صورة الكمأة السوداء (Tuber melanosporum) والوصف

قيمة عملية

الكمأ الحقيقي صالح للأكل. لها نكهة الفطر مع بذور أو جوز محمص بعمق ورائحة مميزة قوية. إذا غُمرت الكمأة في الماء وحُفظت ، فإنها تكتسب طعم صلصة الصويا.

أكثر الذواقة تقديرًا هم Perigord و Piedmont والكمأ الشتوي ، التي تنمو في بساتين البلوط والزان في جنوب فرنسا وسويسرا وشمال إيطاليا ، حيث تتمتع بأهمية صناعية كبيرة. في روسيا ، تم العثور على نوع واحد - الكمأة الصيفية (درنة aestivum).

في فرنسا وإيطاليا ، التي يعود تاريخها إلى القرن الخامس عشر ، تنتشر ممارسة البحث عن الكمأة التي تنمو في الغابة بمساعدة كلاب البحث والخنازير المدربة خصيصًا ، والتي تتمتع برائحة رائعة للغاية: فهي قادرة على شم رائحة الكمأ تحت الأرض على مسافة تصل إلى 2000 متر ، يُطلق على البحث عن الكمأة أيضًا اسم "البحث عن الذباب"؛ يعتمد على حقيقة أن بعض الذباب من العائلة تضع بيضًا في التربة بالقرب من الكمأة (تستخدم يرقات هذا الذباب أجسام الكمأة المثمرة للطعام) ، لذلك يمكن العثور على الكمأة تحت أوراق الشجر ، لاحظت البراغيش تتجمع فوقه.

خلافًا للاعتقاد السائد ، لا يزال من الممكن زراعة الكمأ. كانت هناك بالفعل محاولات ناجحة في عام 1808. لوحظ أن الكمأة تنمو بين جذور عدد قليل من أشجار البلوط. في عام 1808 ، جوزيف تالون (جوزيف تالون) البلوط المزروع من أشجار البلوط التي تم العثور تحتها على الكمأ. بعد بضع سنوات ، عندما نمت الأشجار ، تم العثور على الكمأ تحت جذور بعض منها. في عام 1847 أوغست روسو (أوغست روسو) زرع 7 هكتارات بمثل هذه البلوط ثم جمع محصولًا كبيرًا من الكمأة ، والذي حصل على جائزة في المعرض العالمي لعام 1855 في باريس.

في نهاية القرن التاسع عشر ، تم زراعة 750 كيلومترًا مربعًا ببساتين الكمأة ، حيث تم جمع ما يصل إلى 1000 طن من "الماس الأسود للطهي". ومع ذلك ، بسبب تدهور الزراعة في فرنسا في القرن العشرين ، تم التخلي عن العديد من بساتين الكمأة. يبلغ متوسط فترة الإثمار لأشجار البلوط حوالي 30 عامًا ، وبعد ذلك ينخفض المحصول بشكل حاد. نتيجة لذلك ، على الرغم من أن 80٪ من الكمأة التي يتم حصادها في فرنسا تأتي من مزارع بلوط خاصة ، فقد انخفض الحصاد السنوي بشكل كبير. يعارض المزارعون المحليون المزارع الجديدة ، خوفًا من حدوث انخفاض خطير في أسعار هذا الفطر اللذيذ. عدد الكمأ المحصود يتناقص من سنة إلى أخرى. في السنوات الأخيرة ، لم يتجاوز حصاد هذا الفطر 50 طناً. يُزرع الكمأ حاليًا في الولايات المتحدة الأمريكية وإسبانيا والسويد ونيوزيلندا وأستراليا والمملكة المتحدة.

يطالب الخبراء الفرنسيون بحظر خلط الكمأ الأوروبي مع الكمأ الصيني ، لأن هذا يؤثر بشدة في النهاية على سمعة المنتجات الأوروبية التي يتم إنتاج هذه الخلطات من أجلها.

كمأ أخرى

الكمأة البيضاء أو البولندية أو الثالوث (كوروميسيس دري فورميس) له جسم ثمرى ذو لب خفيف ، يشبه فى المظهر والحجم البطاطس. صالح للأكل. ينمو في غابات أوروبا الغربية وأوكرانيا وبيلاروسيا وكذلك في مناطق وسط روسيا (في وقت سابق تم تعدينها بكميات كبيرة بالقرب من ألكساندروف وسيرجيف بوساد).

من بين ما يسمى كمأ السهوب ، "tombolans" (جنس Terfezia) صالحة للأكل أيضًا. تنمو في جنوب أوروبا وشمال إفريقيا وجنوب غرب آسيا - في أذربيجان في شبه جزيرة أبشيرون وفي ناغورنو كاراباخ وفي وادي نهر أراكس وفي آسيا الوسطى وفي تركمانستان (Terfezia transcaucasica). في نفس المناطق ، تنمو كمأة السهوب (Terfezia boudieri).

أحيانًا يُشار إلى الكمأة عن طريق الخطأ على أنها الفطريات القاعدية غير الصالحة للأكل من الجنس تصلب الجلد (مجموعة من الفطريات gasteromycetes) ، والتي تظهر أجسامها الثمرية على شكل درنات مستديرة ومستطيلة صفراء بطول 3-10 سم ؛ وجدت في الغابات والمتنزهات. تكون أجسام الثمار في البداية كثيفة ، سوداء من الداخل مع عروق خفيفة ورائحة كريهة ؛ فيما بعد يتم رش محتوياتها.

