إذا كان الخريف باردًا ، فقد ينتهي موسم الإثمار قبل ذلك بكثير. يحتاج الكمأ إلى تربة قلوية فضفاضة ورطوبة ودفء لينمو بفعالية.

العثور على الفطر ليس بالأمر السهل ، لأن معظم ، إن لم يكن جسم الفاكهة بالكامل ، مخفي تحت الأرض.

تهتم الفطريات ذات الخبرة بالارتياح - إذا رأوا نتوءات بارزة وانتفاخات تحت طبقة من أوراق الشجر ، فيجب عليهم التحقق من هذا المكان - قد تكون مستعمرة كاملة من الكمأة مختبئة هناك. نادرًا ما ينمو الفطر منفردًا - وغالبًا ما يحدث في مجموعات كبيرة - حتى 30 قطعة

ماذا يمكنك أن تطبخ

ومع ذلك ، إذا قررت تحضير طبق الكمأة الأبيض الخاص بك ، فننصحك بإجراء التحضير خطوة بخطوة. نتيجة لذلك ، سوف تحصل على تأثير جيد.

دعنا نتعرف على الأطباق التي يمكن تحضيرها من الكمأة البيضاء ، الشيء الرئيسي هو كيفية التعامل مع هذه المشكلة بكفاءة.

المعالجة الأولية

لتبدأ ، يوصى بإجراء المعالجة الأولية. على الرغم من أن الكمأة البيضاء هي فطر صالح للأكل تمامًا من الفئة الرابعة للبشر ، إلا أنه من الضروري مع ذلك تحضيرها بشكل صحيح للاستخدام من أجل حماية نفسك وأحبائك إلى أقصى حد من نتيجة محتملة.

1. بادئ ذي بدء ، يتم غسل الفطر جيدًا بالماء. في هذه المرحلة ، تتم إزالة جميع الأوساخ ، وكذلك العناصر الغريبة في شكل تراب ، وأعشاب جافة ، وإبر ، وأوراق ، وما إلى ذلك.
2. ثم يوضع الفطر في قدر عميق ويُسكب فوقها بالماء البارد. يوصى بتركهم بهذا الشكل لبضع ساعات.
3. بعد غسل الفطر جيدا. علاوة على ذلك ، اعتمادًا على الغرض من الأسماك ، يتم تحديد طريقة المعالجة الإضافية. ربما يتم تحضير الكمأة البيضاء للطهي على الفور ، أو يتم إرسالها لشراء البقالة. بالمناسبة ، سيستغرق غلي هذا الفطر 5 دقائق فقط في الماء المغلي.

صلصة لذيذة

يلاحظ طهاة المطاعم الحاصلون على نجمة ميشلان غير المشروطة أن الكمأة البيضاء تصنع صلصة لذيذة وغنية تجعل أي طبق يتلألأ بالألوان.

لذلك ، لصنع الصلصة ، تحتاج إلى كمأة بيضاء طازجة ومغسولة جيدًا ومبللة جيدًا. يجب تقطيعه إلى مكعبات صغيرة.

تضاف إليها بضع ملاعق كبيرة من الكريمة الحامضة الخالية من الدهون. يضاف القليل من الملح وجوزة الطيب وكذلك الأعشاب.

إذا كان لديك عشب مفضل مثل البقدونس ، يمكنك تقطيع حفنة صغيرة أيضًا.

توضع جميع المكونات في الخلاط وتبدأ. من الضروري الحصول على تناسق موحد. هذه الصلصة عطرية وحساسة بشكل لا يصدق ، وسوف تزين أي طبق.

تسامي (تجفيف)

الكمأة المجففة ليست مجرد زخرفة مثالية ، ولكنها أيضًا توابل.

لتجفيف الكمأة ، تحتاج إلى استخدام خوارزمية الإجراءات التالية.بادئ ذي بدء ، ينقع الكمأ جيدًا في الماء لعدة ساعات. ثم يتم مسحها جيدًا بمنشفة وتركها لتجف.

اقلب الفرن على 80 درجة.

نقطع الكمأ إلى نصفين ثم نقطع إلى شرائح رفيعة. انشر الأطباق على ورق زبدة وضعها في الفرن. افحص وقلّب بشكل دوري للتأكد من أن ألواح الكمأة لا تلتصق ببعضها البعض.

بمجرد أن تجف تمامًا وتنكسر في يديك ، أخرج الكمأة من الفرن. دع الأطباق تبرد ، ثم رتبها برفق في البرطمانات. يُحفظ في مكان جاف ، والأهم من ذلك ، مكان مظلم.

