الفطر المعلب. أنظمة

"الأمر بسيط": وصفة مع الفطر المقلي

تحضير رائع ، في الشتاء يبقى إرسال محتويات الجرة إلى مقلاة ، قلي القليل بالزيت مع البصل ، إضافة البطاطس أو القشدة الحامضة ودعوة الجميع إلى المائدة. تعتبر Chanterelles مثالية لمثل هذه الأطعمة الشهية ، ولكن إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعثور على عيش الغراب الأبيض أو الملمع أو الفطر أو الحور الرجراج في رحلة صيد هادئة ، فلا تتردد في الذهاب إلى المطبخ أيضًا.

مكونات:

• 2 كجم 600 غرام من شانتيريل ؛
• 100 غرام من الملح
• 200 غرام من الزيت النباتي
• 200 غرام من دهن الخنزير.

تحضير:

1. بعد غسل الفطر جيدًا في عدة مياه ، أرسله إلى مقلاة ساخنة. إضافة بعض الملح.
2. أثناء التحريك ، انتظر حتى يتبخر كل السائل.
3. يُسكب الزيت ويُضاف الملح المتبقي. يقلب حتى ينضج.
4. املأ الجرار المعقمة والجافة تمامًا بالفطر ودكها بملعقة. صب الزيت النباتي في وعاء مملوء.
5. تذوب دهن الخنزير ، صب محتويات الجرار فوقها. كورك على الفور ، لا يمكنك قلبها. بعد التبريد ، أرسل إلى البرد.

كيفية ملح الفطر في البرطمانات لفصل الشتاء

يُملح الفطر لفصل الشتاء بثلاث طرق:

• حار
• البرد
• التمليح الجاف.

الفرق بين الطرق هو مدة الطهي ، واختيار طريقة معينة يعتمد على نوع الفطر. على سبيل المثال ، مع طريقة التمليح الباردة ، يحدث استعداد المنتج في حوالي شهر ونصف. لكن العمر الافتراضي لهذه الفراغات أطول بكثير. سيكون الطعام المملح الساخن جاهزًا للأكل في أقل من شهر. لكن من حيث الذوق ، فهي أدنى بكثير من سابقاتها. بالإضافة إلى ذلك ، لا تدوم الفطر المعلب الساخن لفترة طويلة.

الطريق البارد

حصلت هذه الطريقة على اسمها لأن الفطر أثناء الطهي لا يصلح للمعالجة الحرارية. نتيجة لذلك ، لا تفقد خصائصها الطبيعية على الإطلاق: فهي تظل عطرة ومقرمشة. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن التمليح البارد يتطلب عملاً تحضيريًا دقيقًا ، والذي يتمثل في نقع الفطر بشكل متكرر مع تغيرات مائية متكررة (الشكل 2).

الشكل 2. الطريقة الباردة

يتم وضع الفطر المحضر بطريقة مناسبة في طبق نظيف ، مع رشه بالتوابل المختلفة ، على سبيل المثال ، بذور الشبت والبهارات والفلفل الأسود وأوراق الغار والثوم والملح. لذلك ، بالنسبة إلى 1 كجم من المواد الخام ، ستحتاج إلى ملعقتين كبيرتين من الملح ، لكن الجميع يختار التوابل ومقدارها حسب ذوقه. الأخير هو طبقة من البهارات ، مغطاة بغطاء صغير يوضع عليه الحمل. هذا ضروري حتى يطلق الفطر العصير ويشكل نوعًا من التتبيلة. يحدث أن يتم إطلاق القليل من العصير ، ثم يزداد وزن الحمل أو يُسكب القليل من الماء المغلي البارد في وعاء به عيش الغراب. يجب تخزينها في مكان بارد لمدة شهر ونصف تقريبًا. هذه المرة ستكون كافية لها لتكون مملحة وجاهزة للاستهلاك.

طريقة ساخنة

على عكس الطريقة السابقة ، تتضمن طريقة التمليح الساخن المعالجة الحرارية للفطر. هذا ، بالطبع ، يؤثر على مظهرهم وطعمهم. على سبيل المثال ، المنتجات المملحة الساخنة ليست مقرمشة للغاية ، ومدة صلاحيتها أقصر بكثير. ومع ذلك ، في شقة في المدينة ، حيث لا توجد مساحة كبيرة ، يكون ترتيب العديد من الجرار في المخزن أسهل بكثير من ترتيب حوض كامل. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تعليب أي نوع تقريبًا ساخنًا ، وهو ما لا يمكن قوله عن النوع البارد (الشكل 3).

تمامًا كما في الحالة السابقة ، يجب تحضير الفطر: فرزه ، قشره ، اغسله ، قطعه إذا لزم الأمر. تذكر أن تزنهم قبل الطهي حتى تعرف كمية الملح التي تحتاجها. تظل النسبة كما هي: لكل 1 كجم من الفطر - ملعقتان كبيرتان. ملح. فطر الخليج الماء وإضافة الملح، قم بطهيها لمدة نصف ساعة تقريبًا.كل هذا يتوقف على الأنواع ، لأن بعضها أقوى وسيستغرق وقتًا أطول للطهي. يمكنك أن تقرأ عن ميزات تمليح الأنواع المختلفة أدناه.