كمأ الرنة ، غير صالح للأكل للبشر ، هو نوع من جنس Elafomitses ، والذي يعمل كغذاء للقوارض والغزلان.

تقييم الذوق والتركيب والخصائص الطبية والفوائد والأضرار المحتملة

يؤكد معظم الذواقة المتميزين أنهم لا يأكلون فطر الكمأة نفسه ، ولكن رائحته.في المطاعم باهظة الثمن ، يتم تقديم الكمأة في شرائح رقيقة وشفافة ليس كطبق مستقل ، بل يتم إضافتها إلى اللحوم والخضروات وحتى الحلويات. يؤكد الفطر الفريد على طعم هذه الأطباق المتنوعة ويثريها.

تكوين الفطر:

البروتينات -54.5٪ ؛
الكربوهيدرات - 36.6٪ ؛
الدهون - 10٪.

الجودة الرئيسية المفيدة للفطر ، وفقًا لأخصائيي التغذية ، هي محتواه المنخفض من السعرات الحرارية. أيضا ، الكمأة السوداء لها تأثير إيجابي على جميع الأجهزة والأعضاء:

ينشط عمليات التمثيل الغذائي.
يخفض نسبة السكر في الدم والدهون.
يجدد البشرة.
تطبيع حالة نظام الغدد الصماء.
يحسن الحركة المعوية.

خصائص مفيدة: يستخدم الفطر على نطاق واسع لعلاج النقرس وزيادة الفاعلية لدى الرجال وعلاج العقم عند النساء. يمكن أن يضر تناول الكمأة بما يلي:

النساء الحوامل
الأطفال دون سن 12 عامًا ؛
الأشخاص الذين يعانون من أمراض القرحة الهضمية.
الذين يعانون من الحساسية.

التطبيق في التجميل

يستخدم الكمأة السوداء في صناعة العطور والشامبو ومستحضرات التجميل للعناية بالبشرة. المواد الفعالة للفطر لها التأثير التالي:

تجديد شباب الجلد.
التعافي بعد الجراحة التجميلية والتقشير ؛
تعزيز إنتاج الكولاجين والإيلاستين.

كيف تبدو الكمأة الزائفة

حتى الآن ، هناك العديد من أنواع الكمأة التي يمكن تناولها بأمان دون أن تشكل خطرًا على الصحة. ومع ذلك ، هناك العديد من الفطريات الأخرى التي ، إذا تم تناولها ، يمكن أن تسبب اضطرابًا في الجهاز الهضمي أو تسممًا شديدًا (الشكل 7).

من السهل جدًا الخلط بين الكمأة الزائفة وندرة الطهي الحقيقية. قد يكون لديهم أوجه تشابه خارجية ، لكن في نفس الوقت ينتمون إلى عائلة مختلفة. على سبيل المثال ، تنمو الغزلان في المناطق المشجرة في أوروبا وأمريكا الشمالية وهي غير صالحة للأكل للإنسان ، ولكن الحيوانات تأكلها بسرور كبير.

يمكن أن تسبب كمأة الرنة اضطرابًا في المعدة ، ولكن في نفس الوقت ، الكمأة الزائفة مميتة لصحة الإنسان. ظاهريًا ، له شكل مستطيل ، أحمر غامق أو بيج اللون وينتمي إلى عائلة Basidiomycete. يمكن أن يصل طول الجسم الثمرى للفطر السام إلى 10 سم ويكون له رائحة كريهة مميزة. تشمل الأنواع غير الصالحة للأكل طومبلان (كمأ السهوب) ، التي تنمو في أذربيجان وتركمانستان وشمال إفريقيا وجنوب أوروبا. ومع ذلك ، من بين tombolans هناك أيضا فطر صالح للأكل.

تزايد الكمأ في المنزل

يسأل الكثير من الناس ما إذا كان من الممكن زراعة الكمأ بمفردهم ، وكيفية زراعة هذا الفطر وما هي شروط زراعة الكمأ. في الطبيعة ، ينتشر هذا الفطر بفضل سكان الغابات الذين يجدون الفطر الناضج ويأكلونه. تدخل جراثيم الكمأة ، جنبًا إلى جنب مع البراز المستخرج من جسم الحيوان ، نظام جذر الشجرة وتشكل تعايشًا معها. ومع ذلك ، في العديد من البلدان الأوروبية وجمهورية الصين الشعبية ، كانت الزراعة الاصطناعية للكمأ الأسود منتشرة على نطاق واسع لسنوات عديدة. من الجدير بالذكر أن الكمأة البيضاء لا تصلح للزراعة.

