الكمأ الأبيض والأسود

وصف الفطر

تنتمي الكمأة السوداء (Tuber melanosporum) إلى عائلة الكمأة وجنس الكمأة. يُطلق على الفطر أيضًا اسم الكمأة Perigord ، أو Black French. يرجع هذا الاسم المعدل إلى حقيقة أن معظم النطاق يقع في منطقة Perigord الفرنسية. هذا النوع هو الأكثر تطوراً وتكلفة.

مظهر خارجي

الفطر له شكل خارجي من درنة غير متناسبة في بنيته. يتكون الجسم من 4 إلى 6 وجوه. يبلغ قطر الدرنة من 7-8 سم ، ويصل وزن الفطر الواحد إلى 400 جرام ، ويعتمد لون سطح الجسم الثمرى على العمر. الكمأة الصغيرة لونها بني غامق. بمرور الوقت ، تتحول الطبقة العليا إلى اللون الأسود الفحمي. إذا ضغطت على سطح الجسم ، سيتحول اللون إلى اللون البرتقالي الداكن.

يكون اللب فاتحًا ، ويزداد قتامة بمرور الوقت من الجراثيم الناضجة ويكتسب لونًا أرجوانيًا. هيكل الجسم من الرخام ، مع العديد من الأوردة البيضاء أو الوردية الفاتحة. طعم اللب مكثف ومميز بنوتة الشوكولاتة والمرارة الخفيفة. الرائحة واضحة.

تكون الجراثيم الصغيرة مجهريًا بيضاوية الشكل أو مغزلية الشكل ، منحنية بشدة. لون مسحوق البوغ بني غامق. يستمر اثمار هذا النوع من أوائل ديسمبر حتى منتصف مارس.

أماكن النمو

لا تنمو الكمأة السوداء بيريغورد فقط في بيريجورد. تم العثور على عيش الغراب من هذا النوع في مناطق أخرى من فرنسا:

• دوردوني.
• فوكلوز.
• جيروند.

تم العثور على الأنواع أيضًا في شمال إسبانيا وإيطاليا. الصين هي الرائدة عالميا في عدد الكمأ الأسود المزروع صناعيا. النظير الصيني أكثر شيوعًا بسبب انخفاض سعره. ومع ذلك ، فإن جودة هذا الفطر أدنى بكثير من جودة الفطر الفرنسي.

الأنواع المماثلة

بالإضافة إلى الكمأة السوداء الكلاسيكية ، هناك أنواع أخرى لها نفس الخصائص:

• الكمأ الأسود الروسي الصيفي (Tuber aestivum): يصل قطر جسم الثمرة إلى 12 سم ، وتصل كتلة الفطر إلى 450 غ ، ومع تقدم العمر يتغير لون اللب من الأبيض إلى الرمادي المائل إلى البني. الطعم يعطي المكسرات. أماكن النمو - القرم والقوقاز والجزء الأوروبي من روسيا. ينمو هذا النوع تحت أشجار الصنوبر والبلوط. فترة الاثمار من يونيو إلى منتصف أكتوبر.
• الكمأ الأسود العنابي (Tuber mesentericum): يتميز هذا النوع بشكل دائري ووزن يصل إلى 310 جرام ، ويصل قطر جسم الثمرة إلى 9 سم ، وللب اللب لون بني فاتح مع هيكل رخامي. الرائحة تحتوي على مكونات من الكاكاو.
• الكمأ الأسود الشتوي (Tuber brumale): جسم مثمر مدور ، قطره 7-20 سم. تصل كتلة الفطر إلى 120 جم ، ولون سطح الجسم لون أرجواني ومغطى بالنمو. رائحة المسك وضوحا. فترة الاثمار هي أوائل نوفمبر - منتصف فبراير. يتطلب البندق أو الزيزفون للنمو. أماكن النمو - إيطاليا وأوكرانيا وجنوب غرب سويسرا.
• الكمأ الأسود في جبال الهيمالايا (Tuber himalayensis): قوام الفاكهة يصل وزنه عادةً إلى 50 جرامًا ، مع نكهة جوزة واضحة. يصعب العثور على الدرنات بسبب صغر حجمها.

ميزات النمو

ينمو الفطر على عمق 35 سم

الكمأة ينتمي إلى الفطر الجرابي. هذه الأنواع لها خصائص النمو التالية:

1. الجسم الصالح للأكل موجود في الأرض على عمق 10 إلى 35 سم.
2. يجب أن تحتوي التربة المخصصة للنمو على الجير في تكوينها.
3. تعتبر أنواع معينة من الأشجار ضرورية للتطور الجيد للكمأة.

تحتاج أنواع الكمأة السوداء إلى جذور البندق أو البلوط لتكوين الفطريات الفطرية. الأشجار الأخرى ليست مناسبة للتطور السليم.

تزود الشجرة الكمأة بالمركب الضروري من المعادن ، وتعزز الفطريات قدرة نظام الجذر على امتصاص الماء والملح.

ما الفرق بين الكمأ الأسود والكمأ الأبيض؟

يستخدم الطهاة الكمأ الأسود كأحد مكونات الطبق ، والكمأ الأبيض بمثابة بهار. هذا يعني أن الكمأة السوداء تضاف أثناء عملية الطهي (يفضل قرب النهاية) ويتم تعزيز نكهتها في الزيت وبقليل من الحرارة.