الشكل 3. طريقة التمليح الساخن

يجب إزالة الرغوة المتكونة على السطح أثناء الطهي. بعد انقضاء الوقت المطلوب ، يُزال الفطر من الماء المغلي باستخدام ملعقة مثقوبة ، ويُترك ليُصفى ويبرد. خذ وقتك في سكب المحلول الملحي ، ما زلنا بحاجة إليه. ثم يتم وضع الفطر في أوعية معقمة محضرة ، توضع التوابل في قاعها حسب الرغبة. نرش كل طبقة بالملح والبهارات المتبقية حتى يمتلئ البرطمان بالجزء العلوي. تُسكب محتويات الجرار بالمحلول الملحي الذي يُغلى فيه الفطر ، ويوضع تحت الضغط لعدة أسابيع في مكان بارد. بعد ذلك ، يمكن نقل الفطر الجاهز إلى حاويات أخرى أكثر ملاءمة.

لف الفطر المملح لفصل الشتاء

يختلف طعم الفطر المملح اختلافًا كبيرًا عن المخلل ، لكن ليس من الممكن دائمًا الاحتفاظ به حتى فصل الشتاء ، لأن هذا يتطلب درجة حرارة معينة في الغرفة أو ثلاجة كبيرة الحجم. لكن جامعي الفطر ذوي الخبرة يعرفون أسرارًا صغيرة لحفظ المخللات على المدى الطويل. واحد منهم هو دحرجة الفطر المملح لفصل الشتاء.

يمكن تمليح الفطر إما نيئًا أو مسلوقًا مسبقًا. لمخلل 1 كجم من الفطر ، ستحتاج إلى 50 جم من الملح الصخري والتوابل حسب الرغبة (الثوم ، الفجل ، الشبت ، لافروشكا ، الفلفل). ضع كل المكونات في طبقات ، ضع الظلم في الأعلى.

عندما يصبح الفطر مملحًا وجاهزًا ، صفي المحلول الملحي واشطفه. قم بإعداد محلول طازج (0.5 ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء) وقم بغلي الفطر المخلل فيه لمدة دقيقتين تقريبًا. ثم أخرج الفطر بملعقة مثقوبة وضعه في مرطبانات. يُغلى المحلول الملحي المتبقي في المقلاة حتى يغلي ، ويُسكب في برطمانات من الفطر ويُضاف 1.5 ملعقة صغيرة إلى كل حاوية سعة نصف لتر. خل. تعقيم لمدة 30 دقيقة على الأقل ، نشمر. يمكن الآن تخزين المخللات بأمان في القبو طوال فصل الشتاء.

أكثر العمليات التي تستغرق وقتًا طويلاً في لف الفطر لفصل الشتاء هي تحضير الفطر نفسه. لكن الوقت الذي تقضيه يستحق ذلك ، لأنه في فصل الشتاء ، ستنوع هذه الوجبة الخفيفة من النظام الغذائي الفقير بالفيتامينات وستصبح فخرًا لطاولة الأعياد.

يعتقد الكثيرون ذلك ألذ فطر - إنه أبيض ، ومن الصعب الاختلاف معهم. لها نكهة جوز غير عادية ورائحة لطيفة. غالبًا ما يسميها الناس بوليتوس ، حيث توجد غالبًا في غابة الصنوبر. هناك الكثير من الخيارات لتحضيره ، فهو جيد في القلي والتمليح وبالطبع فريد من نوعه بالإضافة إلى الطبق الرئيسي. ربما يرغب الكثير من الناس في معرفة كيفية مخلل فطر البورسيني حتى يمكن الاستمتاع به لاحقًا.

أولاً ، يجب أن تتعرف بإيجاز على المعلومات الخاصة بكيفية ظهور الأطعمة الشهية في المستقبل. يحتوي فطر البورسيني على غطاء نصف كروي وساق تشبه البرميل إلى حد ما. ينمو في غابات مختلفة: الصنوبرية ، البتولا ، المتساقطة الأوراق ، المختلطة. اعتمادًا على "الإقامة" ، هناك اختلافات في المظهر. على سبيل المثال ، في تتبيلة الفطر ، تكون بوليتوس بوليتوس بيضاء ، وهي ليست بأي حال من الأحوال أدنى من "أقاربها" ، ولكن لسوء الحظ ، بالكاد يمكنك العثور عليها الآن.

مخلل الفطر له مئات الطرق للطهي، وكل ذلك لأن العديد من ربات البيوت يضيفن شيئًا خاصًا بهن إلى الوصفة. لذلك ، ليس من المجدي دائمًا اتباع التعليمات بشكل أعمى ، حاول تكوين ماء مالح فريد خاص بك.

قبل الطهي ، من الأفضل أن تتعرف على بعض النصائح العامة لتخليل الفطر في الشتاء:

شطف شامل.

عدم وجود أجزاء دودية.

استخدم البرطمانات المعقمة بشكل صحيح حتى لا تتخمر قطعة العمل.

من الأفضل نقع القبعات فقط ، بينما يمكن استخدام الأرجل للقلي.

يمكنك إضافة قليل من حامض الستريك إلى الوصفات للحفاظ على لون القبعات البيضاء.

عادة ما يتم استخدام الفطر الصغير في ماء مالح.

تخليل

قبل إغلاق فطر Valui لفصل الشتاء ، تحتاج إلى تحضير الجرار. يجب ألا تكون نظيفة فحسب ، بل يجب أيضًا تعقيمها بحيث تظل قطعة العمل أطول فترة ممكنة.لن يستغرق الأمر أكثر من ساعة لتحضير التتبيلة ، لكن النتيجة ستكون ممتازة.