يتطلب تربية الكمأة الناجحة عدة عوامل لتتوافق: الظروف الجوية المثلى ، والتربة المناسبة والأشجار المناسبة. اليوم ، لإنشاء مزارع الكمأة ، تُزرع بساتين بلوط من صنع الإنسان من بلوط الشجرة التي تم العثور على الفطر تحتها. خيار آخر هو إصابة جذور الشتلات بفطر الكمأة المحضر خصيصًا. تعتبر زراعة الكمأ عملية طويلة ومكلفة ، لذا فإن سعر الكمأة المزروعة محليًا يختلف قليلاً عن سعر الكمأة الطبيعية ، على الرغم من أن طعم الفطر الاصطناعي أقل نوعًا ما.

أنواع الكمأ بالفطر

الكمأة الصيفية (Tuber aestivum)

جسم الثمرة تحت الأرض ، درني أو دائري ، قطره 2.5-10 سم ، السطح بني-أسود أو أسود مزرق ، مغطى بالثآليل السوداء.يكون لحم الفطر الصغير كثيفًا ، ويصبح قابلاً للتفتيت بمرور الوقت ، ويتغير اللون من الأبيض إلى البني والأصفر والبني الرمادي ، وتشكل الأوردة الفاتحة نمطًا رخاميًا. الطعم جوزي ، حلو ، ورائحة لطيفة وقوية.

توجد في الغابات المختلطة والمتساقطة ، في التربة الجيرية ، تحت البلوط ، الزان ، شعاع البوق ، البتولا ، في أوروبا الوسطى ، في روسيا. يبدأ موسم الإثمار في الصيف ويستمر حتى أوائل الخريف.

الكمأة الشتوية (Tuber brumale)

جسم الثمر كروي بشكل غير منتظم إلى مستدير تقريباً ، وقطره 8-15 سم ، ووزن الفطر البالغ 1-1.5 كجم. السطح مغطى بالثآليل بحجم 2-3 مم. لون الفطر الصغير أرجواني محمر ، يتحول إلى اللون الأسود مع تقدم العمر. يكون اللب أبيض في البداية ، ثم يتحول إلى رمادي أو رمادي - بنفسجي مع عروق رخامية بيضاء وبنية مصفرة. له رائحة قوية وممتعة تذكر بالمسك.

ينمو في فرنسا وإيطاليا وسويسرا وأوكرانيا. ينضج من نوفمبر إلى فبراير ومارس.

الكمأة الإيطالية (Tuber magnatum)

جسم الثمرة تحت الأرض ، له شكل درنات غير منتظمة بقياس 2-12 سم ووزنها 30-300 جرام ، السطح غير مستوٍ ، مخملي ، فاتح اللون أو بني ، الجلد لا ينفصل عن اللب. يكون اللب صلبًا أو مائلًا للأبيض أو أصفر-رمادي ، وأحيانًا يكون ضارب إلى الحمرة ، وله نمط رخامي أبيض وكريمي. الطعم لطيف والرائحة حارة تشبه الجبن بالثوم.

عامل تشكيل الميكوريزال مع البلوط ، الصفصاف والحور ، الزيزفون. وجدت في الغابات المتساقطة الأوراق في شمال غرب إيطاليا (بيدمونت) ، فرنسا. يستمر جمع الكمأة البيضاء من بيدمونت من 21 سبتمبر إلى 31 يناير.

الكمأة السوداء أو Perigor (Tuber melanosporum)

قوام الثمرة تحت الأرض ، درني ، دائري أو غير منتظم الشكل ، قطره 3-9 سم ، السطح بني محمر ، في الفطر القديم لونه أسود فحم ، ويصبح صدئ عند الضغط عليه. يكون اللب صلبًا ، فاتح اللون ، رمادي أو بني مائل للوردي مع نمط رخامي أبيض أو ضارب إلى الحمرة ، داكن في الفطر القديم. لها رائحة مميزة قوية وطعم لطيف مع مرارة خفيفة.

ينمو في الغابات المتساقطة الأوراق ، على التربة الجيرية ، وغالبًا ما يكون تحت أشجار البلوط. موزعة في فرنسا وإيطاليا وإسبانيا. يمتد الموسم من نوفمبر إلى مارس.

تزايد الكمأ الأسود

في القرن التاسع عشر ، أصبحت عملية ظهور الكمأ الأسود معروفة. منذ ذلك الوقت ، بدأت تظهر مزارع لزراعة هذا الفطر اللذيذ. ظهرت أول مزرعة في عام 1810.

سوق الكمأة غير مستقر للغاية - من 2 إلى 60 كجم من الفطر يتم حصادها من هكتار واحد في السنة. وفي بعض السنوات قد لا يكون هناك حصاد على الإطلاق. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون الأرض غير منتجة لمدة 15 عامًا.

يصعب تحمل الكمأ المقطوع في الهواء الطلق ، لذلك يجب تناوله أو حفظه على الفور. بعد الحصاد ، يتم فرز الفطر حسب الحجم والنضج. بعد أن يتم تنظيفها جيدًا من الأرض ، ثم يتم فرزها مرة أخرى.

خصائص مفيدة للكمأ الأسود

لطالما اعتبرت الكمأة الفرنسية السوداء منشطًا جنسيًا. ينصح باستخدام هذا الفطر للنقرس. تساعد حُقن الكمأة في الضعف والقيء والإسهال وتحسن أداء الأعضاء.