إذا أردت ، يمكنك طحن الكمأة في مطحنة القهوة ، ثم تحصل على توابل لذيذة وفريدة من نوعها.

كمأ مخلل

الكمأة المخلل هو طبق رائع حقًا سيثير إعجابك. لتحضير كمأ مخلل ، انقع الفطر في الماء لعدة ساعات.

1. ينقع الفطر ، ويتم تحضير السكب.
2. للقيام بذلك ، تحتاج إلى 500 مل من الماء.
3. أضف بضع بازلاء من الفلفل وحمض الستريك على طرف السكين وملعقة كبيرة من السكر ونصف ملعقة صغيرة من الملح هناك.
4. يتم خلط الخليط جيدًا وإرساله إلى النار.
5. يسخن الخليط لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك يبرد.
6. يُنصح بتقطيع الكمأ إلى أرباع صغيرة بحيث يتناسب الفطر بإحكام في البرطمان.
7. يجب وضع البصل المقطّع إلى نصف حلقات بين الطبقات.
8. انشر الكمأ بإحكام قدر الإمكان.
9. أضف أيضًا أوراق الغار وبعض حبات الفلفل إلى الجرة.
10. يُسكب المزيج المُجهز والمبرد.
11. أغلق البرطمان بغطاء نظيف ومعقم.
12. يوصى بتخزين هذه الكمأة في مكان بارد ومظلم.

يمكنك تناوله بعد أسبوعين.

وصف الكمأة البيضاء

يبلغ قطر جسم الثمر 5-8 سم ، في العينات الكبيرة يمكن أن يصل إلى 15 سم. الوزن 200-300 جرام ، وأحياناً يصل إلى 500 جرام. جسم الثمرة درني ، مستدير ، مسطح ، سطحه محسوس ، ليفي. اللون أصفر بني.

يكون لحم الكمأة البيضاء دقيقًا وصلبًا ولونه أصفر. في الهيكل ، يشبه اللب البطاطس المخططة. رائحتها محددة. لب الفطر طعمه مثل الجوز أو البذور المحمصة.

حيث تنمو الكمأ الأبيض

تؤتي ثمار الكمأ الأبيض من أواخر يوليو إلى نوفمبر. تنمو في الغابات الصنوبرية والنفضية. يمكن العثور عليها بين صنوبر الصنوبر والحور والجوز والبتولا. يفضل الكمأ الأبيض التربة الطينية والرملية. تنمو على عمق 8-10 سم ، وأحيانًا يمكنك رؤية درنة صغيرة على السطح ، لكنها نادرًا ما تظهر على سطح التربة.

الكمأ الأبيض نادر جدًا. لا تؤتي ثمارها كل عام. وفقًا للبحث ، فإن ذروة إنتاج الكمأة البيضاء تتزامن مع فطر البورسيني.

تقييم طعم الكمأة البيضاء

الكمأ الأبيض هو نوع نادر من الفطر الصالح للأكل. حسب ذوقهم ، تمت إحالتهم إلى الفئة الرابعة. لديهم طعم محدد ، وليس الفطر ، ولكن طعم اللحم أكثر. ولذيذ أجسام الفاكهة الناضجة.

تؤكل الكمأة البيضاء مجففة وطازجة. هذا الفطر أكثر شراسة في التوابل والصلصات. في روسيا ، بدأ تقدير الكمأة البيضاء فقط في السنوات العشر إلى الخمس عشرة الماضية.

في منطقة كوستروما ، يُطلق على الكمأ الأبيض اسم "خبز البقر". عندما ترعى الحيوانات في قطع الغابات ، فإنها تجد الكمأ عن طريق الرائحة وتحفرها من أرضية الغابة ، وتأكل السطح العلوي البارز فوق الأرض. في المواقع التي حفرتها الأبقار والأغنام ، يجد جامعو الفطر أماكن ينمو فيها الكمأ الأبيض.

فطر آخر من هذا الجنس

يعتبر الكمأة الفرنسية السوداء أفخم أنواع الكمأ. هذا النوع شائع في فرنسا وإسبانيا وإيطاليا. تنمو الكمأة السوداء وتنمو تحت الأرض ، اعتمادًا على الشجيرات أو الأشجار في حياتها.

تبدو الكمأة السوداء وكأنها درنة سوداء داكنة تقريبًا.يكون لحمه فاتحًا في البداية ، لكن بمرور الوقت يصبح داكنًا ويكتسب لونًا أرجوانيًا أسود مع عروق بيضاء. جسم الفاكهة له شكل درني مستدير ، قطره 3-9 سم. الكمأة السوداء مغطاة بالعديد من المخالفات الصغيرة.

