ماذا تفعل إذا ظهر العفن على النبيذ محلي الصنع

طرق إزالة العفن من النبيذ

من المهم عدم تخطي المراحل الأولى من تكوين العفن واتخاذ الإجراءات على الفور. في هذه الحالة ، يمكن حفظ النبيذ محلي الصنع.

التحضير والترشيح

أول شيء يجب فعله هو سكب النبيذ في إناء نظيف. للقيام بذلك ، يجب عمل ثقب بعناية فائقة في الفيلم. يمكنك استخدام أنبوب قطارة معقم لنقل السائل. في هذه الحالة ، يجب ألا يدخل الفيلم الحاوية الجديدة.

يجب تصفية النبيذ المصفى جيدًا.

يتيح العلاج الجراحي في المرحلة الأولية حفظ المشروب دون فقدان طعمه ورائحته.

قبل سد مثل هذا النبيذ ، يمكنك إضافة الكربون المنشط المسحوق (يباع في الصيدليات) بمعدل ملعقة كبيرة لكل لتر من المنتج. مزج. بمجرد أن تستقر رقائق الفحم في القاع ، صفي النبيذ من خلال مرشح ورقي.

معالجة الكبريت

الكبريت هو سم قوي وسريع المفعول لأزهار النبيذ. يجب أن تكون نظيفة وخالية من الشوائب. إذا تم إجراء التبخير بشكل صحيح ، فلن تؤثر هذه العملية بشكل كبير على طعم النبيذ.

يوصى بمعالجة الكبريت والحاويات التي يخطط لصب النبيذ فيها. للتبخير ، تصنع الشرائط (الفتائل) من قماش قطني أبيض بعرض 2-2.5 سم ومغموسة في الكبريت المذاب. يتم إنزال الفتيل المشتعل في الحاوية. يجب أن يتم التبخير بالكبريت بحذر شديد.

بسترة

إذا كان المرض قد أدى بالفعل إلى تعكير المشروب ، فيجب أن يتم بسترته بعد الترشيح. لهذا ، يتم الاحتفاظ بالمشروب المسكر عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.

صب المشروب المصفى فوق الشماعات في زجاجات نظيفة ومعقمة ورمادية (لا ينبغي أن يتدفق السائل عند تسخينه).

للبسترة في المنزل ، يمكنك استخدام قدر كبير. ضع زجاجات من النبيذ فيه (على منشفة أو شبكة خشبية) ، املأ بالماء. يجب أن يتداخل مستواها مع مستوى النبيذ في الزجاجات.

قم بتسخين الماء إلى درجة الحرارة المطلوبة وحافظ عليه في الوقت المحدد. للتحكم في درجة الحرارة ، يمكنك وضع زجاجة بها ماء عادي ومقياس حرارة مائي في الحاوية.

بعد البسترة ، يتم تغليف الزجاجات إلى أعلى وإغلاقها بإحكام بسدادات معقمة. يجب أن يكون هناك أقل قدر ممكن من الهواء بين الفلين والنبيذ.

أيضا ، يوصى بخلط النبيذ المبستر. بالنسبة للخليط المخلوط ، يتم اختيار أنواع النبيذ ذات الجودة المماثلة.

يمكن ترك المشروب المبستر حتى الصيف المقبل لاستخدام عنب المحصول الجديد لتحسين جودته. يتم تصحيح النبيذ الأبيض في عملية التخمير الثانوي مع إضافة العصير الطازج ، ويصر النبيذ الأحمر على اللب المخمر.

إذا تغير طعم النبيذ بشكل طفيف بعد العلاج ، فيمكن بعد البسترة إصلاحه باستخدام الفودكا أو البراندي أو الكحول النقي عالي الجودة. النبيذ المصنوع منزليًا المحصن (من 17٪) لا يصبح متعفنًا.

العفن في النبيذ أثناء التخمير - ماذا تفعل

يمكنك إزالة العفن عن طريق المعالجة الحرارية للمشروب. تؤثر خصائص عفن Botrytis على طعم وقوام الفاكهة المصابة به. إذا كنت ترغب في صنع النبيذ الحلو ، يتم استخدام غرفة التجفيف ، حيث تتبخر الرطوبة من العنب ، مما يترك مركزًا حمضيًا وسكرًا. الفطريات النبيلة تتغذى على هذه المخلفات ، وتحول وتكشف نكهات جديدة لعشاق الغريبة.

صحيح أن ظهور الفطريات الضارة يمكن أن يفسد عملية الإنتاج. بقدر ما يرغب المرء ، ولكن لا يوجد تأمين ضد العفن على نقيع الشعير. عندما تظهر طبقة بيضاء على النبيذ ، فأنت بحاجة إلى التصرف. بعد كل شيء ، يشير ظهور العفن على السطح إلى حدوث انتهاك لإنتاج النبيذ محلي الصنع وإصابته بالكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تدمر الخلق.ما هو خطر هذه الفطريات؟

تتكاثر في نقيع الشعير ، فإنه يحولها إلى ماء وثاني أكسيد الكربون. يجب ألا تنزعج ، لأنه من خلال الاستجابة الصحيحة والسريعة للمشكلة التي نشأت ، يمكن حفظ المشروب.