وصفات الطبخ

الشيء الجيد في أطباق الكمأة هو أنها لا تتطلب سوى بضع شرائح من الفطر للطهي. من الأفضل دمج الأطعمة الشهية مع المعكرونة والأرز والبيض. يوصى باستخدام زيت الكمأة لتحسين الطعم والرائحة. التخليل ، صنع الكمأ المعلب ، القلي ، تحضير الكافيار من هذا النوع من الفطر لا يستحق كل هذا العناء - إنه ينتمي إلى الأطباق الشهية.

المعالجة الأولية

لا يتحمل الفطر الرقيق المعالجة الحرارية الشديدة. للحفاظ على رائحة وطعم الكمأة عالية الجودة ، يكفي غسلها جيدًا تحت الماء البارد الجاري واتركها على نار هادئة في النبيذ. بدلا من ذلك ، احتفظ بها في الفرن لمدة خمس دقائق.

التمليح في الجرار

هناك طريقتان لمخلل الكمأ: بارد وساخن.

التمليح البارد

مكونات:

فطر - 1 كجم ؛
ملح - 100 جم.

كيف تطبخ:

اغسل الفطر.
ضعي الجرار ، ورشي الملح بعناية.
يجب تخزين المحلول الملحي تحت الضغط في مكان بارد.

تمليح ساخن

مكونات:

فطر -1 كجم ؛
ملح - 50 جم ؛
ماء - 0.5 كوب.

تحضير:

اسلقي الفطر في محلول ملحي.
رتب في برطمانات معقمة.

صلصة الفطر

مكونات:

الكمأة السوداء الصغيرة - 1 قطعة ؛
زبدة - 200 جم ؛
كريمة ثقيلة - 0.5 كوب ؛
زيت الكمأة - 0.4 أكواب ؛
نبيذ أبيض - كوب
الملح والثوم المجفف والكراث.

تحضير:

ضعي الزبدة في درجة حرارة الغرفة واخلطيها مع الكمأة

برد الخليط.
يُضاف الكراث والثوم إلى النبيذ الأبيض ، ويُترك على نار خفيفة لمدة 3 دقائق تقريبًا.
أضيفي الكريمة واطهيه لمدة دقيقة أخرى.
نقطع الزبدة المبردة إلى مكعبات صغيرة.
قلل الحرارة إلى متوسطة وأضف مكعبات الزبدة تدريجيًا (هذا مهم!) إلى خليط كريم النبيذ.
عندما تذوب الزبدة ، قلل الحرارة بدرجة أكبر إلى منخفضة.
أضيفي الكمأة المبشورة إلى الصلصة قبل التقديم.
قدمي الصلصة دافئة.

أنواع الكمأ الإيطالي

دليل السفر من ستيفاني كالوجي.

مربى ستيفانيا كالودجينزهير ، كمأة

لا يؤثر عمر الشجرة على المحصول: يمكن أن تدخل الكمأة في تعايش حتى مع صغر سنها ، والأهم من ذلك هو التفاعل الكيميائي مع الجراثيم. ومع ذلك ، فإن مظهر الشجرة له تأثير كبير على مظهر ورائحة وطعم الفطر الناضج بجانبه.

ما لا يتحمله الكمأ الإيطالي هو الظروف البيئية السيئة. يوافقون على النمو فقط عندما تكون حالة التربة قريبة من المثالية - ليست ملوثة ورطبة بدرجة كافية.

2111-2003 قبل الميلاد - تعود بعض أقدم الإشارات إلى استخدام الكمأة في الطعام إلى السومريين من الأسرة الثالثة في أور.
يمكن أن تستمر العلاقة التكافلية بين الشجرة والكمأة لمدة تصل إلى 30 عامًا.
انخفض إنتاج الكمأة في أوروبا من 2000 إلى 20 طنًا سنويًا بسبب تغير المناخ على مدار المائة عام الماضية.

~ 325000 روبل تكلفة كلب مدرب على البحث عن الكمأة.
تبدأ تكلفة رخصة صيد الكمأة من 3000 روبل.
280 الف روبل غرامة على قطف الفطر بدون ترخيص.

منذ حوالي 15 عامًا ، اعتقد عامة الناس أن الكمأة الصالحة للأكل تنمو مرتين فقط في السنة - في الشتاء والصيف. في الواقع ، كل موسم له صنف خاص به. يوجد في إيطاليا العديد من الأنواع القيمة الصالحة للأكل في وقت واحد ، وبالتالي لا يتوقف الصيد على مدار السنة.

الكمأة البيضاء (Tuber Magnatum Pico)

تعتبر أغلى الأنواع. نادرا ما يتعايش مع الآخرين.

اللون: من الكريمي الباهت إلى الأخضر ، من الداخل - من الأبيض إلى الأصفر مع عروق بيضاء.
الرائحة والذوق: أنيق وخفيف ؛ الكمأة الوحيدة لا تحتوي على أوراق الثوم.
الحصاد: سبتمبر - ديسمبر.
التكافل: البلوط ، الحور ، الصفصاف ، الزيزفون.

الكمأة السوداء (Tuber Melanosporum Vitt)

إلى جانب الكمأة البيضاء ، تعتبر واحدة من أثمنها.

اللون: أرجواني غامق ، أسود تقريبًا.
الرائحة والذوق: قوام كامل ، فاكهي.
الحصاد: ديسمبر - مارس.
التكافل: البلوط والبندق.