روائح الكمأة البيضاء:

• قوي؛
• جذاب؛
• كثيف.

على عكس الكمأ الأسود ، الذي يتم تقديره لذوقه ، يستخدم الكمأ الأبيض للنكهة. الكمأ الأبيض حساس للحرارة ويفقد رائحته عند طهيه. يستهلك الكمأ الأبيض نيئًا بشكل حصري تقريبًا ويضيف إلى نكهة الطبق.

كيف تبدو الكمأة الزائفة

حتى الآن ، هناك العديد من أنواع الكمأة التي يمكن تناولها بأمان دون أن تشكل خطرًا على الصحة. ومع ذلك ، هناك العديد من الفطريات الأخرى التي ، إذا تم تناولها ، يمكن أن تسبب اضطرابًا في الجهاز الهضمي أو تسممًا شديدًا (الشكل 7).

من السهل جدًا الخلط بين الكمأة الزائفة وندرة الطهي الحقيقية. قد يكون لديهم أوجه تشابه خارجية ، لكن في نفس الوقت ينتمون إلى عائلة مختلفة. على سبيل المثال ، تنمو الغزلان في المناطق المشجرة في أوروبا وأمريكا الشمالية وهي غير صالحة للأكل للإنسان ، ولكن الحيوانات تأكلها بسرور كبير.

الشكل 7. مظهر وملامح الكمأة الزائفة

يمكن أن تسبب كمأة الرنة اضطرابًا في المعدة ، ولكن في نفس الوقت ، الكمأة الزائفة مميتة لصحة الإنسان. ظاهريًا ، له شكل مستطيل ، أحمر غامق أو بيج اللون وينتمي إلى عائلة Basidiomycete. يمكن أن يصل طول الجسم الثمرى للفطر السام إلى 10 سم ويكون له رائحة كريهة مميزة. تشمل الأنواع غير الصالحة للأكل طومبلان (كمأ السهوب) ، التي تنمو في أذربيجان وتركمانستان وشمال إفريقيا وجنوب أوروبا. ومع ذلك ، من بين tombolans هناك أيضا فطر صالح للأكل.

الكمأة (Latin Tuber) هو جنس من عيش الغراب من عائلة Truffle (اللاتينية Tuberaceae) ، وهي جزء من رتبة Pezizales. يشمل هذا الجنس الأنواع الصالحة للأكل التي تعتبر من الأطعمة الشهية القيمة.

غالبًا ما يُطلق على أنواع الفطر الأخرى ذات الأجسام المثمرة المماثلة (على سبيل المثال ، من جنس كوروميسيس وإيلافوميسيس وتيرفيزيا) "الكمأة". من بينها ، هناك أيضًا أغذية ، يتم بيعها أحيانًا على أنها "طعام شهي مزيف" ، ولكن قيمتها أقل بكثير من الفطر من جنس الدرنة (يشار إليها في هذه الحالة باسم "الكمأ الحقيقي").

المؤلفات

• الفطر: كتيب / لكل. بخط مائل. F. دفين. - م.: Astrel، AST، 2001. - 384 ص. - ردمك 5-17-009961-4 .. - س 280-281.
• جيليزنوف ن. حول توزيع الكمأة البيضاء في روسيا // نشرة جمعية البستانيين. - 1883.
• الحياة النباتية. موسوعة في 6 مجلدات. ت 2: الفطر / الفصل. إد. أ. فيدوروف. - م.: التعليم ، 1976. - 479 ص.
• - ص 30-33.
• ليسو T. الفطر: مفتاح / لكل. من الانجليزية L.V Garibova، S.N Lekomtseva. - م.: Astrel، AST، 2003. - 304 ص. - ردمك 5-17-020333-0 .. - س 258-259.
• أودو ج. الفطر: Encyclopedia = Le grand livre des Champignons / Per. مع الاب. - م.: Astrel، AST، 2003. - 191 ص. - ردمك 5-271-05827-1 .. - س 170-171.

كمأة الفطر - كيف تبدو وأين تنمو؟

الكمأة هو فطر شهي نادر ينمو تحت الأرض. في السوق ، تبلغ تكلفة 1 كجم من هذا الفطر من 2 إلى 5 آلاف يورو ، وقد تم بيع بعض العينات بسعر أعلى. يتم تحديد التكلفة المرتفعة من خلال تعقيد الحصول على الفطر وارتفاع الطلب. ارتفاع الطلب بسبب ذوقه الاستثنائي ، والذي سيكون موضع تقدير حتى من قبل ناقد صارم.

ينمو الفطر في أماكن يصعب الوصول إليها ، تحت الأرض من 10 إلى 15 سم تحت جذور الأشجار ، مما يعقد بحثهم. يعتمد موقع الفطر على تكوين التربة والمناخ. تحتاج إلى البحث عنها في جذور الحور والزيزفون والروان والبلوط والزان والبتولا ، ومن هذا يمكننا أن نستنتج أن الفطر يختار الغابات المختلطة والمتساقطة الأوراق.

