تحضير
تحتاج أولاً إلى طهي مرق الفطر. لقد غسلت فطر البورسيني المجفف جيدًا للتخلص من الرمال. ثم سكبته بالماء البارد وتركت لمدة 4 ساعات لتنتفخ. خلال هذا الوقت ، يمتصون السائل جزئيًا ويرسمونه داكنًا. إذا كان لديك فطر كامل ، فقم بتقطيعه إلى قطع صغيرة ، فقد كان لدي بالفعل تقطيع جاهز.
غسلت الفطر وتنظيفها من الأوساخ ، وقطعتها قليلاً. قمت بقص الساقين بأكبر قدر ممكن ، والقبعات أكبر (بمقدار 4-6 أجزاء) ، بحيث يكون الفطر موجودًا بشكل واضح في الريزوتو ، ولا يذوب فيه.
في قدر (أو في قدر بقاع سميك) ، سخني حوالي 1 ملعقة كبيرة من الزبدة. وقامت بقلي الفطر عليها ، مع التحريك بملعقة ، على نار عالية ، لمدة 5-7 دقائق - أثناء المعالجة الحرارية ، سوف يترك الفطر العصير الخاص به ويستقر ، ويكشف عن رائحته ، والتي ستمتص المرق لاحقًا. تذكر أن تضيف الملح والفلفل حسب الرغبة أثناء القلي.
بمجرد أن يتبخر كل السائل من الفطر ويبدأ في التحول إلى اللون البني ، فأنت بحاجة إلى إرسال عيش الغراب بورسيني إليهم - تأكد ، مع الماء الذي ينقع فيه ، هناك كل الرائحة فيه! لاحظ أن كمية قليلة من الرمل قد تبقى في قاع الوعاء ، لذا صفيها بعناية. لكي يكون هناك ما يكفي من المرق ، أضفت حوالي 1 لتر من الماء إلى القدر وملحته. دع الفطر ينضج على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة من لحظة الغليان
والنتيجة هي مرق فطر ممتاز ، غني بالألوان وعطري للغاية. نتركه على الموقد حتى يسخن باستمرار
اترك الفطر ينضج على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة من لحظة الغليان. والنتيجة هي مرق فطر ممتاز ، غني بالألوان وعطري للغاية. نتركه على الموقد حتى يسخن باستمرار
لكي يكون هناك ما يكفي من المرق ، أضفت حوالي 1 لتر من الماء إلى القدر وملحته. دع الفطر ينضج على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة من لحظة الغليان. والنتيجة هي مرق فطر ممتاز ، غني بالألوان وعطري للغاية. نتركه على الموقد حتى يسخن باستمرار.
الآن يمكنك البدء في تحضير الريزوتو مباشرة. في مقلاة ، قمت بتسخين ملعقة من الزبدة وسكبت في نفس الكمية من الخضار. لقد قمت بقلي البصل المفروم جيدًا (إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا إضافة فص ثوم مفروم جيدًا). لا تقلى كثيرًا ، يجب أن يصبح البصل شفافًا وناعمًا فقط ، ولكن ليس ذهبيًا بأي حال من الأحوال!
ثم صببت الأرز الجاف في المقلاة دون شطفه. لقد قمت بقليها حتى تمتص كل الزيت تمامًا ، مع التحريك باستمرار حتى تظهر رائحة الجوز قليلاً. لا تدع الأرز يتحول إلى اللون البني!
ثم سكبت نبيذًا أبيض جافًا. استمرت في الطهي على نار عالية حتى تبخر الكحول تمامًا (يجب أن تبقى رائحة لطيفة وحموضة من النبيذ)
من المهم جدًا أن يتبخر كل النبيذ ، وإلا فإن الريزوتو سيذوق المر
تدريجيًا ، في عدة ممرات ، أضفت المرق (مع الفطر) في أجزاء صغيرة - حوالي مغرفة واحدة لكل منهما. تذكر أن السائل يجب ألا يغطي الأرز بالكامل. لا يمكن إضافة المعدل التالي من المرق الساخن إلا بعد امتصاص المعدل السابق ويكون الأرز جافًا تقريبًا. وقلبي باستمرار ، لا يمكنك ترك الموقد ، وإلا فسوف يحترق.
سوف ينقع الأرز تدريجيًا في مرق الفطر ، وينتفخ ويزداد حجمه بشكل ملحوظ ، ويتحول إلى لون أغمق. بمجرد أن يبدأ الأرز في الحصول على قوام كريمي ، فهذا يعني أنه بدأ في إطلاق النشا الطبيعي. تستغرق العملية بأكملها حوالي 15-20 دقيقة ، حسب نوع وجودة الأرز. جربه - يجب أن يكون الأرز طريًا من الخارج ويبقى قاسيًا قليلاً من الداخل (لكن ليس قاسيًا).يجب أن تنتفخ بقوة ، منفصلة عن بعضها البعض ، تطفو في عصير كريمي ، ولكن في نفس الوقت لا تغلي وتتفكك في العصيدة.
قبل الطهي بدقيقتين ، أضفت البقدونس المفروم ناعماً والقليل من الجبن المبشور (الجبن البارميزان ، الجبن القاسي أو شبه الصلب مناسب) ، القليل من الزيت ، قلّب بقوة وأبعده عن النار.
قدمي ريزوتو الفطر دافئًا بعد الطهي مباشرة وإلا سيصبح الريزوتو نشويًا جدًا. الريزوتو المحضر بشكل صحيح طري ودسم. بالعافية!