مكونات:

• حظائر الأبقار - 1 كجم ؛
• الثوم - 2-3 فصوص ؛
• ورقة الغار - 3 قطع ؛
• ملح - 20 جم ؛
• ماء - 1 لتر ؛
• سكر - 60 جم ​​؛
• خل - 120 مل ؛
• الشبت - 2-3 مظلات ؛
• قرنفل ، بهارات حسب الرغبة.

كيفية إغلاق فطر فالوي لفصل الشتاء:

1. قم بتنظيف وشطف الحظائر من الأوساخ. صب الماء البارد وانقع أجسام الفاكهة طوال اليوم.
2. يُسكب القوبيون بالماء ، ويُغلى المزيج ويُطهى لمدة 45 دقيقة على نار متوسطة ، مع التخلص من الرغوة باستمرار.
3. تخلصي منها في مصفاة واشطفيها مرة أخرى.
4. تحضير التتبيلة: قم بإذابة الملح والسكر في لتر من الماء. يُغلى المحلول الملحي ويُطهى لمدة 5-8 دقائق.
5. يُضاف الفطر إلى التتبيلة ويُغلى لمدة 10 دقائق أخرى.
6. قسّم المنتج إلى برطمانات ، واملأها بمحلول ملحي مغلي.
7. يمكن حفظ marinovka لفصل الشتاء (مغلق بأغطية حديدية) أو تغطيته بأغطية من النايلون.
8. يمكنك أخذ عينة بعد 30 يومًا من التخليل.

الطريق البارد

يشمل أيضًا تمليح القيم الشتوية في عبوات زجاجية بطريقة باردة المعالجة المسبقة وغليان الفطر... نلفت انتباهك إلى وصفة تتبيلة سريعة ستساعدك عندما لا يكون هناك الكثير من الوقت للطهي.

مكونات:

• حظائر الأبقار - 2 كجم ؛
• ماء - 1 لتر ؛
• ملح خشن - 40 جم ؛
• سكر - 40 جم ؛
• حامض الستريك - 12 جم ؛
• البهارات - 10 البازلاء.
• القرنفل والقرفة - حسب الرغبة.

كيفية طهي فطر Valui بشكل صحيح لفصل الشتاء:

1. يُنقع الفطر ويُسلق مسبقًا لمدة نصف ساعة. صفيها في مصفاة واتركي الماء يستنزف.
2. تحضير ماء مالح: صب الماء في قدر ، أضف الملح والسكر. يُغلى المزيج.
3. حرك المحلول الملحي حتى تذوب جميع الحبوب. صفيها من خلال القماش القطني.
4. أعد التتبيلة إلى المقلاة وأضف التوابل وحمض الستريك.
5. انشر الواقي بالتساوي على البرطمانات حتى يصل الفطر إلى شماعات الوعاء.
6. يُسكب مع ماء مالح يغلي ، ويُغلق الغطاء.

طريقة ساخنة

هناك عدة طرق لنقع فطر Valui في برطمانات لفصل الشتاء: حار ، بارد. يمكن شد الحاويات بأغطية معدنية أو إغلاقها بأغطية بلاستيكية. في الحالة الأولى ، يمكن تخزين الجرار في مكان بارد ، ويجب تخزين الحفظ ، محكم الإغلاق بأغطية النايلون ، في الثلاجة أو في قبو بارد.

مكونات:

• خل - 120 مل ؛
• ماء - 120 مل ؛
• ملح - 20 جم ؛
• قرنفل - 2 قطعة ؛
• سكر - 1 ملعقة صغيرة ؛
• القيمة - 1 كجم ؛
• ورقة الغار - 3 قطع ؛
• فلفل أسود -3 بازلاء.

كيفية صنع فطر فالوي لفصل الشتاء في البنوك:

1. يُنقع ويُغلى مسبقًا القيمة ، ويُشطف ويُرمى في مصفاة.
2. تحضير التتبيلة: صب الماء في قدر ، أضف الملح والسكر ، وحرك جيدا.
3. ضع الحاوية على الموقد واتركها حتى الغليان. أدخل باقي التوابل ، واسكب الخل.
4. ضعي الوادي المغسول في قدر مع ماء مالح ، واتركيه حتى يغلي واتركيه على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة.
5. كشط الرغوة باستمرار من سطح قطعة العمل.
6. بمجرد أن تغرق الحظائر في القاع ويصبح المحلول الملحي شفافًا ، يمكنك البدء في التدحرج.
7. ضع القيم في الجرار ، واملأها بالتتبيلة وأغلق الحاويات.

اقتحم البنوك

نلفت انتباهك إلى وصفة تتبيلة عالمية - فهي مناسبة لجميع أنواع الفطر. وبالتالي ، لا يمكنك طهي Valui فحسب ، بل يمكنك أيضًا طهي عيش الغراب والحليب والبوليتوس والفطر و chanterelles. أهم شيء هو الحفاظ على النسب.

مكونات:

• ماء - 1 لتر ؛
• سكر - 100 جم ؛
• ملح - 40 جم ؛
• خل - 100 مل ؛
• البهارات: الكزبرة ، القرنفل ، الفلفل بأنواعه ، أوراق الغار ، القرفة ، بذور الخردل - حسب الرغبة.