ما هو الفطر

الكمأة من الفطريات الطفيلية ، تتطور على جذور الأشجار وتستخلص منها العناصر الدقيقة المفيدة ، ولا تسبب أي ضرر. صعوبة أخرى في العثور على الفطر هي أن الكمأة تأتي في أنواع مختلفة وينضج كل نوع في وقت محدد ، على سبيل المثال: أبيض في الخريف ، أسود في الشتاء.

ينمو الكمأ في أوروبا وأمريكا الشمالية وآسيا والولايات المتحدة الأمريكية. في روسيا ، توجد الكمأة في الأماكن التي يسود فيها المناخ الدافئ ، وفي بعض الأحيان يمكن العثور عليها في الجزء الأوروبي ، خاصة حيث تكون التربة مشبعة بالجير.

ينقسم الكمأ أساسًا إلى نوعين: نوعان أسود وأبيض.

• الكمأة السوداء. يبدأ النضوج في الصيف ويؤتي ثماره بحلول الخريف. الفاكهة الطازجة أرجوانية حمراء اللون والعرق. اللب أبيض. تنمو تحت جذور البلوط وشعاع البوق والزان ، وتوجد أحيانًا بالقرب من أشجار الصنوبر والبتولا.
• الكمأة البيضاء. ينضج من الخريف إلى أوائل الشتاء. الثمار صفراء اللون ، واللحم نفسه أبيض.إنه أقل شيوعًا من الكمأة السوداء ، لذلك فهو أكثر تقديرًا.

أين ينمو الفطر؟

جغرافية موطن الكمأة في روسيا واسعة جدًا ، فهي موجودة في المناطق الوسطى ، في منطقة الفولغا ، في القوقاز.

الجزء الأوروبي

في الغابات المتساقطة الأوراق والمختلطة في القوقاز ، على ساحل البحر الأسود ، في مناطق موسكو ، فورونيج ، بودولسك ، تفير ، لينينغراد ، يمكنك العثور على الكمأة السوداء. تم العثور على الدرنات البيضاء في مناطق تولا وأوريول وفلاديمير وسمولينسك وكويبيشيف.

سيبيريا

الغابات المتساقطة والصنوبرية في سيبيريا هي موطن الكمأة البيضاء اللذيذة ، وتساهم الظروف المناخية المواتية في حصادها الجيد.

القرم والقوقاز

تؤدي الظروف المناخية المعتدلة وزراعة بساتين البلوط والزان إلى زيادة محصول عيش الغراب وتعزيز نموها النشط. Gelendzhik ، أنابا ، قرية Abrau-Dyurso ، Alania هي المناطق التي تمثل أكبر كمية من المحصول.

نظرًا لتعقيد قطف الفطر ، توجد مجموعة كاملة من القواعد ، والتي بفضلها يمكن زيادة كفاءة الانتقاء عدة مرات.

أهم شيء هو اختيار الغابة المناسبة. يجب أن تكون هذه مناطق بها أشجار نفضية (خشب الزان ، خشب البتولا ، بلوط)

يجب أن تحتوي التربة على كمية كبيرة من الجير والرمل. في مكان الفطر ستكون هناك رطوبة عالية ، والغطاء النباتي متقزم ، والأرض رمادية اللون ، وستدور البراغيش فوق المكان. إذا كانت المزروعات صغيرة جدًا ، فلن تتمكن من العثور على الفطر هناك ، ولكن يمكنك غالبًا رؤية آثار الخنازير البرية والحيوانات الأخرى حولك.

يجب الانتباه إلى النتوءات الموجودة تحت الأشجار والبحث عن الأماكن التي تكون فيها الجذور كبيرة. الشرط الرئيسي للعثور على الفطر هو توافر المساعدين المدربين.

يمكن أن يكون كلبًا أو خنزيرًا مدربًا. يمكن للحيوانات أن تشم رائحة الطعام الشهي على بعد 25 مترًا. بمجرد أن يبدأ الوحش في حفر الأرض ، عليك إيقافه على الفور قبل أن يأكل أو يفسد الفطر. يمكن حفظ جميع أماكن الكمأة وإعادتها إلى هناك ، بينما يُنصح بالبحث عن كل شيء قريب ، لأن هناك فرصة للعثور على موطن جديد لهذا الفطر الرائع.

كيف تبدو الكمأة

إذا كنت ترغب في العثور على هذا الفطر في الغابة ، فأنت بالتأكيد بحاجة إلى معرفة شكل الكمأة (الشكل 4). ظاهريًا ، يمكن أن يكون شكل أجسام الفاكهة درنيًا أو مدورًا بحجم 2-10 سم ، ويتراوح لون البريديوم داكنًا من الأسود المزرق إلى البني الأسود. غالبًا ما يتم ملاحظة الثآليل الهرمية على السطح ، ولكن هناك أنواعًا ذات محيط ناعم.

الشكل 4. السمات الخارجية للكمأ

يكون لحم العينة الناضجة فضفاضًا ، والشابة كثيفة. في بداية النمو ، يكون اللحم أبيضًا ، ومع نضوج العينة ، يكتسب لونًا بنيًا مائلًا إلى الأصفر. عند القص ، تعطي خطوط الضوء لونًا رخاميًا. اللب حلو المذاق ويشبه الجوز ، ورائحته تشبه رائحة الطحالب.

كيف تبدو الكمأة وأين تجدها - سيخبرك مؤلف الفيديو.