الكمأة البيضاء هي فطر لذيذ صالح للأكل.

الكمأة السوداء لها رائحة مميزة قوية وطعم مر. رائحة هذا الفطر واضحة جدًا لدرجة أنها تجذب الخنازير البرية ، والحيوانات تحفر أجسام الفاكهة من الأرض. لذلك ، يتم حصاد الكمأ باستخدام الخنازير المدربة وكذلك الكلاب. تؤتي ثمار الكمأ الأسود من ديسمبر إلى مارس. يزرع هذا الفطر في الصين. يسلط الذواقة الضوء بشكل خاص على الرائحة القوية للكمأ الأسود ، ويقول البعض إنها تشبه رائحة الشوكولاتة ، بينما يقول البعض الآخر - رطوبة الغابة والكحول.

الكمأ الإيطالي أو الكمأ الأبيض الحقيقي له جسم مثمر تحت الأرض ، شكل درني غير منتظم. يتراوح قطر الجسم الثمرى من 2 إلى 12 سم ، والوزن 30-300 جرام ، وأحيانًا توجد عينات تزن أكثر من 1 كيلوجرام. سطح الكمأة الإيطالية غير متساوي ، مخملي ، بني أو لون مغرة فاتح. يكون اللب كثيفًا أو مائلًا إلى البياض أو أصفر مائل إلى الرمادي ، وأحيانًا يكون لونه أحمر. يتمتع اللب بطعم لطيف يشبه الجبن بالثوم.

تشكل الكمأ الإيطالي الفطريات الفطرية مع الصفصاف والبلوط والحور والزيزفون. تنمو في التربة الجيرية الرخوة على أعماق مختلفة. ينتشر هذا الفطر في شمال غرب إيطاليا وجنوب فرنسا ومناطق أخرى في جنوب أوروبا. تؤتي ثمارها من الصيف إلى الشتاء. مثل الكمأ الأسود ، يتم حصاد الكمأ الإيطالي بمساعدة الخنازير والكلاب المدربة. في المطبخ الإيطالي ، تستخدم هذه الأطباق بشكل أساسي نيئة. يتم تقشيرها وإضافتها إلى الصلصات واستخدامها كتوابل ، وكذلك يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة وإضافتها إلى السلطات وأطباق اللحوم.

الفطر الأبيض مثل الكمأة

يمكن الخلط بين العينات غير الناضجة للكمأة ذات الجودة العالية - الكمأة الإيطالية البيضاء (Tuber magnatum). هذا هو أندر الأنواع وأغلى الأنواع. ينمو قطعة قطعة وعادة ما يتم إخفاؤه تحت الأرض. للعثور عليه ، عليك أن تكون حذرًا للغاية ، لأن الناس لا يشمونها ، لكن الذباب يشمها ، ويجب أن يلاحظ منتقي الفطر احتشادهم.

بالنظر إلى أن المستهلك العادي ليس على دراية جيدة بالأصناف ، فمن المربح للتجار عديمي الضمير أن يبيعوا أرخص أنواع Choiromyces meandriformis بدلاً من Tuber magnatum.

يصعب العثور على الكمأ بشكل خاص لأنك لا تستطيع رؤيته. لا يدفع هذا الفطر الغطاء لأعلى ولا يطلق الجراثيم - فهو يبقيها داخل قشرته غير الملحوظة للغاية. أثناء الحصاد ، تبدأ الكمأة في إصدار رائحة غير محسوسة تقريبًا. يجذب الحيوانات التي تتغذى على الفطر ، وبالتالي تتاح له الفرصة لنشر أبواغه في روث من أكله.

الأهمية! إذا كنت لا تعرف ما إذا كان لديك كمأة ، اقطعها بسكين. عند قطع اللب الصلب ، سيتم الحصول على نمط جميل مشابه للرخام.

نصائح البحث:

1. ركز على الحيوانات. تحب الفئران والسناجب والسنجاب هذا الفطر بقدر ما يحب البشر. وإذا رأيت علامات على حفر الحيوانات في هذه المنطقة ، فقد يكون هناك عيش الغراب. إذا وجدت واحدة ، فيمكن العثور على ثانية في مكان قريب.
2. انظر بالقرب من جذور الأشجار. يشكل كل نوع من أنواع الكمأة الفطريات الفطرية بنوع معين من الأشجار. ينمو البيض بالقرب من خشب الزان - بالكاد يمكنك العثور عليه تحت القيقب والأرز. لكن يمكنك أن تنظر تحت أشجار الصنوبر أو تنوب دوغلاس.
3. بمجرد العثور على مكان مناسب ، ادفع يدك أسفل طبقة الورقة بالقرب من الجذع. إذا وجدت شيئًا صلبًا مستديرًا بحجم حبة الجوز تحت أطراف أصابعك ، فهو كمأة. قد يكون هناك العديد منهم في مكان قريب. عند الحصاد ، أعد الأوراق إلى موقعها الأصلي.
4. شم ما وجدته. إذا وجدت رائحة ترابي ، ثوم ، رائحة نفاذة ، فهي ناضجة وصالحة للأكل.
5. إذا كان الطقس باردًا وغائمًا ، فقد أمطرت مؤخرًا ، فلن تشم رائحة الكمأة مؤقتًا - تحتاج إلى الدفء لإعطاء رائحتها.إذا قمت بقطف الفطر غير الناضج ، فلفه في منديل وضعه في الثلاجة لمدة أسبوع ؛ هناك سوف تنضج.

طرق النمو

تبلغ تكلفة هذا الفطر أكثر من 1000 دولار أمريكي لكل 1 كجم. إنهم يحاولون تطويرها في المنزل.

في فرنسا ، بدأت زراعة الكمأ في عام 1806 ، عندما زرعت أشجار البلوط ، وظهر تحتها أول حصاد لنبتة لذيذة. منذ ذلك الحين ، زاد الفرنسيون من مساحة زراعة هذه الأنواع من الأشجار وباعوا ما يصل إلى ألف طن من الكمأة سنويًا.

الصين هي الرائدة في إنتاج وزراعة هذا الفطر بين دول مثل أمريكا والسويد وإسبانيا وأستراليا. لكنها ليست عطرة مثل الفرنسية ، وجودتها أقل بكثير.

ينمو في المنزل

جسم الفاكهة ، الجزء الصالح للأكل نفسه ، أو ، كما هو معتاد بين علماء الفطريات ، الفطريات ، هو الناقل للجراثيم. إن زراعة الفطر بمفردك ليس بالأمر السهل. لكن معرفة تكلفتها ، يجدر تجربتها. على الرغم من أن هذا سيتطلب رأس مال كبير إلى حد ما ونهجًا جادًا للغاية ، على وجه الخصوص ، نهج نظري.

للقيام بذلك ، يجب أن تصاب براعم البلوط (البراعم التي ظهرت من البذور) بالفطريات وتنتظر 14 يومًا. بعد الإنبات ، ضع الشتلات في ظروف معقمة وانتظر نمو الفطريات وترسيخ جذور البلوط.

بعد ذلك ، تستمر زراعة الشتلات في الشتاء في المشتل.

يجب أن تكون الحضانة في الحجر الصحي. يجب أن يكون كل شيء معقمًا لصنع طعام شهي حقيقي.

بعد 12 شهرًا ، تتطور الفطريات الفطرية تمامًا. وعندما تنمو الشتلات حتى 20 سم ، يمكن تسويتها في مكان دائم.

يجب استخدام الأسمدة NPK. لزيادة الغلة ، يتم استخدام المستحضرات المحتوية على النحاس والزنك والمغنيسيوم والحديد والبورون.

يتم تدمير الحشائش باستخدام مستحضرات مبيدات الأعشاب.

يجب ألا يكون هناك تشققات في التربة بين أشجار البلوط الصغيرة ، ويجب تغطيتها بالأرض وسقيها. لا تزرع بالقرب من الكستناء أو الصفصاف أو الحور. كمأ النخبة الرقيق لا يتسامح مع مثل هذا الحي. سوف ينموون بكل سرور ليس تحت أشجار البلوط ، ولكن تحت أشجار الزيتون أو الحمضيات.

وصف الكمأة البيضاء.

تعتبر مجموعة الكمأ الأكثر شعبية من الذواقة سوداء - يتم تقديمها في مطاعم راقية ، ولديها طعم غير عادي ولحمي ورائحة لا توصف. لكن الكمأة البيضاء تختلف عن الأسود ، ليس فقط في الخصائص الخارجية ، ولكن أيضًا في التكوين والذوق. الكمأة البيضاء هي أيضًا جزء من عائلة الكمأة.

من المهم أن نلاحظ أن مظهر الكمأة البيضاء يختلف كثيرًا عن أجسام الثمار التقليدية ، والتي تتكون من غطاء وساق. إن جسم ثمرة الكمأة البيضاء عبارة عن فطيرة ، والتي يمكن غمرها بالكامل في التربة أو تبرز قليلاً فوق السطح

في المظهر ، تشبه الكمأة درنة البطاطس - لها شكل دائري غير منتظم ، سطحها أملس.