تحتاج أولاً إلى تحديد درجة الضرر الذي يلحق بالنبتة: ما سبب ظهور العفن ، من الضروري أن تكتشف وتحمي نفسك من التكرار ، حفاظًا على نتاج عمالك.

المستخدمون الذين يتصفحون هذا المنتدى: Google و 0 ضيف. ملفي الشخصي.

يوصى بالقراءة - هل صحيح أن العفن خطير ويؤدي إلى الإصابة بالسرطان؟ عندما ظهر قالب الإزهار على النبيذ ، من الضروري البدء في أعمال الإنقاذ على وجه السرعة.

أسباب وعلامات تعفن الهريس

بعد كل شيء ، يبدأ العفن في النبيذ المصنوع منزليًا في التهام الحمض والسكر ، مما يؤدي إلى تحويل نقيع الشعير إلى ماء وثاني أكسيد الكربون ، كما ذكر أعلاه ، من إفساد المشروب الذي صنعته بنفسك. يحدث ظهور العفن أثناء التخمير في النبيذ في مثل هذه الحالات: هذان السببان المحتملان هما العاملان الرئيسيان لظهور الكائنات الحية الدقيقة الفطرية في المشروبات الكحولية.

لعملية صنع النبيذ والقضاء على العفن ، هناك قواعد تتطلب اتباعها: حتى عندما يصبح النبيذ متعفنًا ، لا داعي للذعر. في المرحلة الأولى من تطوره ، من الضروري معرفة سبب تلف النبيذ محلي الصنع والعفن ، للقضاء على سبب وعواقب المرض.

الأعراض الرئيسية التي تكون بمثابة إشارة لمرض النبيذ: لذلك ، من أجل الحفاظ على جودة المنتج ، تحتاج إلى معرفة ما يجب فعله إذا ظهر العفن على النبيذ محلي الصنع وكيفية حفظ المشروب.

نوصي بأن تقرأ - حذر من أنذر! ما هو أخطر العفن؟

إذا بدأ النبيذ في النمو متعفنًا ، فهذا يعني أنه لا بد من انتهاك تقنية تحضير النبيذ وتخزينه. لفهم كيفية حفظ النبيذ من العفن ، من الضروري تحديد سبب ظهوره.

كيف تتخلصين من العفن

بادئ ذي بدء ، افحص منتج النبيذ واكتشف البؤر المحتملة للأمراض الفطرية والحالة المتعفنة للرواسب. يمكنك إزالة العفن من النبيذ محلي الصنع باتباع التوصيات: في وجود النباتات الفطرية في نقيع الشعير ، تظهر رائحة متعفنة طفيفة. لإزالة رائحة العفن من النبيذ المنزلي ، يتم استخدام خيارين: يجب أن نتذكر أنه لا يمكن الحصول على منتج عالي الجودة إلا إذا تم اتباع تقنية التصنيع ، ومراعاة معايير النظافة وتعقيم العناصر المساهمة.

في هذه الحالة ، أنت لست مهددًا بمرض النبيذ. تخطي إلى المحتوى الفطريات على الجسم أعراض وعلاج فطريات الأذن عند الإنسان الأشكال الرئيسية لداء الرشاشيات عند البالغين والأطفال وطرق العلاج طرق تشخيص وعلاج الفطريات في الأمعاء كيفية إزالة الفطريات من الجسم بالعلاجات الشعبية الزيوت الأساسية من الفطريات على القدمين ، توصيات للاستخدام لماذا يمكن أن يؤدي تطويل الأظافر الشائع إلى اليود من الفطريات: أفضل علاج في المرحلة الأولى من المرض لا يوجد علاج أفضل لفطر الأظافر من الصودا!

الطريقة السوفيتية للتخلص من فطريات الأظافر بمساعدة القطران موجودة في كل منزل وتكلف فلسا واحدا! الأصناف الرئيسية هل الليزر فعال ضد الفطريات؟ نزلات البرد أو الفطريات في الأنف: كيف تتعرف عليها؟ حساسية وغير قادرة على علاج الفطريات؟ ما هي المشاكل الصحية التي تشير إليها فطريات الأظافر؟ هذه الحبوب ستشفي الفطريات! العصير وردي إلى حد ما. قررت أن أفعل ذلك من خلال اللب المخمر ، وعجنه مباشرة بالقصاصات ، ولم أغسله ، وقررت الخميرة البرية ، وأضعها في دلو بلاستيكي ، مغطى بقطعة قماش في الأعلى كما هو موصى به في نوع من وصفات الإنترنت وفي قدر ضغط ستانلس ستيل.

لسوء الحظ ، تم إيقاف تشغيل البطاريات في ذلك الوقت ، وكانت درجة الحرارة في الشقة حوالي 20 درجة مئوية لم تخمر ، كنت أقوم بالتدفئة بواسطة سخان الزيت. اليوم هو اليوم الثالث ، المخمر ، لكن بالنظر إلى الداخل ، برعب رأيت جزرًا من العفن الأخضر على سطح الكتلة. سواء في الدلو أو في حلة الضغط. لقد خلعه ، لكن بالطبع ذهب كل شيء ، أليس كذلك؟

العفن الأزرق

هذا النوع من العفن ، على عكس العفن النبيل ، معروف منذ زمن بعيد.بمساعدتها ، يتم الحصول على أجبان رخامية أو ،

كما يطلق عليهم الآن باللون الأزرق. بادئ ذي بدء ، هذه هي جبنة Roquefort الفرنسية و Gorgonzola من شمال إيطاليا و Stilton من إنجلترا. تتميز كل هذه الأجبان ببنية رخوة ومظهر محدد (خطوط وبقع ذات لون أخضر مزرق) وطعم ورائحة مميزة.
 