حفظ فطر Valui:

1. نقع وتسلق الحظائر لمدة نصف ساعة. اشطف الفطر بالماء وتخلص منه في مصفاة.
2. تحضير ماء مالح: قم بإذابة الملح والسكر في الماء ، واترك المحلول الملحي ليغلي.
3. تُضاف البهارات والخل إلى السائل ، ويُغلى لمدة 5 دقائق أخرى.
4. توضع أجسام الفاكهة المحضرة في التتبيلة وتُطهى على نار متوسطة لمدة نصف ساعة.
5. رتب الفطر الساخن في برطمانات ، واسكب المحلول الملحي المغلي وختمه.
6. برد الحاويات ببطء في درجة حرارة الغرفة وانقلها إلى الطابق السفلي.

وصفات تتبيلة فطر الغابة العالمية

تعمل هذه الوصفات بشكل جيد مع جميع أنواع الفطر المذكورة أعلاه. باستخدام أي نوع ، تحصل على وجبة خفيفة لذيذة مضمونة.

وصفة خل 9٪

تم تصميم التوابل من أجل 1 لتر من الماء ، لذلك قم بزيادة كمية جميع المكونات بما يتناسب مع حجم التتبيلة.

مكونات:

• 5 ملاعق كبيرة. ملاعق 9 ٪ خل.
• 2-3 فصوص من الثوم
• 2.5 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر
• 2.5 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح
• 8 حبات فلفل أسود
• 2-3 قطع القرنفل.
• 3-4 أوراق غار.

تحضير:

1. قطع فطر الغابة إلى قطع صغيرة.
2. اغلي الماء في قدر ، ملح.
3. يُضاف الفطر المفروم ويُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة على نار خفيفة مع التقليب بانتظام.
4. صفي الفطر وانقله إلى قدر أخرى ، واملأه بالماء تمامًا.
5. ثم صب هذا الماء في إبريق قياس (أو وعاء آخر تعرف حجمه) لتحديد عدد اللترات. أضف جميع البهارات بما يتناسب مع الحجم ، باستثناء الثوم والخل.
6. يُغلى المزيج ونطهو التتبيلة لمدة 5 دقائق على نار متوسطة.
7. يُضاف المقشر ويُقطّع إلى عدة قطع من الثوم والفطر ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى.
8. يُضاف الخل ويُحرَّك المزيج ويُوضع في مرطبانات جاهزة بدون تبريد.
   9. قم بلف الأغطية ، اقلب العلب رأسًا على عقب ، اتركها لتبرد تمامًا. يمكنك تغطيتها ببطانية.
9. قم بتخزين قطعة العمل هذه في الثلاجة أو أي مكان بارد آخر.

مخلل فطر بالبصل

مكونات:

• 1 كجم من فطر الغابة الطازج ؛
• 3 بصل
• 2 فص ثوم
• 5 أوراق غار
• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الخل (6٪) ؛
• 8-10 بازلاء البهارات.
• فلفل أسود وسكر وملح حسب الرغبة.

تحضير:

1. قطع القبعات والأرجل المعدة إلى أجزاء صغيرة متساوية.
2. املأ الفطر بالماء تمامًا ، واطهيه على نار متوسطة لمدة 5 دقائق وتخلص منه في مصفاة.
3. صب الماء العذب فوق الفطر مرة أخرى واتركه حتى يغلي.
4. يُضاف البهارات ويُطهى المزيج الناتج على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة تقريبًا.
5. نقطع البصل إلى مكعبات متوسطة الحجم ويقلى بالزيت النباتي.
6. يضاف البصل والثوم والسكر والخل إلى الفطر.
7. اتركي المزيج لينقع قليلًا في درجة حرارة الغرفة ، وبعد ذلك يمكنك البدء في لفه.

فطر معطر

مكونات:

• 1 كجم من الفطر الطازج
• 500 مل من الماء
• 3 قطع. القرنفل.
• 30 غرام ملح؛
• 1/3 فن. ملاعق من القرفة
• 2 أوراق غار
• 1 ملعقة صغيرة من خلاصة الخل (70٪) ؛
• 3 باقات من اليانسون النجمي.
• 4 البهارات البازلاء.

تحضير:

1. يغلي الماء ويضاف الملح والبهارات والأعشاب.
2. يقلب ويضاف الفطر. ينضج لمدة 15-20 دقيقة على نار خفيفة.
3. ضعي الفطر في مصفاة ، وصفي التتبيلة في وعاء منفصل.
4. أضف الخل إلى المرق.
5. رتبي الفطر في برطمانات معقمة وغطيها بالتتبيلة الساخنة ، ولفي الأغطية.

وصفة حارة

مكونات:

• 1 كجم من عيش الغراب ؛
• 250 مل من الزيت النباتي
• 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة.
• 100 مل من خل الأرز (يمكن استبداله بخل المائدة ، 70 مل) ؛
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر
• ½ ملعقة صغيرة من الكركم.
• ½ - 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر (حسب الذوق) ؛
• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الملح
• 4 أوراق غار.

تحضير:

1. اغلي 2 لتر من ماء ورق الغار.
2. يُضاف الفطر المحضر ، ويُطهى لمدة 10 دقائق على نار متوسطة ، مع تقشير الرغوة بملعقة مثقوبة.
3. صفي التتبيلة في وعاء منفصل وأزيلي أوراق الغار. أضف المكونات المتبقية - السكر والملح والخل ، واخلط جيدًا.
4. انقلي الفطر إلى وعاء كبير ورشي فوقه الفلفل والكزبرة والكركم.
5. يُسخن الزيت النباتي في قدر ، يُضاف إلى الفطر ويُمزج جيداً.
6. اسكبي التتبيلة الساخنة فوق الفطر. ضع قطعة العمل في مرطبانات معقمة ، ولفها لأعلى ، وقم بقلبها رأسًا على عقب.