الاختلافات الرئيسية عن أنواع الفطر الأخرى

الكمأ في السوق غالي الثمن ويبدأ سعر كيلوغرام واحد من هذا المنتج النادر من 400 يورو. ترتبط هذه التكلفة العالية من هذا النوع بالعوامل التالية:

• صعوبة النمو
• نهب موسمي
• مستوى عالٍ من خصائص الطعم والرائحة (جودة) المنتج.

تُقاس قيمة كل وحدة بحجمها: فكلما كانت النسخة أكبر ، زادت تكلفتها. أغلى أنواع الفطر هي تلك ذات الجسم الثمرى الكبير (مثل التفاح) ، ولكن أقل من 1 ٪ من إجمالي حصاد العالم ينمو من هذه العينات. تشكل العينات بحجم الجوز 10 ٪ من المحصول ، وتشكل العينات بحجم العنب 30 ٪. النسبة المتبقية تتكون من عيش الغراب الصغير جدًا ، وتكلفتها أقل بكثير. تستخدم الصوصات الصغيرة جدًا بشكل أساسي لصنع مجموعة متنوعة من الصلصات.

التسلسل الزمني ‹مطبخنا› الكمأة البيضاء ، الإيطالية (Tuber magnatum)

تاريخ النشر 16 سبتمبر 2018 12:54 م، آخر تعديل 24 سبتمبر 2018 12:50 م

الترتيب: Pezizales ؛ العائلة: الكمأة (Tuberaceae) ؛ الجنس: الكمأة (Tuber) ؛ الأنواع والمرادفات: الكمأ الأبيض ، الإيطالي ، الحقيقي ، بييمونتيز (Tuber magnatum ، Rhizopogon magnatus ، Choiromyces gangliodes f. Magnatum). الأكثر ندرة ، وبالتالي أغلى أنواع الكمأة. يعرف جامعو الفطر المتمرسون العلامات الصحيحة لكيفية العثور على هذه الكنوز الموجودة تحت الأرض. على سبيل المثال ، يمكن أن تكون التربة الجافة حول الشجرة بمثابة علامة - وهذا نتيجة لتأثير فطيرة تحت الأرض. العلاج الموثوق به هو الرائحة الرقيقة للفطر ، فهو غير مرئي للبشر ، لكن الذباب يشعر به ويتراكم في الأماكن التي تنمو فيها الكمأة. يعتبر صيد الكمأة عملية معقدة تتطلب تحضيرًا دقيقًا. ينمو هذا الفطر واحدًا تلو الآخر ، لذلك عليك قضاء الكثير من الوقت لكل عينة يتم العثور عليها. من الصعب جدًا إبعاد الفطر عن الشجرة لأن لحمه رقيق جدًا ويسهل تلفه. تظهر الكمأة البيضاء في أكتوبر ، ووفقًا للتقاليد ، يقام معرض الكمأة في بيدمونت في هذا الوقت. يمكن شراء هذه الأطعمة الشهية في المعرض بأي شكل من الأشكال: طازجة ، ومعلبة ، ومجففة. يطلق السكان المحليون على الكمأ اسم "عيش الغراب الماسي" و "الذهب الأبيض" ، وهذا له ما يبرره ، لأن تكلفتهما رائعة بكل بساطة - تصل إلى 8 آلاف دولار للكيلوغرام الواحد. يتغير محصول الكمأ الإيطالي من سنة إلى أخرى ، ومن المستحيل التنبؤ به. في سنوات ضعف الغلة ، يمكن أن يرتفع سعر هذه الأطعمة الشهية بشكل كبير. بالإضافة إلى ذلك ، فإن موسم الإثمار لهذا الفطر قصير جدًا. في إيطاليا ، بدأ البحث عن الكمأة في نوفمبر. أغلى ثمار الكمأ الطازج هو بطبيعة الحال. حتى أن العديد من المطاعم تعد قائمة طعام خاصة خلال موسم الكمأة. يحاول الكثير من الناس زراعة الكمأ بشكل مصطنع ، وينجح الصينيون في زراعة الكمأ الأسود. على الرغم من أن "الكمأة السوداء الصينية" و "المنتج ذو الجودة الرديئة" مترادفان ، إلا أن لديهم عملاء خاصين بهم نظرًا لسعرهم المنخفض. لكن لم ينجح أحد حتى الآن في زراعة الكمأ الأبيض بشكل مصطنع. تتمتع الكمأة بفترة صلاحية قصيرة ، ولا يتم تخزينها في شكل نقي ، ولكن في الصلصات أو الزيت. لذلك ، يتمكن خبراء الكمأة الإيطالية من تذوق هذه الأطعمة الشهية حصريًا خلال موسم الصيد ، ثم يفسدون. يشتري أصحاب المطاعم هذه الفطر حرفيًا في غضون أيام. قوام الثمار: (الصيدليات المعدلة) تحت الأرض ، على شكل درنات غير منتظمة ، عادة ما يكون حجمها 2-12 سم ووزنها 30-300 جرام ، وأحيانًا توجد عينات تزن 1 كجم أو أكثر. السطح غير مستوٍ ومغطى بجلد مخملي رقيق لا ينفصل عن اللب أو المغرة الفاتحة أو اللون البني. يكون اللب صلبًا ، ولونه أبيض مائل للأصفر إلى الرمادي المائل للأصفر ، وأحيانًا يكون لونه ضارب إلى الحمرة ، مع نمط رخامي أبيض وكريمي. الطعم لطيف والرائحة حارة تذكرنا بالجبن بالثوم. مسحوق الأبواغ ، بني مصفر ، أبواغ 40 × 35 ميكرون ، بيضاوي ، موطن شبكي: يشكل الفطريات الفطرية مع البلوط والصفصاف والحور ، توجد أيضًا تحت الزيزفون. ينمو في الغابات المتساقطة الأوراق ذات التربة الجيرية الرخوة على أعماق متفاوتة. الأكثر شيوعًا في شمال غرب إيطاليا (بيدمونت) والمناطق المجاورة لفرنسا ، وتوجد في وسط إيطاليا ووسط وجنوب فرنسا ومناطق أخرى من جنوب أوروبا. فترة الإثمار: يبدأ جمع الكمأة البيضاء في بيدمونت رسميًا في 21 سبتمبر وينتهي في 31 يناير . جمع هذه الفطر ، فقط بمساعدة الكلاب المدربة ، يحظر الخنازير في إيطاليا لجمع الكمأ.الصالح للأكل: إنه ليس مجرد فطر صالح للأكل ، إنه طعام شهي. في المطبخ الإيطالي ، يتم استخدام هذا الفطر دائمًا تقريبًا. تُبشَّر على مبشرة خاصة وتُضاف إلى الصلصات أو تُستخدم كتوابل لأطباق مختلفة ، على سبيل المثال ، الريزوتو والسلطات والبيض المخفوق وما إلى ذلك. أيضا ، يتم طهي المأكولات البحرية ولحم العجل واللحوم المشوية مع هذا الفطر. أهم شيء في الكمأة هو رائحتها الفريدة التي تزداد قوة عند طهيها. يحتوي هذا الكمأ الأبيض على مكونات خفيفة من الفلفل والثوم والعسل.طعم الكمأ الإيطالي أكثر نعومة ودقة من الكمأ الفرنسي الأسود. تحتوي على المزيد من المواد الغازية التي يتم إطلاقها عند ضغط اللب. في العصور الوسطى ، كان يتم حصاد هذا الفطر بمئات الأطنان في الموسم ، ثم يتم غليه في النبيذ ويتم تقديمه كوجبة خفيفة. يتفق الذواقة حول العالم على أن طعم الكمأ الأبيض الطازج لا يضاهى مع المنتجات الأخرى.