من المعتقد أن الجبن الأزرق ، مثل الشمبانيا والعديد من المنتجات الأخرى المثيرة للاهتمام والفاخرة ، قد "اخترع" المصادفة من قبل الفرنسيين. هناك عدة أساطير. ذات مرة ، في زمن سحيق ، بالقرب من بلدة Roquefort-sur-Soulzon في فرنسا ، ترك راعي الجبن والخبز عن طريق الخطأ في كهف. عندما عاد بعد أسبوعين ، بدا الطعام قبيحًا ، لكن طعم أحدهم كان جيدًا جدًا. لا تسأل الفرنسيين لماذا تذوقها الراعي؟ المصادر الأدبية التي يعود تاريخها إلى القرن الأول ، قبل فترة طويلة من "اختراع" الجبن الأزرق الفرنسي ، تذكر الجبن الأزرق المصنوع وذو القيمة العالية في روما.
 
لا أعتقد أن تقنية إنتاج الجبن الأزرق قد تغيرت بشكل جذري منذ ذلك الوقت. حتى الآن ، يتم تدمير أرغفة خبز الجاودار تمامًا بواسطة فطر Penicillium roqueforti. ثم يتم تجفيف القالب ومسحوقه. يتم إضافته إلى الجبن فقط أثناء عملية التشكيل. بعد ذلك ، يتم تعتيق الجبن في الكهوف عند درجات حرارة منخفضة ورطوبة عالية ، مما يساهم في تكوين العفن في عجينة الجبن. عندما ينمو البنسليوم ، فإنه يشكل أخاديدًا أو عروقًا زرقاء ويعطي الجبن نكهة لاذعة ورائحة مميزة.
 
هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأجبان الزرقاء: خشنة ، ومالحة ، وحارة ، ودسمة. قد يكون البعض من الغنم

الحليب ، والبعض الآخر من البقر أو الماعز. وهي مصنوعة من الحليب الخام أو المبستر. هناك جيش كامل من كبار وصغار منتجي هذه الأجبان. أخيرًا ، يمكن أن يكون الجبن الأزرق من فرنسا وإسبانيا وإيطاليا وإنجلترا والدنمارك والولايات المتحدة.
تميل الأجبان الزرقاء المصنوعة من حليب الأغنام ، مثل الجبن الروكفور ، إلى أن تكون حارة ، بينما تميل الأجبان المصنوعة من حليب البقر إلى أن تكون حلوة. ولكن هناك استثناءات ، مثل Gorgonzola ، الجبن الأزرق الإيطالي الشهير المصنوع من حليب البقر ، أو جبن Tanguy المحدد للغاية المصنوع من الماعز. تميل الأجبان الزرقاء المصنوعة من الحليب الخام غير المبستر إلى أن يكون لها نكهة مرج أكثر دسمًا وأكثر دهنية ونضارة.
 
أشهر أنواع الجبن روكفور باستوريل ، سوسيتيه ، لا بابيليون ، غابرييل كوليت وكونستانس كروزاتاري هي أجبان قوية ومثيرة للإعجاب. قبل شراء Roquefort ، تأكد من وجود علامة خروف حمراء تشير إلى أصالتها.
 
لا تقل الأجبان الفرنسية اللذيذة والشهيرة عن الجبن الأزرق المصنوع من حليب البقر: Bleu D'Auvergne ، و Fourme d'Ambert ، و Bleu de Bresse.
مثل Roquefort ، فإن اسم Stilton ، وهو جبنة زرقاء إنجليزية مصنوعة من حليب البقر ، محمي من قبل Mr.

الإدانة ، على الرغم من عدم وجود منتجين صغار لهذا الجبن في إنجلترا الآن. الأكثر روعة من هذه ، Colston Basset ، مع الذوق الخام والرائحة الكاملة ، هو الأكثر تفضيلاً من قبل الخبراء. من المشاهير الآخرين: Long Clawson Dairy و Cropwell Bishop و J.M. Nuttall و Millway Foods Ltd. وتكسفورد وتيبوت.
يجب أن يحتوي Stilton عالي الجودة على حلقة جافة وخشنة ذات لون كريمي مع العديد من الأوردة الزرقاء. يجب أن تكون متفتتة ولكن رطبة بدرجة كافية لتحافظ على شكلها.
يأتي جبن آخر مثل Stilton Gorgonzola في نكهتين: طبيعي أو جبلي وحلوة. جبن الجبل له رائحة قوية جدا وطعم عميق لاذع. إنه أقل شهرة من نسخته اللطيفة الحلوة. من حيث الذوق ، فإن Gorgonzola أغنى من Stilton.
روكفور هو أغلى أنواع الجبن الأزرق في السوق العالمية. الجبن الأزرق هو المرافقة المثالية للفاكهة. يمكنك التوصية بالنبيذ الأحمر أو Satern الحلو ، توكاي ، الميناء.
 