وصفة لفصل الشتاء بدون تعقيم

مكونات:

• 1 كغم من الفطر
• 500 مل من الماء (ماء مالح) ؛
• ملعقتان صغيرتان من الخل (9٪) ؛
• 1.5 ملعقة صغيرة من الملح
• 4 أوراق غار
  • 2 ملاعق صغيرة من حامض الستريك.
  • 1 ملعقة صغيرة سكر.
  • 2-3 ملاعق صغيرة من بذور الخردل.
  • شبت طازج - عدة فروع.

تحضير:

1. يُسكب الفطر المقشر والمفروم بالماء البارد ، اتركه يغلي لمدة 5 دقائق. يُصفّى الماء ويُسكب في ماء جديد ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة أخرى.
2. يُغلى ماء التتبيلة ويُضاف السكر وورق الغار وحمض الستريك والملح وبذور الخردل وفي النهاية يُسكب الخل.
3. ضعي الفطر في برطمانات معقمة مع إضافة الشبت الطازج.
4. يُسكب التتبيلة في الجرار ويُلف.

يجب حفظ هذه الوجبة الخفيفة في الثلاجة.

نقوم بإعداد فطر بورسيني مخلل لفصل الشتاء - وصفة بسيطة

سأبدأ مع فطر بورسيني ، أولاً ، لأنني أحبه كثيرًا ، وثانيًا ، لأن الكثير من الناس يبحثون عن وصفات لكيفية تحضير عيش الغراب بورسيني لفصل الشتاء. أعتقد أن التخليل هو أحد أكثر الطرق أمانًا ولذيذًا للحفاظ على الفطر. يتم تخزينها جيدًا وجاهزة للأكل ، فقط افتح الجرة. بالطبع ، سيسمح لهم الفطر المجفف بقليهم أو طهيه في الحساء ، تمامًا مثل المجمدة ، لكننا سنتحدث عن هذا مرة أخرى. الآن حول كيفية حفظ الفطر في الجرار لفصل الشتاء.

نظرًا لأنه لا يمكن معرفة عدد الكيلوغرامات من عيش الغراب التي يمكنك إحضارها من الغابة مسبقًا ، فسأقدم كميات تقريبية وسأبدأ من كمية ماء مالح التي ستكون مطلوبة للحفظ.

لتتبيل عيش الغراب البورشيني سوف تحتاج إلى:

• فطر بورسيني طازج،
• ملح - 1 ملعقة كبيرة
• سكر - 3 ملاعق كبيرة
• خل 9٪ - 80 جرام ،
• الفلفل - 6 البازلاء ،
• البهارات - 6 البازلاء ،
• ورق الغار - 3 قطع ،
• ثوم اختياري - 1 فص لكل جرة.

تحضير:

1. تأكد من تحضير البرطمانات المعقمة مسبقًا. البرطمانات الصغيرة مناسبة لتخليل الفطر ، لكن يمكنك أخذ أي منها تجده في منزلك. من السهل أيضًا شراء العلب من المتجر. لكن لا تنس شراء أغطية لهم. يجب أيضًا تعقيم الأغطية. للقيام بذلك ، يكفي غليها في قدر لمدة 5 دقائق.

2. إزالة الفطر من بقايا التربة والحطام. للقيام بذلك ، اشطفها بيديك تحت الماء الجاري ، واقطع أطراف الساقين بسكين في الأماكن التي أكلت فيها التربة.

ثم صب الماء في وعاء كبير واشطف الفطر. بالمناسبة ، إذا أضفت الملح إلى الماء للغسيل ، فإن كل الديدان واليرقات التي كانت مختبئة فيها من قبل ستخرج من الفطر.

3. ضعي الفطر في قدر أو وعاء كبير ، غطي بالماء وضعيه على نار متوسطة. دع الفطر يغلي وقلل درجة الحرارة قليلًا حتى لا تتسرب المياه مع الرغوة التي تظهر على الموقد.

يجب إزالة الرغوة أثناء عملية الغليان ؛ تظهر فيها بقايا الأوساخ والحطام ، والتي لا يمكن غسلها بالماء. غالبًا ما يحدث أن يبقى شيئًا صغيرًا دون أن يلاحظه أحد أو يختبئ في مكان ما في شقوق وثنيات الفطر.

اغلي عيش الغراب البورشيني لمدة لا تزيد عن نصف ساعة. عادة ما أغلي لأول مرة لمدة 15 دقيقة فقط ، لأن الفطر النبيل لا يحتاج إلى غليان طويل ، فالغليان لفترة طويلة يحرمه فقط من مذاقه ويزيد من طهيه.

4. بعد الغليان لمدة 15 دقيقة ، أخرجي الفطر من الموقد وصفيه. يتم سكب الماء الأول ، ولن نحتاج إليه في ماء مالح ، لأنه لن يكون نظيفًا بدرجة كافية وقليلًا من اللزج. تخلص من الفطر من خلال غربال أو مصفاة ، إذا كان هناك الكثير ، ثم على دفعات.

5. تحضير ماء مالح لتتبيل الفطر لفصل الشتاء. هناك الكثير من وصفات التتبيلة. يقدم هذا الإصدار نسخة حلوة وحامضة ، والتي تشبه إلى حد ما مخلل لحصاد الخيار. على الرغم من أنني أعرف أن بعض الأشخاص لا يحبون إضافة السكر عند تخليل الفطر ، أعتقد أنها مسألة ذوق.