صفات طعم الكمأ الفرنسي الأسود

الرائحة القوية لهذا الفطر تحظى بتقدير كبير من قبل الذواقة. يقول بعض الخبراء أن رائحة الكمأ الأسود تشبه رائحة الشوكولاتة ، بينما يشم البعض الآخر رائحة رطوبة الغابة مع قليل من الكحول.

يتم تقطيع الفطر ، أو ، كما يقول المحترفون ، حلقه بملعقة خاصة بشفرة حادة ، مما ينتج عنه قطع نصف شفافة. يتم رش الأطباق المختلفة بالكمأ الأسود: الأسماك ، واللحوم ، والبيتزا ، والخضروات ، والحساء ، والريزوتو. يعطي هذا الفطر رائحة فريدة لجميع الأطباق ويتناسب مع جميع الأطباق.

يذهب خبراء الطهي الذواقة إلى أبعد من ذلك ويستخدمون هذه الأطعمة الشهية كأحد مكونات الحلويات ، على سبيل المثال ، آيس كريم الكمأة أو الحلويات المصنوعة من بياض البيض واللوز والكمأ الأسود.

من التاريخ

تشير المكتشفات في بلاد ما بين النهرين إلى أن الناس كانوا يأكلون هذا الفطر منذ 4 آلاف عام. بدون الكمأ الأسود ، لم يكن هناك عيد يوناني واحد ؛ كان الإمبراطور أوغسطس يعشقهم.

في 17 يناير ، يتم الاحتفال بعيد القديس أنطونيوس ، ويعتقد أن هذا القديس هو الذي وجد الكمأ الأسود بمساعدة خنزير وعصاه.

كان تشارلز الخامس ، ملك فرنسا ، يضع دائمًا الكمأ الأسود على الطاولة ، والذي كان يُعتبر مثيرًا للشهوة الجنسية. أنجبت زوجة لويس الخامس عشر عشرة أطفال ، بينما كانت تأكل كميات هائلة من الكمأة. نابليون ، الذي لم يكن لديه أطفال ، سأل ضابطًا له العديد من الأطفال عن سره ، فقال إنه ولد في سارلس ، عاصمة الكمأة ، وكان دائمًا يأكل الكثير منهم. في وقت لاحق ، كان للإمبراطور وريث.

في القرن العشرين ، انخفض عدد الكمأة بشكل كبير ، وهو ما ارتبط بالحربين الماضيتين. فقط في الستينيات بدأ الوضع في الاستقرار. ولكن حتى اليوم ، لا يصل تعدين الكمأة إلى مستوى القرن التاسع عشر.