قالب النبيذ النبيل - Botrytis cinerea

النبيذ الذي يوحي بالثقة ، العسل أو اللون الذهبي اللامع ، عطري بدون شبع ، يهتز ونفاذ - هذه هي الخمور التي يتم الحصول عليها من العنب المتأثر بالعفن النبيل. لتمييز هذه الحالة من عناقيد العنب عن التعفن الضار ، يُطلق على العفن الملون Botrytis cinerea "العفن النبيل" أو "العفن النبيل".عندما يصطدم بالعنب الأبيض الصحي الناضج تمامًا ، فإنه يستنزف اللب تحت الجلد السليم إلى جوهر مركز. إذا أصاب العفن التوت غير الناضج الذي تضرر من الحشرات أو الأمطار الغزيرة ، ويدمر الجلد ويسمح للبكتيريا الضارة بدخول اللب ، يطلق عليه العفن الرمادي ، ويمكن أن يشكل خطرًا كبيرًا على المحصول. كما أنه يعطل تصبغ التوت الأحمر الساطع ، مما يضفي لونًا رماديًا باهتًا على النبيذ.

تشمل أنواع النبيذ التي يتم إنتاجها مع Botrytis النبيذ الفرنسي Sauternes و Hungarian Tokay والنبيذ الألماني الحلو الشهير. لا يمكن الحصول عليها كل عام ، لأن نمو العفن النبيل يعتمد بشكل مباشر على مزيج الحرارة والرطوبة في الطبيعة بعد نضج العنب. في السنة الجيدة ، قد يسمح عنب النضج المبكر ذو القشرة السميكة لـ Botrytis بإنجاز المهمة قبل حلول الطقس السيئ ؛ في الوقت نفسه ، سيبقى الجلد سليمًا تحت التأثير المدمر للعفن ، كما أنه سيحمي لب التوت من ملامسته للهواء.

يغزو العفن النبيل كروم العنب من وقت لآخر ، وحتى على العناقيد الفردية ، سيكون تأثيره تدريجيًا. قد تحتوي نفس المجموعة على ثمار متقشرة ومتعفنة ، بينما قد تظل أنواع التوت الأخرى منتفخة بجلد بني ناعم بسبب الهجوم الأولي للعفن ، وقد تكون بعض أنواع التوت صلبة وناضجة وغير متأثرة بالفطريات الخضراء.

من أجل أن يكون للقالب النبيل تأثيره على طبيعة النبيذ ، يجب قطف التوت الفردي من المجموعة بمجرد تجعدها بدرجة كافية ، ولكن لم تجف تمامًا بعد. من الضروري قطف التوت من نفس الكرمة عدة مرات - غالبًا خمس أو ست أو سبع مرات أو أكثر خلال فترة تمتد في بعض السنوات لشهور. علاوة على ذلك ، في كل مرة يتعرض العنب المقطوع لعملية تخمير منفصلة.

هناك خاصيتان خاصتان للقالب النبيل تؤثران على بنية ومذاق النبيذ وتحدثان الفرق بين النبيذ مع Botrytis والنبيذ الحلو الذي يتم الحصول عليه من العنب المجفف في أفران التجفيف التقليدية. في هذه الحالة ، يحدث تركيز الحامض والسكر بسبب فقدان الرطوبة ، دون تغيير تركيبة توت العنب ، بينما يقوم Botrytis ، الذي يتغذى على الحمض مع السكر ، بإجراء تغييرات كيميائية في العنب ، مما يخلق عناصر جديدة تغير من باقة من النبيذ. نظرًا لأن العفن يستهلك حمضًا أكثر من السكر ، تنخفض حموضة نقيع الشعير. بالإضافة إلى ذلك ، ينتج قالب Botrytis مادة خاصة تمنع التخمير الكحولي. في نقيع الشعير الذي تم الحصول عليه من التوت المجفف جزئيًا ، والذي ظل تركيبته الكيميائية دون تغيير ، تستطيع بكتيريا الخميرة المقاومة للكحول تخمير السكر إلى كحول حتى 18 درجة -20 درجة مئوية. لكن التركيز العالي للسكر في العنب ذي العفن النبيل يعني وجود تركيز عالٍ من العفن ، مما يمنع التخمير بسرعة. على سبيل المثال ، في نبيذ Sauternes ، يتم تحقيق التوازن المثالي بسبب السكر ، والذي يمكن أن يتحول إلى 20 درجة كحول. ولكن بفضل تأثير العفن ، سيتوقف التخمير في وقت مبكر ، وسيحتوي النبيذ من 13.5 درجة إلى 14 درجة كحول. إذا احتوى العنب المحصود على المزيد من السكر ، فسوف يتوقف التخمير بشكل أسرع ، وسيكون النبيذ أكثر حلاوة ، مع محتوى كحول أقل. إذا تم حصاد العنب عندما تكون احتمالية الكحول أقل بكثير من 20 درجة ، فسيتم إزعاج توازن النبيذ بسبب محتوى الكحول المفرط وقلة الحلاوة.