الفطر الصغير ذو سطح أبيض أملس. في الفطر الناضج ، يكتسب صبغة صفراء ، يصبح متجعدًا - مغطى بأوردة متعرجة. مع تقدم العمر ، يمكن أن تظهر بقع غير منتظمة من صبغة حمراء على سطح الفطر. يصل حجم الجسم الثمرى إلى 12 سم ، وجراثيم الكمأة البيضاء كبيرة ، كروية ، مع عمليات.

وصف الفطر

تنتمي الكمأة السوداء (Tuber melanosporum) إلى عائلة الكمأة وجنس الكمأة. يُطلق على الفطر أيضًا اسم الكمأة Perigord ، أو Black French. يرجع هذا الاسم المعدل إلى حقيقة أن معظم النطاق يقع في منطقة Perigord الفرنسية. هذا النوع هو الأكثر تطوراً وتكلفة.

مظهر خارجي

الفطر له شكل خارجي من درنة غير متناسبة في بنيته. يتكون الجسم من 4 إلى 6 وجوه. يبلغ قطر الدرنة من 7-8 سم ، ويصل وزن الفطر الواحد إلى 400 جرام ، ويعتمد لون سطح الجسم الثمرى على العمر. الكمأة الصغيرة لونها بني غامق. بمرور الوقت ، تتحول الطبقة العليا إلى اللون الأسود الفحمي. إذا ضغطت على سطح الجسم ، سيتحول اللون إلى اللون البرتقالي الداكن.

يكون اللب فاتحًا ، ويزداد قتامة بمرور الوقت من الجراثيم الناضجة ويكتسب لونًا أرجوانيًا. هيكل الجسم من الرخام ، مع العديد من الأوردة البيضاء أو الوردية الفاتحة. طعم اللب مكثف ومميز بنوتة الشوكولاتة والمرارة الخفيفة. الرائحة واضحة.

تكون الجراثيم الصغيرة مجهريًا بيضاوية الشكل أو مغزلية الشكل ، منحنية بشدة. لون مسحوق البوغ بني غامق. يستمر اثمار هذا النوع من أوائل ديسمبر حتى منتصف مارس.

أماكن النمو

لا تنمو الكمأة السوداء بيريغورد فقط في بيريجورد. تم العثور على عيش الغراب من هذا النوع في مناطق أخرى من فرنسا:

• دوردوني.
• فوكلوز.
• جيروند.

تم العثور على الأنواع أيضًا في شمال إسبانيا وإيطاليا. الصين هي الرائدة عالميا في عدد الكمأ الأسود المزروع صناعيا. النظير الصيني أكثر شيوعًا بسبب انخفاض سعره. ومع ذلك ، فإن جودة هذا الفطر أدنى بكثير من جودة الفطر الفرنسي.

الأنواع المماثلة

بالإضافة إلى الكمأة السوداء الكلاسيكية ، هناك أنواع أخرى لها نفس الخصائص:

• الكمأ الأسود الروسي الصيفي (Tuber aestivum): يصل قطر جسم الثمرة إلى 12 سم ، وتصل كتلة الفطر إلى 450 غ ، ومع تقدم العمر يتغير لون اللب من الأبيض إلى الرمادي المائل إلى البني. الطعم يعطي المكسرات. أماكن النمو - القرم والقوقاز والجزء الأوروبي من روسيا. ينمو هذا النوع تحت أشجار الصنوبر والبلوط. فترة الاثمار من يونيو إلى منتصف أكتوبر.
• الكمأ الأسود العنابي (Tuber mesentericum): يتميز هذا النوع بشكل دائري ووزن يصل إلى 310 جرام ، ويصل قطر جسم الثمرة إلى 9 سم ، وللب اللب لون بني فاتح مع هيكل رخامي. الرائحة تحتوي على مكونات من الكاكاو.
• الكمأ الأسود الشتوي (Tuber brumale): جسم مثمر مدور ، قطره 7-20 سم. تصل كتلة الفطر إلى 120 جم ، ولون سطح الجسم لون أرجواني ومغطى بالنمو. رائحة المسك وضوحا. فترة الاثمار هي أوائل نوفمبر - منتصف فبراير. يتطلب البندق أو الزيزفون للنمو. أماكن النمو - إيطاليا وأوكرانيا وجنوب غرب سويسرا.
• الكمأ الأسود في جبال الهيمالايا (Tuber himalayensis): قوام الفاكهة يصل وزنه عادةً إلى 50 جرامًا ، مع نكهة جوزة واضحة. يصعب العثور على الدرنات بسبب صغر حجمها.