لتحضير التتبيلة ، يُسكب لترًا من الماء في قدر منفصل ، ويُضاف الملح والسكر فيه ، ويُوضع البهارات (باستثناء الثوم ، يجب وضعه في قاع البرطمان قبل وضع الفطر) ، ثم يُشعل النار ويُشعل. يجلب ليغلي.

6. يضاف الخل إلى ماء مالح المغلي ثم يرفع فوراً عن النار. يقلب ويصب فوق الفطر الساخن الطازج مع هذا التتبيلة.يجب تغطية الفطر بالكامل. أي ، إذا كان لديك الكثير منها ولم يكن التتبيلة كافياً ، فقم بإعداد جزء آخر بنفس النسب وأضفه. سوف يستغرق القليل من الوقت.

7. يوضع الفطر في ماء مالح (بالكمية المناسبة) على النار ويغلي ، وهذا ضروري لتعقيم إضافي.

8. ضع الفطر المتبل المحضر في البرطمانات المعدة باستخدام ملعقة كبيرة أو مغرفة (إذا أضفت الثوم ، ضع فصًا في قاع البرطمان). حاول أن تملأها إلى الأعلى بالسائل ؛ سوف يطفو الفطر إلى أعلى البرطمان من تلقاء نفسه ، ولا داعي للضغط عليه لأسفل.

غطيها بأغطية ساخنة ومعقمة حديثًا وشدها.

اقلب البرطمانات الملفوفة أو الملفوفة على الغطاء واتركها لتبرد في درجة حرارة الغرفة.

فطر متبل بالطماطم

وصفة رائعة لمن يحبون طهي شيء جديد باستمرار. لتحضير الحفظ ، من الأفضل تناول طماطم صغيرة من العصير ذات الجلد الكثيف. إنه لأمر رائع أن يكون هناك الكرز - بالاقتران مع الفطر ، سيبدو مذهلًا ، لكن لا يمكن التعرف على المذاق إلا من خلال إعداد إعداد غير عادي.

مكونات:

• 980 مل من الماء
• 25 غرام من الملح (قدر الإمكان) ؛
• 40 غرام من أغصان الشبت.
• 5 غرام جوزة الطيب
• 10 غرام من أوراق الغار
• 7 غرام من البهارات والبازلاء السوداء.
• 3 غرام قرنفل
• 550 غ من الطماطم
• 580 جم من الفطر (يفضل الفطر) ؛
• 90 مل من الزيت النباتي
• 55 مل خل.

تحضير:

1. ضع الفطر النظيف المصنف في قدر (صغير كامل ، كبير - مقطّع إلى قطع).
2. صب الماء البارد ، أشعل النار. بعد الغليان يضاف الفلفل والخل والزيت النباتي وجميع التوابل والبهارات والشبت المفروم. اغلي كل شيء لمدة تزيد قليلاً عن ربع ساعة.
3. يُصفّى الفطر الجاهز (يُسكب التتبيلة في قدر).
4. املأ الأوعية الزجاجية المعقمة بالفطر والطماطم (يمكن خلطها أو وضعها في طبقات).
5. اسلقي التتبيلة واسكبيها فوق الثمار. اتركيه تحت الغطاء لبضع دقائق.
6. يُسكب التتبيلة مرة أخرى في القدر باستخدام الغطاء المثقوب. يغلي مرة أخرى ، صب عبوات زجاجية ، نشمر على الفور.

وصفة بسيطة لتعليب الفطر في المنزل

مكونات:

• عيش الغراب (عسل أجار ، فطر أسبن ، بورسيني ، إلخ).
• ماء.
• سكر (ملعقتان).
• ملح (4 ملاعق كبيرة).
• خل.
• فلفل أسود (بازلاء).
• أوراق الغار.
• قرنفل (اختياري)
• الثوم (عدة فصوص).

تشمل عملية الحفظ المراحل التالية:

1. يجب غسل جميع الثمار جيدًا. بعد ذلك ، يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة.
2. ثم تُغمس في ماء مغلي مملح وتُغلى فيه لمدة 15 دقيقة. خلال هذه الفترة ، سوف تتشكل الكثير من الرغوة في المقلاة ، ويجب إزالتها. أثناء الغليان ، يكتسب المرق لونًا ذهبيًا.
3. بعد ذلك ، يجب أن توضع الثمار في وعاء منفصل وتُملأ بالتتبيلة. يتم تحضيره على النحو التالي: لكل 1 لتر من الماء ، هناك ملعقتان كبيرتان من الملح. تضيف هذه الخطوة أيضًا باقي التوابل من قائمة المكونات. اترك الفطر في هذا التتبيلة لعدة ساعات. خلال هذا الوقت ، سوف يكتسبون رائحة طيبة للغاية ، والتي ستؤثر إيجابًا على مذاقهم.
4. ثم يتم إرسال الفطر المتبل مرة أخرى إلى النار ويغلى لمدة 10 دقائق. قم بتغطية الوعاء بغطاء لمنع الأبخرة المنبعثة من الهروب تمامًا.
5. عندما تنطفئ النار ، أضيفي الثوم إلى القدر. لا ينصح بقطعه ، فهو ضروري فقط للرائحة.