تختلف عمليات إنتاج النبيذ اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض. على سبيل المثال ، نبيذ توكاج المجري الحلو ليس نبيذًا نبيلًا بحتًا. يتم الحصول عليها عن طريق إضافة كمية معينة من عنب العفن النبيل الذي يجب الحصول عليه من العنب الأبيض الآخر.في نبيذ Sauternes ، الاختلاف الوحيد في إنتاجهم هو أنه قبل أن يبدأ التخمير ، لا توجد طريقة لفصل الجزيئات الصلبة عن الكثيفة السميكة ، لذلك يُسكب العصير مباشرة في البراميل. يتم تخميره ببطء شديد ، بالإضافة إلى تنقيته: يستغرق نبيذ شاتو إيكيم ثلاث سنوات ونصف حتى يتم تنقية النبيذ قبل أن يصب في زجاجات. وبعد ذلك ، غالبًا ما ترقى بهدوء تام إلى الذكرى المئوية لتأسيسها.

منع ظهور الفطريات في النبيذ

لتقليل احتمالية ظهور العفن في النبيذ ، يجب عليك:

1. راقب تقنية صنع النبيذ واستخدم فقط الأجهزة والحاويات النظيفة (المغسولة جيدًا أو المجفف في الشمس أو المعقمة).
2. قم بفرز المواد الخام للنبيذ بعناية حتى لا تدخل التوت الفاسد والمتعفن إلى نقيع الشعير.
3. قلب اللب يوميًا أثناء التخمير الأولي حتى لا يتعفن الجزء العلوي من غطاء اللب من ملامسته للهواء.
4. لا تخفف النبيذ كثيرًا بالماء ، لأن الحموضة المنخفضة ومحتوى الكحول المنخفض في نقيع الشعير يؤدي إلى تكاثر البكتيريا المسببة للأمراض.
5. راقب نظام درجة حرارة مرحلة التخمير العنيف ، يجب أن تكون ثابتة ولا تتجاوز 22 درجة (على النحو الأمثل 18-20 درجة مئوية).
6. أثناء التخمير الهادئ ، تكون درجة حرارة الغرفة المثلى مع النبيذ حوالي 16 درجة.
7. أفضل درجة حرارة لتسوية وتخزين النبيذ هي 10-12 درجة.
8. يجب أن تكون رطوبة الغرفة التي يتم فيها صنع النبيذ وتخزينه منخفضة أيضًا ، نظرًا لأن ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة هما أفضل الظروف لتطور الفطريات.

يتحقق صانعو النبيذ بانتظام من النبيذ المخزن. خلال الفحص التالي ، قد تجد أن نبيذ المنزل قد أصبح متعفنًا. هذا يعني أنه مريض ويتطلب علاجًا عاجلاً.

ماذا تفعل إذا كان النبيذ متعفنًا؟ يحتاج إلى العلاج بشكل عاجل!

العفن (زهر النبيذ) هو مرض شائع في النبيذ. وهو ناتج عن تراكم ضخم من الفطريات الغشائية المجهرية الخاصة - Mycoderma vini.

تقوم هذه الكائنات الدقيقة بتحويل العناصر الغذائية التي يتكون منها النبيذ إلى ثاني أكسيد الكربون والماء ومكونات أخرى. تؤدي هذه العملية إلى تدهور جودة النبيذ بشكل كبير ويمكن أن تؤدي إلى التلف.

ظهور العفن ، كقاعدة عامة ، هو نتيجة لانتهاك تقنية صنع مشروب ، وإهمال معايير درجة الحرارة. للنمو النشط لفطر عيش الغراب ، هناك حاجة إلى الأكسجين.

نبيلة العفن على العنب

يتم حصاد التوت ، الذي يستخدم في صنع نوع معين من النبيذ ، معظمه من النبلاء ، في وقت متأخر قليلاً عن البقية. إذا بقيت الثمار على الكرمة لفترة أطول من المدة المحددة ، فإن محتوى العصير فيها ينخفض ​​، بسبب تركيز كمية السكر والحمض. مع الرطوبة العالية ، يمكن أن يظهر العفن (فطر Bortrytis cinerea) على هذه التوت ، والذي لا يفسد لب التوت وجلده ، بل يحرمه فقط من الرطوبة ، وهو إضافة ضخمة لإنتاج بعض أنواع النبيذ. . مثل هذا العفن ، للأسف ، نادرًا ما يظهر - فقط خلال الخريف الدافئ ، عندما يكون هناك ضباب رطب في الصباح ، والأيام الجافة والمشمسة تسمح للفواكه بالجفاف من الرطوبة ، ولا تؤثر دائمًا على توت العنب. النبيذ المصنوع من هذا العنب له طعم ورائحة مشرقة وفريدة من نوعها ورائعة. غالبًا ما يشار إليها باسم "عرق الملائكة" وتكلفة هذه المشروبات مرتفعة جدًا.

في بعض الأحيان ، يؤثر العفن النبيل على الفاكهة الفردية فقط ، وفي هذه الحالة ، يصبح جمع هذه التوت مشكلة كاملة لمزارعي الكروم ، لأنه في مجموعة واحدة يمكن أن يكون هناك ثمار ناضجة وغير ناضجة في نفس الوقت ، لذلك يمكن جمع الفاكهة بمثل هذا القالب. يستغرق وقتا طويلا.

تُزرع زراعة العنب بشكل أساسي في المناخات الدافئة والرطبة ، وإذا لم تكن هناك حرارة كافية أثناء النهار مع رطوبة عالية ، فإن تطور فطر Bortrytis cinerea يحدث في وقت قريب جدًا ، خاصة مع هطول الأمطار الغزيرة ، مما يؤدي إلى موت المحصول (الثمار تتعفن عند الجذر). في هذه الحالة ، يمكن أن يتطور العفن النبيل إلى عفن رمادي ، مع تطوره ، يتكسر التوت.