ميزات النمو

ينمو الفطر على عمق 35 سم

الكمأة ينتمي إلى الفطر الجرابي. هذه الأنواع لها خصائص النمو التالية:

1. الجسم الصالح للأكل موجود في الأرض على عمق 10 إلى 35 سم.
2. يجب أن تحتوي التربة المخصصة للنمو على الجير.
3. تعتبر أنواع معينة من الأشجار ضرورية للتطور الجيد للكمأة.

تحتاج أنواع الكمأة السوداء إلى جذور البندق أو البلوط لتكوين الفطريات الفطرية. الأشجار الأخرى ليست مناسبة للتطور السليم.

تزود الشجرة الكمأة بالمركب الضروري من المعادن ، وتعزز الفطريات قدرة نظام الجذر على امتصاص الماء والملح.

استخدام الطبخ

في معظم مطابخ العالم ، تعمل الكمأة كعنصر إضافي في الطبق الرئيسي. في المتوسط ​​، يتم استخدام 8 جرامات من الفطر لكل وجبة. في فرنسا وإيطاليا ، يتم تعليب الكمأ في مرطبانات ، مثل عيش الغراب العادي. يتم نقعها في النبيذ ثم سكبها بزيت بروفنسال. يحظى زيت الكمأة البيضاء بنكهة المعكرونة أو السباغيتي بشعبية كبيرة بين الذواقة.

المعالجة الأولية

يُغسل الكمأ جيدًا بالماء البارد ، ثم يُطهى في النبيذ ويُقشر. لا يعرف الجميع مقدار طهي الفطر. يجب ألا تكون المعالجة الحرارية لأجسام الفاكهة هذه طويلة جدًا ؛ يكفي وضعها في فرن مسخن مسبقًا لمدة خمس دقائق. بشكل عام ، من الأفضل تقديم الكمأ الأبيض نيئًا. للقيام بذلك ، يتم تنظيفها بدقة وتقطيعها إلى شرائح رفيعة جدًا.

صلصة الكمأة البيضاء

صوص الكمأة مصنوع من الزبدة. يتم تخزينه لفترة طويلة ويتناسب بشكل جيد مع مجموعة متنوعة من الأطباق (المعكرونة والمعكرونة) ، ويمنح الطعام طعمًا ورائحة فريدة.

مكونات:

• زبدة - 250 جم ؛
• الكمأة - 40 جم ؛
• بصل أخضر مفروم - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
• البقدونس الأخضر - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛
• الشبت الخضر - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛
• أعشاب بروفنسال - 1 ملعقة صغيرة ؛
• فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة
• ملح للتذوق.

طريقة تحضير الطبق خطوة بخطوة:

1. ضعي الزبدة في وعاء عميق واتركيها حتى تنضج.
2. صر الكمأ المغسول والنظيف على مبشرة جيدة.
3. يُغسل البقدونس والبصل والشبت ويُجفف ويُقطع جيدًا.
4. أضف الكمأ والأعشاب والأعشاب الجافة والفلفل والملح إلى الزبدة الطرية.
5. يقلب حتى يصبح ناعما ويوضع على ورق القصدير.
6. شكلي النقانق وافردها وضعيها في الفريزر لمدة 30 دقيقة.

تجفيف

يُعد التجفيف من أفضل الطرق لتحضير الكمأ للتخزين. يحتفظ الفطر المجفف بمذاقه تمامًا وسيصبح جيدًا كالجديد عند نقعه.

قواعد تجفيف الكمأة:

• حتى لا يتشبع الفطر بالماء ، لا ينبغي غسله استعدادًا للتجفيف ، وإلا فقد يتعفن ؛
• يجب ألا يزيد سمك الشرائح عن 5 مم ؛
• لمنع الشرائح من اللمس والالتصاق ، يتم تعليقها بخيط أو إبرة حياكة ؛
• في الطقس الرطب ، يمكنك تجفيف الفطر في الفرن على ورقة الخبز ؛
• تخزين الفطر الجاهز في أكياس قطنية.

كمأ مخلل

يمكنك حفظ الكمأ بالتعليب. سوف يفقد الفطر بعضًا من مذاقه ، ولكن بشكل طفيف فقط. يمكن استخدام مخلل الكمأ في العديد من الأطباق.

مكونات:

• الكمأ - 1 كجم ؛
• ملح - 1 ملعقة صغيرة ؛
• خل محلي الصنع - 0.5 ملعقة كبيرة ؛
• نبيذ أحمر - 0.5 ملعقة كبيرة ؛
• توابل حسب الرغبة
• زيت نباتي - 50 مل.