مخلل فطر بورسيني

من المعروف أن الخريف هو موسم الفطر. بالإضافة إلى صيد الأسماك ، فإن التقاط الفطر ، أو كما يسميه الناس "الصيد الهادئ" - هو أحد أكثر أنواع الأنشطة الخارجية إثارة وإثارة للاهتمام. وما هي الأطباق اللذيذة التي يمكن تحضيرها بهدايا الغابة المجمعة! حتى طبق عادي مثل البطاطس المقلية يصبح مجرد تحفة طهوية.

أكثر جامعي الفطر نهمًا ، بالإضافة إلى إعداد الأطباق المختلفة ، يقومون بتخزين الفطر لفصل الشتاء - لذلك يتم تجميدهم وتجفيفهم ، وبالطبع مخلل.بعد كل شيء ، في فصل الشتاء ، من الجيد جدًا فتح جرة من الفطر المخلل ، وتذكر الأيام الدافئة وتشعر برائحة الغابة الصيفية!

الأكثر قيمة هو الفطر الأبيض - ويسمى الفطر الملكي. فطر بورسيني ذو قيمة عالية لمذاقه وخصائصه الغذائية. عندما يتم طهيها بشكل صحيح ، فهذه طعام شهي حقيقي. هذا الفطر ينتمي إلى الفئة الأولى. إنه أفضل من أنواع الفطر الأخرى التي يمتصها جسم الإنسان ، كما أنه يحتوي على العديد من المواد المفيدة.

تحتوي Ceps على مادة الريبوفلافين أكثر من غيرها ، وهي مادة مسؤولة عن صحة ونمو الأظافر والشعر والجلد وصحة الجسم ككل. الريبوفلافين مهم بشكل خاص للحفاظ على وظيفة الغدة الدرقية الطبيعية.

بالطبع ، أفضل طريقة للحفاظ على الخصائص المفيدة لفطر بورسيني هي تجفيفه وتجميده. ومع ذلك ، أنا أيضا أحب مخلل فطر البورسيني. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تخليلها ليس بالأمر الصعب على الإطلاق ، لأنها لا تتطلب أي تحضير إضافي ، مثل عيش الغراب أو البوليتوس. الشيء الرئيسي هو مراعاة جميع النسب وترتيب التحضير والمكونات اللازمة والنقاء.

مكونات الفطر البورشيني المتبل:

1.5 كجم - فطر بورسيني

للتتبيلة:

• 1 لتر - ماء
• 1.5 - 2 ملاعق كبيرة - ملح
• 1 ملعقة كبيرة سكر حبيبي
• 3 - أوراق الغار
• 6 بازيلاء - بهارات
• 1 ملعقة صغيرة - 70-80 بالمائة من خلاصة الخل
• بعض القرنفل والقرفة

كيفية مخلل فطر بورسيني؟

تحضير الفطر قبل التخليل:

للتخليل ، يُنصح باستخدام الفطر الطازج فقط ، في يوم واحد سيكون بالفعل غير مناسب لذلك. من الأفضل اختيار فطر أصغر وأقوى ، وبطبيعة الحال ، ليس دوديًا ، لأنه بعد تخليل جميع الثقوب الدودية ستكون مرئية تمامًا ، على عكس الفطر المجفف ، على سبيل المثال.

نأخذ وزن الفطر بدون أرجل ، حيث يُنصح باستخدام قبعات الفطر فقط للتخليل. يمكن سلق أرجل الفطر واستخدامها في تحضير أطباق أخرى مثل القلي بالبطاطس.

نحن نغسل القبعات بعناية من الرمل وحطام الغابات ، ونترك القبعات الصغيرة كما هي ، ونقطع القبعات الكبيرة إلى قطع. في الوقت نفسه ، نضع الماء على الموقد لغلي الفطر وجهازًا لتعقيم العلب (يمكنك استخدام غلاية عادية لهذا الغرض).

يتم غسل البرطمانات ذات الأغطية جيدًا ، من الداخل والخارج. لعلبة واحدة ، خمس دقائق من التعقيم كافية. املأ الجفن بالماء المغلي واتركه حتى يغلق.

ضعي فطر البورسيني في ماء مغلي ومملح قليلًا واطهيه حتى ينضج على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر. يصبح الفطر جاهزًا إذا غرق معظمه في القاع (بعد الغليان بحوالي 10-15 دقيقة).

كيفية عمل ماء مالح لفطر بورسيني:

في نفس الوقت ، قم بطهي التتبيلة في قدر قريب. ميزة هذه الطريقة في التخليل هي أن التتبيلة تبقى شفافة ، إذا كانت ملوّنة قليلاً بالتوابل.

لتحضير التتبيلة ، يُغلى 1 لتر من الماء ويُضاف الملح والسكر وورق الغار والبهارات والقرنفل والقرفة بالكمية المحددة في الوصفة. طهي لمدة 10 أو 15 دقيقة.يؤخذ المبلغ الإجمالي للتتبيلة على أساس لتر وعاء من الفطر - 200 مل. نقيع.

نتيجة لذلك ، سيكون الفطر والمخلل جاهزًا في نفس الوقت. بعد أن يصبح ماء مالح الفطر جاهزًا ، أضف إليه ملعقة صغيرة من جوهر الخل بنسبة 70-80٪. باستخدام ملعقة مشقوقة ، نضع الفطر على الفور في مرطبانات جاهزة ونملأها بالتتبيل تحت الغطاء.