المشكلة التي واجهها العديد من صانعي النبيذ هي ظهور العفن من العدم على سطح النبيذ.هل يجدر القلق من ظهورها في الخمر وماذا تفعل إذا ظهرت؟ ستجد إجابات لهذه الأسئلة وغيرها من الأسئلة ذات الصلة لاحقًا في مقالتنا.

خيارات إنعاش النبيذ

تعتمد معالجة النبيذ من العفن على درجة (مرحلة) تلفه. في أي حال ، يمكن استخدام الطرق التالية لإنعاش النبيذ بشكل مستقل وبالاقتران مع بعضها البعض.

• الصب هو طريقة مستخدمة في المرحلة الأولى ، عندما تتشكل "بقع دهنية" على سطح النبيذ ، أي طبقة رقيقة من الفطريات. بالنسبة لطريقة نقل الدم ، يجب أن تأخذ حاوية نظيفة ومعقمة وخرطومًا مرنًا. قم بتدمير جزء من الفيلم برفق باستخدام عصا ، وأدخل الخرطوم في السائل ، دون إحضاره إلى قاع الحاوية ، وقم بتصريف النبيذ الصحي فقط ، واترك الرواسب والغشاء من الفطريات.
• الترشيح - لهذه الطريقة لإزالة العفن ، يتم استخدام كل من الشاش العادي والصوف القطني ، وكذلك بالاشتراك مع الكربون المنشط والطين الأبيض.

• يجب طي الشاش الطبي المعقم إلى 6 طبقات ويجب ترشيح النبيذ من خلاله ، بعد إزالة الطبقة العلوية المصابة منه مسبقًا. يُنصح بتصفية الجزء الأوسط فقط من سائل النبيذ ، وبالتالي ، يتم إجراء الترشيح الأكثر فعالية بعد الصب.
• يتم تصنيع مرشح القطن الشاش بالطريقة التالية: يتم طي الشاش الطبي المعقم في طبقتين ووضع الصوف القطني في الطبقة الثالثة. يتم وضع طبقتين أخريين من الشاش فوق الصوف القطني. المرشح جاهز.
• في حالة تلف العفن في النبيذ مع ظهور رائحة معينة فيه ، يمكن أن يساعد الترشيح بالكربون المنشط أو الطين الأبيض (البنتونيت). لهذا التلاعب ، بعد السكب ، أضف 1 ملعقة كبيرة من الفحم النشط (الفحم) أو البنتونيت إلى النبيذ لكل لتر من السائل. بعد خلط الخليط جيدًا ، اتركه حتى يستقر ثم قم بالتصفية من خلال مرشح القطن الشاش. تستخدم هذه الطريقة أيضًا لتنقية النبيذ وترسيب رواسب النبيذ.

معالجة الكبريت (الكبريتات). يعرف الكثير من الناس أن ثاني أكسيد الكبريت يستخدم عمليًا في صناعة النبيذ الحديثة في جميع المراحل. الكبريت هو أفضل مادة حافظة للنبيذ. هذا هو السبب في أن تطهير مادة النبيذ وتبخير الحاوية باستخدام أنهيدريد الكبريت يعتبر الطريقة الأكثر فعالية لعلاج النبيذ في المرحلة الثانية من المرض. بالإضافة إلى التبخير بفتائل الكبريت ، يتم إجراء كبريتات النبيذ عن طريق إضافة الكبريت إلى مادة النبيذ على شكل مسحوق أو محلول مائي. طريقة الكبريتات فعالة أيضًا في تعكير النبيذ.

البسترة هي طريقة لمعالجة مادة النبيذ من الفطريات عن طريق تسخين مادة النبيذ المصبوبة والمفلترة. يمكن تدخين زجاجات النبيذ مسبقًا بعصي الكبريت - سيكون التأثير هو الأفضل. يتم إنزال زجاجات النبيذ في الماء البارد وتسخينها إلى درجة حرارة 70-75 درجة مئوية (لا أكثر). وهكذا ، يتم تسخين الزجاجات في حمام مائي لمدة 1-2 دقيقة. ثم اترك الماء يبرد تمامًا (يستغرق 5-6 ساعات) ومرة ​​أخرى يتم تسخين زجاجات النبيذ في حمام مائي إلى 70-75 درجة مئوية. تتضمن هذه الطريقة تسخين مادة النبيذ مرتين على الأقل ، لكن من الأفضل تكرار التسخين 3-5 مرات. ستعمل هذه الطريقة أيضًا على إزالة النبيذ المعكر ، حيث أنه عندما يتم تسخين النبيذ ، تتساقط قشور الرواسب ويتم تنقية النبيذ.

الخصائص

لا توجد وصفة واحدة لتجميد الكوسة. ولكن من ناحية أخرى ، هناك بعض القواعد التي يجب اتباعها حتى لا يفقد المنتج الكثير من الفيتامينات نتيجة هذه المعالجة الحرارية والتخزين طويل الأمد. تتعلق هذه القواعد باختيار الكوسة والتحضير للتخزين.

بالإضافة إلى ذلك ، من المهم اختيار الحاوية المناسبة.