Bianchetto (Marzuolo) (Tuber Borchii Vitt)

يشبه الكمأة البيضاء ، ولكنه أكثر انتشارًا وبأسعار معقولة.

اللون: يمكن أن يتراوح من الكريم إلى المغرة وحتى البرتقالي.
الرائحة والذوق: واضح ، جوزة الطيب حار مع ملاحظات ترابية وثوم.
الحصاد: يناير - أبريل.
التكافل: البلوط والبندق والحور والصنوبر.

سكورزون (درنة أستيفوم فيت)

أحد أكثر الأنواع شيوعًا في إيطاليا وأوروبا.

اللون: الجوز الأسود مع عروق بيضاء من الداخل.
الرائحة والمذاق: دقيق وحساس ، لا سيما بالمقارنة مع الكمأة الأخرى ، مع غلبة نوتات الجوز.
الحصاد: مايو - أغسطس.
التكافل: البلوط والصنوبر والبتولا.

أين وكيف ينمو الكمأ؟

ينمو فطر الكمأة تحت الأرض في مجموعات صغيرة ، حيث يوجد من 3 إلى 7 أجسام ثمرية ذات قوام غضروفي أو سمين.

تعد منطقة توزيع الكمأة واسعة جدًا: يتم حصاد هذه الأطعمة الشهية في الغابات النفضية والصنوبرية في أوروبا وآسيا وشمال إفريقيا والولايات المتحدة الأمريكية.

على سبيل المثال ، تشكل فطيرة الكمأة البيدمونتية ، التي تنمو في شمال إيطاليا ، تعايشًا مع جذور البتولا والحور والدردار والزيزفون ، ويمكن العثور على أجسام الفاكهة في كمأة بيريغورد السوداء في إسبانيا وسويسرا والجنوب من فرنسا في بساتين تتكون من أشجار البلوط أو شعاع البوق أو الزان.

تفضل الكمأة السوداء الصيفية الغابات المتساقطة أو المختلطة والتربة الجيرية في أوروبا الوسطى والدول الاسكندنافية وساحل البحر الأسود في القوقاز وأوكرانيا ، وكذلك مناطق معينة من آسيا الوسطى.

تنمو الكمأة الشتوية ليس فقط في بساتين سويسرا وفرنسا ، ولكن أيضًا في الغابات الجبلية في شبه جزيرة القرم. يمكن العثور على أجسام الفاكهة من الكمأة المغربية البيضاء في الغابات على طول سواحل البحر الأبيض المتوسط وشمال إفريقيا. ينمو فطر الكمأة هذا بالقرب من جذور الأرز والبلوط والصنوبر.

كيف تنمو الكمأ

كيف تجد الكمأ

للعثور على الكمأة في الغابة ، يجب أن تكون لديك معرفة خاصة. توجد بالقرب من جذور الأشجار: غالبًا ما توجد بالقرب من أشجار البلوط. حاول ألا تبحث عن الثمار في الخلوص. بناءً على الممارسة ، لا تتميز هذه المناطق بعدد كبير من الفطر. من المستحسن أن تكون هناك تربة سوداء ذات رطوبة عالية. قبل البدء في البحث ، ضع في اعتبارك ما يلي:

ضع في اعتبارك الثمار مقدمًا ، مباشرة أو بالصور.
استعد للبحث عن الحيوانات: ستفعل الخنازير أو الكلاب المدربة تدريباً خاصاً.

لإنجاح "البحث الهادئ" ، استرشد ببعض ميزات المنطقة. قواعد جامعي الفطر هي كما يلي:

تتميز منطقة "الكمأة" ، حيث توجد الأطعمة الشهية ، بالنباتات المتقزمة وتربة الرماد الرمادي.
نادرًا ما تصل الفطريات إلى سطح التربة (يحدث هذا أحيانًا بسبب الرياح القوية أو الأمطار الغزيرة) ، لذا ابحث عنها في الأرض على عمق 10-15 سم.
انتبه للمطبات ، يجب حفرها.
غالبًا ما تدور الحواف فوق مكان به عيش الغراب: تتغذى اليرقات على عيش الغراب ، لذلك تضع الحشرات بيضًا في مكان قريب.

ميزات النمو

المكان المناسب لتنمية الكمأ هو عدد كبير من جذور الأشجار والتربة ذات التربة الرخوة مع الكثير من الرمل والجير. يقول جامعو الفطر ذوو الخبرة إنهم إذا وجدوا عينة واحدة ، فأنت بحاجة إلى مواصلة البحث عن عدة عينات أخرى في مكان قريب. عادة ، يمكنك العثور على حوالي 5 قطع. غالبًا ما تتطور الكمأة في العائلات ، ونادرًا ما تحدث منفردة.

البحث عن الكمأ في الغابة

كان الناس يجمعون الفطر غير العادي لسنوات عديدة.