أساطير الكمأة

نظرًا لحقيقة أن الكمأة تنمو تحت الأرض وتظهر بشكل عفوي ، فقد كان هناك العديد من الأساطير والأساطير حول هذا الفطر. في السابق ، كان يعتقد أن البرق ولدت الكمأة ، وأنها هدية من الآلهة برائحة قوية.

وفقًا لإحدى الأساطير ، شارك حطاب من Perigord بطاطا مع امرأة عجوز جائعة. واتضح أن المرأة العجوز كانت جنية وكافأت الحطاب بحقيقة أن الكمأة نمت في حديقته. أصبح الحطاب وعائلته أثرياء. عندما مات الرجل ، أصبح أطفاله أغنياء ، لكن تبين أنهم لم يكونوا نبيلًا مثل والدهم ، فعندما عادت إليهم المرأة العجوز ، رفضوا صدقتها. ثم قامت بذلك حتى اختفت كل الكمأ في حديقتهم ، وحولتها إلى خنازير ، حتى يكون مصيرها خدمة أصحابها والبحث عن هذا الفطر.

أصناف الكمأ

• توجد الكمأة الرملية في تركيا والمملكة العربية السعودية وشمال إفريقيا. لكن في فرنسا يمنع بيعها باسم الكمأة.
• الكمأة البيضاء أو الثوم طعمها مثل الجبن مع الثوم والكراث. ينمو في إيطاليا.
• يتم حصاد الكمأة الرمادية في الشمبانيا والعنابي. ويسمى أيضا الكمأة المسك.

ينمو كمأ الخريف الأسود في ألمانيا وإنجلترا ونورماندي وجمهورية التشيك. هذا الفطر له طعم مرير ولا يحظى باهتمام تذوق عالٍ مثل الكمأة السوداء ؛
• ترافل مارش وايت موطنه إيطاليا. يطلق عليه "الكمأة البيضاء الفقيرة".
• الكمأة الشتوية السوداء تأتي في المرتبة الثانية من حيث الذوق بعد الكمأة السوداء. ينمو في جنوب ووسط أوروبا.
• الكمأة الصينية موطنها الأصلي جنوب غرب الصين.

زراعة الفطر الاصطناعي

يتم توزيع الكمأة في بيئتها الطبيعية بفضل حيوانات الغابة التي تتغذى عليها. جنبا إلى جنب مع البراز ، تسقط الأبواغ على الأرض بجانب جذور الأشجار ، حيث تتجذر بنجاح.ومع ذلك ، في العديد من البلدان ، تمارس الزراعة الاصطناعية لهذا الفطر. معظمهم من الأنواع السوداء.

لتربية فطر الكمأة ، يجب مراعاة العوامل التالية:

• مناخ معتدل
• أنواع الأشجار المناسبة
• تكوين فريد للتربة.

لتحقيق هذا الهدف ، يتم إنشاء كتل خضراء اصطناعية من أشجار البلوط. في بعض الحالات ، تُصاب جذور الشتلات الصغيرة بجراثيم الكمأة بشكل خاص حتى تتمكن من النمو عليها بنجاح. كما ترى ، تتطلب عملية زراعة منتج غريب الكثير من الوقت والجهد. لذلك ، يشارك المتخصصون ذوو الخبرة فقط في هذا العمل.

يتضمن تكوين الفطر العديد من العناصر المفيدة التي تساعد على تقوية جسم الإنسان. من خلال تناوله كطعام ، حتى في بعض الأحيان ، يمكنك نسيان الاضطرابات العاطفية والأمراض الأخرى لفترة طويلة. إنه غير ضار عمليًا ولا يسبب الحساسية الغذائية.

ميزات الطبخ

من الضروري أن تكون قادرًا على طهي أطباق الكمأة بشكل صحيح ، لأن إفساد مثل هذا المكون الغالي سيكون مخيبًا للآمال للغاية. يتناسب هذا الفطر جيدًا مع العديد من الفواكه ، بالإضافة إلى لحم الخنزير ولحم العجل والجبن ، مما يجعل من الممكن إعداد أطباق لذيذة وغير عادية ، بما في ذلك المخبوزات مع كبد الأوز ، والديك الرومي مع فوا جرا والديك الرومي الشهير مع الكمأة في العديد من مطابخ العالم . تمتلئ فطيرة ستراسبورغ الشهيرة أيضًا بهذا الفطر.

صلصة الكمأة

مثالية لأطباق المعكرونة والبطاطس واللحوم وكذلك الأسماك أو الخضار البحرية والنهرية.

مكونات الطبخ:

• الكمأة السوداء متوسطة الحجم ؛
• ربع كوب من زيت الكمأة الأبيض.
• ½ كوب كريمة ثقيلة
• كوب من النبيذ الأبيض؛
• ملعقة صغيرة من الثوم المفروم
• ملعقة كبيرة من الكراث المفروم.
• 0.2 كجم من الزبدة
• قليل من الفلفل الأبيض
• الثوم المعمر.
• ملح للتذوق.

يقلب الكمأة والزبدة ، ويشكل في شكل مربع ويترك في الفريزر لبضع دقائق. يُضاف الثوم والكراث والنبيذ الأبيض ، ثم يُضاف الفلفل والملح ، ثم يُطهى على نار خفيفة في قدر لمدة 2-3 دقائق. أضيفي الكريمة واتركيها تغلي لبضع دقائق. نقطع الزبدة المجمدة إلى مكعبات متوسطة الحجم ونضيفها إلى الصلصة. بعد إذابة الزيت ، تبرد الصلصة وأضف الكمأ الأسود المفروم والثوم المعمر.