طريقة طهو:

1. اشطف الكمأ من الأرض ورش الملح وضعه في أواني فخارية.
2. يُمزج النبيذ مع الخل ويُسكب فوق الفطر. ضع الأواني مغلقة بإحكام بورق الألمنيوم في الفرن الساخن.
3. عندما تنحسر الحرارة ، اتركيهم في مكان دافئ لمدة 24 ساعة ، ثم ضعيهم مرة أخرى في فرن ساخن لبضع ساعات. كرر العملية لمدة 4 أيام ، ثم افتح الأواني ، واسكب الماء حتى أسنانه وحركه.
4. يُسكب السائل في قدر ، ويُترك الكمأ في مصفاة حتى يُصفى.
5. عندما يجف الفطر ، انقله إلى وعاء خزفي واسكب عصير الفطر المسلوق مع الملح والبهارات. اترك الكمأ ليبرد.
6. رتب الفطر الجاهز في مرطبانات ، واسكبه مع محلول ملحي ، وأضف طبقة صغيرة من الزيت في الأعلى. يجب أن تكون راحة بمقدار 1-2 سم.
7. يحكم الغلق بإحكام ويخزن في مكان بارد بهواء جاف.

صفات الطعم والفوائد والضرر المحتمل

من حيث الذوق ، ينتمي الكمأ الأبيض إلى الفئة الرابعة من الفطر ويعتبر طعامًا شهيًا. إنها فطر نادر صالح للأكل. لديهم طعم مميز لحوم البندق ، يشبه الدجاج للبعض. رائحتهم تشبه رائحة البذور المحمصة والمكسرات. يعتبر الفطر الناضج هو الأكثر لذة. كما أنها غنية بفيتامينات C و PP و B والبروتينات ومضادات الأكسدة والفيرومونات والكربوهيدرات المفيدة (أحادي وثنائي السكريات). 100 جرام من الكمأة تحتوي على:

• بروتينات - 3 جم ؛
• دهون - 0.5 جم ؛
• الكربوهيدرات - 2 جم ؛
• محتوى السعرات الحرارية - 24 سعرة حرارية.

تحسن الفيرومونات المزاج عند تناول الكمأ. مضادات الأكسدة لها تأثير مفيد على تكوين الدم. للدهون خصائص مضادة للفيروسات ويمكن استخدامها أثناء انتشار وباء الأنفلونزا.

يجب على الأشخاص الذين لديهم قيود على استخدام الفطر بسبب وجود ردود فعل تحسسية عليهم عدم تناول هذه الأطعمة الشهية

تحتاج النساء الحوامل والأطفال الصغار إلى تناول الكمأ بحذر وبكميات صغيرة ، لأنه منتج ثقيل يحتوي على الكثير من البروتين الذي يصعب على المعدة هضمه.

مستخلص الكمأة البيضاء: يستخدم في التجميل

لأغراض التجميل ، يستخدم الكمأ كأحد مكونات الزيوت والأقنعة والكريمات للوجه والشعر. مستخلص الكمأة له تأثير معقد على الجلد كوقاية مكثفة من الشيخوخة ، في مكافحة التجاعيد العميقة ، في حل مشاكل الشيخوخة الضوئية وفرط التصبغ ، له خصائص شد.

بالإضافة إلى احتوائه على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الأساسية والأملاح المعدنية المفيدة والمغنيسيوم والبروتينات ، فإن هذا الفطر هو المصدر الرئيسي لجميع فيتامينات ب تقريبًا ، وهي المسؤولة عن عمليات الشباب والحيوية للبشرة.تخترق الفيتامينات أعمق طبقات الجلد ، فتعمل على تطبيع واستعادة التمثيل الغذائي على المستوى الخلوي. تحتوي الكمأة البيضاء على فيتامينات بشكل مناسب ، حيث يمتصها الجسم بشكل أسرع. إن التوافر البيولوجي العالي لفيتامينات ب والإمكانيات الغذائية الهائلة للأحماض الأمينية تجعل الكمأ الأبيض ثمينًا.

مستحضرات التجميل بخلاصة الكمأة البيضاء:

• يرطب البشرة.
• يبطئ تدمير الكولاجين المرتبط بالعمر ؛
• يزيد من مرونة الجلد وثباته.
• ينشط التمثيل الغذائي للبروتين والدهون.
• يعزز تبييض البشرة وإزالة التصبغ.
• يشارك في مكافحة التجاعيد العميقة.
• يبطئ عملية الشيخوخة.