من المهم اعتبار أن هناك فطرًا كاذبًا وحقيقيًا. للعودة إلى المنزل بالفريسة المرغوبة ، من المهم اتباع تقنية خاصة:

اذهب إلى الغابة حيث يوجد الزان والبتولا والبلوط والبندق.
ابحث عن الثمار بالقرب من الأشجار ذات الجذور الكبيرة.
إذا تم البحث بمساعدة الخنازير ، فيجب تكميمها ، لأن الحيوانات تحب أن تتغذى على عيش الغراب.
ضع في اعتبارك مظهر النبات: سطحه خشن ، واللب بهيكل صلب. الثمار تشبه درنات البطاطس السوداء أو البيضاء.

حيوانات صيد الكمأة

تتمتع الفطر برائحة قوية جدًا يمكن للحيوانات التقاطها بسهولة حتى من مسافة بعيدة. لهذا السبب ، يفضل جامعو الفطر ذوي الخبرة الاحتفاظ بالكلاب أو الخنازير المدربة بشكل خاص. هذا الأخير قادر على الشم على مسافة 25 مترًا. بعد تحديد الرائحة ، سوف يقوم الخنزير بحفر الأطعمة الشهية. إذا لم يكن هناك كمامة ، فمن الضروري التأكد من أن الخنزير لا يأكل ما يجد.

أما الكلاب فهي غير مبالية بتناول الطعام ، فلا داعي لبس الكمامة قبل البحث. قبل استخدام هؤلاء "المحققين" رباعي الأرجل ، سوف يستغرق الأمر وقتًا طويلاً لتعلم قواعد العثور على الفطر. يحتاج الكلب إلى التدريب على الشم. إذا كنت تفكر في شراء كلب مدرب ، فضع في اعتبارك أنه يكلف أكثر من 5000 يورو.

وصف الفطر

تنتمي الكمأة السوداء (Tuber melanosporum) إلى عائلة الكمأة وجنس الكمأة. يُطلق على الفطر أيضًا اسم الكمأة Perigord ، أو Black French. يرجع هذا الاسم المعدل إلى حقيقة أن معظم النطاق يقع في منطقة Perigord الفرنسية. هذا النوع هو الأكثر تطوراً وتكلفة.

مظهر خارجي

الفطر له شكل خارجي من درنة غير متناسبة في بنيته. يتكون الجسم من 4 إلى 6 وجوه. يبلغ قطر الدرنة من 7-8 سم ، ويصل وزن الفطر الواحد إلى 400 جرام ، ويعتمد لون سطح الجسم الثمرى على العمر. الكمأة الصغيرة لونها بني غامق. بمرور الوقت ، تتحول الطبقة العليا إلى اللون الأسود الفحمي. إذا ضغطت على سطح الجسم ، سيتحول اللون إلى اللون البرتقالي الداكن.

يكون اللب فاتحًا ، ويزداد قتامة بمرور الوقت من الجراثيم الناضجة ويكتسب لونًا أرجوانيًا. هيكل الجسم من الرخام ، مع العديد من الأوردة البيضاء أو الوردية الفاتحة. طعم اللب مكثف ومميز بنوتة الشوكولاتة والمرارة الخفيفة. الرائحة واضحة.

تكون الجراثيم الصغيرة مجهريًا بيضاوية الشكل أو مغزلية الشكل ، منحنية بشدة. لون مسحوق البوغ بني غامق. يستمر اثمار هذا النوع من أوائل ديسمبر حتى منتصف مارس.

أماكن النمو

لا تنمو الكمأة السوداء بيريغورد فقط في بيريجورد. تم العثور على عيش الغراب من هذا النوع في مناطق أخرى من فرنسا:

دوردوني.
فوكلوز.
جيروند.

تم العثور على الأنواع أيضًا في شمال إسبانيا وإيطاليا. الصين هي الرائدة عالميا في عدد الكمأ الأسود المزروع صناعيا. النظير الصيني أكثر شيوعًا بسبب انخفاض سعره. ومع ذلك ، فإن جودة هذا الفطر أدنى بكثير من جودة الفطر الفرنسي.

الأنواع المماثلة

بالإضافة إلى الكمأة السوداء الكلاسيكية ، هناك أنواع أخرى لها نفس الخصائص:

الكمأ الأسود الروسي الصيفي (Tuber aestivum): يصل قطر جسم الثمرة إلى 12 سم ، وتصل كتلة الفطر إلى 450 غ ، ومع تقدم العمر يتغير لون اللب من الأبيض إلى الرمادي المائل إلى البني. الطعم يعطي المكسرات. أماكن النمو - القرم والقوقاز والجزء الأوروبي من روسيا. ينمو هذا النوع تحت أشجار الصنوبر والبلوط. فترة الاثمار من يونيو إلى منتصف أكتوبر.
الكمأ الأسود العنابي (Tuber mesentericum): يتميز هذا النوع بشكل دائري ووزن يصل إلى 310 جرام ، ويصل قطر جسم الثمرة إلى 9 سم ، وللب اللب لون بني فاتح مع هيكل رخامي. الرائحة تحتوي على مكونات من الكاكاو.
الكمأ الأسود الشتوي (Tuber brumale): جسم مثمر مدور ، قطره 7-20 سم. تصل كتلة الفطر إلى 120 جم ، ولون سطح الجسم لون أرجواني ومغطى بالنمو. رائحة المسك وضوحا. فترة الاثمار هي أوائل نوفمبر - منتصف فبراير. يتطلب البندق أو الزيزفون للنمو. أماكن النمو - إيطاليا وأوكرانيا وجنوب غرب سويسرا.
الكمأ الأسود في جبال الهيمالايا (Tuber himalayensis): قوام الفاكهة يصل وزنه عادةً إلى 50 جرامًا ، مع نكهة جوزة واضحة. يصعب العثور على الدرنات بسبب صغر حجمها.