استريان فوجي مع كمأ

طبق كرواتي كلاسيكي وشعبي للغاية مع الفطر.

مكونات الطبخ:

• 0.35 غرام دقيق
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي المكرر.
• زوجان من البيض
• بضع ملاعق كبيرة من النبيذ الأبيض.
• ملح؛
• 0.1 كجم من الكمأ
• 0.1 كجم من لحم الخنزير المجفف أو المدخن ؛
• 0.1 كجم من جبن البارميزان
• زبدة؛
• أعشاب طازجة؛
• ملح و بهارات.

يُضاف البيض إلى الدقيق المار من خلال غربال ويُسكب في الزيت النباتي المكرر ، ثم يُضاف القليل من الماء ورشة الملح ، ثم يُعجن عجينة سميكة بدرجة كافية. افرديها في طبقة رقيقة بشكل كافٍ وقطعيها إلى مربعات 5 × 5 سم ، وصلي الزوايا المقابلة للمربعات ، وضعيها في الماء المغلي ، واتركيها تغلي حتى تنضج. يصفى ويضاف الزبدة.

لتحضير صلصة الفطر ، تُقلى الكمأة وقطع صغيرة من لحم الخنزير إلى شرائح على نار متوسطة مع إضافة الزبدة والبهارات الرئيسية والملح. في المرحلة النهائية ، تُسكب كمية صغيرة من المرق وتُغلى لبضع دقائق. يتبل بصلصة الفطر فوجي ، مع رش الأعشاب المفرومة وجبن البارميزان المبشور.

أنواع كمأ الفطر

الكمأة الصيفية (Tuber aestivum)

جسم الثمرة تحت الأرض ، درني أو دائري ، قطره 2.5-10 سم ، السطح بني-أسود أو أسود مزرق ، مغطى بالثآليل السوداء. يكون لحم الفطر الصغير كثيفًا ، ويصبح قابلاً للتفتيت بمرور الوقت ، ويتغير اللون من الأبيض إلى الأصفر المائل للبني والبني الرمادي ، وتشكل الخطوط الفاتحة نمطًا رخاميًا. الطعم جوزي ، حلو ، ورائحة لطيفة وقوية.

توجد في الغابات المختلطة والمتساقطة ، في التربة الجيرية ، تحت البلوط ، الزان ، شعاع البوق ، البتولا ، في أوروبا الوسطى ، في روسيا.يبدأ موسم الإثمار في الصيف ويستمر حتى أوائل الخريف.

الكمأة الشتوية (Tuber brumale)

جسم الثمر كروي بشكل غير منتظم إلى مستدير تقريباً ، وقطره 8-15 سم ، ووزن الفطر البالغ 1-1.5 كجم. السطح مغطى بالثآليل بحجم 2-3 مم. لون الفطر الصغير أرجواني محمر ، يتحول إلى اللون الأسود مع تقدم العمر. يكون اللب أبيض في البداية ، ثم يتحول إلى رمادي أو رمادي - بنفسجي مع عروق رخامية بيضاء وبنية مصفرة. له رائحة قوية وممتعة تذكر بالمسك.

ينمو في فرنسا وإيطاليا وسويسرا وأوكرانيا. ينضج من نوفمبر إلى فبراير ومارس.

الكمأة الإيطالية (Tuber magnatum)

جسم الثمرة تحت الأرض ، له شكل درنات غير منتظمة بقياس 2-12 سم ووزنها 30-300 جرام ، السطح غير مستوٍ ، مخملي ، فاتح اللون أو بني ، الجلد لا ينفصل عن اللب. يكون اللب صلبًا ، أو مائل إلى البياض أو أصفر مائل للرمادي ، وأحيانًا يكون ضارب إلى الحمرة ، وله نمط رخامي أبيض وكريمي. الطعم لطيف والرائحة حارة تشبه الجبن بالثوم.

عامل تشكيل الميكوريزال مع البلوط ، الصفصاف والحور ، الزيزفون. وجدت في الغابات المتساقطة الأوراق في شمال غرب إيطاليا (بيدمونت) ، فرنسا. يستمر جمع الكمأة البيضاء من بيدمونت من 21 سبتمبر إلى 31 يناير.

الكمأة السوداء أو Perigor (Tuber melanosporum)

قوام الثمرة تحت الأرض ، درني ، دائري أو غير منتظم الشكل ، قطره 3-9 سم ، السطح بني محمر ، في الفطر القديم لونه أسود فحم ، ويصبح صدئ عند الضغط عليه. اللحم صلب ، فاتح ، رمادي أو بني مائل للوردي مع نمط رخامي أبيض أو ضارب إلى الحمرة ، داكن في الفطر القديم. لها رائحة مميزة قوية وطعم لطيف مع مرارة خفيفة.

ينمو في الغابات المتساقطة الأوراق ، على التربة الجيرية ، وغالبًا ما يكون تحت أشجار البلوط. موزعة في فرنسا وإيطاليا وإسبانيا. يمتد الموسم من نوفمبر إلى مارس.