يمكن استخدام أي خضروات للتجميد ، بغض النظر عن الحجم والعمر. ولكن لا يزال من المستحسن إعطاء الأفضلية لتلك الفاكهة الأصغر سنًا. بذورهم صغيرة الحجم ، وقد تكون غائبة تمامًا.

عند اختيار الكوسة للتجميد ، يجب أن نتذكر أن الثمار الصغيرة بها الكثير من الماء ، وأن الثمار القديمة لها قشرة سميكة وبذور كبيرة.إذا تقرر حصاد الكوسة الناضجة ، فسيتعين عليك أولاً إزالة البذور وإزالة القشرة.

يجب فحص كل نسخة بعناية. إذا تم العثور على أي ضرر أو آثار تعفن على السطح ، فيجب وضع هذا المنتج جانبًا. لا تصلح للتجميد.

ماذا تفعل إذا تعفن النبيذ أثناء التخمير

لذلك ، لاحظت وجود طبقة بيضاء على سطح النبيذ الخاص بك. ما يجب القيام به؟

تتمثل الخطوة الأولى في التخلص من الجزء الأكبر من القالب. يمكن القيام بذلك برفق باستخدام ملعقة نظيفة أو ملعقة مثقوبة ، أو يمكنك استخدام خرطوم مطاطي.

بعد أن خلقت فراغًا بداخلها ، قم بجمع مستعمرات الفطريات بعناية من سطح نبتة ، وفي نفس الوقت تلتقط جزءًا من السائل.
بعد ذلك ، نحتاج إلى إعادة إطلاق نبتتنا. يجب أن يتم ذلك عند درجة حرارة لا تزيد عن 75 درجة مئوية.

يجب ألا تغلي السائل بأي حال من الأحوال ، لأن ذلك سيؤثر سلبًا على طعم المشروب. بعد إبقاء النبيذ المستقبلي على النار لبضع دقائق ، أخرجه واتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
أخيرًا ، نقوم بتنشيط عملية التخمير مرة أخرى - نضيف كمية صغيرة من السكر وخميرة النبيذ أو المادة الخام الرئيسية إلى نقيع الشعير. نجري عملية ضخ النبيذ من جديد ، ثم نتبع التعليمات السابقة الموضحة في الوصفة.

للتأكد تمامًا من تدمير جميع الفطريات المسببة للأمراض ولا تشكل خطرًا ، يمكنك أيضًا إصلاح المشروب بالكحول أو الفودكا. يتم ذلك بعد اكتمال تخمير النبيذ الصغير.

العفن في النبيذ أثناء التخمير ، ماذا تفعل

تلف العفن

العفن على سطح السائل

جبنة فاسدة متعفنة

خطر على البشر

السموم الفطرية والمضادات الحيوية

تنتج العديد من القوالب مستقلبات ثانوية - مضادات حيوية وسموم فطرية ، مسببة للاكتئاب أو سامة للكائنات الحية الأخرى. المواد التالية هي الأكثر شهرة:

• السموم الفطرية:
  • الأفلاتوكسين ،
  • T-2 ؛
• مضادات حيوية:
  • البنسلين ،
  • السيفالوسبورين ،
  • السيكلوسبورين.

يتم استخدام العديد من المضادات الحيوية قسراً بتركيزات قريبة من السمية. لذلك ، يمكن أن يكون للمضادات الحيوية جنتاميسين ، وستربتومايسين ، ودايهيدروستربتومايسين ، وكاناميسين وغيرها تأثيرات سامة للكلية والأذن.

مسببات الأمراض

يمكن أن تسبب بعض أنواع العفن أمراضًا للحيوانات والبشر - داء الرشاشيات وفطار الأظافر وغيرها.

القوالب والزراعة

يمكن أن يكون لبعض أنواع العفن آثار صحية ضارة على الماشية.

يهاجم الفطر إمدادات الحبوب والأعلاف والقش والتبن. في بعض الأحيان تصبح المنتجات غير قابلة للاستخدام بسبب سمية نواتج الفطريات.

بعض أنواع العفن هي آفات ومسببات الأمراض

الفيوزاريوم

خطر على مواد البناء والتشطيب

يؤدي تطور فطريات العفن على سطح مواد البناء والتشطيب إلى التدمير المادي للمادة الأخيرة. العفن له تأثير ضار بشكل خاص على الهياكل الخشبية. هو عيب في الخشب من مجموعة الالتهابات الفطرية. يعد العفن أحد المشاركين الرئيسيين في عمليات التآكل البيولوجي والتحلل الحيوي للمواد.

تعد إصابة المستندات بقوالب في المحفوظات والمخازن السبب الرئيسي لتلف المستندات وتهديدًا لسلامتها. يتطور العفن بشكل أكثر نشاطًا في ظروف الرطوبة العالية ، مع قلة التهوية أو التهوية أو انعدامها. عندما ينبت في الورق ، فإنه يؤدي إلى تحلل السليلوز والغراء في أشواك الكتب.