ميزات النمو

ينمو الفطر على عمق 35 سم

الكمأة ينتمي إلى الفطر الجرابي. هذه الأنواع لها خصائص النمو التالية:

الجسم الصالح للأكل موجود في الأرض على عمق 10 إلى 35 سم.
يجب أن تحتوي التربة المخصصة للنمو على الجير.
تعتبر أنواع معينة من الأشجار ضرورية للتطور الجيد للكمأة.

تحتاج أنواع الكمأة السوداء إلى جذور البندق أو البلوط لتكوين الفطريات الفطرية. الأشجار الأخرى ليست مناسبة للتطوير السليم.

تزود الشجرة الكمأة بالمركب الضروري من المعادن ، وتعزز الفطريات قدرة نظام الجذر على امتصاص الماء والملح.

كمأة الفطر: وصف وخصائص طعام شهي نادر

تعتبر أطباق الكمأة باهظة الثمن ، ويعتبر الفطر نفسه طعامًا شهيًا رائعًا ، نظرًا لأن هذا النوع نادر جدًا ، وينمو بشكل مختلف عما اعتدنا عليه ، ويتم حصاده بمساعدة الحيوانات وله طعم محدد للغاية. يعتقد معظم جامعي الفطر أن هذه الثمار غير العادية لا تنمو في روسيا ، لكن هذا ليس هو الحال. بمعرفة شكلها ، من الممكن جدًا العثور عليها في خطوط العرض لدينا.

وصف الكمأ

تمت ترجمة اسم الفطر في الأصل على أنه "مخروط أرضي" ، وهو أمر منطقي تمامًا إذا نظرت إلى شكله الخارجي.

هيكل وخصائص الأنواع

عادة ما تكون الأجسام الثمرية إما مدورة أو درنية. يلاحظ بعض الخبراء أنهم ظاهريًا يشبهون البطاطس. بالإضافة إلى ذلك ، اعتمادًا على نضج الدرنات ، يمكن أن تكون مختلفة الاتساق (كثيفة أو فضفاضة).تقليديا ، الحجم صغير (أكبر بقليل من الجوز) ، ولكن في بعض الأحيان تصل بعض أجسام الثمار الفردية إلى أحجام مثيرة للإعجاب ويمكن أن يصل وزنها إلى 1 كجم.

الكمأة الصالحة للأكل أم لا

يقول الخبراء إنه من الأفضل تناوله إما نيئًا تمامًا أو بأقل قدر من المعالجة الحرارية للحفاظ على نكهته ورائحته. لأنه إذا تم تخزينه لفترة طويلة ، فقد يفقد كل صفاته المفيدة وذوقه المحدد.

ما هو ذوقه

يقول الخبراء أن الرائحة لها رائحة خفيفة من غابات الخريف وأوراق الشجر المتعفنة ، بالإضافة إلى الفاكهة الناضجة وقليل من الشوكولاتة. طعمها يشبه إلى حد كبير البندق ، مع فواكه خفيفة أو مذاق الشوكولاتة.

أين وكيف ينمو الجنين بالضبط

من سمات أجسام الفاكهة هذه أنها تنمو تحت الأرض بجوار جذور ليس كل الأشجار ، ولكن فقط مثل البلوط والزان وشعاع البوق والزيزفون والحور على عمق 5 إلى 30 سم ، ولكن عادة في مكان ما حوالي 20 سم. الأكثر قيمة هي تلك التي تم العثور عليها بالقرب من شجرة البلوط. تنمو في مجموعات صغيرة ، في المتوسط 7 قطع ، ولكن يمكنك أيضًا العثور على ثمار مفردة.

أنواع الفطر الجوفي

هناك أكثر من مائة نوع من هذا الفطر غير العادي. لكن ليس كل منهم متساوٍ في القيمة ، لأن لديهم أذواق مختلفة وخصائص مفيدة. نحن مهتمون فقط بالأشهر والأكثر استخدامًا في الطهي.

أبيض

إنه شائع جدًا على أراضي روسيا. عادة ما يكون الشكل عبارة عن دائرة غير منتظمة ، يكون للفاكهة لون مائل للبياض يتغير بمرور الوقت إلى أصفر-بني. في المتوسط ، يتراوح الحجم من 5 إلى 8 سم ، ولكن في بعض الأحيان يمكن أن يصل قطرها إلى 15 سم ، وتزن الفاكهة النموذجية 200-300 جرام ، والفاكهة الكبيرة يصل وزنها إلى 500 جرام.