من أجل تخزين الفطر المخلل لفترة أطول ، أكثر من ستة أشهر ، يُنصح بإضافة القليل من الجوهر ، وسكب القليل من زيت عباد الشمس (حقيقي ، وليس مبستر) في كل جرة قبل الإغلاق. بعد ذلك ، توضع الجرار نصف المغلقة ذات الأغطية في ماء ساخن ، وتُغلى وتُغلى لمدة نصف لتر لمدة 30 دقيقة ولتر لمدة 40 دقيقة. ثم يتم لف الأغطية أو إغلاقها.

إذا قمت بمخلل الفطر في الخريف وخططت لاستخدام هذا المنتج هذا الشتاء ، فقد يتم إهمال إعادة التعقيم.يكفي لف الجرار المقلوبة في قميص من النوع الثقيل أو سترة دافئة قديمة لعدة ساعات.

من كيلوغرام ونصف من قبعات فطر بورسيني ، حصلت على عبوتين بسعة 0.550 و 0.720 ونصف جرة للاختبار. بعد أسبوعين ، سيكون الفطر المخلل جاهزًا للأكل. حظا سعيدا مع الفراغات الخاصة بك!

أي عيش الغراب يمكن تمليحها معًا؟

فيما يلي بعض تركيبات اختيار خليط الفطر:

1. فطر أبيض ، مملح بشكل منفصل فقط جميل ظاهريًا على طبق ، ولكن من الأفضل "تخفيفه" بفطر أسبن متوسط ​​الحجم أو فطر بوليتوس أو روسولا أو شانتيريل. يجب ألا يكون هناك أكثر من 30٪ من الفطر الأجنبي للفطر الرئيسي.

2. يحب عيش الغراب أيضًا الشوائب - يمكنك مزجه مع فولفوشكا ، وفطر عيش الغراب الآخر ، وكذلك أرجل عيش الغراب الحور.

3. شانتيريل ، على الرغم من أنها ليست جميلة في حد ذاتها ، فهي جيدة فقط في باقات مع أي فطر (خاصة بورسيني) - هنا صحيح أن ما يصل إلى 50٪ من الشوائب ليست مخيفة. وبشكل عام ، يعتبر هذا الفطر زخرفة طبق أكثر من كونه مكونًا للنكهة. حاولت أكثر من مرة ملحها بشكل منفصل ، لكن النتيجة كانت صفرًا ، بلا طعم ، لا رائحة - ترجمة للمنتج ومضيعة للوقت.

4. القيمة! هذا حقا طعام شهي! نعم ، نعم ، لا تتفاجأ! لا يوصف في المظهر ، ولكن في شكل مالح - ممتاز! إنهم لا يحبون الشوائب ، باستثناء أن هناك القليل من الفطر أو الروسولا.

5. الزبدة والعسل agarics - الملح على حدة. غالبًا ما يتم أيضًا فصل هذا الفطر والمخلل.

6. يوجد مثل هذا الفطر - خنزير ، لذيذ ، ولكن لا يوصف في المظهر ، إلى جانب وجود شائعات حول عدم ملاءمته للطعام. من المعقول استخدامها بشكل منفصل ، لأنها لا تنقع لفترة طويلة ، بل يتم غليها لفترة طويلة جدًا! 3 ساعات بالضبط ، حتى يغرق الفطر ، ويتم تصريف الماء الذي تم غليه فيه. بعد ذلك ، يتم تحضير المحلول الملحي.

ملامح اختيار وتحضير الفطر بورسيني للتخليل

قبل طهي فطر بورسيني المنقوع لفصل الشتاء ، يجب اختياره ومعالجته بشكل صحيح. ضع في اعتبارك الفروق الدقيقة التالية هنا.

1. لا يعتمد طعم الفطر على حجمه ، لذلك يمكنك اختيار الفطر الكبير والصغير بأمان.
   تعتبر الأخيرة أكثر ملاءمة - يمكن وضعها في الجرار ككل ، بينما يجب تقطيع الأجزاء الكبيرة إلى عدة أجزاء.
2. الفطر القوي الخالي من العيوب مناسب للفراغات.
   ويوصي جامعو الفطر ، بالطبع ، بأخذ "عينات" فور جمعها. ولكن بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون تعقيدات "الصيد الهادئ" ، دعنا نقول أن الفطر المشتراة لن يكون أقل طعمًا. الشيء الرئيسي هو أنها ليست قديمة. يُعتقد أن اليوم الأول بعد قطف الفطر يعتبر أفضل فترة للتخليل.
3. على عكس الفطر المخلل أو فطر الزبدة ، لا يتم مخلل فطر البورسيني كله ككل ، ولكن فقط غطاءه.
   يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند الجمع أو الشراء ، لأن النتيجة قد ينتج عنها حجم أصغر بكثير من الفراغات مما هو مخطط له. لا تتخلص من الأرجل - يمكن قليها بالبصل أو خبزها باللحم.
4. قد تتضمن وصفة فطر البورشيني المخلل علب تعقيم أو نصيحة حول كيفية الاستغناء عنها.
   في الحالة الأولى ، هناك المزيد من الضمانات على وصول البرطمانات إلى اللحظة التي تريد فيها تذوق محتوياتها.
5. لا ينبغي نقع الفطر في الماء قبل الطهي ، حيث إنه يمتصه بفاعلية.
   من الضروري شطفها بسرعة تحت الماء الجاري ، وفصل الأغطية عن الساقين. هذا الأخير ، إذا كنت تخطط للغلي أو القلي ، فقم بتنظيفه بفرشاة أو قطعة قماش صلبة.