أسباب العفن في النبيذ

دعنا ندرج الأسباب الأكثر شيوعًا للعفن في النبيذ:

• كسارات وحاويات متسخة أو سيئة الغسيل وغير مجففة لتحضير النبيذ وصبه وتخزينه.
• استخدام الخراطيم غير المعقمة (المتسخة) ، وعلب الري ، وسدادات المياه وغيرها من المعدات المساعدة.
• ابتلاع العنب الفاسد المصاب بفطريات العفن في نقيع الشعير.
• عند تحضير النبيذ ، يمكن أن تتعفن الطبقات العليا من اللب ، لذلك تحتاج إلى خلط اللب جيدًا حتى تتخمر.
• غالبًا ما تكون الخمور ذات المحتوى المنخفض من الحموضة والكحول ، وكذلك المخففة بشدة بالماء ، عرضة للإصابة بالعفن.
• الخمور التي توقفت عن التخمير قبل الأوان مغطاة أيضًا بالزيلم. يمكن أن يكون هذا بسبب درجات الحرارة المنخفضة جدًا والعالية جدًا في الغرفة حيث يتم تخمير النبيذ.
• يصبح النبيذ الصغير متعفنًا عندما يتلامس مع الهواء ، لذلك تمتلئ حاويات تخزين النبيذ وتخزينه إلى الأعلى ومختومة بعناية بأغطية وفلين معقمة.

هل يمكن صنع النبيذ من العنب المتعفن؟

بالطبع ، العنب العادي ، الذي يفسده العفن ، لن يصنع النبيذ. يكاد يكون من المستحيل صنع نبيذ بوتريتيز من العنب المتعفن في المنزل. ويتم تحضير هذا النبيذ باستخدام تقنية محددة للغاية. عدد قليل جدًا من مصانع النبيذ في العالم تقوم بإنتاج نبيذ بوتريتيت. تنطوي التكنولوجيا على مخاطر هائلة ومعقدة بسبب نتيجة غير متوقعة تقريبًا. والسبب في ذلك هو الظروف المحددة للغاية لتطوير العفن النبيل على العنب. يجب أن تتلاءم معًا بشكل إيجابي

• ظروف النمو الطبيعية (توجد مزارع الكروم في مناطق باردة بالقرب من المسطحات المائية) ؛
• درجة الحرارة والرطوبة أثناء النضج (يجب أن يكون الصيف ممطرًا ، ويجب أن يكون آخر أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع قبل قطف التوت جافًا ومشمسًا) ؛
• ميزات الصنف (أصناف العنب الأبيض تتعرض بنجاح أكبر لـ Botrytis cinerea ، بينما تفقد الأنواع الحمراء العفص وتفقد كثيرًا في الذوق) ؛
• إمكانيات الاقتصاد (عائد النبيذ النباتي ، مقارنة بالطرق التقليدية للأبيض ، هو 20 ٪ فقط) ؛
• تكنولوجيا متطورة لتحضير وتقادم النبيذ.

الظروف المناخية الخاصة

يظهر العفن الرمادي فقط في الأماكن التي يُزرع فيها العنب في مناخ معتدل ، وحتى ذلك الحين فقط في ظل ظروف معينة: عندما يتسبب هواء الخريف الدافئ في ضباب صباح رطب ، ويمكن أن يجف التوت أثناء النهار. مثل هذه الحالات نادرة. في Sauternes ، يوفر نهر جيرونا الرطوبة وشمس بوردو للدفء. في ألمانيا ، يتدفق نهر الراين وموزيل وسار وروفر ، حيث يتشكل ضباب الصباح. يتم ضمان درجة الحرارة المطلوبة من خلال شمس الخريف الشديدة والدفء المنبعث من الأرض والماء. في النمسا ، يولد النبيذ الفريد من نوعه من مزيج الحرارة القادمة من المجر ورطوبة Neusiedler See ، في Hungarian Tokay ، يتم إنشاء الظروف اللازمة من خلال مزيج من الرطوبة من Tisza و Bodrog مع دفء الكاربات.

يجمع Sauternes بين الحلاوة ونسبة عالية من الكحول (14-15٪ بالحجم). من ناحية أخرى ، فإن النبيذ الألماني المختار يثير الإعجاب بمزيج من الحلاوة والحموضة العالية. محتوى الكحول منخفض جدًا (حوالي 7 حجم٪)

الأسباب الرئيسية للعفن

• انتهاك المعايير الصحية في عملية إنتاج النبيذ (الأدوات والأواني المستخدمة في عملية الحصول على النبيذ) ؛
• وصول الأكسجين
• زيادة درجة الحرارة أثناء الإنتاج والتخزين (فوق 22 درجة مئوية) ؛
• رطوبة عالية (أكثر من 85٪) ؛
• قوة منخفضة من الشراب (أقل من 12٪ كحول) ؛
• حموضة منخفضة للمشروب (نبيذ العنب الأحمر يعاني من العفن أكثر من النبيذ الأبيض).

في البداية ، يكون النبيذ الموجود تحت هذا الفيلم شفافًا تمامًا ، ويتوافق طعمه ورائحته مع القاعدة.

ومع ذلك ، يزداد حجم القالب بسرعة ، ويصبح الفيلم أكثر كثافة ، ويصبح أكثر سمكًا ، ويلتصق بجدران الحاوية. تبدأ طبقة العفن في التغميق ، والتجاعيد ، وتطور الشراب رائحة فاسدة كريهة ، وتصبح غائمة.

تنمو مستعمرة من الفطريات وتغرق في القاع. النبيذ فاسد بشكل ميؤوس منه.

إذا تم اتخاذ التدابير في الوقت المحدد ، فيمكن توفير المشروبات الكحولية ، التي تم استثمار الكثير من العمل فيها.