قيمة عملية [عدل | تحرير الكود]

في فرنسا وإيطاليا ، التي يعود تاريخها إلى القرن الخامس عشر ، تنتشر ممارسة البحث عن الكمأة التي تنمو في الغابة بمساعدة كلاب البحث والخنازير المدربة خصيصًا ، والتي تتمتع برائحة رائعة للغاية: فهي قادرة على شم رائحة الكمأ تحت الأرض على مسافة تصل إلى 20 مترًا ، يُطلق على البحث عن الكمأة أيضًا اسم "البحث عن الذباب"؛ يعتمد على حقيقة أن بعض الذباب من عائلة الحشرة الشوكية تضع بيضها في التربة بالقرب من الكمأة (تستخدم يرقات هذه الذباب أجسام ثمار الكمأة كغذاء) ، لذلك يمكن العثور على الكمأة تحت أوراق الشجر ، بعد أن لاحظت البراغيش تتجمع فوقها.

خلافًا للاعتقاد السائد ، لا يزال من الممكن زراعة الكمأ. كانت هناك محاولات ناجحة بالفعل في عام 1808. لوحظ أن الكمأة تنمو بين جذور عدد قليل من أشجار البلوط. في عام 1808 ، جوزيف تالون (جوزيف تالون) البلوط المزروع من أشجار البلوط التي تم العثور تحتها على الكمأ. بعد بضع سنوات ، عندما نمت الأشجار ، تم العثور على الكمأ تحت جذور بعض منها. في عام 1847 أوغست روسو (أوغست روسو) زرع 7 هكتارات بمثل هذه البلوط ثم جمع محصولًا كبيرًا من الكمأة ، والذي حصل على جائزة في المعرض العالمي لعام 1855 في باريس.

في نهاية القرن التاسع عشر ، تم زراعة 750 كيلومترًا مربعًا ببساتين الكمأة ، حيث تم جمع ما يصل إلى 1000 طن من "الماس الأسود للطهي". ومع ذلك ، بسبب تدهور الزراعة في فرنسا في القرن العشرين ، تم التخلي عن العديد من بساتين الكمأة. يبلغ متوسط فترة الإثمار لأشجار البلوط حوالي 30 عامًا ، وبعد ذلك ينخفض المحصول بشكل حاد. نتيجة لذلك ، على الرغم من أن 80٪ من الكمأة التي يتم حصادها في فرنسا تأتي من مزارع بلوط خاصة ، فقد انخفض الحصاد السنوي بشكل كبير. يعارض المزارعون المحليون المزارع الجديدة ، خوفًا من حدوث انخفاض خطير في أسعار هذا الفطر اللذيذ.عدد الكمأ المحصود يتناقص من سنة إلى أخرى. في السنوات الأخيرة ، لم يتجاوز حصاد هذا الفطر 50 طناً. يُزرع الكمأ حاليًا في الولايات المتحدة الأمريكية وإسبانيا والسويد ونيوزيلندا وأستراليا والمملكة المتحدة.

كمأ أخرى

أحيانًا يُشار إلى الكمأة عن طريق الخطأ على أنها الفطريات القاعدية غير الصالحة للأكل من الجنس تصلب الجلد (مجموعة من الفطريات gasteromycetes) ، والتي تظهر أجسامها الثمرية على شكل درنات مستديرة ومستطيلة صفراء بطول 3-10 سم ؛ وجدت في الغابات والمتنزهات. أجسام الثمار كثيفة في البداية ، سوداء من الداخل مع عروق خفيفة ورائحة كريهة ؛ فيما بعد يتم رش محتوياتها.

كمأ الرنة ، غير صالح للأكل للبشر ، هو نوع من جنس Elafomitses ، والذي يعمل كغذاء للقوارض والغزلان.

الكمأة (Tuber) هي أغلى أنواع الفطر في العالم ، وهي طعام شهي نادر ولذيذ مع طعم فريد ورائحة قوية خاصة. حصل الفطر على اسمه بسبب تشابه جسمه الثمرى مع درنات البطاطس أو المخاريط (العبارة اللاتينية Terrae Tuber تتوافق مع مفهوم "المخاريط الترابية"). تنتمي الكمأة الفطر إلى قسم الفطريات الزائدة ، وتقسيم Pezizomycotina ، وصنف pec ، وترتيب pec ، وعائلة الكمأ ، وجنس الكمأة.

التخزين السليم

لكي تحافظ الكمأة على مذاقها لأطول فترة ممكنة ، من الضروري إجراء تخزين مناسب. إذا كنت ترغب في الحفاظ على طعم الفطر لفترة طويلة ، فلا ينصح بغسله ، وبشكل عام ، جعله يتلامس مع الماء. هذا هو السبب في أن الكمأة التي يتم جمعها في الغابة تحتاج فقط إلى وضعها بعناية في وعاء وتغطيتها بغطاء بلاستيكي في الأعلى. قم بتخزين الكمأ في مكان بارد في منزلك أو في الثلاجة. وبالتالي ، سيتم إنشاء التأثير على أنه لا يزال تحت الأرض ، عند درجة حرارة منخفضة ، ولكن في نفس الوقت ، دون التفاعل مع الأكسجين.

ومع ذلك ، يوصى بتخزين الفطر بهذا الشكل لمدة لا تزيد عن أسبوع واحد. بعد ذلك ، سيبدأ في التدهور وهناك خطر التسمم الخطير. تعامل مع هذه المعلومات بعناية ، لأنها تتعلق مباشرة بصحتك.