اختيار النبيذ للكمأ

يعتبر الكمأة من الأطعمة الشهية وأغلى أنواع الفطر في العالم. تكون أجسام الكمأ الثمرية عميقة تحت الأرض وتتميز بشكل دائري أو درني. يشكل الفطر الفطريات الفطرية مع جذور الأشجار. الكمأ يأتي في أكثر من مائة نوع. تقليديا ، يمكن تقسيمها إلى أسود ، وهو أكثر شيوعًا ، والأبيض ، أكثر ندرة وبالتالي أكثر قيمة.

تنمو في البلدان ذات المناخ الدافئ والمعتدل. إنتاجها منتشر على نطاق واسع في فرنسا وألمانيا وإسبانيا وإيطاليا والبرتغال. أغلى ثمنا هو الكمأ الأسود ، الذي يتم الحصول عليه في Perigord في فرنسا ، والكمأ الأبيض الذي ينمو في بيدمونت وأومبريا في إيطاليا. يهتم الكثيرون بالسؤال: أين ينمو الكمأة الفطر في روسيا?

أين تنمو الكمأة البيضاء في روسيا؟

هذا النوع من الكمأة نادر ولذلك فهو ذو قيمة كبيرة. في روسيا ، ينمو في متوسط ​​منطقة الفولغا ، فلاديمير ، موسكو ، سمولينسك ، تولا ، مناطق أوريول. تنمو الكمأة البيضاء من أواخر الخريف إلى أوائل الشتاء.

يصل حجم الفطر إلى 15 سم ، ووزنه يصل إلى 500 جرام ، ويكون في التربة على عمق ضحل - يصل إلى 15 سم. خارجيًا ، يبدو الكمأة البيضاء ، ولها جلد بني ولحم فاتح . الكمأة لها نكهة اللحم أكثر من نكهة الفطر ورائحتها الواضحة.

أين تنمو الكمأة السوداء في روسيا؟

الكمأة السوداء التي يمكن العثور عليها في روسيا تسمى الكمأة الصيفية. أين تنمو كمأة الصيف في روسيا؟ يمكن أن يسمى موقعها القوقاز على ساحل البحر الأسود. يفضل التربة الجيرية للنمو. يصل حجمه إلى 10 سم ، وينمو في الأرض على عمق 10-15 سم ، ويتم حصاد هذا النوع من الكمأة في أواخر الصيف - أوائل الخريف.

ما هي الغابات التي تنمو فيها الكمأة في روسيا؟

يفضل فطر الكمأة أن ينمو بالقرب من جذور هذه الأشجار: البلوط ، البتولا ، شعاع البوق ، الزان ، الجوز. وفقًا لذلك ، يمكن جمعها في الغابات حيث توجد مثل هذه الأنواع من الأشجار. أكبر احتمال أن ينمو فطر الكمأة في روسيا في غابات البلوط.

تكاثر الكمأ في الطبيعة

في الطبيعة ، لا تتكاثر الكمأة بنفس الطريقة التي تتكاثر بها أنواع الفطر الأخرى ، حيث تنتقل الجراثيم بواسطة الرياح أو الماء. الطريقة الوحيدة لانتشار بذور الكمأة هي من خلال الحيوانات.نظرًا لأن البذور عميقة تحت الأرض ، تحملها الحيوانات عندما تبحث عن الفطر.

طرق حصاد الكمأة

تستخدم الحيوانات المدربة بشكل خاص - الخنازير أو الكلاب - للبحث عن الكمأة. يعتبر هذا صيدًا حقيقيًا يحدث في الليل ، حيث تسمع رائحة الكمأة بشكل أفضل في الليل. يمكنك محاولة العثور على الفطر بالنظر إلى أسراب عديدة من البراغيش فوق الأرض. إذا تم العثور على كمأة ، فسيظهر بجانبها 5-6 فطر آخر. جمع الكمأ عملية معقدة للغاية. يجب حفرها وجمعها بعناية شديدة ، ومحاولة عدم إتلاف كل من الفطر نفسه وجذور الشجرة التي ينمو بالقرب منها.

تزايد الكمأ

تعد زراعة الكمأ في المزارع المصطنعة عملية شاقة للغاية تستغرق وقتًا طويلاً. أولاً ، يتم حصاد الجوز من تحت أشجار البلوط ، التي نمت بجانبها الكمأ. ثم يتم تحضير تربة خاصة: تمزج التربة المناسبة مع التربة المأخوذة من أماكن نمو الفطر. ثم يتم زرع الجوز المحضر في هذه التربة. وهكذا ، تنمو الأشجار الصغيرة في تربة تحتوي على جراثيم الكمأة.

يتم الحصول على أول حصاد في 6 سنوات. يمكنك حصاد محاصيل الفطر لمدة 25-30 سنة. سوف تصل إلى 15 كجم من الكمأة لكل هكتار من الأرض.

في روسيا ، تقنيات زراعة الكمأة ليست منتشرة على نطاق واسع ، هذه العملية نموذجية في البلدان الأخرى.

الكمأ هو طعام شهي حقيقي. تقدر تكلفة كيلوغرام واحد من هذا الفطر بآلاف الدولارات. يمكنك تجربة الأطباق المصنوعة منها في المطاعم. كيف يتم جمع الكمأة؟