وصف المظهر

تنتمي الكمأة البيضاء إلى قسم Ascomycetes ، أو الجرابيات ، من رتبة Peziziales ، عائلة الكمأة. تتطور فطريات الفطر تحت الأرض.

وصف الكمأة البيضاء:

• الجسم سمين.
• شكل على شكل درنة البطاطس ، غير منتظمة ؛
• السطح أملس أو متجعد ؛
• لون السطح أبيض-أصفر.
• ليس لديه ساق وغطاء
• الحجم - حتى 13 سم ؛
• جراثيم على شكل كرة مع عمليات.

تختلف الكمأة البيضاء عن نظيراتها المعتادة (ممثلو القبعات من المملكة). لا تحتوي على أرجل وأغطية محددة بوضوح. يتغير لون جسمه الثمرى (apothecia) حسب العمر. إنه مستدير وسلس في سن مبكرة. كلما كبرت الكمأة ، كلما ظهر المزيد من "التجاعيد" على السطح. يتراوح اللون من الأبيض الفاتح إلى المحمر.

تنمو درنة تشبه البطاطس في الطبقة العليا من التربة. يظهر جزء علوي صغير فوق سطحه.

الوصف والخصائص

الكمأة البيضاء (لاتينية Choiromyces venosus أو Choiromyces meandriformis) هي نوع من الفطر من جنس Choiromyces من عائلة الكمأة (Tuberaceae). هذا النوع من الفطر له عدة أسماء أخرى:

• الكمأة تروتسكي
• الكمأة البولندية
• كمأة توسكان بيضاء ؛
• الكمأة الروسية البيضاء
• الكمأة بوساد
• سمين.

يختلف هيكل الفطر والكمأ التقليدي اختلافًا جوهريًا. إذا كان الجسم في الفطر الكلاسيكي يتكون من غطاء وساق ، فإن الجسم المثمر للكمأة هو عبارة عن فطيرة ، مغمورة تمامًا في التربة ، أو بارزة قليلاً من الأرض. ليس لها غطاء أو ساق. يشبه الفطر البطاطس أو درنة الخرشوف القدس. الارتفاع - ما يصل إلى 13 سم.جسم الفطر الصغير كثيف وسمين. السطح أملس ، وتضاف طيات مجعدة مع تقدم العمر. مع تقدم الكمأة في السن ، يتغير لونها من الأبيض الفاتح إلى الأحمر. جليب أبيض ، قوي ، في عيش الغراب البالغ مع عروق تشبه المتاهة ملحوظة. يتم تقديم كيس البوغ على شكل كرة مع ملاحق.

توجد أكياس البوغ من الكمأة في الجسم الثمرى أو على الأوردة الداخلية ، وتشكل ما يشبه طبقة غشاء البكارة (بينما الأوردة الخارجية تشبه إلى حد كبير الصفائح المطوية للغاية) ، أو متداخلة في أسكاربس. تعتبر جودة الفطر سمة مميزة.

اللحم في قسم الفطر الصغير أبيض ، في الكمأ البالغ لونه رمادي ، مثل الرخام ، مخيط بأوردة متعرجة صفراء بنية مع أصغر جراثيم بنية اللون. اللب جاف ، وله رائحة لطيفة وممتعة ، ولا يوجد طعم محدد بوضوح. تزداد رائحة الفطر مع تقدم العمر.

سعر

بسبب تكلفتها ، أصبح هذا الصنف من أغلى الأطباق في العالم. في هذا الصدد ، غالبًا ما توجد مزادات حيث يمكنك شراء جميع أنواع هذه الأطعمة الشهية. في المتوسط ​​، يمكن أن يصل سعر الكيلوغرام إلى 4 آلاف يورو ، وتبلغ التكلفة القياسية 330 ألف دولار للفطر الذي يزن 1.5 كيلوغرام. تم بيع هذه الكمأة البيضاء الضخمة بالمزاد العلني دون الكشف عن هويتها في هونغ كونغ. يمكن فقط للفطر الذي تم تقديم نسبه من قبل البائعين المشاركة في المزاد. يجب أن يشير النسب إلى الوزن الدقيق ، واسم الكلب الذي وجده ، وموقع الشجرة التي تم العثور تحتها على فطر الكمأة.

القليل من التاريخ

تم وصف الكمأة لأول مرة في كتاب الطبخ الخاص به من قبل جان أنثيلمي بريلات سافارين. لقد كرس فصلاً كاملاً لهذا النوع من الفطر في فسيولوجيا التذوق. نُشر الكتاب عام 1825.